23 janvier 2015

Paris-Brest new generation

A l'occasion du dernier repas de Noël (oui du côté paternel de monsieur Manue, on le fait toujours en janvier), et vu qu'il y avait 2 anniversaires ce mois-ci (dont celui de Monsieur Manue), j'ai été chargé de faire un Paris Brest, dessert préféré du cousin.

J'ai choisi de faire un Paris Brest new generation que je trouve beaucoup plus joli que la version traditionnelle. J'ai aussi pris l'idée du chou intérieur de Jean-François Piège. Par contre, c'est une version maousse costaud pour une douzaine de personnes !!

Nous avons donc 6 énooormes choux avec craquelin garnis de mousseline praliné renfermant chacun un petit chou gorgé de praliné maison. Top gourmandise ! 

Miniature

6 demi-sphères de 7,5cm + 6 demi-sphères de 3,5cm (12 pers)

PRALINE (J-2)

  • 300g de noisettes
  • 200g de sucre
  • 60g d'eau
  1. Mettre les noisettes entières sur une plaque et mettre à torréfier dans le four 20min à 154°C.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
  3. A 118°C ajouter les noisettes torréfiées et bien remuer pour les enrober.
  4. Le sucre va cristalliser, c'est normal, c'est la première étape.
  5. Continuer de remuer sur le feu pour que le sucre fonde et devienne un beau caramel.
  6. Une fois bien enrobées de caramel, débarrasser sur un tapis silicone.
  7. Lorsque tout est refroidi, couper de gros morceaux et les mettre dans un mixeur (costaud)
  8. Donner des coups de pulse, cela va donner une poudre, le pralin, puis petit à petit de la pâte praliné.
  9. Réserver dans une boîte hermétique.

Intérieur

PATE A CHOUX (J-1)

  • 250g d'eau
  • 100g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 175g de farine
  • 250g d'oeufs (4 à 5 oeufs selon la taille)
  1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
  3. Bien remuer pour avoir une pâte bien homogène qui se décolle des parois de la casserole.
  4. Verser la pâte dans le bol du robot et battre un peu au batteur plat pour refroidir la pâte.
  5. Tout en remuant, ajouter la moitié des oeufs battus légèrement.
  6. Une fois bien incorporer, ajouter l'autre moitié des oeufs.
  7. Remplir une grosse poche à douille et pocher 6 demi-sphères de 7,5cm ainsi que 6 demi-sphères de 3,5cm.
  8. Bloquer au congélateur.

Gros congelés    Petits congelés

CRAQUELIN (J-1)

  • 60g de beurre demi-sel
  • 75g de cassonnade
  • 75g de farine
  1. Sortir le beurre la veille ou le passer un peu au micro-onde pour qu'il soit "pommade".
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et bien mélanger au batteur plat.
  3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfuriser sur 3mm d'épaisseur.
  4. Avec un emporte-pièce de 7cm, détailler 6 disques et mettre au réfrigérateur.

Paris brest cru

CREME PATISSIERE (J-1)

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 25g de Maïzéna
  • 25g de beurre
  1. Faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait bouillant.
  2. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzéna sans blanchir.
  3. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange et fouetter.
  4. Transvaser ce mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
  5. Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
  6. La verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU BEURRE LEGERE (J-1)

  • 140g de meringue italienne
  • 45g de jaunes (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 50g d'eau
  • 180g de beurre mou
  1. Fouetter les jaunes à grande vitesse.
  2. Faire un sirop en portant le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser le sirop sur les jaunes et blanchir en fouettant quelques minutes puis réserver.
  4. Laver le bol et fouetter le beurre mou dedans afin qu'il ait l'aspect d'une crème.
  5. Incorporer les jaunes dans le beurre tout en fouettant à vitesse lente.
  6. Ajouter la meringue italienne délicatement.

CREME MOUSSELINE (J-1)

  • 300g de crème pâtissière
  • 500g de crème au beurre légère
  • 200g de pâte praliné
  1. Mélanger tous les ingrédients au fouet et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Garnissage        Garnissage debout

DRESSAGE

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Démouler les grosses demi-sphères de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie et laisser dégeler.
  3. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
  4. Cuire 40min à 190°C chaleur statique /!\ puis 45min à 160°C.
  5. Faire de même avec les petits mais seulement 25min à 180°C.
  6. Une fois refroidis, scier les gros choux horizontalement et saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
  7. Garnir les petits choux avec du praliné pur par en dessous (à la poche à douille)
  8. Pocher un peu de crème mousseline dans le fond des gros choux.
  9. Déposer un petit chou au milieu.
  10. Recouvrir de crème mousseline.
  11. Reposer les chapeaux et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Paris brest debout

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04 janvier 2015

Galette 2015 - Frangipane tradition

Mais pourquoi n'ais-je pas réalisé cette recette en premier?? Ben oui, la première galette du blog était à la "frangipassion" et la deuxième "chococlémentine" ... tout ça parce que Monsieur Manue n'aime pas la frangipane !

Et bien tant pis, cette année je reviens à la tradition avec la vraie recette de galette frangipane (celle avec de la crème d'amande + crème pâtissière).

Contre toute attente, Monsieur a aimé dis donc ! En fait, la dernière qu'il a mangé doit dater d'une dizaine d'années et était une bien industrielle. Alors quand il a goûté la mienne (pour me faire plaisir) bien artisanale, oh surprise, elle fût excellente !!!

Je vous livre donc aujourd'hui la fameuse recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qui aura fait changer d'avis Monsieur Manue !

Galette

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

    2xtour double                     1xtour simple             Pliage

FRANGIPANE

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de lait
  1. Verser le lait dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans le lait.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème pâtissière
  1. Mettre la crème pâtissière dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)

    Garniture

  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

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14 septembre 2014

Pain de campagne

C'est en postant, sur Facebook, une photo de mon pain sortant du four qu'on m'a demandé de faire un article à ce sujet. Ca ne m'était pas venu à l'esprit alors que je fais ce pain très régulièrement sous forme de boule individuelle ou de miche et que tout le monde s'en régale.

Je vous livre donc aujourd'hui ma recette secrète du pain de campagne au seigle !

Mais si cette miche est si belle, c'est aussi grâce à son mode de cuisson à l'étouffée. Elle garde tout l'humidité de la pâte, ce qui a pour effet de produire une belle croute.

Essayer, c'est l'adopter ! 

Pain de campagne

Pour une miche de 750g ou 8 boules

  • 305ml d'eau
  • 10g de sel
  • 6g de sucre
  • 415g de farine T55
  • 95g de farine de seigle
  • 1 sachet de levure du boulanger (spécial machine à pain)
  1. Mettre, dans l'ordre cité, tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur.
  2. Pétrir pendant 5min et laisser reposer 5min.
  3. Pétrir de nouveau pendant 10min, rabattre la pâte au centre, couvrir d'un linge propre et laisser pousser 1h.
  4. Dégazer la pâte (chasser l'air) sur un plan de travail fariné en enfonçant le point et rabattre chaque angle vers le centre pour former la "clé".
  5. Former une belle boule, la poser dans une cocotte fermée (en silicone pour moi), clé dessous, et laisser pousser 1h.
  6. Avec un couteau, faire des grignes (entailles) sur la boule, refermer la cocotte et enfourner à four froid.
  7. Cuire 50min à 240°C.

Pain de campagne debout

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03 février 2014

Napoléon

Le magazine Fou de Pâtisserie n°3 est sortit et contrairement au précédent qui ne m'avait pas du tout inspiré, celui-ci est une mine d'or ! Bon, une mine d'or truffée d'erreurs en tout genre, je vous l'accorde mais ça ne serait pas Fou de Pâtisserie si tout était nickel, non? On commence à y être habitué !

Je sens que je vais tester pas mal d'entremets du magazine ce mois-ci mais pour le défi St Valentin de la Dream Team (clic, clic, clic, clic), c'est une viennoiserie que j'ai choisi : le Napoléon.

Imaginez votre moitié vous amener cette viennoiserie sur un plateau, au lit, de bon matin .... mmmh. Une mousse vanille prise en sandwich entre 2 pâtes viennoises, ce dessert russe à été créé en hommage à notre empereur national, fan de ce pays. Il est dit dans la recette que la coque est faite de pâte filo caramélisée au four mais j'ai un doute car ce que j'ai pu réaliser a été un fiasco total. C'est pourquoi vous ne la verrez pas sur mes photos.

Napoléon

Pour 6 individuels

PÂTE A CROISSANT (à faire 24h avant)

  • 200g de lait
  • 24g de levure fraîche
  • 450g de farine
  • 60g de sucre semoule
  • 7g de sel
  • 30g d'oeuf battu
  • 50g de beurre doux pommade (mou)
  • 10g de vanille liquide
  • 250g de beurre de tourage (à défaut, beurre des charentes ou poitou charentes)
  1. Faire tiédir le lait et y incorporer la levure fraîche.
  2. Dans un robot mélanger la farine et la levure délayée et laisser reposer 15min.
  3. Ajouter le sucre, le sel, l'oeuf, le beurre et la vanille.
  4. Pétrir au crochet (accessoire pétrisseur du robot) à vitesse lente pendant 4min, à vitesse rapide pendant 8min.
  5. Façonner une boule et laisser pousser 24h au réfrigérateur.
  6. Couper le pain de beurre de tourage dans l'épaisseur, en 2 parts égales et les placer côte à côté sur un long rectangle papier sulfurisé.
  7. Taper dessus avec le rouleau pour les étaler.
  8. Refermer le papier sulfuriser, plier les 4 côtés pour ne pas que le beurre s'échappe et passer le rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme.
  9. Laisser reposer au réfrigérateur pour qu'il ait la même température que la pâte.
  10. Napoléon beurre

  11. Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en grand carré.
  12. Placer le beurre au milieu et rabbattre la pâte dessus.
  13. Napoléon beurre2  Napoléon tour  Napoléon tour2

  14. Etaler en grand rectangle et réaliser un tour simple (en portefeuille)
  15. Placer au réfrigérateur 10min et répéter 2 fois (3 tours simple au total)
  16. Etaler sur une épaisseur de 1cm et placer au congélateur 15min.

CRUMBLE CASSONADE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 30g de beurre
  • 30g de farine
  • 30g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 20g d'eau
  • 26g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients et malaxer à la main jusqu'à obtention d'une préparation friable.
  3. Sortir la pâte à croissant et détailler 6 cercles de 6cm de diamètre.
  4. Déposer de la pâte à crumble sur chaque disque.
  5. Laisser pousser 3h dans un endroit chaud ou près d'une source de chaleur (25°).
  6. Enfourner les viennoiseries pendant 35min.
  7. Pendant ce temps, préparer un sirop en chauffant l'eau et le sucre. Eteindre le feu dès ébullition.
  8. Passer les viennoiseries au sirop dès la sortie du four.
  9. Napoléon découpe

MOUSSE VANILLE

  • 50g de lait
  • 50g de crème entière
  • 6g de gousse de vanille
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 40g de sucre semoule
  • 4g de sucre vanillé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 126g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans un cul de poule, blanchir le jaune avec le sucre et le sucre vanillé (fouetter jusqu'à ce que ça triple de volume)
  5. Verser le lait vanillé chaud dans les jaunes et mélanger.
  6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre en cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
  7. Incorporer la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
  8. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème vanillée à peine tiède.
  9. Dresser aussitôt.

COQUE PÂTE FILO

  • 6 feuilles de pâte filo (rayon pâtes et feuilles de bricks)
  • 20g de beurre fondu
  • sucre vanillé
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Beurrer les pâte filo avec le beurre fondu.
  3. Entourer 6 cercles inox avec la pâte filo, en rabbattant le fond.
  4. Saupoudrez de sucre vanillé.
  5. Mettre au four jusqu'à coloration (5 à 7min)

MONTAGE

  1. Couper en 2 horizontalement les disques de viennoiserie.
  2. Placer le disque inférieur dans le fond d'un cercle inox préalablement chemisé de rhodoïd (feuille pvc pour faciliter le démoulage).
  3. Dresser de la mousse vanille et placer le disque supérieur en guise de couvercle.
  4. Réserver 4h au réfrigérateur.
  5. Envelopper le tout avec la coque de pâte filo caramélisée.
  6. Saupoudrer de sucre glace et finir en décorant de fruits frais.

Napoléon part

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15 janvier 2014

Galette 2014 - Chocolat clémentine

Nouvelle année, nouveau défi et logiquement nouvelle galette ! Personnellement, j'adore les traditionnelles à la frangipane mais pensons à ceux qui n'aiment pas ça (comme Monsieur Manue) ou ceux qui sont allergiques aux fruits à coques (comme Delphine de notre fine équipe clic, clic, clic).

En hiver et surtout pendant les fêtes, mon fruit préférée est la clémentine. Monsieur aimant par-dessus tout le chocolat, j'ai décidé d'associer ces 2 saveurs dans cette nouvelle galette.

Alors je me suis servie de clémentines au sirop faites maison que mémé nous a offert à Noël mais vous pouvez tout à fait utiliser des clémentines fraiches. 

Galette 2014

Pour 2 galettes de 24cm (2 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE CHOCOLAT (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 140g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un petit carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 325g de farine
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine et le cacao dans une jatte (ou le bol du robot), bien mélanger et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tous le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo de la galette passion), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.

    2 xtour double                                           1xtour simple

     

  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

 

Galette 2014 pliage

GARNITURE CHOCOLAT CLEMENTINE

  • 100g de chocolat noir
  • 60g de sucre glace
  • 50g de semoule fine
  • 60g de beurre
  • 1 oeuf
  • 150g de clémentines pelées
  • 50g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer le chocolat fondu, la semoule et les oeufs.
  4. Pendant que la préparation refroidie, émincer grossièrement les clémentines.
  5. Faire chauffer les clémentines et le sucre dans une poêle en laissant réduire.
  6. Mélanger à la garniture chocolat et mettre au réfrigérateur 1h avant de l'utiliser.

 

MONTAGE

  • Etaler la pâte feuilletée et couper 2 carrés plus grands que la taille de la galette.
  • Poser, sans presser, un cercle de 24cm sur le premier carré et découper au couteau tout autour.
  • Badigeonner sur 2cm d'épaisseur le tour intérieur du disque avec de l'eau.
  • Au centre du disque, déposer le chocolat mélangé au confit de clémentine (les petites tâches sur la photo sont dues au léger séchage du paton au frigo, bien filmer pour ne pas que ça le fasse). 

 Galette 2014 garnissage

  • Déposer la fève dans la garniture mais loin du centre.
  • Poser le 2ème carré sur le tout et appuyer légèrement pour souder les bords.

Galette 2014 recouvrement   Galette 2014 soudage

 

  • Retourner la galette et finir de découper le carré restant.

Galette 2014 découpe

  • Chiqueter tout le tour avec le bord non coupant d'un couteau

Galette 2014 Chiquetage

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dorer une première fois à l'oeuf entier et mettre au réfrigérateur quelques minutes (le temps que la dorure sèche un peu)
  • Dorer une deuxième fois et faire des dessins avec la pointe du couteau (attention à ne pas traverser la pâte)

Galette 2014 dorure

  • Faire quelques petits trous un peu partout avec la pointe du couteau.
  • Enfourner pour 30min. 

Galette 2014 détail feuilletage   Galette 2014 part

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30 septembre 2013

Brioche feuilletée

Nouveau défi avec mes copines blogueuses de pâtisserie : VIENNOISERIE de CONTICINI

Pour aller voir du côté des copines : religieuse et tarte catin, Acidulée comme moi, Délices et partage et P'tite crêpe   

Ok, c'est partit ! Et après quelques recherches, je choisi la brioche feuilletée qui m'a fait de l'oeil dès que j'ai posé le mien sur elle.

En général, la bonne pâtisserie est celle qui nous fait ouvrir une parenthèse dans notre régime en cours (ou pas) ... et bien là, préparez vous à ouvrir une bonne accolade !!! Rien qu'en regardant la photo, j'avais pris 1kg !

La texture nous fait penser à un énorme croissant au beurre artisanal (pas les industriels qui ressemblent à du papier gras) relevé par de petits sucres en grains. Un délice de calories !!!

C'est le genre de viennoiseries qui nous ferait perdre l'ouïe au milieu d'une salle de jeu, un mercredi après-midi. Amies maman, profitez-en !

 Brioche feuilletée cuite

INGREDIENTS

  • 510G de farine
  • 1 cc bombée de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 15cl de lait demi-écrémé
  • 20g de levure fraîche
  • 3 oeufs (150g)
  • 50g de beurre doux pommade
  • 300g de beurre de tourage (ou de beurre des charentes)
  • 50g d'eau
  • 50g de sucre
  • 150g de sucre en grains n°4

RECETTE

  • Délayez la levure avec le lait tiède.
  • Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule dans le bol du robot.
  • Avec le crochet, pétrir la pâte en incorporant la levure délayée puis les oeufs battus.
  • Ajouter le beurre doux et pétrir 3min à vitesse lente.
  • Poursuivre en vitesse moyenne pendant 8min.
  • Filmer la pâte au contact et laisser lever 1h à température ambiante.
  • Dégazer la boule en chassant l'air avec le point.
  • Filmer entièrement et mettre au congélateur 30min.
  • Créer un rectangle de 20cm x 25cm avec une bande de papier sulfurisé repliée en 2 (et sur les côté).
  • Emprisonner le beurre de tourage, le battre et l'étaler uniformément dans cette pochette de papier sulfurisé.
  • Laisser à température ambiante.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 45cm x 25cm, filmer et replacer au congélateur 30min.Brioche feuilletée pâte
  • Sortir la pâte et placer le beurre de tourage en son milieu (les bords coïncides : 25cm)
  • Replier la pâte bord à bord au centre du beurre.
  • Etaler au rouleau afin d'avoir une bande de 70cm x 25cm.
  • Procéder au 1er tour en pliant la pâte en 3, à la manière d'un portefeuille (voir schémas)
  • Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler une bande de 70cm.
  • Procéder au 2ème tour, toujours en pliant en 3.
  • Filmer la pâte et placer au réfrigérateur 30min.
  • Procéder au 3ème tour, filmer et placer au réfridérateur 1h.
  • Réaliser un sirop et portant à ébullition les 50g de sucre et les 50g d'eau pendant 1min.
  • Etaler la pâte en une bande de 35cm x 45cm et badigeonner entièrement de sirop.
  • Saupoudrer de sucre en grains sur toute la partie supérieure.

Brioche feuilletée sucrée

  • Passer le rouleau sur les grains pour les enfoncer dans la pâte.
  • Rouler la pâte en partant du bord supérieure (bien serrer au départ) et souder grâce à la partie sans grain.
  • Placer le rouleau au réfrigérateur (soudure en dessous)
  • Sortir le rouleau et couper des morceaux de 4,5cm environBrioche feuilletée part
  • Placer les morceaux dans des ramequins (ou des mugs car ça va beaucoup gonfler)
  • Filmer les ramequins et laisser lever 2h à température ambiante.

Brioche feuilletée ramequin Brioche feuilletée levée

  • Préchauffer le four à 170°C et enfourner 20min (à surveiller)

Brioche feuilletée ensemble

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07 février 2013

Semla

Pendant qu'en Aveyron, nous fêtons mardi gras avec des oreillettes, allons voir ce qu'il se passe dans le reste du monde et arrêtons nous quelques minutes en Suède ...

Oui car, eux aussi, fêtent Mardi Gras avec une pâtisserie ! Elle est appelé Semla.

La popularité des Semlor est tellement grande qu'ils se sont étendus aux pays voisins comme l'Estonie (Vastlakukkel), la Finlande (Laskiaispulla), le Dannemark (Fastenavnsboller) avec différentes variantes.

Cette boule de pain au lait brioché dont on a oté le chapeau et creusé le ventre pour y fourrer de la pâte d'amande surmontée de crème fouettée est tout simplement un délice à la pause café ! Nature ou flottant dans du lait chaud ... à vous de voir. 

Semlor

Pour une quinzaine de Semlor

PAIN AU LAIT BRIOCHE

  • 550g de farine T55
  • 300ml de lait
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf
  • 75g de sucre
  • 1cc de sel
  • 1cc de cardamone moulue
  • 3cc de levure du boulanger lyophilisé
  • 1cc de levure chimique
  • Sucre glace (pour finition)
  1. Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot.
  2. Creuser un puits et verser l'oeuf et le lait.
  3. Mélanger à vitesse lente pour lier le tout.
  4. Pétrir au crochet 5min à vitesse moyenne jusqu'à former une boule.
  5. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 à 8min.
  6. Laisser lever 1h puis dégagazer en enfonçant légèrement le point dans la pâte.
  7. Diviser la pâte en 14 parts égales (environ 75g) et façonner chacune en belle boule lisse et régulière
  8. Déposer les boules à mesure sur une plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles.
  9. Couvrir avec un torchon et laisser lever une deuxième fois pendant 1h
  10. Préchauffer le four à 180°C
  11. Badigeonner les boules d'oeuf battu, enfourner et laisser cuire 10min
  12. Laisser refroidir sur une grille aussitôt sortit.

PÂTE D'AMANDE (si vous souhaitez la faire maison)

  • 250g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre
  • 35g d'eau
  • Extrait d'amande amère
  1. Tamiser la poudre d'amandes dans une jatte
  2. Faire un sirop à 30° en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole (ébullition 3min)
  3. Verser le sirop sur la poudre d'amandes en mélangeant avec une fourchette (Quantité de sirop à doser en fonction de l'humidité de la pâte d'amande)
  4. Ajouter quelques gouttes d'amande amère selon  vos goûts.
  5. Malaxer à la main pour former une boule compacte et non collante.
  6. Réserver la boule en la filmant.

CREME FOUETTEE

  • crème fleurette
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre en fin de course.
  2. Réserver au frais

MONTAGE

  1. Découper le haut (1/3) du semla pour former le chapeau final
  2. Avec une petite cuillère, retirer 2cm de mie pour former le nid à pâte d'amande
  3. Déchiqueter la moitié de la mie dans un bol et ajouter une grosse cuillère à café de pâte d'amande rapée (ou broyée).
  4. Lier avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
  5. Remplir le nid du semla de crème d'amande.
  6. Déposer de la crème fouettée à la poche à douille et fermer en déposant le chapeau.
  7. Saupoudrer de sucre glace

 

Source : Le Pétrin

Semlor contre-plongée          Semlor2

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11 janvier 2013

Galette des rois 2013 Passion

Une nouvelle année commence à peine et nous revoilà en cuisine pour préparer l'épiphanie ! Mon zhom était né en janvier, il a tous les ans le droit à sa galette des rois. Le problème c'est qu'il n'aime pas trop la frangipane ... c'est balot !

Pour changer un peu, j'ai décidé de mettre un peu de peps à la traditionnelle galette des rois à la frangipane en y incorporant du fruit de la passion.

Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette (et la vidéo) du site de l'académie de Versailles Web TV, vous pourrez faire 3 disques de 24cm et 3 disques de 26cm de diamètre (donc, 3 galettes en tout).

Attention, avec cette recette vous aurez pile poil la quantité nécessaire de crème d'amandes mais beaucoup plus que nécessaire de crème passion ! Prévoyez donc un autre dessert pour utiliser la crème car elle ne se conserve pas et ça serait dommage de jeter tout ça. Vous pourrez l'utiliser comme on utilise une crème pâtissière (chinois, pains aux raisins, tropézienne, choux, tarte aux fruits, etc.)

Galette passion

Pour 3 galettes de 24cm de diamètre (3 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

Feuilletage inversé

FRANGIPANE PASSION

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème passion

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de purée de fruits de la passion
  1. Verser la purée passion dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans la purée.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser la purée bouillante sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème passion
  1. Mettre la crème passion dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir les 2 pâtons de pâte feuilletée.
  3. Abaisser 1 cercle de 24cm et 1 cercle de 26cm de diamètre et piquer avec une fourchette.
  4. Dresser la frangipane passion à la poche à douille au centre du premier cercle pâte jusqu'à 3cm du bord.
  5. Avec un pinceau, humidifier les 3cm sur tout le tour pour souder le 2ème cercle.
  6. Déposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  7. Déposer le 2ème cercle et pincer les bords pour bien souder.
  8. Chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.

Galette passion détail         Galette passion part

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09 novembre 2012

Brioche aux pommes

Aujourd'hui, une amie qui partage la même passion que moi pour la pâtisserie est venue "boulanger" avec moi. Elle avait une envie de brioche et moi de pommes. Qu'à cela ne tienne, nous avons mis nos idées en commun et voici comment la brioche aux pommes est née !

Belle, brillante, moëlleuse et succulente, elle n'aura pas survécue longtemps. Voilà pourquoi vous ne verrez que la moitié de la brioche sur les photos ... oups !

Brioche aux pommes gros plan

RECETTE

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure lyophilisée
  • 8cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pot de confiture de lait
  • 2 pommes granny smith
  1. Mélanger l'oeuf, la levure et le lait avec le batteur plat du robot.
  2. Ajouter la farine, le sucre et le sel en continuant de mélanger.
  3. Une fois bien homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir 5min.
  4. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2h au chaud.
  5. Faire compoter à feux doux les pommes dans une poële avec un peu de sucre et laisser refroidir (ne pas utiliser de la compote achetée)
  6. Dégazer la pâte (appuyer avec le point afin de chasser l'air), la travailler un peu et l'étaler en un rectangle.
  7. Badigeonner généreusement de confiture de lait.
  8. Sur un côté de la longueur, répartir une bande de compote de pomme.
  9. Rouler la pâte en un long boudin.
  10. Trancher le boudin sur toute la longueur pour avoir deux parts égales.
  11. Entrelacer les 2 longueurs du boudin (intérieur tranché vers le haut)
  12. Enrouler cette tresse sur elle-même à plat (ne pas serrer) et laisser poser 1h.
  13. Préchauffer le four à 180°C
  14. Enfourner 30min

Brioche aux pommes

Pliage brioche aux pommes en vidéo

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06 octobre 2012

Palmiers

Récemment, j'ai acheté un Thermomix et, dans les recettes de base, il y avait la pâte feuilletée. Moi qui suis plutôt traditionnelle dans les confections de pâtisserie, je me suis demandée comment on pouvait faire un feuilletage réussi avec une recette contenant directement le beurre (congelé) dans le pâton. Et bien, testons !

Pour ceux qui n'ont pas le thermomix, je vous donnerais la recette traditionnelle plus tard ;)

Palmiers

Pour 2 douzaines de petits palmiers environ

RECETTE

  • 150g de farine
  • 150g de beurre congelés en morceaux
  • 1 pincée de sel
  • 75g d'eau froide
  1. Congeler le beurre en morceaux (grosseur de glaçon) à l'avance.
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec à vitesse 6.
  3. Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 pour décoller la pâte.
  4. Etaler la pâte en rectangle bien droit. La longueur doit faire 3 fois la largeur.
  5. Faire un tour simple, c'est-à-dire, la plier en 3 et mettre au congélateur 10min.

    Tour simple

  6. Sortir la pâte et la tourner d'1/4 de tour, de telle façon que la pliure soit sur le côté gauche. On doit avoir les différents étages face à soi.
  7. Etaler de nouveau en rectangle 3x plus long que large et pratiquer un tour double comme sur le shéma ci-dessous.

    Tour double

  8. Tourner d'1/4 de tour et répéter le tour double.
  9. Finir avec tour simple en ayant saupoudrer de sucre en poudre au préalable.
  10. Etaler la pâte bien fine en rectangle long, saupoudrer le centre de sucre cristal sur toute la longueur et rabattre les côtés vers le centre puis l'un sur l'autre.

    palmier

  11. Couper des portions d'un centimètre d'épaisseur et les rouler dans du sucre cristal avant de les poser sur une plaque.
  12. Enfourner 15 à 20 min (surveiller selon le four).

Palmier           Palmier détail

 

 

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