Les entremets de Manue

24 février 2018

Le Gâteau Licorne (aux pommes et caramel au beurre salé)

Ma fille étant fan de licorne, comment passer à côté du fameux gâteau licorne qui tourne partout sur la toile???

A l'occasion de son anniversaire, c'est tout naturellement et sans surprise qu'elle me demanda de le lui réaliser.

Pour les saveurs, j'ai choisi pomme et caramel au beurre salé et, contrairement à ce que l'on peut penser, ce n'était pas si lourd que ça pour un layer cake. Un régal !

 

Gâteau licorne

4 étages de 18cm de diamètre (12 personnes)

DECORS EN PÂTE EN SUCRE

  1. Réaliser la corne en entourant conique autour d'une pique en bois (laisser 5cm de pique libre afin de la planter dans le gâteau) puis la colorer avec de la peinture alimentaire
  2. Réaliser les yeux et les oreilles en utilisant ce modèle.
  3. Réaliser les ailes en meringue suisse (voir recette dans crème au beurre plus bas) en utilisant ce modèle.

Voici une vidéo dont je me suis inspiré pour la technique :

UNICORN CAKE WITH MERINGUE WINGS! - INSPIRE HAPPENINGS

CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 75g de sucre
  • 30g de beurre demi-sel
  • 150g de crème liquide
  1. Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle coloration ambrée.
  2. Ajouter le beurre demi-sel en mélangeant.
  3. Verser la crème doucement (attention aux éventuelles projections) en remuant.
  4. Laisser cuire le temps que tout redevienne bien homogène et légèrement épaissi.
  5. Verser chaud dans un pot en verre (type confiture) et laisser refroidir à température  ambiante.

Caramel

WHITE CAKE

  • 330g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3g de sel
  • 300g de babeurre (ou lait fermé ou lait entier + 1c à soupe de jus de citron préparé 5min avant)
  • 4 blancs d'oeufs (150g)
  • 320g de sucre
  • 110g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un premier récipient puis mélanger le babeurre et les blancs dans un autre.
  3. Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et battre à la feuille (batteur plat) pendant environ 3min jusqu'à consistance crémeuse.
  4. Incorporer la vanille puis le tiers du mélange babeurre/blanc.
  5. Ajouter la moitié du mélange farine/levure et battre jusqu'à complète incorporation.
  6. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
  7. Répartir équitablement la pâte dans 4 moules de 18cm (env 300g/moule) et enfourner 25min.

White cake

POMMES ROTIES

  • 3 pommes
  • 3 c. à soupe de sucre vanillé maison
  • 50g d'eau
  • 15g de beurre
  1. Peler et couper les pommes en petits cubes.
  2. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  3. Verser les morceaux de pommes, le sucre et bien remuer.
  4. Ajouter l'eau et laisser compoter à couvert.
  5. Laisser refroidir avant d'utiliser.

Pommes

CHANTILLY MASCARPONE

  • 250g de mascarpone
  • 400g de crème fleurette
  • 3 c. à soupe de sucre vanillé maison
  1. Fouetter le mascarpone et la crème jusqu'à obtenir une belle chantilly.
  2. Ajouter le sucre à la fin et réserver au frais.

Montage pommes    Montage chantilly

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE SUISSE

  • 100g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 120g de sucre semoule
  • 240g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  1. Mettre à chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en remuant sans cesse. Les blancs doivent atteindre une température de 50°C à 60°C.
  2. Une fois atteinte, verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs refroidissent.
  3. Vérifier la température du beurre et des blancs montés, dans l'idéal, ils doivent avoir quasiment la même.
  4. Remplacer le fouet par le batteur plat (feuille) et à vitesse moyenne, incorporer un à un des cubes de beurre. C'est un peu long mais c'est important pour la réussite.
  5. Le mélange va retomber puis devenir granuleux, c'est normal. Continuer de battre jusqu'à ce que ça devienne crémeux. S'il fait trop chaud dans la pièce, il faudra peut-être placer le bol quelques minutes au réfrigérateur puis recommencer à battre. (attention ça durcit assez vite au frais)
  6. A la fin, incorporer la vanille et réserver la crème à température ambiante (mais dans une pièce fraiche quand même)

MONTAGE

  1. Poser un premier biscuit sur un rond de carton
  2. Tartiner de caramel au beurre salé.
  3. Disposer des morceaux de pommes sur toute la surface.
  4. Recouvrir de chantilly mascarpone.
  5. Poser le second biscuit en appuyant légèrement (attention à ne pas tout casser) et répéter l'opération jusqu'au dernier biscuit.
  6. Couvrir de crème au beurre et réserver au frais.
  7. Avec le reste de chantilly mascarpone, diviser en 4, colorer une partie en bleu, une autre en rose et une dernière en violet.
  8. Faire la crinière avec des roses tricolore et blanche de chantilly
  9. Ajouter les décos de pâte à sucre au dernier moment.

Découpe

 

 

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Posté par Manue-chou à 22:07 - - Commentaires [0]
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03 janvier 2018

Galette 2018 - Saveurs du verger

Comme la bûche de Noël était au cassis, je suis reparti sur ce parfum pour ma galette 2018. J'ai choisi une recette du chef Jean-François LANGEVIN qui, pour ne pas que ça soit trop intense, a pensé l'appareil avec une base de compotée de pommes.

Pour remplacer la crème d'amande, J'ai utilisé des brisures de macarons qu'il me restait mais on peut réaliser une crème d'amande (comme dans les précédentes recettes de galettes)

Les enfants comme les grands ont adoré, et comme j'ai 2 filles, 2 fèves étaient dissimulées. Comme par hasard, nous avons eu 2 reines !!!

Bonne année à tous !!!

Galette cuite

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

     

2xtour double                     1xtour simple             

Pliage

APPAREIL

  • 500g de pommes épluchées et en morceaux
  • 170g de purée de cassis
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 pincée d'épices à pain d'épices (ou juste de la cannelle)
  • 70g de chapelure de macarons
  1. Faire compoter les pommes, la purée de cassis et les épices avec le beurre et le sucre 30min dans une casserole.
  2. Laisser bien refroidir au frigo.

Brisures macarons

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser l'appareil à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord en finissant par les brisures de macarons.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

Intérieur      Galette cru

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30 décembre 2017

Bûche 2017 - Black Ice

Cette année, je vais prendre une recette du chef Bruno COURET, la bûche Black Ice et l'adapter à mon kit Ali Di Fata de Silikomart. Vous pouvez faire une bûche classique en n'utilisant qu'une partie de la recette.

Ici, nous allons réaliser une bûche mousseuse cassis avec un coeur figue/cassis façon compotée, une fleur crémeuse à la vanille, un biscuit cassis et des stries de crémeux cassis, figue et mousse cassis. Le tout sur une base de croustillant amande/caramel.

Elle s'avère légère mais bien sucrée. Pour ceux qui ne sont pas fan de figue, c'est vraiment une touche discrète car le cassis domine.

Pour ceux qui ont eu du mal au démoulage avec les stries en gelée, pas de soucis avec celle-ci puisqu'elles sont en crémeux. On pourra tirer !

Bonne fêtes à tous !!!

Bûche

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT CASSIS

  • 90g de pâte d'amande à 65% (ou bien la 50% faite maison)
  • 23g de jaune d'oeuf (1 oeuf et demi)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit)
  • 43g de purée de cassis
  • 65g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 27g de sucre
  • 18g de farine
  • 16g de fécule de maïs
  1. Détendre la pâte d'amande avec les oeufs, les jaunes et la purée de cassis d'un côté.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble de l'autre.
  3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin.
  4. Mélanger les 3 préparations délicatement et verser sur le tapis silicone du kit.
  5. Cuire 10min à 190°C.
  6. Filmer et réserver un frigo.

 Biscuit cassis après cuisson

STREUSEL CARAMEL

 

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 5g de poudre de caramel (réduit un bonbon dur ou un caramel pur en poudre) 
  1. Mélanger le tout avec un mixeur et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  2. Détailler la base de la buche avec l'emporte-pièce du haut du moule en plastique.
  3. Cuire 10min à 170°C et réserver hermétiquement au frigo.

Streusel

COMPOTEE FIGUE/CASSIS

  • 35g de purée de figue (ou figues fraiches)15g de purée de cassis (ou cassis égrappés)
  • 5g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire jusqu'à constistance d'une compotée les figues avec le beurre, le sucre et la vanille.
  3. Ajouter les cassis et laisser compoter.
  4. Ajouter la gélatine essorée.
  5. Couler dans l'insert "pistil".
  6. Bloquer au congélateur.

Pistil

CREME LEGERE VANILLE

  • 8g de lait
  • 21g de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 18g de sucre
  • 21g de jaune d'oeuf (1 gros oeuf)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 63g de crème fleurette
  1. La veille, faire infuser la vanille dans le lait.
  2. Le lendemain, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Fouetter le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Cuire le lait à la vanille avec les 21g de crème et le jaune blanchi jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (85°C)
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
  6. Monter les 63g de crème fleurette et mélanger délicatement à la crème anglaise obtenue.
  7. Couler dans le moule "fleur", inclure l'insert "pistil" congelé et bloquer le tout au congélateur.

Fleur

CREMEUX CASSIS

  • 40g de purée de cassis
  • 20g de crème 35%
  • 20g de lait entier
  • 23g de jaune d'oeuf
  • 15g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 et réserver le reste.

Stries

CREMEUX FIGUE

  • 20g de purée de figue
  • 10g de crème 35%
  • 10g de lait entier
  • 15g de jaune
  • 8g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 (à côté du crémeux cassis)
  7. Bloquer le tapis au congélateur le temps de faire la crème chiboust.

Biscuit cassis avant cuisson

CHIBOUST CASSIS

  • 55g de purée de cassis
  • 30g de crème 35%
  • 45g de jaune
  • 25g de sucre
  • 6g de fécule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de meringue italienne
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant la purée de cassis, la crème, le jaune, le sucre et la fécule.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Mélanger le tout avec la meringue italienne.
  5. Recouvrir le tapis à stries, remplir le dernier moule, inclure l'insert "fleur" et bloquer au congélateur.

Montage

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Retirer une bande au biscuit cassis avec l'emporte-pièce qui a servi pour le croustillant.
  3. Recouvrir le biscuit de crémeux cassis réservé.
  4. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit cassis.
  5. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de chiboust)
  6. Poser le couvercle.
  7. Couvrir du reste de chiboust cassis.
  8. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
  9. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre à température ambiante.

Coupe

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

 

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20 décembre 2016

Bûche 2016 - La 4 chocolats glacée

Oui, oui, vous avez bien lu : 4 chocolats !

A la base, je devais faire une bûche glacée 3 chocolats. Mais suite à une petite blague de mon beauf qui m'a dit préférer une 4 chocolats ... j'ai voulu relever le défi et lui faire une surprise !

Grâce à la marque Valrhona, que j'apprécie beaucoup, et leur gamme très large de différents chocolats, c'est tout à fait réalisable.

Pour ce quatrième chocolat, j'ai choisi le Caramélia au bon goût de caramel (j'aurais également pu prendre le Dulcey)

J'ai repris mon kit bûche Ali di fata de Silikomart, vu le succès qu'il a eu l'année dernière, et j'ai tout changé pour servir une bûche glacée au coeur ganache caramélia avec la fleur en crème glacée caramélia entourée d'un sorbet chocolat ivoire 35%, d'un biscuit roulade chocolat noir, d'une crème glacée Gianduja noisette lait et, pour finir, des stries de ganaches au chocolat noir Guanaja, chocolat Caramélia, chocolat Gianduja noisette lait, chocolat ivoire.

Pour certaines glaces, il y aura du rab que vous pourrez couler dans un bac et conserver au congélateur. Petit conseil, faites votre bûche quelques jours en avance et démouler quelques minutes avant de servir.

 

Buche stries

Pour 10/12 personnes

GANACHE CARAMELIA

  • 40g de crème fleurette
  • 120g de Valrhona Caramélia 36%
  1. Porter la crème à ébullition.
  2. Verser en 3x sur le chocolat en remuant jusqu'à fonte complète,
  3. Mixer et couler dans 1 strie sur 4
  4. Remplir le moule fin du centre et le bloquer au congélateur.

Ganache Caramélia

CREME GLACEE CARAMELIA

  • 400g de lait entier
  • 15g de poudre de lait écrémé
  • 20g de sucre semoule
  • 18g de sucre inverti
  • 35g de glucose atomisé
  • 12g de crème fleurette
  • 2g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
  • 1g de fleur de sel (1 pincée)
  • 110g de Valrhona Caramélia 36%
  1. Chauffer le lait
  2. A 25°C, ajouter la poudre de lait
  3. A 30°C, ajouter le sel et 3/4 du sucre avec le glucose et le sucre inverti
  4. A 35°C, ajouter la crème
  5. A 45°C, ajouter le restant de sucre + stabilisant
  6. Verser en 3x sur le Caramélia en remuant bien avec une spatule jusqu'à la fonte complète du chocolat.
  7. Mixer et chauffer
  8. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  9. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
  10. Remplir le moule fleur, placer l'insert ganache Caramélia et recouvrir de crème glacée.
  11. Placer au congélateur.

Glace Caramélia

SORBET IVOIRE 35%

  • 325g d'eau minérale
  • 40g de lait en poudre écrémé
  • 55g de sucre inverti
  • 10g de sucre semoule
  • 3g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
  • 160g de chocolat blanc Ivoire 35%
  1. Faire tiédir l'eau,
  2. Ajouter le lait avec le sucre inverti,
  3. A 45°C, ajouter le sucre semoule avec le stabilisant
  4. Verser sur le chocolat et bien remuer jusqu'à la fonte complète,
  5. Mixer et chauffer,
  6. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  7. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
  8. Remplir la gouttière de sorbet ivoire en plaçant l'insert fleur au milieu.
  9. Réserver au congélateur.

CREME GLACEE GIANDUJA NOISETTE LAIT

  • 408g d'eau minérale
  • 29g de sucre inverti
  • 10g de sucre
  • 56g de lait en poudre 0%
  • 194g de chocolat Gianduja noisette lait
  • 2g de stabilisant + 22g de sucre (facultatif)
  1. Mélanger l'eau, le sucre inverti, le sucre et le lait et mettre à chauffer.
  2. A 45°C, ajouter le chocolat haché et le stabilisant + sucre.
  3. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
  4. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.

BISCUIT ROULADE CACAO

  • 18g de jaune (1 jaune)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 45g de sucre
  • 30g de blanc (1 blanc)
  • 5g de sucre
  • 10g de farine
  • 8g de fécule
  • 10g de cacao
  • 1 pincée de levure
  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Monter les oeufs, jaunes et sucre au batteur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
  3. Monter le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre à la fin pour le serrer.
  4. Tamiser les poudres ensemble et mélanger à l'appareil d'oeuf sucré.
  5. Mélanger délicatement le blanc monté à la maryse.
  6. Couler dans le moule carré et enfourner 10min.
  7. Démouler et badigeonner de chocolat noir fondu.

Biscuit chocolat

GANACHE GUANAJA 70%

  • 55g de crème fleurette
  • 20g de beurre
  • 10g de sucre inverti
  • 70g de chocolat
  1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti.
  2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
  3. Ajouter le beurre et pocher dans 1 strie sur 4.

STRIE GIANDUJA NOISETTE LAIT

  • Faire fondre 100g de chocolat Gianduja noisette lait
  • Couler dans 1 strie sur 4

Stries

GANACHE IVOIRE et GANACHE CARAMELIA

  • 120g de chocolat
  • 20g de crème
  1. Faire chauffer la crème.
  2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
  3. Pocher chaque ganache dans 1 strie sur 4.
  4. Verser la crème glacée Gianduja dessus et placer au congélateur.

Valrhona

MONTAGE

  • Placer le tapis de stries couvert de crème glacée Gianduja dans le moule à bûche.
  • Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  • Sortir la gouttière du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  • Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  • Poser le couvercle.
  • Couvrir de crème glacée Gianduja.
  • Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  • Démouler la bûche quelques minutes avant de servir.

Buche coupe

Pour vous aider, vous pouvez visionner le montage de la bûche fruitée 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Petit Bonus, si vous souhaitez remplacer une glace par une glace au chocolat noir, je vous délivre la recette ;)

GLACE CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70%

  • 410g de lait entier
  • 20g de lait en poudre écrémé
  • 40g de sucre
  • 35g de sucre inverti
  • 115g de chocolat Guanaja 70%
  1. Chauffer les laits en mélangeant bien.
  2. A 45°C, ajouter les sucres.
  3. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant.
  4. Mixer et monter à 85°C.
  5. Refroidir rapidement à 4°C en moins de 2h.
  6. Laisser maturer une nuit frigo et turbiner le lendemain.

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15 février 2016

Entremets mojito

Le mojito ! Et si je vous dis que ça ne fait pas longtemps que j'ai goûté cette délicieuse boisson apéritive ... oui à plus de 30 ans, il était temps ! Mais si j'avais su, je n'aurais bu que ça à la place des éternels "muscats" ! J'adoooore !!! (à consommer avec modération quand même, on oublierait presque qu'il y a du rhum dedans !)

Depuis, je ne pense qu'à le transformer en entremets. Et ben voilà, c'est fait !!

Pour cette version, je l'ai décliné en parts individuelles mais on peut tout à fait en faire un rond avec quelques formules mathématiques.

La base est une dacquoise au citron vert puis, dans l'ordre, un crémeux citron vert, une gelée menthe, une mousse citron vert rhum blanc et, pour finir, un nappage neutre coloré. Ici il contient de l'alcool mais on peut très bien le réaliser sans. 

Mojito

Pour un cadre de 22cm x 28cm

DACQUOISE CITRON VERT

  • 150g de blancs (4 gros oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • Zeste d'un citron vert
  • 90g de poudre d'amande
  • 90g de sucre-glace
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant le zeste et le sucre semoule à la fin pour les serrer.
  3. Ajouter le tant pour tant (poudre d'amande et sucre-glace) tamisé délicatement avec une maryse.
  4. Couler sur une plaque ou directement dans le moule de 22cm x 28cm et enfourner 20min.

CREMEUX CITRON VERT

  • 180g de purée de citron vert
  • 54g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 65g de beurre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème anglaise en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C.
  3. Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée à 40°C.
  4. Ajouter le beurre et mixer.
  5. Verser sur la dacquoise citron vert et bloquer au congélateur.

mojitocrémeux

GELEE MENTHE

  • 135g d'eau
  • 90g de glucose
  • 30g d'arôme de menthe
  • 8g de gélatine
  • 15g d'alcool de menthe
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mélanger le reste des ingrédients et les faire chauffer à 40°C.
  3. Ajouter la gélatine essorée et couler sur le crémeux.
  4. Bloquer au congélateur.

Mojito gelée

MOUSSE RHUM CITRON VERT

  • 125g d'eau
  • 65g de jus de citron vert
  • 65g de rhum blanc
  • 24g de cassonnade
  • 6g de gélatine
  • 100g de meringue italienne
  • 200g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser la meringue italienne.
  3. Faire chauffer l'eau, le jus, le rhum et la cassonnade jusqu'à ce que ça épaississe.
  4. A 40°C, ajouter la gélatine essorée.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement avec la meringue et la purée refroidie.
  6. Dresser sur la gelée et bloquer au congélateur.

mojito rhum

MONTAGE

  1. Verser du nappage neutre coloré en vert sur l'entremets congelé.
  2. Démouler l'entremets et le couper en parts individuelles.

Mojito mousse          Mojito côté

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25 décembre 2015

Bûche 2015 Ali di Fata

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Bûche debout

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

  • Le zeste d'un citron vert (non traité)
  • 125g de blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 75g de sucre-glace
  1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
  3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
  4. Ajouter le zeste blanchi.
  5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
  6. Cuire 10min à 210°C.

Biscuit cru

GELEE FRAMBOISE

  • 40g d'eau
  • 50g de sucre
  • 40g de nappage neutre
  • 4g de gélatine
  • 32g de purée de framboise
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
  6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

Insert gelée

GELEE PASSION

  • 25g d'eau
  • 31g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
  • 20g de purée de fruits de la passion
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Stries

MOUSSE FRAMBOISE

  • 40g de purée de framboise
  • 10g de meringue italienne
  • 50g de crème fleurette
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Préparer la meringue si pas de stock.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
  4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
  5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
  7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
  8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Insert framboise

BAVAROIS VANILLE

  • 70g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de gélatine
  • 120g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
  3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
  4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
  7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
  8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
  9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

Bavarois vanille

CREMEUX PASSION

  • 30g de purée passion
  • 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
  • 10g de jaune
  • 5g de sucre
  • 10g de beurre
  1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
  2. Hors du feu, incorporer le beurre.
  3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

  • 80g de purée de noix de coco
  • 30g de crème liquide
  • 12g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 30g de jaune (2 petits oeufs)
  • 77g de fromage blanc
  • 155g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Ajouter le fromage blanc.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
  6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
  7. Garder le reste pour le montage.

Bûche dessus

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  5. Poser le couvercle.
  6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
  7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Bûche paysage

 

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10 décembre 2015

Récapitulatif en photo

 

Cliquez sur une photo pour attérir sur l'article correspondant

Entremets

Délicieux pamplemousse  Délice provençal  Bûche sicilienne Bûche des caraïbes Megève Bûche Camélia1 Rose des sables Mousse détail Yang Tao Vénus part Rabarbaro Sottile Topaze Figue-raisin halloween_o Bûche Madras Bûche MadisonFéminité Troubadour Tarte Granny 88683350_o Nid d'amour détail Loulou 92163829_o Bûche Weltmeister Terrine TournillonEntremets Pistache créole Déco 96376713_o Le Platon2 Bûche miniature2 carapple petit Cara'fraîcheur petit Entremets Nucifera2 Pêche Gourmande mini Bûche paysage Mojito Coupe

Boulange

Vue générale Brioche Palmier Brioche aux pommes gros plan Galette passion Semlor 90170786_o Galette 2014 Napoléon Pain campagne petit Galette_miniature Miniature Tarte Brunhona Galette cuite

 

Glaces et sorbets

Vacherin passion Vacherin Green vacherin Sorbet kiwi 88790820_o Détail barre Buche

 

Autres desserts

Maple & pecan layer cakeCarottes Marbré anniversaire Brownie stick part Marbré blog Sponge cake SMAEL2 Enceinte couchée Photo Alain Ducasse Tarte chocolat citron Tartelette passion mangueMac choco-exotique Macarons mure violette Layer cake framboise détails Gateau entier 102672715_o Gâteau licorne

Aveyron, mon païs

Rissoles Pastissou ouvert PascadeOreillettes Echaudé en scène Pruneautière Flaune Fouace

 

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24 octobre 2015

Vigne gourmande

Oui, nous sommes en octobre et même fin-octobre mais c'est plutôt un entremets de septembre que je vais vous présenter de par les fruits qu'il contient. Je croulais sous les pêches de vigne. C'est donc autour de ce fruit délicieux, entre la pêche et l'abricot, que vont s'associer la pomme, la framboise et le citron.

Je me suis inspirée d'un entremets de la chef Pâtissier Valérie LEMAITRE auquel j'ai apporté des modifications. 

Pêche Gourmande

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 personnes)

BISCUIT ROULADE VANILLE

  • 65g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 10g de sucre
  • 45g de jaunes d'oeufs (3 petits oeufs ou 2 gros)
  • 110g d'oeufs entiers (2 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 70g de farine
  • 1g de vanille liquide
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant les 10g de sucre à la fin.
  3. Fouetter les jaunes et les oeufs avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter délicatement les blanc montés.
  5. Couler dans 2 moules de 20cm ou étaler sur une plaque à génoise assez grande pour détailler les 2 disques.
  6. Enfourner 12min.
  7. Après refroidissement, détailler un disque de 18cm et un disque de 16cm.

Biscuits vanille 

POÊLEE DE PÊCHES DE VIGNE

  • 150g de pêches de vigne (hors noyaux)
  • 10g de sucre
  • 8g de beurre
  • 1g de pectine NH (Vitpris)
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  2. Incoporer les quartiers de pêche et laisser cuire jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter le sucre et la pectine mélangés et donner un petit bouillon.
  4. Dresser sur le disque de biscuit roulade vanille de 16cm.
  5. Réserver au frais.

poelée

BISCUIT ROULADE FRAMBOISE

  • 27g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 5g de sucre
  • 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 25g de sucre
  • 28g de farine
  • 10g de purée de framboises sucrées
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 5g de sucre.
  3. Fouetter les jaunes, l'oeuf entier et les 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  4. Ajouter la farine tamisée et la purée en lissant bien.
  5. Incorporer délicatement le blanc monté.
  6. Couler dans un moule de 14cm ou sur une plaque de pâtisserie (en détaillant le disque après cuisson)
  7. Enfourner 12min.

COMPOTEE POMME FRAMBOISE

  • 100g de framboises entières
  • 50g de pommes Granny Smith
  • 3g de Calvados 40% vol
  • 35g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Cuire les framboises et les dés de pommes à petit feu avec le calvados et 20g de sucre et laisser compoter quelques minutes.
  2. Ajouter 15g de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le disque de biscuit roulade framboise et réserver.

CREMEUX CITRON

  • 28g de purée de citron vert
  • 5g de jus de citron jaune
  • 15g d'oeuf
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 28g de sucre
  • 33g de beurre
  • 0,5g de gélatine (un quart de feuille)
  • 15g de chocolat blanc (non sucré)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire, comme une crème pâtissière, la purée de citron, le citron, les oeufs, le sucre et le beurre.
  3. En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée.
  4. Incorporer le chocolat blanc.
  5. Dans un cercle de 16cm, poser le biscuit roulade vanille avec poêlée de pêches, verser le crémeux citron et finir en déposant le biscuit roulade framboise.
  6. Bloquer le tout au congélateur. L'insert est prêt !

MOUSSE PECHE DE VIGNE

  • 140g de purée de pêche de vigne maison
  • 70g de sucre semoule
  • 57g de jaunes d'oeuf (3 oeufs)
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 14g d'alcool de pêche (facultatif)
  • 214g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C.
  3. Laisser refroidir à 50°C et incorporer la gélatine essorée.
  4. A 30°C, ajouter l'alcool.
  5. Monter la crème en chantilly et l'incoporer délicatement à la préparation.
  6. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

miroir

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit roulade vanille de 18cm au fond d'un cercle chemisé de 20cm.
  2. Couler la moitié de la mousse de pêche.
  3. Poser l'insert congelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Finir en coulant le reste de la mousse et bloquer au congélateur une nuit.
  5. 4h avant de servir, couvrir l'entremets congelé avec le glaçage miroir et laisser décongeler au réfrigérateur.

Schéma

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21 août 2015

Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Entremets Nucifera2

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine T55
  • 50g de pistaches entières non salées
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
  3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
  4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

  • 75g de sucre glace
  • 10g de noix de coco rapée
  • 100g d'oeuf entier (2 petits)
  • 12g de farine T55
  • 10g de fécule
  • 1g de levure chimique
  • 37g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches maison
  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
  3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
  4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
  5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
  6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

Biscuit coco pistache

CONFIT DE MANGUE

  • 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
  • 7g de sucre
  • 4g de sirop de glucose
  • 5g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
  3. Monter à ébullition pendant 2min.
  4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

  • 25g de riz rond
  • 125g de lait entier
  • 1 c à café de pâte de pistaches maison
  • 12g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 12g de jaune (1 oeuf)
  1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
  2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
  3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
  4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

intérieur zoom

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

  • 110g de purée de noix de coco sucrée
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaune (2 oeufs)
  • 160g de chocolat blanc
  • 150g de crème fleurette
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
  4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
  5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

 

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
  2. Verser 1/3 de mousse coco.
  3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
  4. Verser le deuxième tier de la mousse.
  5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
  6. Verser le reste de la mousse.
  7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
  8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
  9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

Glaçage

 

GLACAGE MIROIR BLANC

 

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Intérieur

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22 avril 2015

Cara'fraîcheur

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Cara'fraîcheur

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

  • 20g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre-glace
  • 70g de poudre d'amandes
  • 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 15 beurre fondu
  1. Peser tous les ingrédients séparément.
  2. Pré-chauffer le four à 200°C.
  3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
  4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
  5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
  6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  7. Enfourner 10min et réserver.

 Dacquoise pochage     Dacquoise cuite

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

  • 48g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 25g de fécule
  • 60g de blancs (2 petits oeufs)
  • 20g de purée de framboise sucrée
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
  4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
  5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et réserver.

Biscuit cuillère framboise

CREMEUX CITRON VERT

  • 34g purée de citron vert sucrée
  • 6g de jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron vert (bio)
  • 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
  • 30g de jaunes (2 petits oeufs)
  • 34g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
  • 20g de chocolat blanc de couverture
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
  3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir.
  5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

  • 75g de purée de framboise sucrée
  • 10g de sucre semoule
  • 2g de sirop de glucose
  • 3g de sucre semoule
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
  3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
  4. Poser le tout sur le crémeux citron.

Insert

CREME LEGERE CITRON

  • 60g de crémeux citron vert
  • 40g de crème fleurette
  1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
  2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
  3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 45g de sucre semoule
  • 15g d'eau
  • 45g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
  • 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
  • 225g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
  3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
  5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
  6. Dresser aussitôt

Glaçage

MONTAGE

  1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
  2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
  3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
  4. Bloquer au congélateur une nuit.
  5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
  6. Décorer au dernier moment.

Cara'fraîcheur détail

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Posté par Manue-chou à 19:24 - - Commentaires [4]
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