Les entremets de Manue

Echaudés

Spécialité du Ségala, l'échaudé doit son nom à la manière dont il est cuit une première fois. L'échaudage est la cuisson par immersion dans l'eau bouillante qui sert à éliminer un maximum d'amidon. Ce biscuit dur et anisé a été crée par le boulanger particulier de Saint Louis nommé Jeannot au XIIème siècle. Il était transporté par les chevaliers en croisades car il se conserve longtemps.

XIXème siècle, il s'en fabriquait beaucoup à Marcillac et on le dégustait en le trempant dans le vin local. Dans notre patois, il se dit "crabis" ou "jaudel".

 

RECETTE (pour une douzaine d'échaudés)

• 500g de farine T55
• 75g de sucre
• 2 oeufs
• 2cs d'huile
• 1cc de sel
• 1/4 de sachet de levure chimique (facultatif)
• 2cs de graines d'anis vert
• 150g de lait (à ajuster suivant la texture de la pâte) 

1. Mettre à chauffer de l'eau dans une marmite et préchauffer le four à 180°C.
2. Laver les graines d'anis et bien les égoutter.
3. Mélanger tous les ingrédients et ajouter le lait petit à petit en pétrissant 20min
4. Laisser reposer 1h sous un torchon (si on a mis la levure).
5. Etendre la pâte sur 1cm d'épaisseur.
6. Utiliser un bol comme emporte-pièce et découper des cercles dans la pâte.
7. Rabattre 3 côtés égaux vers le centre en pressant bien pour les souder afin de former un tricorne.
8. Plonger les échaudés dans l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent à la surface.
9. Les sortir et les bien les égoutter sur un torchon.
10. Disposer les échaudés sur une plaque et mettre au four 30min.

   

Vénus

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

 

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

• 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
• 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
• 47g de sucre glace
• 47g de poudre d'amandes
• 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
• 57g de sucre semoule
• 40g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

• 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
• 15g de sucre semoule
• 5g d'eau
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

• 100g de framboises (surgelées ou pas)
• 10g de sucre semoule
• 3g d'eau
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
• 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
• 25g de sucre semoule
• 3g de gélatine (1,5 feuilles)
• 40g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

• 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
• 30g de sucre semoule
• 40g de sucre glace
• 67g de poudre d'amandes

1. Préhauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

• 93g de sucre semoule
• 27g d'eau
• 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 250g de crème fleurette
• 290g de fromage blanc
• 1 zeste de citron vert

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
4. Monter la crème en chantilly.
5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

• 87g d'eau
• 110g de sucre
• 75g de crème fraiche
• 40g de chocolat blanc
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 2 gouttes de colorant rouge

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
6. Attendre l'épaississement, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
5. Finir en lissant bien.
6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

         

Brownie stick

Le nom vous dit quelque chose? Pour les adeptes de la "mal-bouffe" occasionnelle ou régulière, vous aurez reconnu le nom du dernier dessert du fast food au clown !

Une base sablée badigeonnée d'une épaisse couche de caramel au beurre salé surplombée d'un succulent brownie chocolat. Une barre idéale pour le goûter des petits et des grands !

Pour un moule de 18cmx 22cm (à faire la veille)

PÂTE SABLEE

• 1 sachet de sucre vanillé
• 120g de sucre semoule
• 250g de farine
• 1càc de levure chimique
• 125g de beurre
• 1 oeuf entier

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Mettre la farine et la levure dans le bol du robot, couper le beurre en petits morceaux et mélanger à la feuille.
3. Tamiser les sucres, les verser dans le bol avec l'oeuf entier et continuer de mélanger.
4. Former un boule homogène à la main, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
5. Abaisser (étendre) la pâte sur 0,5cm, la détailler aux dimensions du moule.
6. Enfourner 20min.

BROWNIE

• 105g de chocolat noir amer
• 187g de beurre
• 3 oeufs
• 225g de sucre semoule
• 90g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
3. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une seconde casserole.
4. Mélanger les oeufs avec le sucre et incorporer le chocolat et le beurre fondus.
5. Ajouter la farine tamisée à la préparation et verser le tout dans le moule.
6. Enfourner pendant 20min et vérifier la cuisson (le couteau doit ressortir avec de la pâte collée)
7. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

CARAMEL AU BEURRE SALE

• 200g de crème liquide
• 300g de sucre semoule
• 50g de beurre demi-sel
• 1 citron

1. Couper le beurre en petits morceaux et l'entreposer au réfrigérateur.
2. Presser le citron et le filtrer.
3. Dansune casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le jus de citron et laisser cuire sans jamais remuer.
4. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème.
5. Lorsque le caramel est blond, stopper la cuisson et verser la crème chaude dessus en filet.
6. Ajoute les morceaux de beurre et mélanger jusqu'à ce que ce sot bien homogène.

MONTAGE

1. Poser la pâte sablée au fond du moule.
2. Verser le caramel au beurre salé.
3. Finir en posant le brownie par dessus et réserver une nuit au réfrigérateur avant de démouler et de détailler en barres.

 

Et comme nous sommes le lundi de Pâques, j'ai utilisé les chûtes de pâte sablée pour faire de jolies cloches !

Yang Tao

Cette fois-ci, c'est une création pour finir mes fruits. Qu'y a-t-il dans mon panier? Des kiwis, des citrons, des speculoos dans le placard ... au boulot !

Nous allons donc réaliser un entremets composé d'un bavarois kiwi renfermant en son coeur un crémeux citron et sur une compotée de kiwi en morceaux. Le tout déposé sur une base speculoos. Un pur délice de fraîcheur !

Pourquoi "Yang Tao"? Juste parce que c'est le nom chinois du kiwi. Un petit retour à ses origines asiatiques...

 

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

CREMEUX CITRON (à faire 1 jour avant)

• 100g de purée de citron (mixer de la chair de citron épluché)
• 50g de sucre semoule
• 50g de beurre
• 80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
• 50g d'oeuf entier (1oeuf)
• 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
• 85g de crème entière

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau.
2. Blanchir l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
3. Chauffer la crème entière.
4. Chauffer la purée de citron à part puis mélanger à la crème.
5. Ajouter les oeufs blanchis et remettre à chauffer jusqu'à épaississement, un peu comme une crème anglaise, elle doit napper la cuilère.
6. Délayer la gélatine hors du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
7. Verser dans un moule plus petit que le cercle (18cm de diamètre par exemple) et bloquer au congélateur (position forcée)

FOND SPECULOOS

• 200g de speculoos
• 60g de beurre

1. Mixer les speculoos en les réduisant en poudre.
2. Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le batteur plat.
3. Tapisser le fond d'un cercle de 20cm de diamètre et réserver au réfriférateur.

GELEE DE KIWI

• 3 kiwis bien bien mûrs (pour 100g de purée)
• 100g de sucre
• 60g d'eau
• 4g de gélatine

1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Peler les kiwis, enlever la partie centrale blanche et couper en morceaux.
3. Faire compoter à feu doux dans une casserole 10min, réserver quelques petits morceaux et mixer le reste puis passer au chinois pour enlever les pépins.
4. Faites un sirop à 30° en mettant à chauffer l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 min.
5. Mélanger la purée de kiwi chaude, les morceaux réservés et le sirop puis ajouter la gélatine essorée en remuant bien pour la délayer.
6. Laisser refroidir puis verser la gelée obtenue sur le fond speculoos et bloquer au congélateur.

BAVAROIS KIWI

• 100g de purée de kiwi (cf gelée)
• 100g de lait entier
• 36g jaunes d'oeufs (2 jaunes)
• 20g de sucre
• 4g de gélatine
• 100g de crème fleurette

1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée de kiwi et le lait.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Verser les dans la casserole de la purée et du lait et remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à la nappe.
5. Délayer la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly.
7. Prélever 1/4 de la crème fouettée et bien mélanger à l'appareil au kiwi pour le détendre.
8. Mélanger délicatement le tout au reste de crème fouetter et dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Placer le fond speculoos recouvert de la gelée de kiwi au fond du cercle à entremets.
2. Recouvrir d'une première couche de bavarois kiwi à la poche à douille.
3. Poser le crémeux citron en enfonçant légèrement pour faire remonter le bavarois sur les bords.
4. Recouvrir du reste de bavarois kiwi et bloquer au froid.
5. Finir par le miroir au kiwi et décorer selon son envie.

       

Marbré fourré chocolat

A l'occasion du premier anniversaire d'une petite fille pour lequel j'avais carte blanche, j'ai décidé de faire un beau gâteau décoré de pâte à sucre. Très fille avec une jolie couleur Lilas mais assez sobre tout de même.

Pour ce gâteau, je ne voulais pas faire le traditionnel sponge cake sans goût alors j'ai cherché une recette de marbré goûteux, moelleux, pas sec, un vrai bon gâteaux quoi ! J'ai réussi à trouver mon bonheur sur le site Cuisine Campagne.

Ce sera donc 2 gâteaux marbrés fourrés avec de la mousse au chocolat.

Pour 1 moule 280 x 220mm Silikomart (à multiplier par 2)

MARBRE

• 4 oeufs
• 140g de sucre roux
• 140g de beurre
• 70g de chocolat noir
• 70g de chocolat blanc
• 130g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé

1. Préchauffé le four à 180°C
2. Séparer les blancs des jaunes
3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
4. Ajouter la farine et mélanger bien (le mélange est très compact)
5. Mettre la moitié de la préparation dans un autre saladier
6. Faire fondre les chocolats dans deux casseroles séparées
7. Ajouter le sucre vanille et 70g de beurre dans le chocolat blanc fondu
8. Ajouter 70g de beurre dans le chocolat noir fondu
9. Incorporer chaque chocolat dans leur saladier respectif
10. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
11. Diviser les blancs montés en deux et mélanger délicatement dans chaque saladier
12. Verser l'appareil au chocolat blanc dans le moule
13. Verser l'appareil au chocolat noir par-dessus et passer une cuillère pour faire les marbrures
14. Mettre au four 30min
15. Laisser refroidir et utiliser un cercle de 20cm pour découper le gâteau.
16. Garder une bande pour réaliser les cubes.

Renouveler l'opération une deuxième fois pour réaliser le gâteau du dessus.

MOUSSE AU CHOCOLAT

• 3 oeufs
• 100g de chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat noir
2. Séparer les blancs des jaunes
3. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le chocolat fondu
4. Monter les blancs en neige ferme
5. Mélanger délicatement les blancs au chocolat

MONTAGE

1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd
2. Poser un premier gâteau au fond
3. Verser la mousse au chocolat dessus et mettre un réfrigérateur au moins pendant 3h
4. Poser le deuxième gâteau (retourné pour avoir un dessus bien plat) sur la mousse prise et remettre au frais
5. Couper la bande de gâteau en petit carré au nombre de lettre de l'enfant
6. Au dernier moment, réaliser la déco en pâte à sucre (500g pour couvrir)

 

 

Brioche à la MAP

Depuis que j'ai ma MAP (machine à pain), je n'avais jamais testé la recette de la brioche alors je me suis lancée et je suis assez satisfaite du résultat. Bien moelleuse, pas trop sucrée, pas trop grasse (tout est relatif) et une bonne conservation. Elle aurait juste pu lever un peu plus.

Pour 2 moules à cake

RECETTE 

• 60ml de lait entier
• 3 oeufs
• 140g de beurre ramolli
• 9g de sel
• 50g de sucre semoule
• 430g de farine T45
• 15g de levure de boulanger sèche (spéciale MAP)

1. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la machine et programmer sur "brioche" ou "pâte levée"
2. Arrêter après la première levée pour façonner la pâte
3. Faire des boules de 100g à peu près et les placer dans un moule à cake beurré et fariné
4. Couvrir d'un linge et laisser lever 1h à 2h dans un endroit chaud (moi je l'ai mis près de la fenêtre sous les rayons du soleil)
5. Préchauffer le four à 200°C
6. Enfourner 30min

Récapitulatif en photo

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Entremets

            

Autres desserts

     

Aveyron, mon païs

   

Mousse au chocolat intense (sans M.G.)

Une envie de mousse au chocolat, là, maintenant, tout de suite ! Oui mais je n'ai plus de crème fraiche et puis j'ai fait un peu d'excès alors j'aimerais éviter toute matière grasse ajoutée ...

Des amis arrivent à l'improviste, vite, un dessert bon, facile, rapide ... une valeur sûre quoi !

Voici une mousse au chocolat intense qui vous souvera la mise.

 

• 200g de chocolat noir (pâtissier c'est mieux mais pas obligatoire)
• 6 oeufs
• 1 pincée de sel

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
2. Séparer les jaunes des blancs.
3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
4. Monter les blancs en neige ferme.
5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
7. Verser la mousse dans des verrines ou des petits pots et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Vacherin passion

Le week-end dernier c'était mon anniversaire ... oui, à peine ... heu ... à peu près quoi !

Depuis ma plus tendre enfance, mon gâteau d'anniversaire a toujours été un vacherin. En principe, c'est un vacherin vanille/cassis mais cette année j'ai eu envie de changer et de mettre un peu de soleil après cette vague de froid extrême en remplaçant le cassis par du fruit de la passion.

 

Cadre 18cm de diamètre (6/8 parts)

MERINGUES

• 140g de blancs d'oeufs (4 oeufs, réserver les jaunes pour la glace vanille)
• 280g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 110°C
2. Monter les blancs en neige ferme tout en versant le sucre en pluie
3. Dresser 2 disques de 18cm de diamètre ainsi que des petites meringues pour la déco s'il vous reste du blanc monté.
4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

• 500g de lait
• 6 jaunes
• 70g de sucre semoule
• 30g de glucose
• 1 baton de vanille
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 2 blancs d'oeufs

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
2. Faire chauffer le lait avec le glucose et la vanille coupée en deux dans la longueur.
3. Laisser infuser 1h puis retirer le baton de vanille.
4. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça double de volume
5. Verser le lait sur les jaunes tout en remuant puis remettre dans la casserole.
6. Chauffer doucement jusqu'à la nappe et ajouter la gélatine essorée.
7. Laisser refroidir la crème anglaise au frais 1h
8. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

SORBET PASSION

• 48g d'eau
• 35g de sucre semoule
• 22g de glucose atomisé
• 167g de purée de fruits de la passion
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 1 blanc d'oeuf

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min
3. Ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre
4. Mélanger le sirop obtenu à la purée passion et laisser refroidir
5. Monter le blanc en neige ferme et incorporer délicatement à la purée passion
6. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

CREME FOUETTEE

• 375g de crème fleurette
• 75g de sucre glace

1. Mettre le fouet, le récipient et la crème au congélateur quelques minutes
2. Monter la crème en versant le sucre en pluie à mi-chemin
3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage

MONTAGE

1. Placer un premier disque de meringue au fond du cadre
2. Couler la glace à la vanille et aplanir
3. Poser le deuxième disque de meringue
4. Couler le sorbet passion et aplanir
5. Réserver au congélateur
6. Avant de servir, couvrir de crème fouettée et décorer

      

Oreillettes

Mardi 21 février 2012, c'est Mardi Gras !

Ce jour de fête et de carnaval, précédant le mercredi des cendres signe une trêve à la mi-carême. La plupart des régions françaises ont leur beignet pour cette occasion et, en Aveyron, ce sont les "oreillettes".

Ces beignets légèrement dorés, très fins et donc très croustillants sont très faciles à réaliser (et encore plus faciles à déguster !!!)

 

RECETTE

• 500g de farine
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 50g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'eau glacée
• Huile de friture (cuisson)
• Sucre semoule fin(finition)

1. Battre les oeufs et la fleur d'oranger
2. Mettre la farine et le sel dans une jatte (ou le bol de votre robot) et couper le beurre en morceaux dedans
3. Pétrir du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu'à ce que ce soit sableux
4. Verser le mélanger oeufs/fleur d'oranger, le jus de citron, l'eau glacée et pétrir longuement pour que la pâte soit bien homogène
5. Former une boule et laisser reposer 1h à température ambiante
6. Etaler très finement sur le plan de travail et découper des carrés de 5x7 à l'aide d'une roulette (moi j'ai fait du 10 x 15, j'adore les grandes oreillettes !)
7. Mettre à chauffer de l'huile dans une sauteuse (ou friteuse) et plonger les carrés
8. Retirer dès légère coloration (attention, cuisson très rapide)
9. Déposer sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre aussitôt