16 février 2014

Macarons mûre violette

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de macarons. J'en fais régulièrement depuis un certain temps mais je ne cache pas que j'ai eu du mal à y arriver au début. Je m'obstinais à utiliser la méthode de la meringue française (car mon tout premier essai avait été très satisfaisant, sans doute la chance du débutant). Depuis, j'utilise la méthode dite "moderne", à la meringue italienne. Moins fragile, on peut macaronner (mélanger) tant qu'on veut.

Pour la garniture, je voulais une texture crémeuse mais sans beurre. Ce crémeux mascarpone est délicieux, texture parfaite mais si les macarons ne sont pas consommés rapidement, il détrempe un peu les coques.

Macarons mure violette

Pour 40 à 50 macarons (selon la taille) Liste_courses_macaron_mure_violette

COQUES

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 50g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x75g de blancs d'oeufs (pesée précise, prévoir 5 oeufs)
  • 1 pointe de couteau de colorant violet
  1. D'un côté, mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace (dit "tant pour tant")
  2. De l'autre côté, chauffer le sucre semoule dans une casserole en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
  3. Commencer à monter doucement les premiers 75g de blancs avec votre robot pâtissier.
  4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser tout de suite contre le bord intérieur du bol du robot (qui tourne toujours) puis le colorant.
  5. Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement du bol (passer la main sur la paroi extérieure)
  6. Pendant que la meringue refroidie, verser les deuxièmes 75g de blancs dans le "tant pour tant" et bien incoporer afin d'avoir une pâte bien homogène.
  7. Transvaser le tout dans la meringue et macaronner (on racle les bords en tournant et on ramène vers soi plusieurs fois énergiquemet)
  8. Soulever la pâte, elle est prête une fois qu'elle dessine un ruban quand elle retombe.
  9. Mettre la totalité de la pâte dans une poche à douille (pour éviter que la pâte en attente sèche) et pocher les macarons sur un plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Préchauffer le four à 150°C/160°C (145°C pour moi, ça dépend des fours)
  11. Lorsque la température est atteinte, enfourner pour 12min (14min pour moi, bien surveiller la première fois)
  12. Une fois cuit, ne les décoller du papier que lorsque les coques sont totalement froides.
  13. Trier et les stocker par paires de même taille.

GARNITURE (Fée Chantilly modifié)

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème liquide entière
  • 100g de purée de mûres (chauffer des mûres avec 10% de sucre, mixer et filtrer)
  • 35g de jaunes (2 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 90g de mascarpone
  • 3cs de sirop de violette (Monin ou autre)
  1. Mettre la gélatine 15min dans de l'eauu froide.
  2. Faire chauffer la crème et la mûre jusqu'à ébullition.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule en fouettant au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Verser la crème à la mûre sur les jaunes blanchis puis remettre dans la casserole.
  5. Cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.
  6. Incorporer la gélatine essorée et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  7. Sortir le crémeux et le détendre en remuant bien.
  8. Incorporer le mascarpone et la violette et fouetter pour avoir une consistance ferme et crémeuse.
  9. Garnir les coques et conserver dans une boîte hermétique.

Macaron mure violette dessus  Macaron mure violette debout

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Posté par Manue-chou à 09:00 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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Commentaires sur Macarons mûre violette

    Jolie réalisation ! Bon dimanche

    Posté par lydie, 16 février 2014 à 13:27 | | Répondre
  • Ils sont bien jolis tes macarons !

    Posté par LadyMilonguera, 16 février 2014 à 16:57 | | Répondre
  • Merci les filles

    Posté par Manue-chou, 16 février 2014 à 21:42 | | Répondre
  • hummmm, plus aucun macaron ne te résiste désormais !!!!

    Posté par delphine, 16 février 2014 à 21:58 | | Répondre
    • Ils m'ont donné du mal mais maintenant je les tiens ces saligots !!

      Posté par Manue-chou, 19 février 2014 à 11:16 | | Répondre
  • Joli rendu!

    Posté par Jenn is cooking, 18 février 2014 à 22:22 | | Répondre
  • Avec du colorant en poudre myrtille, la couleur vire à la cuisson, mes macarons deviennent plutôt grenat. Faut il faire un mélange de couleur pour avoir une belle couleur violette après cuisson ?
    Joyeux Noël à tous.

    Posté par bozabi, 24 décembre 2014 à 16:06 | | Répondre
    • Bonjour, normalement non, ça doit venir du colorant utilisé. Joyeux Noël aussi

      Posté par Manue-chou, 28 décembre 2014 à 09:08 | | Répondre
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