La tarte Brunhona

27 juillet 2014

C'est la saison des brugnons (ou nectarines) et j'ai choisi de les mettre à l'honneur dans une tarte élaborée. Vous commencez à me connaître, pour les fidèles, je ne peux jamais me contenter de desserts tout simple. Il faut que j'y rajoute une touche "entremets" !

En même temps si vous venez sur mon blog, c'est pour trouver de l'entremets et ses dérivés principalement ... me trompé-je? (oui je viens d'apprendre qu'il fallait un accent sur le "e" de trompe au sens littéraire ... bref)

Comme ma région est trèèèèès ancrée en moi, je me suis encore tournée vers l'occitan pour trouver le nom de cette réalisation. Le brugnon s'écrivant brunhon ("nh" prononcé "gne" comme le mot français), j'ai choisi de le féminiser, à l'image de ma tarte. Et cela a donné la Brunhona !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, remplie d'un appareil moelleux amandes et brugnon en lamelles et recouverte d'un crumble bien croustillant. Au centre est déposé un dôme de crème vanille avec un coeur de gelée de framboise.

Pour un cercle de 20cm (6 personnes)

GELEE DE FRAMBOISE

25g d'eau
40g de sucre
25g de nappage neutre
25g de purée de framboise
2g de gélatine (1 feuille)
80g de framboises surgelées

Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre puis ajouter le nappage et porter à ébullition.
Ajouter la purée et la gélatine essorée.
Ajouter les framboises en laissant dégorger 15min.
Couler dans un moule 1/2 sphère de 7cm et placer au congélateur.

CREME VANILLE

15g de lait
45g de crème liquide
15g de sucre
1/2 gousse de vanille
25g de jaune d'oeuf (1 gros)
1,5g de gélatine (1/3 de feuille)
65g de crème fleurette

Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
Porter le lait et la crème liquide à ébullition avec un peu de sucre (prélevé sur les 15g) et la 1/2 gousse de vanille.
Blanchir les jaunes en les fouettant avec le reste de sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant bien au fouet à main.
Transvaser le tout dans la casserole porter à 85°C sans cesser de remuer (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois)
Incorporer la gélatine essorée hors du feu et réserver à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise.
Verser dans une 1/2 sphère de 10cm, placer la gelée de framboise congelée au centre et bloquer au congélateur.

PÂTE SUCREE

60g de beurre
50g de sucre glace
15g de poudre de noisettes
10g de sirop de glucose
125g de farine T55
2g de levure chimique
20g d'oeuf entier (battre un oeuf et prélever 20g)

Ramollir un peu le beurre.
Le travailler avec le sucre et la poudre de noisettes.
Ajouter le glucose et la farine tamisée avec la levure.
Mélanger délicatement au 20g d'oeuf et réserver 1h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte (étaler) et foncer un cercle à tarte de 20cm.
Cuire à blanc pendant 10min.

CRUMBLE

35g de beurre
35g de sucre roux
35g de poudre d'amandes
35g de farine T55

Sabler tous les ingrédients en les mélangeant au batteur plat.
Réserver 1h au réfrigérateur.
Emietter grossièrement la pâte sur une plaque et cuire 15min à 170°C

APPAREIL MOELLEUX AMANDES ET NECTARINE

100g de pâte d'amandes supérieure (50%)
25g de sucre glace
100g d'oeuf (2 petits)
25g de jaune d'oeuf (1 et demi)
30g de beurre
135g de nectarines

Préchauffer le four à 180°C.
Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et jaunes petit à petit.
Verser le beurre fondu noisette.
Couler dans le fond de tarte précuit.
Ajouter les tranches de nectarines et enfourner 20min puis réserver au réfrigérateur.