04 janvier 2013

Fouace aveyronnaise

La fouace, tout un symbole en Aveyron ! Elle est présente du petit déjeuner, en passant par le café en fin de déjeuner, à l'apéritif, en fin de dîner, dans les bals, etc. elle est partout !

On peut comparer cela à une brioche très dense. Chaque famille a sa propre recette secrète alors celle que je vais vous faire partager n'est pas la recette de ma grand-mère mais elle est délicieuse aussi et ... aveyronnaise ! (c'est le principal). Pour ma part, j'adore celle de St Cyprien sur Dourdou dans le vallon aveyronnais, si vous en avez l'occasion, foncez l'acheter !!!

L'histoire veut qu'en tout premier lieu, elle ait été le dessert de l'épiphanie. C'est donc pour cela que je vous la présente en ce mois de janvier. 

Fouace

RECETTE (attention à faire la veille au soir !)

  • 750g de farine
  • 125g de beurre
  • 250g de sucre
  • 200ml de lait
  • 3 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de fleur d'oranger
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 30g de levure de boulanger fraîche
  1. Délayer la levure avec le lait tiède (pas bouillant, ça tuerait la levure).
  2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans le bol de votre robot (ou dans une jatte)
  3. Pétrir avec le crochet (ou à la main)
  4. Ajouter les oeufs battus, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir (30min si c'est à la main). A ce stade, il est normal d'avoir une pâte collante.
  5. Couvrir le bol (ou la jatte) d'un linge humide et laisser lever toute la nuit.
  6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point pour chasser l'air) et disposer en forme de couronne sur une plaque de cuisson.
  7. Placer un emporte-pièce au milieu (ou autre chose qui passe au four, un verre en terre par exemple) pour garder le creux à la cuisson.
  8. Poser de nouveau un linge humide et laisser lever pendant 2h.
  9. Dorer à l'oeuf battu avec un peu de lait, enfourner pour 30min (à surveiller suivant les fours) à 180°C et laisser tiédir dans le four.
  10. Finir en saupoudrant du sucre sur la fouace tiédie.

Fouace detail         Fouace part

VOS REALISATIONS

Camille Fouace Marie fouace 

Fouace Anaïs Fouace Delphine 

Fouace Nadège

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29 décembre 2012

La Flône ou Flaune

La flône ou flaune est une tarte (légère, pour une fois !) à la "recuite" de lait de brebis, parfumée légèrement à la fleur d'oranger (oui on en met un peu partout en Aveyron) à l'aspect d'un flan. Le nom est d'ailleurs un dérivé de ce mot.

La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire du Roquefort, que l'on obtient en écumant à la crème remontée de la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la "Brousse de brebis" (ou de la Ricotta mais c'est mieux de prendre des produits locaux).

La flaune faisait partie de toutes les festivités. Une coutume voulait qu'on y ajoute quelques branches d'Angélique. 

Flaune

PÂTE BRISEE

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 50g d'eau
  • 1cc de sel
  1. Verser la farine mélangée avec le sel dans un saladier.
  2. Déposer le beurre coupé en morceaux et mélanger à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  3. Ajouter l'eau froide et pétrir.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Abaisser la pâte dans un moule à tarte.

APPAREIL

  • 500g de recuite
  • 150g de sucre
  • 25g de farine
  • 3 oeufs
  • 2cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre légèrement les oeufs et le sucre pour avoir une préparation homogène.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
  4. Verser cet appareil sur le fond de tarte.
  5. Enfourner 40min jusqu'à ce que la flaune soit bien dorée et ait la texture d'un flan.

 

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12 octobre 2012

Tarte aux pruneaux ou pruneautière

Nouvelle spécialité aveyronnaise, la tarte au pruneaux ou pruneautière, qui se mange aussi bien en dessert qu'à l'heure du goûter. On la reconnait grâce à ses croisillons de pâte sur le dessus. Elle peut se faire rapidement avec de la pâte brisée mais j'ai choisi de réaliser la recette d'origine à base de pâte à fouace. 

Pruneautière

PÂTE A FOUACE 

  • 250g de farine
  • 40g de beurre
  • 85g de sucre
  • 70ml de lait
  • 1 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
  • 1 pincée de sel
  • 7g de levure de boulanger fraîche
  1. Délayer la levure avec le lait tiède.
  2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans une jatte
  3. Pétrir la pâte.
  4. Ajouter l'oeuf battu, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir.
  5. Couvrir la jatte d'un linge humide et laisser lever pendant 3h dans une pièce chaude.
  6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point et travailler légèrement) et étaler au rouleau pour en garnir un moule à tarte.

GARNITURE

  • 500g de pruneaux dénoyautés
  • 75g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de thé de thé d'Aubrac
  • 1 cs de rhum
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  • 2 pincées de cannelle
  • 10g de beurre (pour le moule)
  • 1 oeuf entier (pour dorure)
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Mettre les pruneaux dans une casserole, recouvrir d'eau, porter à frémissement et laisser cuire 10min à feux doux.
  3. Ajouter le thé d'Aubrac et laisser infuser 15min.
  4. Egoutter et mixer avec les sucres, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle (ajouter si nécessaire un peu de jus de cuisson)

MONTAGE

  1. Abaisser la pâte à fouace et en garnir un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
  2. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte.
  3. Garnir de croisillons de pâte et dorer à l'oeuf battu.
  4. Enfourner 15min à 200°C puis 20min à 180°C

Pruneautière détail          Pruneautière part

 

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20 mai 2012

Echaudés

Spécialité du Ségala, l'échaudé doit son nom à la manière dont il est cuit une première fois. L'échaudage est la cuisson par immersion dans l'eau bouillante qui sert à éliminer un maximum d'amidon. Ce biscuit dur et anisé a été crée par le boulanger particulier de Saint Louis nommé Jeannot au XIIème siècle. Il était transporté par les chevaliers en croisades car il se conserve longtemps.

XIXème siècle, il s'en fabriquait beaucoup à Marcillac et on le dégustait en le trempant dans le vin local. Dans notre patois, il se dit "crabis" ou "jaudel".

Echaudé en scène 

RECETTE (pour une douzaine d'échaudés)

  • 500g de farine T55
  • 75g de sucre
  • 2 oeufs
  • 2cs d'huile
  • 1cc de sel
  • 1/4 de sachet de levure chimique (facultatif)
  • 2cs de graines d'anis vert
  • 150g de lait (à ajuster suivant la texture de la pâte) 
  1. Mettre à chauffer de l'eau dans une marmite et préchauffer le four à 180°C.
  2. Laver les graines d'anis et bien les égoutter.
  3. Mélanger tous les ingrédients et ajouter le lait petit à petit en pétrissant 20min
  4. Laisser reposer 1h sous un torchon (si on a mis la levure).
  5. Etendre la pâte sur 1cm d'épaisseur.
  6. Utiliser un bol comme emporte-pièce et découper des cercles dans la pâte.
  7. Rabattre 3 côtés égaux vers le centre en pressant bien pour les souder afin de former un tricorne.
  8. Plonger les échaudés dans l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent à la surface.
  9. Les sortir et les bien les égoutter sur un torchon.
  10. Disposer les échaudés sur une plaque et mettre au four 30min.

Echaudés  Echaudé seul 

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18 février 2012

Oreillettes

Mardi 21 février 2012, c'est Mardi Gras !

Ce jour de fête et de carnaval, précédant le mercredi des cendres signe une trêve à la mi-carême. La plupart des régions françaises ont leur beignet pour cette occasion et, en Aveyron, ce sont les "oreillettes".

Ces beignets légèrement dorés, très fins et donc très croustillants sont très faciles à réaliser (et encore plus faciles à déguster !!!)

 Oreillettes

RECETTE

  • 500g de farine
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 50g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d'eau glacée
  • Huile de friture (cuisson)
  • Sucre semoule fin(finition)
  1. Battre les oeufs et la fleur d'oranger
  2. Mettre la farine et le sel dans une jatte (ou le bol de votre robot) et couper le beurre en morceaux dedans
  3. Pétrir du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu'à ce que ce soit sableux
  4. Verser le mélanger oeufs/fleur d'oranger, le jus de citron, l'eau glacée et pétrir longuement pour que la pâte soit bien homogène
  5. Former une boule et laisser reposer 1h à température ambiante
  6. Etaler très finement sur le plan de travail et découper des carrés de 5x7 à l'aide d'une roulette (moi j'ai fait du 10 x 15, j'adore les grandes oreillettes !)
  7. Mettre à chauffer de l'huile dans une sauteuse (ou friteuse) et plonger les carrés
  8. Retirer dès légère coloration (attention, cuisson très rapide)
  9. Déposer sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre aussitôt

Oreillettes détail

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02 février 2012

Pascade aux pommes

Aujourd'hui c'est la Chandeleur !

En Aveyron, avec de la pâte à crêpes, nous cuisinons les pascades. Sorte de crêpe très épaisse, elle se fait aussi cuire à la poêle. On peut la décliner à l'infini selon nos goûts mais la plus connue est celle aux pommes.

Elle peut aussi être de petite taille, on l'appelera alors "pascadou".

Comme la plupart des recettes aveyronnaises, tout se fait "a bisto dé nas" (à vue de nez) mais voici la mienne, calculée spécialement pour vous !!!

 Pascade

INGREDIENTS

  • 150g de farine
  • 2 oeufs
  • 150g de lait
  • 1 pommes
  • 2 cuillères d'huile (pour la poêle)

RECETTE

  1. Mettre la farine dans une jatte, creuser un puits et y casser les oeufs.
  2. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en remuant, la pâte doit etre bien fluide mais plus épaisse qu'une pâte à crêpe
  3. Peler et couper les pommes en quartiers fins
  4. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
  5. Une fois que l'huile est bien chaude, déposer et répartir les quartiers de pommes
  6. Verser la pâte dessus et laisser cuire à feu doux 5min
  7. Retourner la pascade et  laisser cuire de nouveau 5min

Pascade part

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31 janvier 2012

Pastissou revisité

Premier jour de neige de cet hiver en Aveyron, nous sommes le 31 janvier, il serait temps !!! Et qui dit "hiver", dit "gâteau aux noix" (que nous avons eu plaisir à ramasser!)

Une de nos spécialités est le gâteau aux noix, appelé aussi "Pastissou", célèbre dans le Lévézou. Pâte sablée qui cache un coeur caramel garni de cerneaux de noix.

Celui que je veux vous faire partager est un pastissou revisité. Je ne savais pas trop ce que ça allait donner mais il s'est révélé être une véritable tuerie !!!

Pastissou

PÂTE SABLEE

  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 120g de sucre semoule
  • 250g de farine
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf entier
  1. Mélanger le sucre et le sucre vanillé
  2. Mettre la farine dans le bol de votre robot (ou sur votre plan de travail).
  3. Rajouter le beurre en morceaux et mélanger à la feuille (ou du bout des doigts) jusqu'à ce que ce soit sableux.
  4. Creuser un puits, y casser l'oeuf et verser le sucre parfumé à la vanille.
  5. Mélanger doucement à la feuille (ou du bout des doigts)
  6. Former un boule, la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

CARAMEL

  • 150g de cerneaux de noix
  • 20cl de crème liquide
  • 250g de sucre semoule
  • 50g de beurre demi-sel
  1. Briser les cerneaux de noix et les réserver pour le montage.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition et laisser refroidir.
  3. Dans une autre casserole, chauffer le sucre à sec sur feu moyen en le versant en plusieurs fois jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel soit bien doré.
  4. Interrompre aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème, et faire de nouveau bouillir.
  5. Bien mélanger et laisser refroidir pour que le caramel épaississe un peu. 

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Foncer un moule à bords hauts et retirer l'excédent.
  3. Disposer les cerneaux de noix concassés sur le fond de pâte sablée.
  4. Verser le caramel sur les noix.
  5. Etaler le reste de pâte sablée et poser sur la préparation.
  6. Bien souder les bords et enfourner pour 30min
  7. Laisser refroidir et renverser le gâteau sur un plat.

Pastissou ouvertPastissou part 

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28 janvier 2012

Rissoles aux pruneaux

Je ne pouvais pas faire un blog culinaire sans présenter les spécialités de mon département : l'Aveyron. Et pour l'inaugurer, voici une de mes gourmandises préférées, la rissole.

La rissole est une sorte de chausson réalisée avec une pâte entre sablée et brisée, fourrée aux pruneaux réhydratés et arômatisés.

Tout d'abord, un peu d'histoire ...

Spécialité du Ségala (Rieupeyroux, chez moi !!!), on s'en régalait jadis le lundi gras, lors de la "foire à la rissole". Foire réputée pour être fréquentée par de nombreux galants espérant trouver l'âme soeur. Le bal de la rissole, en février, réveille ces souvenirs, lorsque le village comptait encore une trentaine de cafés et que les ruelles du bourg résonnaient de rire et de musique ...

 Rissoles

PÂTE

  • 300g de farine
  • 150g de beurre
  • 60g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 8g de sucre vanillé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2cl d'eau (ou de lait)
  1. Mettre la farine dans le bol du robot (ou dans une jatte) avec le sucre, le sucre vanillé et le beurre coupé en morceaux et mélanger à la feuille (ou effriter du bout des doigts) jusqu'à consistance sablée.
  2. Ajouter les jaunes et l'eau et mélanger rapidement.
  3. Travailler un peu la pâte sur un plan de travail fariné, former une boule et la mettre filmée 1h au réfrigérateur.

GARNITURE

  • 500g de pruneaux (dénoyautés de préférence)
  • 1 sachet de thé fort
  • 50g de sucre
  • 5cl de rhum brun
  • 5cl de vin rouge
  • 1 baton de cannelle
  • 2cl d'eau de fleur d'oranger
  • 40cl d'eau
  1. Chauffer et laisser macérer les pruneaux, l'eau, le thé, le sucre et le baton de cannelle dans une casserole.
  2. Egoutter les pruneaux et les écraser à la fourchette en ajoutant le rhum, le vin et l'eau de fleur d'oranger.
  3. Préchauffer le four à 180°C

FINITIONS & MONTAGE

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2cl d'eau (ou de lait)
  1. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper dedans des disques avec un bol moyen en guise d'emporte-pièce
  2. Déposer un peu de garniture au centre.
  3. Au pinceau, badigeonner le pourtour de jaune délayé.
  4. Rabattre pour former un chausson et presser les bords avec une fouchette pour bien souder.
  5. Placer les rissoles sur une plaque recouverte de papier cuisson et dorer le dessus à l'oeuf.
  6. Enfourner à 180/190°C pendant 25min.

 Rissoles part

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