07 janvier 2012

Megève

Vive Noël et ses cadeaux !!! C'est ainsi que je me suis vu offrir un livre de recettes par le grand Pierre Hermé ... wahou !

La première chose que je vais tester sera le Megève, simple, rapide, efficace ... enfin on nous conseille quand même de le faire patienter 2 jours au réfrigérateur avant dégustation.

 Megève

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

MERINGUE FRANCAISE

  • 80g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 170g de sucre semoule (moins sec que sucre glace)
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Battre les blancs d'oeufs à température ambiante avec 80g de sucre.
  3. Lorsqu'ils ont doublés de volume, verser le reste du sucre et l'extrait de vanille.
  4. Continuer à battre, il faut que la masse soit bien ferme et lisse
  5. Disposer 3 cercles de 22cm à la poche à douille de 9cm sur du papier sulfuriser.
  6. Mettre au four à pendant 1h30

SAUCE CHOCOLAT (pour 45g)

  • 10g de chocolat noir amer
  • 19g d'eau
  • 7g de sucre semoule
  • 10g de crème épaisse
  1. Chauffer ensemble dans une casserole le chocolat, l'eau, le sucre et la crème.
  2. Laisser bouillir à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule onctueusement et réserver pour la préparation de la mousse chocolat.

MOUSSE CHOCOLAT

  • 250g de chocolat noir amer
  • 60g de jaunes d'oeufs (3 oeufs)
  • 135g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
  • 185g de beurre
  • 15g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Battre le beurre pour le faire foisonner et ajouter le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de fouetter.
  3. Dans un bol, mélanger les jaunes et la sauce chocolat.
  4. Monter les blancs en neige avec le sucre en bec d'oiseau (pas trop ferme)
  5. Verser 1/4 des blancs dans la sauce chocolat pour détendre la préparation.
  6. Transvaser le contenu du bol dans le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.

GLACAGE CHOCOLAT (à faire juste avant de servir)

  • 100g de chocolat noir amer
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 100g de sauce chocolat (adapter les quantités en multipliant par 2,22)
  1. Faire bouillir la crème dans une casserole
  2. Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer après quelques secondes (le chocolat doit avoir fondu)
  3. Incorporer le beurre puis la sauce chocolat et ne pas trop remuer

MONTAGE

  1. Etaler 2/5 de la mousse sur le premier disque de meringue
  2. Poser le deuxième disque au-dessus et recouvrir de 2/5 de mousse chocolat
  3. Poser le troisième disque et finir en nappant les 1/5 restants de mousse chocolat (dessus et côtés)
  4. Napper avec le glaçage chocolat au dernier moment, juste avant de servir.

Megève part

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Posté par Manue-chou à 22:27 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Megève

    impressionnant ! hummmmmmm

    Posté par joe33, 10 janvier 2012 à 20:42 | | Répondre
  • Waou...magnifique...mais juste une petite question, est-ce que la meringue reste croustillante ?

    Merci d'avance pour la réponse

    Posté par Muriele, 22 mai 2012 à 19:12 | | Répondre
  • REPONSE

    Merci
    La meringue reste croustillante si on la fait assez épaisse car la consistance du fourrage est dense.

    Posté par Manue, 23 mai 2012 à 11:12 | | Répondre
  • Bonjour, j'adore votre blog, de quel livre de Pierre Hermé est extrait cet entremets, merci Fraisyfaise.

    Posté par FRAISYFAISE, 21 novembre 2015 à 21:50 | | Répondre
    • Bonsoir et merci C'est le petit livre "Secrets Gourmands"

      Posté par Manue-chou, 21 novembre 2015 à 21:59 | | Répondre
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