Nouveau défi avec mes copines blogueuses de pâtisserie : VIENNOISERIE de CONTICINI

Pour aller voir du côté des copines : religieuse et tarte catin, Acidulée comme moi, Délices et partage et P'tite crêpe   

Ok, c'est partit ! Et après quelques recherches, je choisi la brioche feuilletée qui m'a fait de l'oeil dès que j'ai posé le mien sur elle.

En général, la bonne pâtisserie est celle qui nous fait ouvrir une parenthèse dans notre régime en cours (ou pas) ... et bien là, préparez vous à ouvrir une bonne accolade !!! Rien qu'en regardant la photo, j'avais pris 1kg !

La texture nous fait penser à un énorme croissant au beurre artisanal (pas les industriels qui ressemblent à du papier gras) relevé par de petits sucres en grains. Un délice de calories !!!

C'est le genre de viennoiseries qui nous ferait perdre l'ouïe au milieu d'une salle de jeu, un mercredi après-midi. Amies maman, profitez-en !

INGREDIENTS

• 510G de farine
• 1 cc bombée de sel
• 40g de sucre semoule
• 15cl de lait demi-écrémé
• 20g de levure fraîche
• 3 oeufs (150g)
• 50g de beurre doux pommade
• 300g de beurre de tourage (ou de beurre des charentes)
• 50g d'eau
• 50g de sucre
• 150g de sucre en grains n°4

RECETTE

• Délayez la levure avec le lait tiède.
• Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule dans le bol du robot.
• Avec le crochet, pétrir la pâte en incorporant la levure délayée puis les oeufs battus.
• Ajouter le beurre doux et pétrir 3min à vitesse lente.
• Poursuivre en vitesse moyenne pendant 8min.
• Filmer la pâte au contact et laisser lever 1h à température ambiante.
• Dégazer la boule en chassant l'air avec le point.
• Filmer entièrement et mettre au congélateur 30min.
• Créer un rectangle de 20cm x 25cm avec une bande de papier sulfurisé repliée en 2 (et sur les côté).
• Emprisonner le beurre de tourage, le battre et l'étaler uniformément dans cette pochette de papier sulfurisé.
• Laisser à température ambiante.
• Abaisser la pâte en un rectangle de 45cm x 25cm, filmer et replacer au congélateur 30min.
• Sortir la pâte et placer le beurre de tourage en son milieu (les bords coïncides : 25cm)
• Replier la pâte bord à bord au centre du beurre.
• Etaler au rouleau afin d'avoir une bande de 70cm x 25cm.
• Procéder au 1er tour en pliant la pâte en 3, à la manière d'un portefeuille (voir schémas)
• Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler une bande de 70cm.
• Procéder au 2ème tour, toujours en pliant en 3.
• Filmer la pâte et placer au réfrigérateur 30min.
• Procéder au 3ème tour, filmer et placer au réfridérateur 1h.
• Réaliser un sirop et portant à ébullition les 50g de sucre et les 50g d'eau pendant 1min.
• Etaler la pâte en une bande de 35cm x 45cm et badigeonner entièrement de sirop.
• Saupoudrer de sucre en grains sur toute la partie supérieure.

• Passer le rouleau sur les grains pour les enfoncer dans la pâte.
• Rouler la pâte en partant du bord supérieure (bien serrer au départ) et souder grâce à la partie sans grain.
• Placer le rouleau au réfrigérateur (soudure en dessous)
• Sortir le rouleau et couper des morceaux de 4,5cm environ
• Placer les morceaux dans des ramequins (ou des mugs car ça va beaucoup gonfler)
• Filmer les ramequins et laisser lever 2h à température ambiante.

• Préchauffer le four à 170°C et enfourner 20min (à surveiller)

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n'en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le "banoffee pie". Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J'ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient "lourdeur", "trop fort en goût" ... et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l'aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_banoffee

PUREE DE BANANE (si on veut la faire)

• 2 bananes bien mûres
• jus de citron
• eau

1. Eplucher les bananes et les tremper dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
2. Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu'à consistance d'une purée (ajouter de l'eau citronnée si besoin).
3. Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT BANANE

• 1 oeuf
• 20g de sucre
• 40g de poudre d'amande
• 8g de fécule
• 8g de farine
• 60g de purée de banane
• 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
• 10g de sucre
• 13g d'eau

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Blanchir l'oeuf et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
3. Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d'amande et incoporer à l'oeuf sucré.
4. Ajouter 30g purée de banane et remuer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
5. Monter le blanc d'oeuf en ajoutant le sucre en fin d'opération.
6. Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
7. Enfourner pendant 20min.
8. Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l'aide d'un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l'épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).
9. Réaliser un sirop avec l'eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.
10. Imbiber les biscuits avec ce sirop.

CREMEUX CARAMEL BANANE

• 37g de sucre
• 68g de crème liquide
• 80g de purée de banane
• 20g de crème liquide
• 38g de jaune (2 oeufs)
• 1/2 gousse de vanille
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Cuire le sucre à sec dans une casserole.
3. Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 68g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
4. Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C)
5. Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
6. Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

SABLE BRETON CHOCOLAT

• 60g de beurre
• 1 pincée de sel
• 58g de sucre
• 26g de jaune (1 gros oeuf)
• 70g de farine
• 15g de cacao en poudre
• 5g de levure chimique

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
3. Ajouter le jaune.
4. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent.
5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
6. Enfourner pendant 15min.

CHANTILLY LACTEE

• 1 gousse de vanille
• 160g de lait
• 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
• 180g de chocolat au lait
• 56g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 70g de sucre + 20g d'eau)
• 220g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
3. Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
4. Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
5. Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d'oeuf en train de monter au fouet. (N'arrêter le fouet qu'à complet refroidissement)
6. A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
7. Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
8. Dresser aussitôt.

MIROIR CARAMEL

• 144g de sucre
• 120g de crème
• 29g de chocolat au lait
• 35g de nappage neutre
• 5g de gélatine
• 36g de purée de banane

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
3. Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
4. Ajouter dans l'ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
5. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
6. Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l'entremets congelé.

MONTAGE

1. Poser le sablé breton, centré, dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
2. Couler les 2/3 de chantilly.
3. Poser l'insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.
4. Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.
5. Mettre le tout au congélateur pendant 3h.
6. Passer la moitié de l'entremets congelé au spray velours ou au pistolet.
7. Napper l'autre moitié avec le miroir en zig-zagant.
8. Décorer avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

A l'occasion du dernier repas de Noël (oui du côté paternel de monsieur Manue, on le fait toujours en janvier), et vu qu'il y avait 2 anniversaires ce mois-ci (dont celui de Monsieur Manue), j'ai été chargé de faire un Paris Brest, dessert préféré du cousin.

J'ai choisi de faire un Paris Brest new generation que je trouve beaucoup plus joli que la version traditionnelle. J'ai aussi pris l'idée du chou intérieur de Jean-François Piège. Par contre, c'est une version maousse costaud pour une douzaine de personnes !!

Nous avons donc 6 énooormes choux avec craquelin garnis de mousseline praliné renfermant chacun un petit chou gorgé de praliné maison. Top gourmandise ! 

6 demi-sphères de 7,5cm + 6 demi-sphères de 3,5cm (12 pers)

PRALINE (J-2)

• 300g de noisettes
• 200g de sucre
• 60g d'eau

1. Mettre les noisettes entières sur une plaque et mettre à torréfier dans le four 20min à 154°C.
2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
3. A 118°C ajouter les noisettes torréfiées et bien remuer pour les enrober.
4. Le sucre va cristalliser, c'est normal, c'est la première étape.
5. Continuer de remuer sur le feu pour que le sucre fonde et devienne un beau caramel.
6. Une fois bien enrobées de caramel, débarrasser sur un tapis silicone.
7. Lorsque tout est refroidi, couper de gros morceaux et les mettre dans un mixeur (costaud)
8. Donner des coups de pulse, cela va donner une poudre, le pralin, puis petit à petit de la pâte praliné.
9. Réserver dans une boîte hermétique.

PATE A CHOUX (J-1)

• 250g d'eau
• 100g de beurre
• 5g de sel
• 10g de sucre
• 175g de farine
• 250g d'oeufs (4 à 5 oeufs selon la taille)

1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
3. Bien remuer pour avoir une pâte bien homogène qui se décolle des parois de la casserole.
4. Verser la pâte dans le bol du robot et battre un peu au batteur plat pour refroidir la pâte.
5. Tout en remuant, ajouter la moitié des oeufs battus légèrement.
6. Une fois bien incorporer, ajouter l'autre moitié des oeufs.
7. Remplir une grosse poche à douille et pocher 6 demi-sphères de 7,5cm ainsi que 6 demi-sphères de 3,5cm.
8. Bloquer au congélateur.

CRAQUELIN (J-1)

• 60g de beurre demi-sel
• 75g de cassonnade
• 75g de farine

1. Sortir le beurre la veille ou le passer un peu au micro-onde pour qu'il soit "pommade".
2. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et bien mélanger au batteur plat.
3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfuriser sur 3mm d'épaisseur.
4. Avec un emporte-pièce de 7cm, détailler 6 disques et mettre au réfrigérateur.

CREME PATISSIERE (J-1)

• 250g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60g de jaunes (3 oeufs)
• 60g de sucre
• 25g de Maïzéna
• 25g de beurre

1. Faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait bouillant.
2. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzéna sans blanchir.
3. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange et fouetter.
4. Transvaser ce mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
5. Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
6. La verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU BEURRE LEGERE (J-1)

• 140g de meringue italienne
• 45g de jaunes (3 oeufs)
• 120g de sucre
• 50g d'eau
• 180g de beurre mou

1. Fouetter les jaunes à grande vitesse.
2. Faire un sirop en portant le sucre et l'eau à 118°C.
3. Verser le sirop sur les jaunes et blanchir en fouettant quelques minutes puis réserver.
4. Laver le bol et fouetter le beurre mou dedans afin qu'il ait l'aspect d'une crème.
5. Incorporer les jaunes dans le beurre tout en fouettant à vitesse lente.
6. Ajouter la meringue italienne délicatement.

CREME MOUSSELINE (J-1)

• 300g de crème pâtissière
• 500g de crème au beurre légère
• 200g de pâte praliné

1. Mélanger tous les ingrédients au fouet et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

DRESSAGE

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Démouler les grosses demi-sphères de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie et laisser dégeler.
3. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
4. Cuire 40min à 190°C chaleur statique /!\ puis 45min à 160°C.
5. Faire de même avec les petits mais seulement 25min à 180°C.
6. Une fois refroidis, scier les gros choux horizontalement et saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
7. Garnir les petits choux avec du praliné pur par en dessous (à la poche à douille)
8. Pocher un peu de crème mousseline dans le fond des gros choux.
9. Déposer un petit chou au milieu.
10. Recouvrir de crème mousseline.
11. Reposer les chapeaux et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Ma fille étant fan de licorne, comment passer à côté du fameux gâteau licorne qui tourne partout sur la toile???

A l'occasion de son anniversaire, c'est tout naturellement et sans surprise qu'elle me demanda de le lui réaliser.

Pour les saveurs, j'ai choisi pomme et caramel au beurre salé et, contrairement à ce que l'on peut penser, ce n'était pas si lourd que ça pour un layer cake. Un régal !

4 étages de 18cm de diamètre (12 personnes)

DECORS EN PÂTE EN SUCRE

1. Réaliser la corne en entourant conique autour d'une pique en bois (laisser 5cm de pique libre afin de la planter dans le gâteau) puis la colorer avec de la peinture alimentaire
2. Réaliser les yeux et les oreilles en utilisant ce modèle.
3. Réaliser les ailes en meringue suisse (voir recette dans crème au beurre plus bas) en utilisant ce modèle.

Voici une vidéo dont je me suis inspiré pour la technique :

CARAMEL AU BEURRE SALE

• 75g de sucre
• 30g de beurre demi-sel
• 150g de crème liquide

1. Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle coloration ambrée.
2. Ajouter le beurre demi-sel en mélangeant.
3. Verser la crème doucement (attention aux éventuelles projections) en remuant.
4. Laisser cuire le temps que tout redevienne bien homogène et légèrement épaissi.
5. Verser chaud dans un pot en verre (type confiture) et laisser refroidir à température  ambiante.

WHITE CAKE

• 330g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 3g de sel
• 300g de babeurre (ou lait fermé ou lait entier + 1c à soupe de jus de citron préparé 5min avant)
• 4 blancs d'oeufs (150g)
• 320g de sucre
• 110g de beurre à température ambiante
• 10g de vanille liquide

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un premier récipient puis mélanger le babeurre et les blancs dans un autre.
3. Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et battre à la feuille (batteur plat) pendant environ 3min jusqu'à consistance crémeuse.
4. Incorporer la vanille puis le tiers du mélange babeurre/blanc.
5. Ajouter la moitié du mélange farine/levure et battre jusqu'à complète incorporation.
6. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
7. Répartir équitablement la pâte dans 4 moules de 18cm (env 300g/moule) et enfourner 25min.

POMMES ROTIES

• 3 pommes
• 3 c. à soupe de sucre vanillé maison
• 50g d'eau
• 15g de beurre

1. Peler et couper les pommes en petits cubes.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle.
3. Verser les morceaux de pommes, le sucre et bien remuer.
4. Ajouter l'eau et laisser compoter à couvert.
5. Laisser refroidir avant d'utiliser.

CHANTILLY MASCARPONE

• 250g de mascarpone
• 400g de crème fleurette
• 3 c. à soupe de sucre vanillé maison

1. Fouetter le mascarpone et la crème jusqu'à obtenir une belle chantilly.
2. Ajouter le sucre à la fin et réserver au frais.

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE SUISSE

• 100g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
• 120g de sucre semoule
• 240g de beurre à température ambiante
• 10g de vanille liquide

1. Mettre à chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en remuant sans cesse. Les blancs doivent atteindre une température de 50°C à 60°C.
2. Une fois atteinte, verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs refroidissent.
3. Vérifier la température du beurre et des blancs montés, dans l'idéal, ils doivent avoir quasiment la même.
4. Remplacer le fouet par le batteur plat (feuille) et à vitesse moyenne, incorporer un à un des cubes de beurre. C'est un peu long mais c'est important pour la réussite.
5. Le mélange va retomber puis devenir granuleux, c'est normal. Continuer de battre jusqu'à ce que ça devienne crémeux. S'il fait trop chaud dans la pièce, il faudra peut-être placer le bol quelques minutes au réfrigérateur puis recommencer à battre. (attention ça durcit assez vite au frais)
6. A la fin, incorporer la vanille et réserver la crème à température ambiante (mais dans une pièce fraiche quand même)

MONTAGE

1. Poser un premier biscuit sur un rond de carton
2. Tartiner de caramel au beurre salé.
3. Disposer des morceaux de pommes sur toute la surface.
4. Recouvrir de chantilly mascarpone.
5. Poser le second biscuit en appuyant légèrement (attention à ne pas tout casser) et répéter l'opération jusqu'au dernier biscuit.
6. Couvrir de crème au beurre et réserver au frais.
7. Avec le reste de chantilly mascarpone, diviser en 4, colorer une partie en bleu, une autre en rose et une dernière en violet.
8. Faire la crinière avec des roses tricolore et blanche de chantilly
9. Ajouter les décos de pâte à sucre au dernier moment.

Pour cette préparation, j'ai pris la recette de Pierre Hermé que je trouve excellente. On s'en servira pour la réalisation de crémeux ou autre appareil pour les entremets mais aussi pour les crèmes glacées, macarons, gâteaux de voyage, yaourts, etc. la liste est longue !

A n'utiliser qu'après une nuit au frigo pour que la pâte prenne bien l'arôme.

RECETTE

• 250g de pistaches crues émondées (sans peau, ni sel)
• 125g de sucre
• 35g d'eau
• 60g de poudre d'amandes
• 2cs d'huile
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère

1. Verser les pistaches sur une plaque à pâtisserie et griller au four 15min à 150°C.

   

2. Une fois grillées, les placer dans un bol à part.
3. Chauffer le sucre et l'eau et à 121°C, verser ce sirop sur les pitaches grillées.
4. Bien mélanger pour que toutes les pistaches soient enrobées (le sucre va cristalliser, c'est normal)

   

5. Transvaser le tout refroidi dans un blender avec l'huile, l'extrait et la poudre d'amandes et mixer (faire des pauses car ça peut être long) jusqu'à bonne consistance (pâte grasse épaisse)
6. Conserver plusieurs mois au frais dans une boîte hermétique.

Mais pourquoi n'ais-je pas réalisé cette recette en premier?? Ben oui, la première galette du blog était à la "frangipassion" et la deuxième "chococlémentine" ... tout ça parce que Monsieur Manue n'aime pas la frangipane !

Et bien tant pis, cette année je reviens à la tradition avec la vraie recette de galette frangipane (celle avec de la crème d'amande + crème pâtissière).

Contre toute attente, Monsieur a aimé dis donc ! En fait, la dernière qu'il a mangé doit dater d'une dizaine d'années et était une bien industrielle. Alors quand il a goûté la mienne (pour me faire plaisir) bien artisanale, oh surprise, elle fût excellente !!!

Je vous livre donc aujourd'hui la fameuse recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qui aura fait changer d'avis Monsieur Manue !

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

• 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
• 150g de farine

1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

• 350g de farine
• 110g de beurre fondu
• 150g d'eau
• 1 pincée de sel
• 1/2cs de vinaigre blanc

1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

• 1ère détrempe
• 2ème détrempe

1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

   2x                     1x             

FRANGIPANE

Crème d'amandes

• 125g de beurre mou
• 125g de sucre-glace
• 125g de poudre d'amandes
• 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
• 25g de farine
• 25g de rhum
• extrait de vanille

1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
5. Finir par le rhum et la vanille.
6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

• 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
• 50g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 10g de farine
• 5g de maïzena
• 125g de lait

1. Verser le lait dans une casserole et mettre à ébullition.
2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans le lait.
3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
5. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

• 500g de crème d'amandes
• 170g de crème pâtissière

1. Mettre la crème pâtissière dans une jatte.
2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
4. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord.
5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)

   

6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
12. Enfourner pour 30min de cuisson.
13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

Cette année je suis en retard pour la publication de ma bûche. Et bien oui, j'ai été un peu beaucoup débordée mais ce n'est pas comme si je vous avais laissé sans recette du tout sur le blog !

J'espère que vous avez passé un bon réveillon de Noël et que vous avez été gâtés ! Moi en tout cas je l'ai été, ne serait-ce que par la présence de la famille.

Je leur avais fait une bûche (enfin 3 plus précisement, donc il vous faudra diviser si vous n'en faite qu'une) façon forêt noire mais sans kirsch (ierk, j'ai horreur de ça !). un crémeux chocolat avec griottes entières pris entre 2 biscuits chocolat, surmonté d'une mousse griotte et d'une chantilly mascarpone.

Je me suis essayé au tempérage pour faire la déco en chocolat et malgré mes craintes, je ne me suis pas trop mal débrouillée. Qu'est-ce que vous en pensez?

Pour 3 bûches de 7cm x 28cm (donc 3 x 9 parts)

BISCUIT CHOCOLAT

• 120g de beurre pommade
• 60g de chocolat noir 70% fondu
• 84g de sucre glace
• 240g de jaunes d'oeuf (13 oeufs !)
• 36g de farine
• 12g de cacao non sucré
• 192g de blancs d'oeuf (5 oeufs)
• 72g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Monter les blancs avec le sucre semoule.
3. Battre le beurre pommade avec le chocolat fondu et le sucre glace.
4. Incorporer les jaunes un par un en mélangeant bien.
5. Ajouter la moitié des blancs montés tout en continuant de mélanger.
6. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.
7. Lorsque le mélange est homogène, incoporer délicatement le reste des blancs montés avec une maryse.
8. Couler la moitié de la préparation dans une plaque à pâtisserie ou un flexipan de 40cm x 30cm
9. Cuire 12min puis recommencer avec la seconde moitié.
10. Détailler 2 biscuits de la taille du moule ou cadre de 22cm x 28cm et l'éplucher (comme sur la photo)

CREMEUX CHOCOLAT

• 120g de lait entier
• 240g de crème liquide
• 240g de chocolat noir
• 6g de gélatine
• Griottes au sirop (garder le jus pour la mousse)

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire bouillir le lait et la crème.
3. Verser en 3 fois sur le chocolat haché en remuant bien pour avoir une ganache bien brillante.
4. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-onde.
5. L'incorporer à la ganache et mixer au mixeur plongeant.
6. Couler sur le premier biscuit chocolat et parsemer de griottes.

MOUSSE GRIOTTE

• 300g de crème fleurette
• 72g de sirop de glucose.
• 84g de jus de griottes
• 6g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer à 50°C le glucose avec le jus.
3. Incorporer la gélatine essorée dans le mélange chaud.
4. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange refroidie à 30°C.
5. Dresser aussitôt.

CHANTILLY MASCARPONE

• 300g de crème fleurette
• 1 gousse de vanille
• 50g de sucre en poudre
• 3g de gélatine
• 150g de mascarpone

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Porte à ébullition 50g de crème, le sucre et la vanille ouverte, laisser infuser puis filtrer.
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Mélanger cette préparation au reste de crème et mascarpone, mixer, filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, monter le tout au fouet.

IMBIBAGE

• 120g de sirop à 30°
• 60g d'eau
• 18g de jus de griottes

1. Mélanger le tout à froid et imbiber les 2 biscuits chocolat.

MONTAGE

1. Placer un premier biscuit dans un moule de 22cm x 28cm.
2. Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
3. Couler le crémeux chocolat
4. Parsemer de griottes légèrement épongées avec du papier absorbant.
5. Poser le deuxième biscuit et l'imbiber.
6. Pocher la mousse griottes et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
7. Couper 3 bandes de 7cm x 28cm.
8. Pocher la chantilly mascarpone à la douille St Honoré sur chaque bande.
9. Décorer avec du chocolat rapé, quelques griottes, des embouts de bûches, etc.

La meringue ! Qu'elle soit française, italienne ou suisse, c'est toujours du sucre et des blancs d'oeufs. La meringue italienne est beaucoup utilisée dans la préparation des entremets, c'est pourquoi, il vaut mieux en préparer un peu d'avance. Elle n'en sera que plus facile à peser, on pourra utiliser la juste quantité pour la mousse ou crème pâtissière par exemple.

Elle ne se conserve 1 jour filmée au contact au réfrigérateur mais on peut la congeler (pas besoin d'attendre la décongélation, elle s'utilisera tel quel) 

Pour 750g de meringue italienne

• 250g de blancs d'oeufs
• 500g de sucre
• 150g d'eau

1. Mettre les blancs dans le bol du robot.
2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
3. Chauffer et quand la température atteint les 100°C, démarrer le robot et commencer à monter les blancs.
4. Lorsque la température atteint 121°C, verser le sirop obtenu sur les blancs (faire couler sur le bord du bol) tout en continuant de fouetter.
5. Fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau".
6. Filmer au contact ou remplir un poche à douille et conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

C'est la saison des brugnons (ou nectarines) et j'ai choisi de les mettre à l'honneur dans une tarte élaborée. Vous commencez à me connaître, pour les fidèles, je ne peux jamais me contenter de desserts tout simple. Il faut que j'y rajoute une touche "entremets" !

En même temps si vous venez sur mon blog, c'est pour trouver de l'entremets et ses dérivés principalement ... me trompé-je? (oui je viens d'apprendre qu'il fallait un accent sur le "e" de trompe au sens littéraire ... bref)

Comme ma région est trèèèèès ancrée en moi, je me suis encore tournée vers l'occitan pour trouver le nom de cette réalisation. Le brugnon s'écrivant brunhon ("nh" prononcé "gne" comme le mot français), j'ai choisi de le féminiser, à l'image de ma tarte. Et cela a donné la Brunhona !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, remplie d'un appareil moelleux amandes et brugnon en lamelles et recouverte d'un crumble bien croustillant. Au centre est déposé un dôme de crème vanille avec un coeur de gelée de framboise.

Pour un cercle de 20cm (6 personnes) 

GELEE DE FRAMBOISE

• 25g d'eau
• 40g de sucre
• 25g de nappage neutre
• 25g de purée de framboise
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 80g de framboises surgelées

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre puis ajouter le nappage et porter à ébullition.
3. Ajouter la purée et la gélatine essorée.
4. Ajouter les framboises en laissant dégorger 15min.
5. Couler dans un moule 1/2 sphère de 7cm et placer au congélateur.

CREME VANILLE

• 15g de lait
• 45g de crème liquide
• 15g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 25g de jaune d'oeuf (1 gros)
• 1,5g de gélatine (1/3 de feuille)
• 65g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Porter le lait et la crème liquide à ébullition avec un peu de sucre (prélevé sur les 15g) et la 1/2 gousse de vanille.
3. Blanchir les jaunes en les fouettant avec le reste de sucre.
4. Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant bien au fouet à main.
5. Transvaser le tout dans la casserole porter à 85°C sans cesser de remuer (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois)
6. Incorporer la gélatine essorée hors du feu et réserver à température ambiante.
7. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise.
8. Verser dans une 1/2 sphère de 10cm, placer la gelée de framboise congelée au centre et bloquer au congélateur.

PÂTE SUCREE

• 60g de beurre
• 50g de sucre glace
• 15g de poudre de noisettes
• 10g de sirop de glucose
• 125g de farine T55
• 2g de levure chimique
• 20g d'oeuf entier (battre un oeuf et prélever 20g)

1. Ramollir un peu le beurre.
2. Le travailler avec le sucre et la poudre de noisettes.
3. Ajouter le glucose et la farine tamisée avec la levure.
4. Mélanger délicatement au 20g d'oeuf et réserver 1h au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Abaisser la pâte (étaler) et foncer un cercle à tarte de 20cm.
7. Cuire à blanc pendant 10min.

CRUMBLE

• 35g de beurre
• 35g de sucre roux
• 35g de poudre d'amandes
• 35g de farine T55

1. Sabler tous les ingrédients en les mélangeant au batteur plat.
2. Réserver 1h au réfrigérateur.
3. Emietter grossièrement la pâte sur une plaque et cuire 15min à 170°C

APPAREIL MOELLEUX AMANDES ET NECTARINE

• 100g de pâte d'amandes supérieure (50%)
• 25g de sucre glace
• 100g d'oeuf (2 petits)
• 25g de jaune d'oeuf (1 et demi)
• 30g de beurre
• 135g de nectarines

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace.
3. Ajouter les oeufs et jaunes petit à petit.
4. Verser le beurre fondu noisette.
5. Couler dans le fond de tarte précuit.
6. Ajouter les tranches de nectarines et enfourner 20min puis réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

1. Une fois la tarte refroidie, enlever le cercle.
2. Démouler le dôme vanille avec insert et le napper de nappage neutre.
3. Le poser délicatement sur la tarte.
4. Disposer du crumble tout autour du dôme et saupoudrer de sucre glace.

Aujourd'hui, pas de recette mais un article pour vous faire partager l'expérience que j'ai vécu le vendredi 13 février (à tous ceux qui croient que le vendredi 13 porte malheur, ça n'a pas été le cas pour moi, bien au contraire !)

Le chef pâtissier, Michaël Godzik, de l'Hostellerie *** de Fontanges (en Aveyron) m'a fait découvrir son univers.

La journée commence à 9h30. Visite vite fait du labo, cuisine, différentes salles de réception, restaurant, etc. Je n'ai pas fait de photos car j'étais un peu impressionnée. J'en prenais plein les yeux, c'était une première pour moi !

Bon c'est pas tout ça mais il faut mettre la main à la pâte. Calot et tablier de rigueur et c'est parti pour de la mise en place du dessert de St Valentin !

Je commence par dresser de longs boudins de crémeux passion sur une plaque et la place au congélateur.

Puis je glace des boudins détaillés et place chacun d'eux sur le bord gauche d'une brownie aux éclats de pistaches en les finissant avec des petits coeurs framboises fait au cornet. Puis, je poche 5 boules de mousse au chocolat sur le bord droit. On termine avec un décor chocolat blanc.

Je réalise aussi des petites quenelles de glace chocolat et passion avec des petites cuillères à café pour ajouter à l'assiette St Valentin. Et bien on n'a pas l'impression mais ce n'est pas facile du tout quand c'est glacé.

On a préparé une crème pâtissière à la framboise pour des macarons en forme de coeur. Exactement de la même manière que ma crème pâtissière passion pour la galette passion.

11h30, c'est l'heure de manger pour le personnel de cuisine. On monte au premier étage et le chef nous a fait une sorte de self service. Viande, poisson, frites et autres accompagnements, nous avons le choix. Bizarrement, pas de dessert. Pas grave, on s'en fera un petit après le service.

Justement, 12h00, c'est l'heure ! On reste en haut, mais au fond des cuisines, dans un petit espace avec plan de travail et frigo à glace dédié au service pâtisserie. Les commandes arrivent ...

Mais il n'y a pas que des desserts de St Valentin, donc il faut que je reproduise les desserts de la carte en prenant exemple sur des photos.

- Tarte citron (Pochage crème citron à la douille unie, pochage de la meringue italienne à la douille St Honoré et - une première pour moi - utilisation du chalumeau !)

- Palette de glaces et croustillant aux amandes (5 boules bien rondes, pinceau en mikado avec embout pâte d'amande et coulis de framboise)

 - Salade de fruits (travail de l'apprentis)

- Douceur passionnée (sablé au Muscovado, blanc-manger coco, bananes pochées au caramel de passion et sorbet Pabana)

- Tarte citron (en cours de dressage)

- Framboisier chantilly, son coulis et son sorbet (sorbet qui devra être placé à la dernière seconde sur le petit monticule blanc entre la verrine et le framboisier)

- Fondant chocolat noir et glace au chocolat blanc

- Dessert de St Valentin (admirez le joli décor de l'assiette !!!)

Et après tout ça, il est 14h30, j'ai bien mérité un petit moëlleux pistache au coeur coulant framboise !

En conclusion, une belle journée en immersion du côté professionnel de la pâtisserie en restau ! L'ambiance était cool tout en étant studieuse. Michaël est un bon maître d'apprentissage, calme, pédagogue, patient, encourageant qui souligne ce qui ne va pas mais aussi, et c'est important, ce qui est bien réalisé. J'étais impressionnée mais Michaël m'a mis à l'aise et je me suis régalée.

Je le remercie beaucoup de m'avoir ouvert les portes de son univers aussi généreusement et vous conseille d'aller y faire un tour pour déguster un bon dessert mais aussi un bon repas grâce au chef Mathieu Bessière.

Nouvelle année, nouveau défi et logiquement nouvelle galette ! Personnellement, j'adore les traditionnelles à la frangipane mais pensons à ceux qui n'aiment pas ça (comme Monsieur Manue) ou ceux qui sont allergiques aux fruits à coques (comme Delphine de notre fine équipe clic, clic, clic).

En hiver et surtout pendant les fêtes, mon fruit préférée est la clémentine. Monsieur aimant par-dessus tout le chocolat, j'ai décidé d'associer ces 2 saveurs dans cette nouvelle galette.

Alors je me suis servie de clémentines au sirop faites maison que mémé nous a offert à Noël mais vous pouvez tout à fait utiliser des clémentines fraiches. 

Pour 2 galettes de 24cm (2 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE CHOCOLAT (feuilletage inversé)

1ère détrempe

• 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
• 140g de farine
• 10g de cacao en poudre non sucré

1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
2. Etaler la pâte obtenue en un petit carré de 2cm d'épaisseur.
3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

• 325g de farine
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 110g de beurre fondu
• 150g d'eau
• 1 pincée de sel
• 1/2cs de vinaigre blanc

1. Tamiser la farine et le cacao dans une jatte (ou le bol du robot), bien mélanger et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
2. Verser tous le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

• 1ère détrempe
• 2ème détrempe

1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo de la galette passion), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.

   2 x                                           1x

    

6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

GARNITURE CHOCOLAT CLEMENTINE

• 100g de chocolat noir
• 60g de sucre glace
• 50g de semoule fine
• 60g de beurre
• 1 oeuf
• 150g de clémentines pelées
• 50g de sucre semoule

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporer le chocolat fondu, la semoule et les oeufs.
4. Pendant que la préparation refroidie, émincer grossièrement les clémentines.
5. Faire chauffer les clémentines et le sucre dans une poêle en laissant réduire.
6. Mélanger à la garniture chocolat et mettre au réfrigérateur 1h avant de l'utiliser.

MONTAGE

• Etaler la pâte feuilletée et couper 2 carrés plus grands que la taille de la galette.
• Poser, sans presser, un cercle de 24cm sur le premier carré et découper au couteau tout autour.
• Badigeonner sur 2cm d'épaisseur le tour intérieur du disque avec de l'eau.
• Au centre du disque, déposer le chocolat mélangé au confit de clémentine (les petites tâches sur la photo sont dues au léger séchage du paton au frigo, bien filmer pour ne pas que ça le fasse). 

• Déposer la fève dans la garniture mais loin du centre.
• Poser le 2ème carré sur le tout et appuyer légèrement pour souder les bords.

• Retourner la galette et finir de découper le carré restant.

• Chiqueter tout le tour avec le bord non coupant d'un couteau

• Préchauffer le four à 200°C.
• Dorer une première fois à l'oeuf entier et mettre au réfrigérateur quelques minutes (le temps que la dorure sèche un peu)
• Dorer une deuxième fois et faire des dessins avec la pointe du couteau (attention à ne pas traverser la pâte)

• Faire quelques petits trous un peu partout avec la pointe du couteau.
• Enfourner pour 30min. 

Bonjour,

Je m'appelle Manue, j'ai 31 ans, maman d'une petite fille de 17 mois bientôt, je vis dans la campagne aveyronnaise avec chats, chien et poules (pour l'instant :p )

J'ouvre ce blog, poussée par mon entourage, car je me passionne pour la patisserie, plus particulièrement les entremets depuis 2 ans (depuis ma grossesse).

Je suis débutante et n'ai jamais suivi de cours de cuisine mais je pense avoir appris de par différents sites, blogs, vidéos, etc. qu'on trouve sur le net.

Je vais donc poster ici, au grès de mes envies, des photos de mes créations culinaires et peut-être même certaines recettes si vous m'en soumettez l'envie.

Bon lecture en espérant que vous ayez autant de plaisir à me lire que moi de cuisiner et n'oubliez pas, pour être prévenu dès la parution d'un nouvel article, abonnez-vous à la newsletter

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de macarons. J'en fais régulièrement depuis un certain temps mais je ne cache pas que j'ai eu du mal à y arriver au début. Je m'obstinais à utiliser la méthode de la meringue française (car mon tout premier essai avait été très satisfaisant, sans doute la chance du débutant). Depuis, j'utilise la méthode dite "moderne", à la meringue italienne. Moins fragile, on peut macaronner (mélanger) tant qu'on veut.

Pour la garniture, je voulais une texture crémeuse mais sans beurre. Ce crémeux mascarpone est délicieux, texture parfaite mais si les macarons ne sont pas consommés rapidement, il détrempe un peu les coques.

Pour 40 à 50 macarons (selon la taille) Liste_courses_macaron_mure_violette

COQUES

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 50g d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2x75g de blancs d'oeufs (pesée précise, prévoir 5 oeufs)
• 1 pointe de couteau de colorant violet

1. D'un côté, mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace (dit "tant pour tant")
2. De l'autre côté, chauffer le sucre semoule dans une casserole en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
3. Commencer à monter doucement les premiers 75g de blancs avec votre robot pâtissier.
4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser tout de suite contre le bord intérieur du bol du robot (qui tourne toujours) puis le colorant.
5. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement du bol (passer la main sur la paroi extérieure)
6. Pendant que la meringue refroidie, verser les deuxièmes 75g de blancs dans le "tant pour tant" et bien incoporer afin d'avoir une pâte bien homogène.
7. Transvaser le tout dans la meringue et macaronner (on racle les bords en tournant et on ramène vers soi plusieurs fois énergiquemet)
8. Soulever la pâte, elle est prête une fois qu'elle dessine un ruban quand elle retombe.
9. Mettre la totalité de la pâte dans une poche à douille (pour éviter que la pâte en attente sèche) et pocher les macarons sur un plaque recouverte de papier cuisson.
10. Préchauffer le four à 150°C/160°C (145°C pour moi, ça dépend des fours)
11. Lorsque la température est atteinte, enfourner pour 12min (14min pour moi, bien surveiller la première fois)
12. Une fois cuit, ne les décoller du papier que lorsque les coques sont totalement froides.
13. Trier et les stocker par paires de même taille.

GARNITURE (Fée Chantilly modifié)

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 80g de crème liquide entière
• 100g de purée de mûres (chauffer des mûres avec 10% de sucre, mixer et filtrer)
• 35g de jaunes (2 oeufs)
• 20g de sucre semoule
• 90g de mascarpone
• 3cs de sirop de violette (Monin ou autre)

1. Mettre la gélatine 15min dans de l'eauu froide.
2. Faire chauffer la crème et la mûre jusqu'à ébullition.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
4. Verser la crème à la mûre sur les jaunes blanchis puis remettre dans la casserole.
5. Cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.
6. Incorporer la gélatine essorée et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
7. Sortir le crémeux et le détendre en remuant bien.
8. Incorporer le mascarpone et la violette et fouetter pour avoir une consistance ferme et crémeuse.
9. Garnir les coques et conserver dans une boîte hermétique.

A ma connaissance, il y a 3 manières de faire de la pâte d'amandes. Avec des blancs d'oeufs, sans blanc et à chaud (pour les décors), sans blanc et à froid (celle que nous ferons aujourd'hui)

Il y a aussi de multiples déclinaisons en fonction du pourcentage d'amandes par rapport au sucre. Par exemple, celle qu'on trouve le plus dans les grandes surfaces est la 33% qu'on appelle "confiseur" ou la commune à 22%.

Celle que nous ferons aujourd'hui sera la "Extra" à 50%. Elle entrera, par exemple, dans la composition du pain de gênes. 

POUR 500G DE PÂTE D'AMANDES ENVIRON

• 250g d'amandes blanches (sans la peau)
• 250g de sucre glace
• du sirop à 30°B

1. Mixer très finement les amandes et le sucre glace.
2. Ajuster la consistance cuillère à café par cuillère à café avec du sirop à 30B.
3. Travailler à la main, former un boudin et filmer ou mettre sous vide.

Le nappage neutre est si facile à faire, pourquoi l'acheter ! Pour embellir une bonne tarte au fruits ou pour réaliser un glaçage miroir, ce nappage venu tout droit de la fameuse Ecole Lenôtre sera idéale pour toute vos préparations.

Il se conserve un bon moment dans un bocal fermé au réfrigérateur. Il va se solidifier, vous n'aurez alors qu'à le faire revenir en température en le chauffant sur feu doux ou au micro-ondes.

Pour 1/2L de nappage neutre environ

• 250g d'eau
• 10g de pectine (ou sachet Vitpris pour confiture)
• 62g de sucre
• 200g de sucre
• 16g de sirop de glucose

1. Faire chauffer l'eau à 50°C.
2. Mélanger à part la pectine et les 62g de sucre et l'incorporer progressivement dans l'eau tout en fouettant.
3. Ajouter ensuite les 200g de sucre restant et le glucose et porter à ébullition.
4. Chinoiser (filtrer) et filmer au contact puis laisser refroidir.
5. Conserver au réfrigérateur.

Aujourd'hui, je rajoute une catégorie. Je pense qu'il est nécessaire de répertorier toutes les recettes de basiques pour éviter d'allourdir celles des desserts. Je vous mettrais donc tout ce qu'on peut réaliser et conserver à la maison et qu'on utilise fréquemment dans mes recettes (meringues italienne, sirop, praliné, etc.)

Nous allons commencer par le sirop à 30°B (ou grand lissé). Kézako me direz-vous ! Et bien c'est un sirop réalisé avec de l'eau et du sucre et dont la densité en sucre est exprimé en degré Baumé (B). On peut le vérifier à l'aide d'un "pèse-sirop" mais nous ne le ferons pas ici.

Il nous sera utile pour puncher un biscuit ou détendre un fondant par exemple. A la limite, on peut remplacer par du sirop de canne mais ça n'est quand même pas la même chose.

On le conservera jusqu'à 1 an dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. 

Pour 1L de sirop à 30° environ

• 500g d'eau
• 675g de sucre

1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
2. Porter à ébullition.
3. Dès que le sucre et totalement fondu, stopper la cuisson.
4. Stocker dans un récipient hermétique.

L'année 2018 a été placée sous le signe du Mojito. Tout se décline aux parfums frais de ce cocktail rhum/citron/menthe. Et pour finir un repas de fêtes, quoi de mieux qu'un dessert "frais" ?!

J'ai donc réalisé la recette du chef Philippe (inspiration de la recette originale du chef Yannick Piotrowski) du site Meilleur du Chef en adaptant les quantités à mon kit de moules adorés Ali Di Fata de Silikomart.

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année !

Pour une bûche de 25cm de long (8 à 10 pers)

STREUSEL CITRON VERT

• 40g de beurre
• 30g de cassonade
• 40g de poudre d'amandes
• 30g d'amandes hachées torréfiées
• 40g de Maïzena
• 1 zeste de citron vert

1. Préchauffer le four à 160°C
2. Sabler tous les ingrédients ensemble en les mélangeant à la feuille dans votre robot pâtissier
3. Tasser la pâte dans un moule rectangulaire ou un tapis silicone (assez grand pour tailler la base de la bûche)
4. Enfourner 15 à 20min
5. Laisser refroidir

BISCUIT MENTHE/CITRON VERT (Facultatif, je ne le mettrais pas la prochaine fois)

• 53g d'oeuf entier (1 oeuf)
• 25g de sucre en poudre
• 14g de miel
• 26g de Maïzena
• 18g de poudre d'amandes
• 1,7g de levure chimique
• une pincée de fleur de sel
• 21g de crème liquide
• 1/2 zeste de citron
• 5 feuilles de menthe
• 14g de beurre
• colorant vert

1. Préchauffer le four à 150°C
2. Mélanger l'oeuf et le miel d'une part
3. Mélanger le sucre, la Maïzena, la poudre d'amandes, le sel, la levure, la crème et les zestes de citron d'autre part
4. Incorporer le mélange oeuf/miel à la préparation.
5. Emincer les feuilles de menthe et les rajouter
6. Ajouter le colorant vert et mixer
7. Finir en ajoutant le beurre fondu (mais froid)
8. Verser le tout sur le streusel froid et enfourner 10 à 15min.
9. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et détailler la base de la bûche avec l'emporte-pièce du kit.

GELEE MOJITO (à faire 3j avant)

• 2 feuilles de menthe fraîche
• 10g de cassonade
• 25g d'eau minérale
• 10g de jus de citron
• 5g de rhum blanc
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

1. Hydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide
2. Mettre le reste des ingrédients dans une casserole et, à la première ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 10min.
3. Incorporer la gélatine essorée dans le mojito tiède en mélangeant bien pour la dissoudre
4. Verser le mojito dans le moule insert "pistil" (le plus fin)
5. Placer le tout dans le congélateur.

CREMEUX MENTHE FRAÎCHE (à faire 2j avant)

• 30g de jus de citron vert
• 34g d'eau
• 7 feuilles de menthe fraîche hachée
• 107g d'oeufs entiers (2 oeufs)
• 78g de sucre en poudre
• 125g de beurre
• 1g de gélatine

1. Hydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide
2. Verser l'eau, le jus de citron et la menthe dans une casserole et, à la première ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 10min
3. Blanchir les oeufs et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume
4. Filtrer le mélange infusé et l'ajouter aux oeufs blanchis
5. Remettre à chauffer jusqu'à atteindre les 82°C (il faut que le mélange nappe la cuillère)
6. Transvaser dans un récipient et incorporer la gélatine essorée.
7. A 40°C mixer le tout avec le beurre
8. Verser la moitié du crémeux dans le moule "fleur", placer l'insert gelée mojito congelée et finir de couler le crémeux pour refermer.
9. Placer au congélateur.
10. S'il reste un peu de crémeux, remplir 1 strie sur 3 et placer au congélateur.

BISCUIT SOUPLE

• 106g d'oeufs entiers (2 oeufs)
• 32g de sucre inverti
• 48g de sucre en poudre
• 32g de poudre d'amandes
• 50g de crème liquide
• 50g de farine
• 4g de levure chimique
• 32g de beurre fondu chaud
• Une pincée de sel
• Colorant vert

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et faire tourner jusqu'à ce que le mélange soit fluide.
3. Verser la pâte dans le moule à biscuit du kit.
4. Enfourner 7min
5. Laisser refroidir et retourner sur du papier sulfurisé.

MOUSSE IVOIRE YUZU/CITRON VERT

• 72g de lait demi-écrémé
• 135g de chocolat blanc non sucré
• 250g de crème entière liquide
• 25g de jus de citron vert
• 32g de jus de Yuzu
• 1/2 zeste de citron vert
• 4g de gélatine

1. Hydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Monter la crème en chantilly non sucrée et réserver au réfrigérateur.
3. Porter le lait à ébullition et verser sur le chocolat blanc.
4. Ajouter la gélatine essorée, le jus de citron, le jus de Yuzu et les zestes.
5. Une fois refroidi, ajouter la crème fouettée délicatement et réserver la moitié de cette mousse.
6. Avec une poche à douille, remplir 1 strie sur 3 avec un peu de mousse colorée en vert
7. Remplir la dernière strie et couvrir le tout avec la mousse non colorée et faire prendre quelques minutes au congélateur.
8. Avec l'autre moitié, verser dans le dernière moule, y insérer l'insert "fleur" et recouvrir.
9. Bloquer au congélateur.

MONTAGE

1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
2. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit souple.
3. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de mousse)
4. Poser le couvercle.
5. Couvrir du reste de mousse
6. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
7. Sortir la bûche 4h avant de servir

Un titre logique pour un blog d'entremets ... mais pas que ...

Eh oui, comme je vous l'avais annoncé dans mon billet Baby Shower cake, j'attend un heureux évènement pour le mois de mars 2013 !

Je vais donc mettre le forum en pause, certainement pas pour longtemps rassurez-vous, pour découvrir le petit insert qui se cache dans mon entremets maternel !

Alors à très bientôt pour l'arrivée officielle de notre deuxième puce !!!

Aujourd'hui, je vais vous présenter une marque que j'utilise beaucoup pour tout ce qui est moules en silicone (vraiment très pratique pour le démoulage !!!) SILIKOMART

SILIKOMART est une jeune société italienne qui, à un trentaine de km de Venise, projette, développe et fabrique (Eh bien, oui! Les produits sont 100% MADE IN ITALY !

Enfin un moule en silicone de fabrication Européenne !) une gamme de moules en silicone et d’accessoires en silicone pour la cuisine et la pâtisserie qui sont beaucoup plus que des simples ustensiles de cuisine. Il s’agit de vraies œuvres d’art,
le design est tellement soigné et les détails sont tellement riches et précieux!

La société exporte ses produits dans le monde entier et est connue pour être devenue, en une décennie, le cœur de la fabrication Européenne de moules en silicone, soit pour les Professionnels de la pâtisserie, boulangerie et catering, soit pour les
ménagères.

Le fait de pouvoir utiliser à la maison les mêmes produits qu’un pâtissier professionnel est vraiment une garantie! Avec des préparations froides ou avec des gâteaux cuits au four, le résultat est toujours impeccable.
C’est la matière première et le processus de fabrication qui font la
différence ! Et il ne faut pas oublier le brevet SAFE RING® (le cerclage de soutien en fibre de verre qui aide à mieux manipuler les moules )

Silikomart me plaît parce-que c’est une société très attentive aux tendances (on perçoit cela par la quantité et la qualité de
nouveaux produits que SILIKOMART lance chaque année, les moules sont toujours super et à la mode !) qui propose des produits hyper pratiques et modernes, qui facilitent la vie, sans jamais oublier le côté « Glam » de la cuisine moderne!

Une sorte de petit jeu tourne sur les blogs en ce moment. Cela consiste à dévoiler un peu de soi suite au tag d'un autre blogueur puis de "taguer" à son tour 11 blogs que l'on apprécie pour en savoir plus sur les auteurs.

J'ai été taguée une première fois par Isa du blog Les Délices d'Isa puis une seconde fois par Kelt et Tata Nam du blog Tous FOOD'elles.... J'en suis flattée car cela veut dire qu'elles apprécient mon blog :-)

Tout d'abord, je vais donc vous dévoiler 11 choses sur moi

1. Je travaille dans le bâtiment
2. Les animaux sont ma deuxième passion
3. Ma troisième passion (oui je suis une passionnée) est la moto (j'ai une 650SV S)
4. Ma fille de 20 mois aime être à mes côtés quand je cuisine
5. Je vis à la campagne
6. Je ne suis jamais satisfaite de la déco sur mes desserts (mais le goût et toujours au rdv)
7. J'aime tricoter pour ma fille
8. Je collectionne les chaussures à talons (que je ne met jamais !)
9. Je suis très (trop) franche
10. Je ne supporte pas l'hypocrisie et le mensonge
11. Je n'aime pas les bananes

Je devrais répondre à 11 questions mais je me retrouve avec 22 questions ! Je ne vais pas privilégier de blogueuse, je vais donc répondre aux 2.

11 Questions d'Isa

1. J'ai crée ce blog car mes proches m'y ont poussé
2. Je suis plutôt sucré (je crois que c'est facile à deviner^^)
3. Mon aliment doudou est le caramel
4. Ce que je fais dans la vie : Assistante de gestion
5. Mon plat préféré : les lasagnes
6. J'ai 2 chattes, 1 chienne et des poules
7. Je ne suis pas trop voyage car je ne prend pas l'avion, je suis assez casanière
8. Mon pire défaut : impulsive
9. J'ai peur des araignées (mais je me soigne)
10. Le plus beau jour de ma vie va être un cliché mais c'est la naissance de ma fille
11. Quand j'étais enfant je voulais être garde-champêtre à cheval (original non?)

11 Questions de Kelt et Tata Nam

1. Mon blog existe depuis Novembre 2011
2. Si j'étais un cupcake, je serais fourré à la framboise
3. Dans les cuisines du monde, ma préférée est l'italienne
4. Mon pire ratage culinaire, un gâteau choco/noisette. Bon mais je n'avais pas de moule à manquer, j'ai utilisé un cercle et tout à dégouliné par en-dessous. Je ne vous raconte même pas quand j'ai démoulé :-S
5. Ma prochaine recette est pour Mardi Gras, les oreillettes, beignets aveyronnais
6. Pas d'année ou d'âge préféré, j'avance en profitant du moment présent. Je ne me souviens simplement plus de mon âge
7. Un seul voeux à exaucer, que c'est dur ! Arrêter la maltraitance des êtres vivants (humains et animaux)
8. Si mes réalisations me faisaient gagner de l'argent, j'investirais sans doute dans le bâtiment
9. Le dernier cadeau reçu  a été un bouquet de fleurs pour la st valentin. Sur le point culinaire ça a été le larrousse des desserts
10. Mon look vestimentaire ? Sujet tabou ! Décontracté on va dire (jean, baskets)
11. Je partage toujours mes desserts, je ne cuisine jamais rien pour moi toute seule (d'ailleurs je n'aime pas cuisiner quand je suis seule à manger)

Mes 11 questions aux blogueurs(ses)

1. Quel est ton parfum préféré
2. De quelle région es-tu
3. Quelle est la spécialité culinaire de ta région que tu préfères
4. Quelles sont tes lacunes
5. Qui ou qu'est-ce qui t'a donné envie de cuisiner (ou pâtisser)
6. Comment est ta cuisine
7. Aimerais-tu participer à une émission culinaire télévisée
8. Aimes-tu les gros repas de famille qui dure toute la journée
9. Quel est ton plus gros ratage
10. Ton plus gros défaut
11. Une de tes qualités

11 blogs que j'apprécie donc je tague

• La popotte de Manue
• Culinographie
• Tous FOOD'elles...
• Les Délices d'Isa
• Miss crumble
• Lilou&Co
• Une irresistible envie de ...
• Les gourmandises de Delphine
• Maman les p'tits gâteaux
• Paprikas
• Recette cuisine pour toute la famille

Cliquez sur une photo pour attérir sur l'article correspondant

Entremets

Boulange

Glaces et sorbets

Autres desserts

Aveyron, mon païs

Un petit mot pour souhaiter à tous les gourmands, une merveilleuse année ...

Régalez-vous bien et amusez vous en cuisine !!!

Meilleurs voeux, que cette année (et les autres) vous apporte joie et santé et que tous vos projets se réalisent !

A très vite pour la galette des rois  ... ;)

Voici un entremet fraîcheur ( de mon idole Flore) composé d'une base génoise, d'une mousse pamplemousse au coeur de framboises entières fini d'un glaçage à la fraise

Il faut malgré tout que je trouve un moyen d'adoucir le côté amer du pamplemousse pour plaire à un plus grand nombre

Nous sommes à 1 grosse semaine du réveillon de Noël et, mieux vaut tard que jamais, les préparatifs commencent ...

Mais à votre avis, qu'est-ce que je suis en train de préparer? Que représentent ces photos?

Rendez-vous ce week-end pour la suite des préparatifs ... La sicilienne