7 janvier 2012
Megève
Vive Noël et ses cadeaux !!! C'est ainsi que je me suis vu offrir un livre de recettes par le grand Pierre Hermé ... wahou !
La première chose que je vais tester sera le Megève, simple, rapide, efficace ... enfin on nous conseille quand même de le faire patienter 2 jours au réfrigérateur avant dégustation.
Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)
MERINGUE FRANCAISE
- 80g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
- 170g de sucre semoule (moins sec que sucre glace)
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- Préchauffer le four à 110°C
- Battre les blancs d'oeufs à température ambiante avec 80g de sucre.
- Lorsqu'ils ont doublés de volume, verser le reste du sucre et l'extrait de vanille.
- Continuer à battre, il faut que la masse soit bien ferme et lisse
- Disposer 3 cercles de 22cm à la poche à douille de 9cm sur du papier sulfuriser.
- Mettre au four à pendant 1h30
SAUCE CHOCOLAT (pour 45g)
- 10g de chocolat noir amer
- 19g d'eau
- 7g de sucre semoule
- 10g de crème épaisse
- Chauffer ensemble dans une casserole le chocolat, l'eau, le sucre et la crème.
- Laisser bouillir à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule onctueusement et réserver pour la préparation de la mousse chocolat.
MOUSSE CHOCOLAT
- 250g de chocolat noir amer
- 60g de jaunes d'oeufs (3 oeufs)
- 135g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
- 185g de beurre
- 15g de sucre semoule
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Battre le beurre pour le faire foisonner et ajouter le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de fouetter.
- Dans un bol, mélanger les jaunes et la sauce chocolat.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en bec d'oiseau (pas trop ferme)
- Verser 1/4 des blancs dans la sauce chocolat pour détendre la préparation.
- Transvaser le contenu du bol dans le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.
GLACAGE CHOCOLAT (à faire juste avant de servir)
- 100g de chocolat noir amer
- 80g de crème liquide
- 20g de beurre
- 100g de sauce chocolat (adapter les quantités en multipliant par 2,22)
- Faire bouillir la crème dans une casserole
- Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer après quelques secondes (le chocolat doit avoir fondu)
- Incorporer le beurre puis la sauce chocolat et ne pas trop remuer
MONTAGE
- Etaler 2/5 de la mousse sur le premier disque de meringue
- Poser le deuxième disque au-dessus et recouvrir de 2/5 de mousse chocolat
- Poser le troisième disque et finir en nappant les 1/5 restants de mousse chocolat (dessus et côtés)
- Napper avec le glaçage chocolat au dernier moment, juste avant de servir.
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