04 janvier 2015

Galette 2015 - Frangipane tradition

Mais pourquoi n'ais-je pas réalisé cette recette en premier?? Ben oui, la première galette du blog était à la "frangipassion" et la deuxième "chococlémentine" ... tout ça parce que Monsieur Manue n'aime pas la frangipane !

Et bien tant pis, cette année je reviens à la tradition avec la vraie recette de galette frangipane (celle avec de la crème d'amande + crème pâtissière).

Contre toute attente, Monsieur a aimé dis donc ! En fait, la dernière qu'il a mangé doit dater d'une dizaine d'années et était une bien industrielle. Alors quand il a goûté la mienne (pour me faire plaisir) bien artisanale, oh surprise, elle fût excellente !!!

Je vous livre donc aujourd'hui la fameuse recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qui aura fait changer d'avis Monsieur Manue !

Galette

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

    2xtour double                     1xtour simple             Pliage

FRANGIPANE

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de lait
  1. Verser le lait dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans le lait.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème pâtissière
  1. Mettre la crème pâtissière dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)

    Garniture

  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

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Posté par Manue-chou à 09:33 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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