15 février 2016

Entremets mojito

Le mojito ! Et si je vous dis que ça ne fait pas longtemps que j'ai goûté cette délicieuse boisson apéritive ... oui à plus de 30 ans, il était temps ! Mais si j'avais su, je n'aurais bu que ça à la place des éternels "muscats" ! J'adoooore !!! (à consommer avec modération quand même, on oublierait presque qu'il y a du rhum dedans !)

Depuis, je ne pense qu'à le transformer en entremets. Et ben voilà, c'est fait !!

Pour cette version, je l'ai décliné en parts individuelles mais on peut tout à fait en faire un rond avec quelques formules mathématiques.

La base est une dacquoise au citron vert puis, dans l'ordre, un crémeux citron vert, une gelée menthe, une mousse citron vert rhum blanc et, pour finir, un nappage neutre coloré. Ici il contient de l'alcool mais on peut très bien le réaliser sans. 

Mojito

Pour un cadre de 22cm x 28cm

DACQUOISE CITRON VERT

  • 150g de blancs (4 gros oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • Zeste d'un citron vert
  • 90g de poudre d'amande
  • 90g de sucre-glace
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant le zeste et le sucre semoule à la fin pour les serrer.
  3. Ajouter le tant pour tant (poudre d'amande et sucre-glace) tamisé délicatement avec une maryse.
  4. Couler sur une plaque ou directement dans le moule de 22cm x 28cm et enfourner 20min.

CREMEUX CITRON VERT

  • 180g de purée de citron vert
  • 54g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 65g de beurre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème anglaise en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C.
  3. Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée à 40°C.
  4. Ajouter le beurre et mixer.
  5. Verser sur la dacquoise citron vert et bloquer au congélateur.

mojitocrémeux

GELEE MENTHE

  • 135g d'eau
  • 90g de glucose
  • 30g d'arôme de menthe
  • 8g de gélatine
  • 15g d'alcool de menthe
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mélanger le reste des ingrédients et les faire chauffer à 40°C.
  3. Ajouter la gélatine essorée et couler sur le crémeux.
  4. Bloquer au congélateur.

Mojito gelée

MOUSSE RHUM CITRON VERT

  • 125g d'eau
  • 65g de jus de citron vert
  • 65g de rhum blanc
  • 24g de cassonnade
  • 6g de gélatine
  • 100g de meringue italienne
  • 200g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser la meringue italienne.
  3. Faire chauffer l'eau, le jus, le rhum et la cassonnade jusqu'à ce que ça épaississe.
  4. A 40°C, ajouter la gélatine essorée.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement avec la meringue et la purée refroidie.
  6. Dresser sur la gelée et bloquer au congélateur.

mojito rhum

MONTAGE

  1. Verser du nappage neutre coloré en vert sur l'entremets congelé.
  2. Démouler l'entremets et le couper en parts individuelles.

Mojito mousse          Mojito côté

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25 décembre 2015

Bûche 2015 Ali di Fata

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Bûche debout

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

  • Le zeste d'un citron vert (non traité)
  • 125g de blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 75g de sucre-glace
  1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
  3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
  4. Ajouter le zeste blanchi.
  5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
  6. Cuire 10min à 210°C.

Biscuit cru

GELEE FRAMBOISE

  • 40g d'eau
  • 50g de sucre
  • 40g de nappage neutre
  • 4g de gélatine
  • 32g de purée de framboise
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
  6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

Insert gelée

GELEE PASSION

  • 25g d'eau
  • 31g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
  • 20g de purée de fruits de la passion
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Stries

MOUSSE FRAMBOISE

  • 40g de purée de framboise
  • 10g de meringue italienne
  • 50g de crème fleurette
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Préparer la meringue si pas de stock.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
  4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
  5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
  7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
  8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Insert framboise

BAVAROIS VANILLE

  • 70g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de gélatine
  • 120g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
  3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
  4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
  7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
  8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
  9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

Bavarois vanille

CREMEUX PASSION

  • 30g de purée passion
  • 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
  • 10g de jaune
  • 5g de sucre
  • 10g de beurre
  1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
  2. Hors du feu, incorporer le beurre.
  3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

  • 80g de purée de noix de coco
  • 30g de crème liquide
  • 12g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 30g de jaune (2 petits oeufs)
  • 77g de fromage blanc
  • 155g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Ajouter le fromage blanc.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
  6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
  7. Garder le reste pour le montage.

Bûche dessus

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  5. Poser le couvercle.
  6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
  7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Bûche paysage

 

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24 octobre 2015

Vigne gourmande

Oui, nous sommes en octobre et même fin-octobre mais c'est plutôt un entremets de septembre que je vais vous présenter de par les fruits qu'il contient. Je croulais sous les pêches de vigne. C'est donc autour de ce fruit délicieux, entre la pêche et l'abricot, que vont s'associer la pomme, la framboise et le citron.

Je me suis inspirée d'un entremets de la chef Pâtissier Valérie LEMAITRE auquel j'ai apporté des modifications. 

Pêche Gourmande

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 personnes)

BISCUIT ROULADE VANILLE

  • 65g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 10g de sucre
  • 45g de jaunes d'oeufs (3 petits oeufs ou 2 gros)
  • 110g d'oeufs entiers (2 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 70g de farine
  • 1g de vanille liquide
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant les 10g de sucre à la fin.
  3. Fouetter les jaunes et les oeufs avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter délicatement les blanc montés.
  5. Couler dans 2 moules de 20cm ou étaler sur une plaque à génoise assez grande pour détailler les 2 disques.
  6. Enfourner 12min.
  7. Après refroidissement, détailler un disque de 18cm et un disque de 16cm.

Biscuits vanille 

POÊLEE DE PÊCHES DE VIGNE

  • 150g de pêches de vigne (hors noyaux)
  • 10g de sucre
  • 8g de beurre
  • 1g de pectine NH (Vitpris)
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  2. Incoporer les quartiers de pêche et laisser cuire jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter le sucre et la pectine mélangés et donner un petit bouillon.
  4. Dresser sur le disque de biscuit roulade vanille de 16cm.
  5. Réserver au frais.

poelée

BISCUIT ROULADE FRAMBOISE

  • 27g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 5g de sucre
  • 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 25g de sucre
  • 28g de farine
  • 10g de purée de framboises sucrées
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 5g de sucre.
  3. Fouetter les jaunes, l'oeuf entier et les 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  4. Ajouter la farine tamisée et la purée en lissant bien.
  5. Incorporer délicatement le blanc monté.
  6. Couler dans un moule de 14cm ou sur une plaque de pâtisserie (en détaillant le disque après cuisson)
  7. Enfourner 12min.

COMPOTEE POMME FRAMBOISE

  • 100g de framboises entières
  • 50g de pommes Granny Smith
  • 3g de Calvados 40% vol
  • 35g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Cuire les framboises et les dés de pommes à petit feu avec le calvados et 20g de sucre et laisser compoter quelques minutes.
  2. Ajouter 15g de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le disque de biscuit roulade framboise et réserver.

CREMEUX CITRON

  • 28g de purée de citron vert
  • 5g de jus de citron jaune
  • 15g d'oeuf
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 28g de sucre
  • 33g de beurre
  • 0,5g de gélatine (un quart de feuille)
  • 15g de chocolat blanc (non sucré)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire, comme une crème pâtissière, la purée de citron, le citron, les oeufs, le sucre et le beurre.
  3. En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée.
  4. Incorporer le chocolat blanc.
  5. Dans un cercle de 16cm, poser le biscuit roulade vanille avec poêlée de pêches, verser le crémeux citron et finir en déposant le biscuit roulade framboise.
  6. Bloquer le tout au congélateur. L'insert est prêt !

MOUSSE PECHE DE VIGNE

  • 140g de purée de pêche de vigne maison
  • 70g de sucre semoule
  • 57g de jaunes d'oeuf (3 oeufs)
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 14g d'alcool de pêche (facultatif)
  • 214g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C.
  3. Laisser refroidir à 50°C et incorporer la gélatine essorée.
  4. A 30°C, ajouter l'alcool.
  5. Monter la crème en chantilly et l'incoporer délicatement à la préparation.
  6. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

miroir

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit roulade vanille de 18cm au fond d'un cercle chemisé de 20cm.
  2. Couler la moitié de la mousse de pêche.
  3. Poser l'insert congelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Finir en coulant le reste de la mousse et bloquer au congélateur une nuit.
  5. 4h avant de servir, couvrir l'entremets congelé avec le glaçage miroir et laisser décongeler au réfrigérateur.

Schéma

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21 août 2015

Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Entremets Nucifera2

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine T55
  • 50g de pistaches entières non salées
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
  3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
  4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

  • 75g de sucre glace
  • 10g de noix de coco rapée
  • 100g d'oeuf entier (2 petits)
  • 12g de farine T55
  • 10g de fécule
  • 1g de levure chimique
  • 37g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches maison
  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
  3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
  4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
  5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
  6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

Biscuit coco pistache

CONFIT DE MANGUE

  • 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
  • 7g de sucre
  • 4g de sirop de glucose
  • 5g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
  3. Monter à ébullition pendant 2min.
  4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

  • 25g de riz rond
  • 125g de lait entier
  • 1 c à café de pâte de pistaches maison
  • 12g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 12g de jaune (1 oeuf)
  1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
  2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
  3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
  4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

intérieur zoom

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

  • 110g de purée de noix de coco sucrée
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaune (2 oeufs)
  • 160g de chocolat blanc
  • 150g de crème fleurette
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
  4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
  5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

 

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
  2. Verser 1/3 de mousse coco.
  3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
  4. Verser le deuxième tier de la mousse.
  5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
  6. Verser le reste de la mousse.
  7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
  8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
  9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

Glaçage

 

GLACAGE MIROIR BLANC

 

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Intérieur

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22 avril 2015

Cara'fraîcheur

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Cara'fraîcheur

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

  • 20g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre-glace
  • 70g de poudre d'amandes
  • 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 15 beurre fondu
  1. Peser tous les ingrédients séparément.
  2. Pré-chauffer le four à 200°C.
  3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
  4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
  5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
  6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  7. Enfourner 10min et réserver.

 Dacquoise pochage     Dacquoise cuite

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

  • 48g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 25g de fécule
  • 60g de blancs (2 petits oeufs)
  • 20g de purée de framboise sucrée
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
  4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
  5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et réserver.

Biscuit cuillère framboise

CREMEUX CITRON VERT

  • 34g purée de citron vert sucrée
  • 6g de jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron vert (bio)
  • 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
  • 30g de jaunes (2 petits oeufs)
  • 34g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
  • 20g de chocolat blanc de couverture
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
  3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir.
  5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

  • 75g de purée de framboise sucrée
  • 10g de sucre semoule
  • 2g de sirop de glucose
  • 3g de sucre semoule
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
  3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
  4. Poser le tout sur le crémeux citron.

Insert

CREME LEGERE CITRON

  • 60g de crémeux citron vert
  • 40g de crème fleurette
  1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
  2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
  3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 45g de sucre semoule
  • 15g d'eau
  • 45g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
  • 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
  • 225g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
  3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
  5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
  6. Dresser aussitôt

Glaçage

MONTAGE

  1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
  2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
  3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
  4. Bloquer au congélateur une nuit.
  5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
  6. Décorer au dernier moment.

Cara'fraîcheur détail

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24 mars 2015

Le Carapple

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

carapple

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

  • 315g d'eau
  • 160g de miel
  • 80g de trimoline
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de baton de cannelle
  • 2 badianes (anis étoilé)
  • 4g de cannelle en poudre
  • 285g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 30g de fécule
  • 5g de levure chimique
  • 8g de bicarbonate de soude
  • 30g de Calvados (facultatif)
  1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
  2. Couvrir et laisser infuser 24h.
  3. Préchauffer le four à 165°C.
  4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
  5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
  6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

  • 1 pomme rouge
  • 65g de jaunes (3 oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de fécule
  • 40g de lait entier
  • 42g de crème liquide
  • 6g de Calvados (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
  3. Cuire pendant 15min.
  4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
  5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
  6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

  • 80g de purée de Granny Smith
  • 6g de trimoline
  • 13g de sucre semoule
  • 10g de sucre semoule
  • 1,5g de pectine NH
  1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
  2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

  • 50g de jaunes (3 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 25g de fécule
  • 220g de lait entier
  • 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 85g de beurre pommade
  • 110g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
  3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
  5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

  • 200g de sucre semoule
  • 160g de crème liquide
  • 40g de nappage neutre
  • 70g d'eau
  • 52g de lait en poudre
  • 80g de sirop de glucose
  • 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
  3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
  4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
  5. Ajouter le sirop de glucose.
  6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
  7. Mixer et réserver 24h au frigo.

caramel à sec  Glaçage

MONTAGE

  1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
  2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
  3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
  4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
  5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
  6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
  7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Part

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29 décembre 2014

Bûche 2014 façon forêt noire

Cette année je suis en retard pour la publication de ma bûche. Et bien oui, j'ai été un peu beaucoup débordée mais ce n'est pas comme si je vous avais laissé sans recette du tout sur le blog !

J'espère que vous avez passé un bon réveillon de Noël et que vous avez été gâtés ! Moi en tout cas je l'ai été, ne serait-ce que par la présence de la famille.

Je leur avais fait une bûche (enfin 3 plus précisement, donc il vous faudra diviser si vous n'en faite qu'une) façon forêt noire mais sans kirsch (ierk, j'ai horreur de ça !). un crémeux chocolat avec griottes entières pris entre 2 biscuits chocolat, surmonté d'une mousse griotte et d'une chantilly mascarpone.

Je me suis essayé au tempérage pour faire la déco en chocolat et malgré mes craintes, je ne me suis pas trop mal débrouillée. Qu'est-ce que vous en pensez?

Bûche2

Pour 3 bûches de 7cm x 28cm (donc 3 x 9 parts)

BISCUIT CHOCOLAT

  • 120g de beurre pommade
  • 60g de chocolat noir 70% fondu
  • 84g de sucre glace
  • 240g de jaunes d'oeuf (13 oeufs !)
  • 36g de farine
  • 12g de cacao non sucré
  • 192g de blancs d'oeuf (5 oeufs)
  • 72g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs avec le sucre semoule.
  3. Battre le beurre pommade avec le chocolat fondu et le sucre glace.
  4. Incorporer les jaunes un par un en mélangeant bien.
  5. Ajouter la moitié des blancs montés tout en continuant de mélanger.
  6. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.
  7. Lorsque le mélange est homogène, incoporer délicatement le reste des blancs montés avec une maryse.
  8. Couler la moitié de la préparation dans une plaque à pâtisserie ou un flexipan de 40cm x 30cm
  9. Cuire 12min puis recommencer avec la seconde moitié.
  10. Détailler 2 biscuits de la taille du moule ou cadre de 22cm x 28cm et l'éplucher (comme sur la photo)

Biscuit choc   Biscuit choco

CREMEUX CHOCOLAT

  • 120g de lait entier
  • 240g de crème liquide
  • 240g de chocolat noir
  • 6g de gélatine
  • Griottes au sirop (garder le jus pour la mousse)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait et la crème.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat haché en remuant bien pour avoir une ganache bien brillante.
  4. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-onde.
  5. L'incorporer à la ganache et mixer au mixeur plongeant.
  6. Couler sur le premier biscuit chocolat et parsemer de griottes.

Cr_meux

MOUSSE GRIOTTE

  • 300g de crème fleurette
  • 72g de sirop de glucose.
  • 84g de jus de griottes
  • 6g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer à 50°C le glucose avec le jus.
  3. Incorporer la gélatine essorée dans le mélange chaud.
  4. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange refroidie à 30°C.
  5. Dresser aussitôt.

CHANTILLY MASCARPONE

  • 300g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre en poudre
  • 3g de gélatine
  • 150g de mascarpone
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Porte à ébullition 50g de crème, le sucre et la vanille ouverte, laisser infuser puis filtrer.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Mélanger cette préparation au reste de crème et mascarpone, mixer, filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, monter le tout au fouet.

IMBIBAGE

  1. Mélanger le tout à froid et imbiber les 2 biscuits chocolat.

MONTAGE

  1. Placer un premier biscuit dans un moule de 22cm x 28cm.
  2. Imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
  3. Couler le crémeux chocolat
  4. Parsemer de griottes légèrement épongées avec du papier absorbant.
  5. Poser le deuxième biscuit et l'imbiber.
  6. Pocher la mousse griottes et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
  7. Couper 3 bandes de 7cm x 28cm.
  8. Pocher la chantilly mascarpone à la douille St Honoré sur chaque bande.
  9. Décorer avec du chocolat rapé, quelques griottes, des embouts de bûches, etc.

 Bûche debout

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15 novembre 2014

Platon

Ca y est, les figues sont de retour ! Et avec ce temps changeant, un coup froid, un coup chaud, on a besoin de réconfort, de cocooning pour éviter de tomber malade. Alors, oui on n'est qu'au mois de novembre, mais enlevez vos chaussures, blottissez vous dans le canapé en position semi-foetale, un plaid sur les genoux, fermez les yeux et imaginez vous devant un bon feu de cheminée avec une assiette, une petite cuillère et une part de ce bon entremets.

Minute culturelle, Platon, pourquoi ce nom ? Je lui ai donné le nom de ce philosophe grec parce que ce dernier était un inconditionnel de la figue. Cela lui a même valu le surnom de philósukos (Amateur de figues). 

Il se compose d'un pain d'épices moelleux aux parfums intenses à la base et en insert, un doux confit de figues aux noix croquantes. Le tout enrobé d'une crème légère au miel.

Des notes épicées qui nous rappellent que Noël n'est pas loin ...

Le Platon2

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 parts)

PAIN D'EPICES

  • 160g d'eau
  • 80g de miel
  • 40g de trimoline (sucre inverti)
  • 40g de sucre
  • 2g d'anis
  • 2g d'anis étoilé (badiane)
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 1g de 4 épices
  • 150g de farine
  • 15g de fécule
  • 2g de levure chimique
  • 4g de bicarbonate
  • 15g de rhum
  1. Faire infuser le miel, la trimoline, le sucre et les épices dans l'eau bouillante pendant 24h.
  2. Le lendemain, chinoiser et ajouter le reste des ingrédients à l'eau filtrer.
  3. Bien mélanger, la pâte doit avoir la texture du pâte à crêpe.
  4. Couler dans 2 moules de 18cm et cuire 20min à 150°C.
  5. Laisser légèrement refroidir et conserver sous cellophane.

Epices          Pain d'épices

CONFIT DE FIGUES

  • 285g de purée de figues (une quinzaine de figues pelées mixées) Variante : 145g de purée de figues + 140g de purée de framboises
  • 65g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 20g de noix
  1. Chauffer la purée et la moitié du sucre.
  2. A 50°C, ajouter l'autre moitié de sucre mélangée à la pectine et porter à ébullition (103°C)
  3. Verser équitablement sur chaque pain d'épices.
  4. Saupoudrer un seul disque avec les morceaux de noix.

Figue noix                        Insert

CREME LEGERE MIEL

  • 160g de crème liquide
  • 50g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 50g de miel d'acacia
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la crème liquide, les jaunes et le miel à 85°C (comme une crème anglaise)
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement au crémeux refroidi.
  5. Dresser aussitôt.

Mise en place

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au frigo.

Glaçage

MONTAGE

  1. Poser le disque avec les noix au fond d'un cercle de 20cm.
  2. Verser la moitié de la crème légère au miel.
  3. Poser le disque sans les noix en enfonçant légèrement.
  4. Verser le restant de la crème et bloquer une nuit au congélateur.
  5. Réchauffer le glaçage à 30/35°C et couler sur l'entremets congelé et décorer.

Déco debout   Platon découpe

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16 juin 2014

Acidulés au carré

Aujourd'hui, c'est en tant que candidate à un concours que je présente ce nouvel entremets. En effet, le site Cakes & Sweets organise un concours de recettes sur le thème "Les Desserts de l'été" !

Pour l'occasion, j'ai utilisé de la rhubarbe du jardin que j'avais congelé pour réaliser une compotée en insert, de la pomme verte dans une crème chiboust et un biscuit de type madeleine au miel.

Cet entremets se révèle très doux avec juste ce qu'il faut d'étincelle en son coeur. 

Acidulé au carré

Pour 8 cubes de 5cm

COMPOTEE DE RHUBARBE

  • 115g de rhubarbe
  • 25g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Couper les extrémités , peler et tronçonner les tiges de rhubarbe.
  2. Les couvrir avec le sucre et laisser dégorger 3h.
  3. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  4. Faire compoter tous les ingrédients (sauf la gélatine) 25min à petit bouillon dans une casserole.
  5. Ajouter la gélatine essorée, couler le tout dans 16 mini empreintes 1/2 sphères et bloquer au congélateur.

Inserts

BISCUIT MADELEINE

  • 75g d'oeuf entier (1 et demi)
  • 75g de sucre
  • 1cuil à café de miel
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 2g de levure chimique
  • 50g de beurre
  • 30g de crème
  1. Préchauffer le four à 160°C
  2. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisés ensemble.
  4. Terminer par le beurre fondu puis la crème.
  5. Couler sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Attendre le refroidissement total pour détailler des carrés de 5cm x 5cm.

Biscuit

CHIBOUST GRANNY SMITH

  • 170g de purée de pomme verte
  • 80g de lait entier
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 15g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 145g de meringue italienne (63g de blancs + 63g de sucre + 20g d'eau)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en portant le lait et la purée de pomme à ébullition.
  3. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume puis incorporer la fécule.
  4. Délayer la moitié de la purée bouillante dans les oeufs blanchis.
  5. Transvaser le tout dans la casserole de la purée et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  6. Lorsque la crème pâtissière a épaissie à bonne consistance, incorporer la gélatine essorée.
  7. Préparer la meringue italienne en versant le sirop (eau + sucre) à 121°C sur les blancs en train de monter.
  8. Mélanger délicatement la crème pâtissière bouillante à la meringue chaude et dresser aussitôt.

Crème pâtissière     Meringue it

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Déco        Cube

MONTAGE

  1. Pocher la crème chiboust à la pomme dans les moules en forme de cubes.
  2. Enfoncer 2 1/2 sphères (de sorte à former une boule entière) au centre des cubes.
  3. Recouvrir de crème chiboust et bien lisser.
  4. Déposer un carré de biscuit et remettre au congélateur.
  5. Napper les cubes congelés avec le miroir et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir.

 Montage      Part

Recettes dessert

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29 mai 2014

Rouge pistache

Ca faisait un moment que je n'avais pas publié de recette. La dernière était le pistache créole, alors, comme j'ai fait de la pâte de pistaches maison, autant l'utiliser et réaliser un second entremets pistache. Mais cette fois-ci, c'est un insert griotte/fraise qui va relever le tout. Il va se révéler très léger et ultra frais, loin du goût hyper prononcé de la pistache industrielle aromatisée du commerce.

Pour cette recette, le biscuit sera un pain de gênes avec de la pâte d'amandes supérieure 50% faite maison. La pâte de pistaches et le nappage neutre seront réalisés à l'avance. 

Rouge pistache

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 125g de pâte d'amandes supérieure 50% (achetée ou maison)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 4f de levure chimique
  • 35g de beurre
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec 40g d'oeuf avec le batteur plat du robot (ou avec une spatule en bois) bien lisse.
  3. Blanchir les autres 40g d'oeuf avec le sucre glace en fouettant quelques minutes et l'ajouter à la pâte d'amandes.
  4. Tamiser la farine avec la levure et incoporer au mélange précédent.
  5. Incoporer le beurre fondu, couler dans 2 moules de 16cm et enfourner 5min.
  6. Laisser refroidir avant de démouler et réserver.

Pâte d'amande   Biscuit cuisson

COULIS GRIOTTE FRAISE

  • 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
  • 125g de purée de griotte sucrée (réduire en purée puis filtrer 200g de griottes avec 20g de sucre)
  • 15g de sucre
  • 125g de fraises coupées en petits morceaux
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée à 50°C avec le sucre.
  3. Incoporer la gélatine.
  4. Disposer les fraises dans un moule de 16cm, verser le coulis de griotte, poser un disque de pain de gênes et bloquer au congélateur.

coulis

CREME LEGERE PISTACHE

  • 165g de lait entier
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre cassonade
  • 15g de farine
  • 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 20g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 250g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
  3. Incoporer la farine et le lait et cuire jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la pâte de pistaches.
  5. Fouetter la crème fleurette en chantilly.
  6. Prélever une cuillère à soupe de crème et la mélanger à la crème de pistache (sans ménagement)
  7. Transvaser le tout dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

Fruits

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Poser l'insert griotte, biscuit vers le haut, centré au fond d'un moule de 18cm.
  2. Couler la crème légère pistache en utilisant une poche à douille pour bien remplir le pourtour de l'insert.
  3. Poser le deuxième disque de pain de gênes en appuyant pour venir à fleur de la crème.
  4. Bloquer au congélateur.
  5. Le jour J, sortir l'entremets du congélateur, le retourner et appliquer tout de suite du nappage neutre et laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
  6. Décorer de fruits frais juste avant de servir.

Rouge pistache intérieur

Désolée pour la qualité de la photo qui a été faite avec un téléphone portable

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