29 mai 2014
Pâte d'amandes Extra 50%
A ma connaissance, il y a 3 manières de faire de la pâte d'amandes. Avec des blancs d'oeufs, sans blanc et à chaud (pour les décors), sans blanc et à froid (celle que nous ferons aujourd'hui)
Il y a aussi de multiples déclinaisons en fonction du pourcentage d'amandes par rapport au sucre. Par exemple, celle qu'on trouve le plus dans les grandes surfaces est la 33% qu'on appelle "confiseur" ou la commune à 22%.
Celle que nous ferons aujourd'hui sera la "Extra" à 50%. Elle entrera, par exemple, dans la composition du pain de gênes.
POUR 500G DE PÂTE D'AMANDES ENVIRON
- 250g d'amandes blanches (sans la peau)
- 250g de sucre glace
- du sirop à 30°B
- Mixer très finement les amandes et le sucre glace.
- Ajuster la consistance cuillère à café par cuillère à café avec du sirop à 30B.
- Travailler à la main, former un boudin et filmer ou mettre sous vide.
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