07 mars 2015

Layer cake ou gâteau à étage chocolat citron

Que le temps passe vite ... déjà 2 ans pour ma toute petite ! Et pour être sûre que les enfants aiment le gâteau, vous savez maintenant que je ne fais que des layer cake ! Pas la peine de mettre 3 jours à faire un entremets de fou pour voir les enfants faire la grimace en voyant le jeu des textures, des goûts, etc.

Bref, cette fois, j'ai décidé de faire des biscuits chocolat (bon on reste dans le bon Conticini quand même !), une crème citron et une chantilly mascarpone. Une couche de crème au beurre à la meringue suisse pour bien lisser le tout et quelques décos en pâte à sucre à faire quelques jours avant et le tour est joué !

Ici j'ai doublé les proportions du gâteau au chocolat doux de Philippe Conticini, on peut retrouver sa recette dans son gros livre "Sentations".

 Buttons cake

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut (20 personnes)

CREME CITRON (LEMON CURD) à faire la veille

  • 150g de jus de citron (3 citrons)
  • 150g de sucre
  • 60g de beurre
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  1. Faire blanchir les oeufs et le jaune en fouettant avec le sucre.
  2. Chauffer le jus de citron et les oeufs blanchis à 85°C tout en remuant continuellement.
  3. Quand le mélange s'épaissi, ajouter le beurre, mixer et transvaser dans un bol.
  4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GÂTEAU CHOCOLAT DOUX

  • 180g de noisettes entières
  • 150g de cassonade
  • 40g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 100g d'oeuf (2 oeufs)
  • 80g de farine
  • 6g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 80g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 140g de beurre
  • 200g de blancs d'oeuf (6 oeufs)
  • 30g de cassonade
  1. Faire chauffer le four à 140°C.
  2. Etaler les noisettes sur une plaque et enfourner 15min.
  3. Laisser les noisettes refroidir, les mixer en poudre et les réserver.
  4. Faire fondre les chocolats avec le beurre d'un côté.
  5. Monter les blancs en neige avec les 30g de cassonade de l'autre.
  6. Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace et les 150g de cassonade.
  7. Ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée avec le sel et la levure chimique et bien mélanger.
  8. Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une maryse.
  9. Couler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre.
  10. Enfourner à 160°C pendant 1h.
  11. Laisser refroidir avant de le démouler à l'envers sur une grille.

Biscuit chocolat Conticini 

CREME MASCARPONE

  • 200g de crème fleurette
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 500g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à consistance ferme.

Fourrage mascarpone citron

MONTAGE

  1. Trancher le biscuit en 4.
  2. Faire un boudin sur tout le tour des tranches pour étanchéiser.
  3. Verser de la crème citron au milieu.
  4. Pocher 1 ou 2 boudins sur la crème citron.
  5. Poser une tranche de bisuit choclat et recommencer l'opération jusqu'à la dernière.
  6. Masquer de crème au beurre à la meringue suisse (comme ici) ou de crème mascarpone (il faudra alors en refaire un peu)
  7. Décorer avec de la pâte à sucre.

Intérieur

 

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22 octobre 2014

Gâteau streusel aux prunes

Aujourd'hui je vous propose une recette de gâteau aux prunes rouges idéal pour les goûter. J'ai utilisé des "Fortune" (puissent-elles me porter chance ! ^^).

Bien juteuses, elles apportent un moelleux exceptionnel au gâteau et le streusel un excellent croustillant sucré au doux parfum de cannelle.

A la différence du crumble, pour le streusel le beurre est incorporé fondu et il n'y a pas de poudre d'amandes.

Gateau entier

Pour un gâteau de 8 personnes

GÂTEAU

  • 100g de beurre
  • 80g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 oeufs
  • 125g de lait
  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 8 prunes
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans un bol, battre le beurre, le sucre, le sucre vanillé et les jaunes (réserver les blancs)
  3. Tamiser ensemble la farine et la levure et incoporer en alternance avec le lait dans le mélange précédent.
  4. Monter les blancs en neige.
  5. Prélever une cuillère à soupe de blanc monté et bien mélanger à la pâte à gâteau.
  6. Ajouter le reste des blancs montés et mélanger délicatement à la maryse.
  7. Verser la pâte dans un moule à charnière.
  8. Disposer dessus les prunes coupées en quartiers, chair vers le haut.

Gateau debout

STREUSEL

  • 120g de farine
  • 90g de sucre
  • 70g de beurre
  • 1 càc de cannelle en poudre
  1. Faire fondre le beurre.
  2. Mettre la farine, le sucre et la cannelle dans un bol et verser le beurre en filet tout en mélangeant à la fourchette.
  3. Mélanger jusqu'à ce que la préparation forme des petites boules.
  4. Parsemer les prunes de pâte à streusel.
  5. Enfourner pour 30 à 40min (selon le four)

gateau coupé

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27 juillet 2014

La tarte Brunhona

C'est la saison des brugnons (ou nectarines) et j'ai choisi de les mettre à l'honneur dans une tarte élaborée. Vous commencez à me connaître, pour les fidèles, je ne peux jamais me contenter de desserts tout simple. Il faut que j'y rajoute une touche "entremets" !

En même temps si vous venez sur mon blog, c'est pour trouver de l'entremets et ses dérivés principalement ... me trompé-je? (oui je viens d'apprendre qu'il fallait un accent sur le "e" de trompe au sens littéraire ... bref)

Comme ma région est trèèèèès ancrée en moi, je me suis encore tournée vers l'occitan pour trouver le nom de cette réalisation. Le brugnon s'écrivant brunhon ("nh" prononcé "gne" comme le mot français), j'ai choisi de le féminiser, à l'image de ma tarte. Et cela a donné la Brunhona !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, remplie d'un appareil moelleux amandes et brugnon en lamelles et recouverte d'un crumble bien croustillant. Au centre est déposé un dôme de crème vanille avec un coeur de gelée de framboise.

Tarte Brunhona

Pour un cercle de 20cm (6 personnes) 

GELEE DE FRAMBOISE

  • 25g d'eau
  • 40g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 25g de purée de framboise
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 80g de framboises surgelées
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre puis ajouter le nappage et porter à ébullition.
  3. Ajouter la purée et la gélatine essorée.
  4. Ajouter les framboises en laissant dégorger 15min.
  5. Couler dans un moule 1/2 sphère de 7cm et placer au congélateur.

Insert

CREME VANILLE

  • 15g de lait
  • 45g de crème liquide
  • 15g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de jaune d'oeuf (1 gros)
  • 1,5g de gélatine (1/3 de feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Porter le lait et la crème liquide à ébullition avec un peu de sucre (prélevé sur les 15g) et la 1/2 gousse de vanille.
  3. Blanchir les jaunes en les fouettant avec le reste de sucre.
  4. Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant bien au fouet à main.
  5. Transvaser le tout dans la casserole porter à 85°C sans cesser de remuer (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois)
  6. Incorporer la gélatine essorée hors du feu et réserver à température ambiante.
  7. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise.
  8. Verser dans une 1/2 sphère de 10cm, placer la gelée de framboise congelée au centre et bloquer au congélateur.

Crème anglaise

PÂTE SUCREE

  • 60g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre de noisettes
  • 10g de sirop de glucose
  • 125g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 20g d'oeuf entier (battre un oeuf et prélever 20g)
  1. Ramollir un peu le beurre.
  2. Le travailler avec le sucre et la poudre de noisettes.
  3. Ajouter le glucose et la farine tamisée avec la levure.
  4. Mélanger délicatement au 20g d'oeuf et réserver 1h au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Abaisser la pâte (étaler) et foncer un cercle à tarte de 20cm.
  7. Cuire à blanc pendant 10min.

Tarte cuite

CRUMBLE

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre roux
  • 35g de poudre d'amandes
  • 35g de farine T55
  1. Sabler tous les ingrédients en les mélangeant au batteur plat.
  2. Réserver 1h au réfrigérateur.
  3. Emietter grossièrement la pâte sur une plaque et cuire 15min à 170°C

APPAREIL MOELLEUX AMANDES ET NECTARINE

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace.
  3. Ajouter les oeufs et jaunes petit à petit.
  4. Verser le beurre fondu noisette.
  5. Couler dans le fond de tarte précuit.
  6. Ajouter les tranches de nectarines et enfourner 20min puis réserver au réfrigérateur.

Fruits

MONTAGE

  1. Une fois la tarte refroidie, enlever le cercle.
  2. Démouler le dôme vanille avec insert et le napper de nappage neutre.
  3. Le poser délicatement sur la tarte.
  4. Disposer du crumble tout autour du dôme et saupoudrer de sucre glace.

Intérieur

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27 juin 2014

Layer cake ou gâteau à étages cerise

Connaissez-vous le site de loisirs créatifs CREAVEA? C'est une véritable caverne d'Ali Baba pour qui veut faire des activités avec ses enfants ou de la décoration. Et bien figurez-vous qu'ils viennent d'ouvrir une rubrique spéciale Cuisine Créative !!! Génial des activités ludiques comestibles !! Enjoy http://www.creavea.com/cuisine-creative_boutique-loisirs-creatifs_71.html

Ca tombe bien, je devais organiser l'anniversaire de ma fille dimanche dernier et je cherchais des choses comestibles ludiques pour ses copines et elles ! J'ai donc choisi des produits de chez Scrapcooking vermicelles pastel en sucre et des stickers alimentaires à colorier avec des feutres alimentaires.

Creava

Pour le gâteau, j'ai fais un gâteau à étage à base de "white cake" (biscuit à base de blancs d'oeufs) fourrés avec une compotée de cerises (du jardin) peu sucrée et une crème aux petits suisses peu sucrée également (il y a assez de sucre dans les biscuits et la crème au beurre !). L'ensemble glacé avec une subtile crème au beurre vanille à la meringue suisse.

A la base, je voulais faire un gâteau confetti en incorporant les vermicelles dans la pâte à gâteau mais, trop fins et pastels, ils sont passés complètement inaperçu. J'essaierais avec un autre modèle de vermicelles la prochaine fois.

Les enfants se sont régalés et ont adoré l'activité coloriage, c'est le principal !

Layer cake

 Pour une quinzaine de parts

WHITE CAKE

  • 330g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3g de sel
  • 300g de babeurre (ou lait fermé ou lait entier + 1c à soupe de jus de citron préparé 5min avant)
  • 4 blancs d'oeufs (150g)
  • 320g de sucre
  • 110g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  • 100g de gros vermicelles en sucre
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un premier récipient puis mélanger le babeurre et les blancs dans un autre.
  3. Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et battre à la feuille (batteur plat) pendant environ 3min jusqu'à consistance crémeuse.
  4. Incorporer la vanille puis le tiers du mélange babeurre/blanc.
  5. Ajouter la moitié du mélange farine/levure et battre jusqu'à complète incorporation.
  6. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
  7. Ajouter les vermicelles et remuer à la spatule.
  8. Répartir équitablement la pâte dans 4 moules de 18cm (env 310g/moule) et enfourner 25min.

confettis pâte  cakes

COMPOTEE DE CERISES

  • 250g de cerises fraiches dénoyautées
  • 50g de sucre
  • 20g de sucre + 3g de pectine
  1. Faire compoter à petit bouillon les cerises coupées en deux et les 50g de sucre pendant 30min.
  2. Mélanger ensemble les 20g de sucre et les 3g de pectine et verser dans la compotée.
  3. Amener à ébullition 2min puis laisser refroidir dans un récipient.

Cerise

FROMAGE FRAIS A LA CREME

  • 250g de mascarpone
  • 720g de fromage frais (1 pack de 12 type Petits Suisses)
  • 125g de sucre
  1. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule et réserver au réfrigérateur.

Fourrage

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE SUISSE (BCSM en anglais)

  • 100g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 120g de sucre semoule
  • 240g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  1. Mettre à chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en remuant sans cesse. Les blancs doivent atteindre une température de 50°C à 60°C.
  2. Une fois atteinte, verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs refroidissent.
  3. Vérifier la température du beurre et des blancs montés, dans l'idéal, ils doivent avoir quasiment la même.
  4. Remplacer le fouet par le batteur plat (feuille) et à vitesse moyenne, incorporer un à un des cubes de beurre. C'est un peu long mais c'est important pour la réussite.
  5. Le mélange va retomber puis devenir granuleux, c'est normal. Continuer de battre jusqu'à ce que ça devienne crémeux. S'il fait trop chaud dans la pièce, il faudra peut-être placer le bol quelques minutes au réfrigérateur puis recommencer à battre. (attention ça durcit assez vite au frais)
  6. A la fin, incorporer la vanille et réserver la crème à température ambiante (mais dans une pièce fraiche quand même)

MONTAGE

  1. Poser un premier biscuit sur un rond de carton.
  2. Tartiner de compotée de cerise.
  3. Répartir de la crème au fromage frais.
  4. Poser le second biscuit en appuyant légèrement (attention à ne pas tout casser) et répéter l'opération jusqu'au dernier biscuit
  5. Réserver 3h au réfrigérateur puis égaliser le contour en coupant le gâteau de haut en bas.
  6. Couvrir de crème au beurre et réserver au frais ou servir aussitôt.

montage      Intérieur

cheval      Coloriage

 

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08 mars 2014

Gâteau framboise à étage (ou raspberry layer cake)

 

Ce mois-ci, c'était le premier anniversaire de ma deuxième fille. Je me devais donc de lui préparer un super gâteau ! Pour les enfants, je ne fais jamais d'entremets car 1- ils s'en fichent qu'il y ait tel goût subtil sous telle texture croquante, et 2- esthétiquement ça ne les touche pas plus que ça.

Ce sera donc un gâteau décoré, de type américain (mais avec de bon ingrédients, bien français !) à la framboise. Des couches de bons biscuit moelleux framboise, un crémeux framboise et une crème au beurre à la meringue suisse (texture plus légère en bouche que la traditionnelle) framboise. Le tout recouvert de pâte à sucre (oui bon, ça, ce n'est pas français ... mais c'est de la déco, on n'est pas obligé de la manger)

Layer cake framboise

Pour un diamètre de 18 sur 7cm de haut fini (12 pers) Liste_courses_birthday_cake_framboise

COULIS FRAMBOISE (si on veut le faire soi-même, sinon acheter 1L de purée de framboise)

  • 680g de framboises surgelées
  • 10g de sucre
  1. Faire compoter les framboises avec le sucre sur feux doux pendant 35min.
  2. Mixer le tout dans un blender.
  3. Passer au chinois (filtrer) pour enlever les grains.
  4. Réserver pour toutes les étapes de la recette.

BISCUITS FRAMBOISE

  • 110g de coulis de framboise
  • 120g de lait à température ambiante
  • 240g de blancs d'oeufs (7 gros oeufs)
  • 10g d'extrait de vanille liquide
  • 300g de farine
  • 250g de sucre
  • 14g de levure chimique (1 sachet et demi)
  • 5g de sel
  • 170g de beurre à température ambiante
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans le bol du robot, Fouetter le coulis, le lait, les blanc et la vanille et réserver.
  3. Mélanger et tamiser les éléments secs (farine, sucre, levure et sel)
  4. Ajouter le beurre et sabler le tout (comme une pâte sablée) à la main ou à la feuille du robot.
  5. Ajouter la préparation liquide et bien mélanger au fouet.
  6. Répartir 300g de pâte dans chacun des 4 moules de 18cm de diamètre ou 600g si on n'a que 2 moules (on peut ajouter une pointe de colorant à chaque fois pour faire un dégradé)
  7. Enfourner 25min (35 s'il n'y a que 2 moules) et laisser totalement refroidir avant de démouler.

CREMEUX FRAMBOISE

  • 80g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes
  • 200g de coulis de framboise
  • 20g de jus de citron
  • 80g de beurre
  1. Blanchir le sucre et les oeufs en les fouettant.
  2. Mettre le coulis et le citron à chauffer dans une casserole.
  3. Ajouter les oeufs sucrés sans cesser de remuer.
  4. A 85°C, ajouter le beurre.
  5. Réserver au frais.

CREME AU BEURRE FRAMBOISE

  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 240g de morceaux de beurre à température ambiante
  • Reste de coulis de framboise (environ 60g)
  1. Mettre à chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 60°C en remuant continuellement (le bol de doit pas toucher l'eau).
  2. Transvaser dans le bol du robot et monter jusqu'à ce que ça refroidisse (moins de 30°C)
  3. Placer la feuille (ou batteur plat) du robot et, à vitesse moyenne, jeter 1 par 1 les morceaux de beurre mou.
  4. Le mélange va devenir granuleux, pas beau, c'est normal. C'est la situation intermédiaire.
  5. Une fois tout le beurre incorporé, monter à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
  6. Ajouter le coulis froid en toute fin de battage.
  7. Si c'est trop mou pour dresser, mettre 10min au réfrigérateur (pas plus pour ne pas que cela soit dur)

Crème au beurreLayer cake framboise avant

MONTAGE

  1. Araser les biscuit pour qu'ils soient bien réguliers (couper le côté bombé) et diviser en 2 s'il n'y a que 2 gâteaux.
  2. Poser un premier biscuit sur un plateau tournant (ou pas)
  3. Sur le dessus, dresser un boudin de crème au beurre sur tout le tour afin de faire une barrière d'étanchéité.
  4. Au centre, étaler finement de la crème au beurre et recouvrir de crémeux framboise à hauteur du boudin.
  5. Poser le seconde disque et ainsi de suite jusqu'à finir par un biscuit retourné à l'envers (pour avoir un dessus bien plat)
  6. Recouvrir soigeusement du reste de crème au beurre et mettre au frais.
  7. Décorer avec de la pâte à sucre selon convenance.

Layer cake framboise ouvert

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16 février 2014

Macarons mûre violette

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de macarons. J'en fais régulièrement depuis un certain temps mais je ne cache pas que j'ai eu du mal à y arriver au début. Je m'obstinais à utiliser la méthode de la meringue française (car mon tout premier essai avait été très satisfaisant, sans doute la chance du débutant). Depuis, j'utilise la méthode dite "moderne", à la meringue italienne. Moins fragile, on peut macaronner (mélanger) tant qu'on veut.

Pour la garniture, je voulais une texture crémeuse mais sans beurre. Ce crémeux mascarpone est délicieux, texture parfaite mais si les macarons ne sont pas consommés rapidement, il détrempe un peu les coques.

Macarons mure violette

Pour 40 à 50 macarons (selon la taille) Liste_courses_macaron_mure_violette

COQUES

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 50g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x75g de blancs d'oeufs (pesée précise, prévoir 5 oeufs)
  • 1 pointe de couteau de colorant violet
  1. D'un côté, mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace (dit "tant pour tant")
  2. De l'autre côté, chauffer le sucre semoule dans une casserole en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
  3. Commencer à monter doucement les premiers 75g de blancs avec votre robot pâtissier.
  4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser tout de suite contre le bord intérieur du bol du robot (qui tourne toujours) puis le colorant.
  5. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement du bol (passer la main sur la paroi extérieure)
  6. Pendant que la meringue refroidie, verser les deuxièmes 75g de blancs dans le "tant pour tant" et bien incoporer afin d'avoir une pâte bien homogène.
  7. Transvaser le tout dans la meringue et macaronner (on racle les bords en tournant et on ramène vers soi plusieurs fois énergiquemet)
  8. Soulever la pâte, elle est prête une fois qu'elle dessine un ruban quand elle retombe.
  9. Mettre la totalité de la pâte dans une poche à douille (pour éviter que la pâte en attente sèche) et pocher les macarons sur un plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Préchauffer le four à 150°C/160°C (145°C pour moi, ça dépend des fours)
  11. Lorsque la température est atteinte, enfourner pour 12min (14min pour moi, bien surveiller la première fois)
  12. Une fois cuit, ne les décoller du papier que lorsque les coques sont totalement froides.
  13. Trier et les stocker par paires de même taille.

GARNITURE (Fée Chantilly modifié)

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème liquide entière
  • 100g de purée de mûres (chauffer des mûres avec 10% de sucre, mixer et filtrer)
  • 35g de jaunes (2 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 90g de mascarpone
  • 3cs de sirop de violette (Monin ou autre)
  1. Mettre la gélatine 15min dans de l'eauu froide.
  2. Faire chauffer la crème et la mûre jusqu'à ébullition.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Verser la crème à la mûre sur les jaunes blanchis puis remettre dans la casserole.
  5. Cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.
  6. Incorporer la gélatine essorée et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  7. Sortir le crémeux et le détendre en remuant bien.
  8. Incorporer le mascarpone et la violette et fouetter pour avoir une consistance ferme et crémeuse.
  9. Garnir les coques et conserver dans une boîte hermétique.

Macaron mure violette dessus  Macaron mure violette debout

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28 novembre 2013

Le Mac choco-exotique

3ème défi de la Dream Team des copines blogueuses pâtissières (oui rien que ça !) Délices et Partages, Acidulée comme Moi, Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe : TOUT CHOCO !

J'en profite au passage pour souhaiter un joyeux anniversaire à notre ainée, Delphine, qui fête ses "quelques petits printemps" de plus que nous aujourd'hui ;)

J'ai changé au moins 3 fois d'idée pour finalement me fixer sur un dessert à base de macarons à servir comme un gâteau. Une sorte de mini-pièce montée de macarons tout chocolat avec un peu d'exotisme dans le ganache choco-passion-mangue inspirée de l'Ecole Lenôtre.

Mac choco-exotique

GANACHE CHOCOLAT EXOTIQUE

  • 5g de crème liquide
  • 2g de sucre inverti
  • 15g de pulpe de fruit de la passion
  • 10g de purée de mangue
  • 25g de chocolat de couverture noir 70%
  • 20g de chocolat de couverture au lait 36%
  1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti d'un côté et les purées de fruits de l'autre.
  2. Hacher les chocolats dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)
  3. Verser les liquides chauffés petit à petit en mélangeant bien avec une maryse (spatule souple) sans incorporer d'air.
  4. Chinoiser (filtrer), filmer au contact et mettre au frais.

COQUES CHOCOLAT du blog Chef Nini

  • 1 blanc d'oeuf
  • 40g de poudre d'amandes
  • 65g de sucre glace
  • 15g de sucre en poudre
  • 1/2cc de cacao en poudre (non sucré)
  1. Préparer tous les ingrédients : blanc dans un cul de poule, poudre d'amandes, sucre glace et cacao tamisés dans un bol et le sucre en poudre dans un ramequin.
  2. Monter le blanc en neige en incorporant les 15g de sucre à la fin pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.
  3. Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange des poudres et mélanger délicatement à la maryse.
  4. Renouveler cette opération jusqu'à ce que tout ait été incorporé.
  5. Macaronner un peu (mélanger délicatement à la maryse mais pas trop. Une vidéo est disponible sur le blog de Chef Nini)
  6. Avec une poche à douille de 10mm, déposer 7 petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  7. Laisser croûter 40min dans un endroit frais.
  8. 10min avant la fin, préchauffer le four à 160°C.
  9. Quand la température est atteinte, enfourner pour 10min de cuisson (Attendre le refroidissement total avant de les décoller).

DISQUES CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  1. Tempérer le chocolat et l'étaler finement (1mm) sur une feuille guitare (feuille plastique comme les transparents pour les rétroprojecteurs)
  2. Lorsque le chocolat commence à prendre, détailler un cercle de 16cm de diamètre et un de 9cm de diamètre.
  3. Dans le cercle de 9cm, détailler un cercle de 5cm pour avoir un anneau creux.
  4. Poser une plaque sur les disques pour éviter qu'ils ne gondolent et laisser prendre au frais.

MONTAGE

  1. Garnir les macarons de ganache avec une poche à douille.
  2. Poser le grand disque et fixer 6 macarons côté tranche avec un peu de sirop de glucose.
  3. Fixer l'anneau en chocolat au-dessus à l'aide de sirop de glucose.
  4. Déposer le dernier macaron au sommet, toujours sur la tranche et décorer.
Mac Choco-Exotique détail

 

Mac Choco-Exotique debout

 

 

 

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21 novembre 2013

Tartelettes mangue passion

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Tartelette passion mangue

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 50g de fécule
  • 180g de farine
  • 1g de sel fin
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre
  • 1 oeuf
  1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
  2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
  3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
  4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
  5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
  8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

  • 190g de purée de mangue
  • 60g de purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 40g de sucre
  • 20g de farine
  • 15g de maïzena
  • 100g de beurre
  1. Faire chauffer les purées de fruits.
  2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
  3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
  4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
  5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
  6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
  7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
  8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
  9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

  • 240g de jus de passion non sucré
  • 5g de sucre
  1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
  2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 177g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
  3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
  4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 1g de colorant liposoluble jaune
  1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
  2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
  3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

  1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
  2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
  3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

Tartelettes passion mangue debout 

Tartelettes passion mangue détail

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Posté par Manue-chou à 22:57 - - Commentaires [0]
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14 février 2013

Tarte chocolat citron

Après avoir réalisé l'entremets Féminité pour la St Valentin en grande pompe, j'avais envie de faire un petit quelque chose qui se dégusterait à 2, en toute intimité, à la maison.

Monsieur étant très fan de tarte au chocolat et moi plutôt fan d'acidulé, voici ce que donne le mariage des deux : une tarte chocolat citron 

Tarte chocolat citron

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 parts)

PÂTE SUCREE

  • 100g de farine T55
  • 40g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 60g de beurre
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  1. Tamiser la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel ensemble.
  2. Ajouter le beurre en morceaux et "sabler" (mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse)
  3. Finir par l'oeuf, pétrir, former une boule et mettre au réfrigérateur le temps de faire la dacquoise.

DACQUOISE CITRON VERT

  • 25g de blanc (1 petit oeuf)
  • 8g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amandes
  • 18g de sucre glace
  • 1 zeste de citron vert
  • 5g de jus de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige en finissant par le sucre semoule pour les serrer.
  3. Prélever un cuillère à soupe et mélanger au zeste et au jus de citron.
  4. Tamiser la poudre d'amande et le sucre et mélanger délicatement au blanc monté.
  5. Dresser aussitôt sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Laisser refroidir pendant que la pâte sucrée cuit (voir montage)

GANACHE CHOCOLAT

  • 80g de crème liquide
  • 13g de jaune (1 petit oeuf)
  • 10g de sirop de glucose
  • 70g de chocolat noir
  • 10g de beurre
  1. Chauffer la crème et le glucose jusqu'à ébullition.
  2. Mélanger le jaune à la crème chaude.
  3. Verser sur le chocolat et attendre qu'il fonde.
  4. Bien mélanger et lisser avec le beurre.
  5. Dresser sur le fond de tarte précédement préparé.

CREME LACTEE CITRON VERT MONTEE

  • 70g de crème liquide
  • 1 zeste de citron vert
  • 25g de chocolat au lait dessert
  1. Chauffer la crème et le zeste jusqu'à ébullition.
  2. Verser le tout filtré sur le chocolat au lait.
  3. Réserver au frais pendant 5h minimum.
  4. Monter au batteur au moment de servir.

MONTAGE

  1. Pendant que la dacquoise refroidie, préchauffer le four à 150°C.
  2. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  3. Foncer un moule de 18cm (placer la pâte dans le moule) et piquer la pâte.
  4. Cuire à blanc pendant 20min.
  5. Laisser refroidir et placer un disque de dacquoise.
  6. Recouvrir de ganache chocolat et mettre au frais.
  7. Au moment de servir, monter la crème lactée et dresser à la poche à douille sur la tarte refroidie.

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01 février 2013

Crêpes soufflées à l'orange

Pour cette première Chandeleur du blog, je n'avais pas envie de vous présenter la recette basique des crêpes au sucre mais plutôt, comme à mon habitude, une recette élaborée d'un grand chef.

J'ai alors choisi la recette de Frédéric THEVENET (chef du restaurant Au Lyonnais d'Alain DUCASSE), la crêpe soufflée à l'orange.

Photo montage

Pour 4 crêpes

PÂTE A CRÊPE

  • 3 oeufs
  • 60g de sucre semoule
  • 60g de farine T45
  • 1 pincée de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 25g de beurre fondu
  • 20cl de lait demi-écrémé
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille et laisser infuser 20min.
  2. Préchauffer le four à 200°C.
  3. Séparer les blancs des jaunes et mélanger ces derniers (jaunes) avec les 60g de sucre au fouet.
  4. Ajouter la farine et le lait tiède en remuant bien pour ne pas avoir de grumeaux.
  5. Monter les blancs en neige avec le sel et en finissant par les 10g de sucre pour les serrer.
  6. Les incorporer délicatement au mélange précédent.
  7. Ajouter le beurre et verser 1/4 de la pâte dans une casserole chaude.
  8. Faire cuire 30sec puis enfourner 3 à 4 min.
  9. Répéter l'opération pour les 3 autres crêpes.
  10. Couvrir et garder au chaud.

CREME PÂTISSIERE

  • 10cl de Cointreau
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de farine T45
  • 1 jaune d'oeuf
  1. Mettre le Cointreau à chauffer dans une casserole.
  2. Blanchir le sucre et le jaune au fouet dans un bol.
  3. Ajouter la farine puis verser le Cointreau et bien mélanger.
  4. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 1 min.
  5. Filmer au contact (poser le film étirable à même la crème) et laisser refroidir au frais.

BEURRE D'ORANGE

  • 10cl de jus d'orange
  • 40g de miel
  • 55g de beurre
  • 1 zeste d'orange
  1. Mélanger le jus d'orange, le miel et le zeste.
  2. Faire réduire le tout de moitié dans une casserole.
  3. Ajouter le beurre petit à petit et réserver pour le service.

MONTAGE

  1. Mettre 1/4 de crème pâtissière au milieu de chaque crêpe.
  2. Replier tel un chausson.
  3. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un soupçon de sucre.
  4. Laisser blondir et déposer la crêpe.
  5. La retourner afin de bien caraméliser le tout et verser un trait de Cointreau.
  6. Placer la crêpe dans une assiette.
  7. Déposer quelques segments d'orange par-dessus.
  8. Réchauffer le beurre d'orange et servir avec la crêpe.

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