Les entremets de Manue

15 février 2016

Entremets mojito

Le mojito ! Et si je vous dis que ça ne fait pas longtemps que j'ai goûté cette délicieuse boisson apéritive ... oui à plus de 30 ans, il était temps ! Mais si j'avais su, je n'aurais bu que ça à la place des éternels "muscats" ! J'adoooore !!! (à consommer avec modération quand même, on oublierait presque qu'il y a du rhum dedans !)

Depuis, je ne pense qu'à le transformer en entremets. Et ben voilà, c'est fait !!

Pour cette version, je l'ai décliné en parts individuelles mais on peut tout à fait en faire un rond avec quelques formules mathématiques.

La base est une dacquoise au citron vert puis, dans l'ordre, un crémeux citron vert, une gelée menthe, une mousse citron vert rhum blanc et, pour finir, un nappage neutre coloré. Ici il contient de l'alcool mais on peut très bien le réaliser sans. 

Mojito

Pour un cadre de 22cm x 28cm

DACQUOISE CITRON VERT

  • 150g de blancs (4 gros oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • Zeste d'un citron vert
  • 90g de poudre d'amande
  • 90g de sucre-glace
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant le zeste et le sucre semoule à la fin pour les serrer.
  3. Ajouter le tant pour tant (poudre d'amande et sucre-glace) tamisé délicatement avec une maryse.
  4. Couler sur une plaque ou directement dans le moule de 22cm x 28cm et enfourner 20min.

CREMEUX CITRON VERT

  • 180g de purée de citron vert
  • 54g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 65g de beurre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème anglaise en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C.
  3. Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée à 40°C.
  4. Ajouter le beurre et mixer.
  5. Verser sur la dacquoise citron vert et bloquer au congélateur.

mojitocrémeux

GELEE MENTHE

  • 135g d'eau
  • 90g de glucose
  • 30g d'arôme de menthe
  • 8g de gélatine
  • 15g d'alcool de menthe
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mélanger le reste des ingrédients et les faire chauffer à 40°C.
  3. Ajouter la gélatine essorée et couler sur le crémeux.
  4. Bloquer au congélateur.

Mojito gelée

MOUSSE RHUM CITRON VERT

  • 125g d'eau
  • 65g de jus de citron vert
  • 65g de rhum blanc
  • 24g de cassonnade
  • 6g de gélatine
  • 100g de meringue italienne
  • 200g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Réaliser la meringue italienne.
  3. Faire chauffer l'eau, le jus, le rhum et la cassonnade jusqu'à ce que ça épaississe.
  4. A 40°C, ajouter la gélatine essorée.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement avec la meringue et la purée refroidie.
  6. Dresser sur la gelée et bloquer au congélateur.

mojito rhum

MONTAGE

  1. Verser du nappage neutre coloré en vert sur l'entremets congelé.
  2. Démouler l'entremets et le couper en parts individuelles.

Mojito mousse          Mojito côté

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25 décembre 2015

Bûche 2015 Ali di Fata

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Bûche debout

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

  • Le zeste d'un citron vert (non traité)
  • 125g de blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 75g de sucre-glace
  1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
  3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
  4. Ajouter le zeste blanchi.
  5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
  6. Cuire 10min à 210°C.

Biscuit cru

GELEE FRAMBOISE

  • 40g d'eau
  • 50g de sucre
  • 40g de nappage neutre
  • 4g de gélatine
  • 32g de purée de framboise
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
  6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

Insert gelée

GELEE PASSION

  • 25g d'eau
  • 31g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
  • 20g de purée de fruits de la passion
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Stries

MOUSSE FRAMBOISE

  • 40g de purée de framboise
  • 10g de meringue italienne
  • 50g de crème fleurette
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Préparer la meringue si pas de stock.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
  4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
  5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
  7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
  8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Insert framboise

BAVAROIS VANILLE

  • 70g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de gélatine
  • 120g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
  3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
  4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
  7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
  8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
  9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

Bavarois vanille

CREMEUX PASSION

  • 30g de purée passion
  • 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
  • 10g de jaune
  • 5g de sucre
  • 10g de beurre
  1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
  2. Hors du feu, incorporer le beurre.
  3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

  • 80g de purée de noix de coco
  • 30g de crème liquide
  • 12g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 30g de jaune (2 petits oeufs)
  • 77g de fromage blanc
  • 155g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Ajouter le fromage blanc.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
  6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
  7. Garder le reste pour le montage.

Bûche dessus

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  5. Poser le couvercle.
  6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
  7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Bûche paysage

 

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10 décembre 2015

Récapitulatif en photo

 

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Entremets

Délicieux pamplemousse  Délice provençal  Bûche sicilienne Bûche des caraïbes Megève Bûche Camélia1 Rose des sables Mousse détail Yang Tao Vénus part Rabarbaro Sottile Topaze Figue-raisin halloween_o Bûche Madras Bûche MadisonFéminité Troubadour Tarte Granny 88683350_o Nid d'amour détail Loulou 92163829_o Bûche Weltmeister Terrine TournillonEntremets Pistache créole Déco 96376713_o Le Platon2 Bûche miniature2 carapple petit Cara'fraîcheur petit Entremets Nucifera2 Pêche Gourmande mini Bûche paysage Mojito

Boulange

Vue générale Brioche Palmier Brioche aux pommes gros plan Galette passion Semlor 90170786_o Galette 2014 Napoléon Pain campagne petit Galette_miniature Miniature Tarte Brunhona

 

Glaces et sorbets

Vacherin passion Vacherin Green vacherin Sorbet kiwi 88790820_o Détail barre

 

Autres desserts

Maple & pecan layer cakeCarottes Marbré anniversaire Brownie stick part Marbré blog Sponge cake SMAEL2 Enceinte couchée Photo Alain Ducasse Tarte chocolat citron Tartelette passion mangueMac choco-exotique Macarons mure violette Layer cake framboise détails Gateau entier 102672715_o

Aveyron, mon païs

Rissoles Pastissou ouvert PascadeOreillettes Echaudé en scène Pruneautière Flaune Fouace

 

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24 octobre 2015

Vigne gourmande

Oui, nous sommes en octobre et même fin-octobre mais c'est plutôt un entremets de septembre que je vais vous présenter de par les fruits qu'il contient. Je croulais sous les pêches de vigne. C'est donc autour de ce fruit délicieux, entre la pêche et l'abricot, que vont s'associer la pomme, la framboise et le citron.

Je me suis inspirée d'un entremets de la chef Pâtissier Valérie LEMAITRE auquel j'ai apporté des modifications. 

Pêche Gourmande

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 personnes)

BISCUIT ROULADE VANILLE

  • 65g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 10g de sucre
  • 45g de jaunes d'oeufs (3 petits oeufs ou 2 gros)
  • 110g d'oeufs entiers (2 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 70g de farine
  • 1g de vanille liquide
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant les 10g de sucre à la fin.
  3. Fouetter les jaunes et les oeufs avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter délicatement les blanc montés.
  5. Couler dans 2 moules de 20cm ou étaler sur une plaque à génoise assez grande pour détailler les 2 disques.
  6. Enfourner 12min.
  7. Après refroidissement, détailler un disque de 18cm et un disque de 16cm.

Biscuits vanille 

POÊLEE DE PÊCHES DE VIGNE

  • 150g de pêches de vigne (hors noyaux)
  • 10g de sucre
  • 8g de beurre
  • 1g de pectine NH (Vitpris)
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  2. Incoporer les quartiers de pêche et laisser cuire jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter le sucre et la pectine mélangés et donner un petit bouillon.
  4. Dresser sur le disque de biscuit roulade vanille de 16cm.
  5. Réserver au frais.

poelée

BISCUIT ROULADE FRAMBOISE

  • 27g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 5g de sucre
  • 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 25g de sucre
  • 28g de farine
  • 10g de purée de framboises sucrées
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 5g de sucre.
  3. Fouetter les jaunes, l'oeuf entier et les 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  4. Ajouter la farine tamisée et la purée en lissant bien.
  5. Incorporer délicatement le blanc monté.
  6. Couler dans un moule de 14cm ou sur une plaque de pâtisserie (en détaillant le disque après cuisson)
  7. Enfourner 12min.

COMPOTEE POMME FRAMBOISE

  • 100g de framboises entières
  • 50g de pommes Granny Smith
  • 3g de Calvados 40% vol
  • 35g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Cuire les framboises et les dés de pommes à petit feu avec le calvados et 20g de sucre et laisser compoter quelques minutes.
  2. Ajouter 15g de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le disque de biscuit roulade framboise et réserver.

CREMEUX CITRON

  • 28g de purée de citron vert
  • 5g de jus de citron jaune
  • 15g d'oeuf
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 28g de sucre
  • 33g de beurre
  • 0,5g de gélatine (un quart de feuille)
  • 15g de chocolat blanc (non sucré)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire, comme une crème pâtissière, la purée de citron, le citron, les oeufs, le sucre et le beurre.
  3. En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée.
  4. Incorporer le chocolat blanc.
  5. Dans un cercle de 16cm, poser le biscuit roulade vanille avec poêlée de pêches, verser le crémeux citron et finir en déposant le biscuit roulade framboise.
  6. Bloquer le tout au congélateur. L'insert est prêt !

MOUSSE PECHE DE VIGNE

  • 140g de purée de pêche de vigne maison
  • 70g de sucre semoule
  • 57g de jaunes d'oeuf (3 oeufs)
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 14g d'alcool de pêche (facultatif)
  • 214g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C.
  3. Laisser refroidir à 50°C et incorporer la gélatine essorée.
  4. A 30°C, ajouter l'alcool.
  5. Monter la crème en chantilly et l'incoporer délicatement à la préparation.
  6. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

miroir

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit roulade vanille de 18cm au fond d'un cercle chemisé de 20cm.
  2. Couler la moitié de la mousse de pêche.
  3. Poser l'insert congelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Finir en coulant le reste de la mousse et bloquer au congélateur une nuit.
  5. 4h avant de servir, couvrir l'entremets congelé avec le glaçage miroir et laisser décongeler au réfrigérateur.

Schéma

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21 août 2015

Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Entremets Nucifera2

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine T55
  • 50g de pistaches entières non salées
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
  3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
  4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

  • 75g de sucre glace
  • 10g de noix de coco rapée
  • 100g d'oeuf entier (2 petits)
  • 12g de farine T55
  • 10g de fécule
  • 1g de levure chimique
  • 37g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches maison
  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
  3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
  4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
  5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
  6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

Biscuit coco pistache

CONFIT DE MANGUE

  • 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
  • 7g de sucre
  • 4g de sirop de glucose
  • 5g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
  3. Monter à ébullition pendant 2min.
  4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

  • 25g de riz rond
  • 125g de lait entier
  • 1 c à café de pâte de pistaches maison
  • 12g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 12g de jaune (1 oeuf)
  1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
  2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
  3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
  4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

intérieur zoom

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

  • 110g de purée de noix de coco sucrée
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaune (2 oeufs)
  • 160g de chocolat blanc
  • 150g de crème fleurette
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
  4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
  5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

 

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
  2. Verser 1/3 de mousse coco.
  3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
  4. Verser le deuxième tier de la mousse.
  5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
  6. Verser le reste de la mousse.
  7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
  8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
  9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

Glaçage

 

GLACAGE MIROIR BLANC

 

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Intérieur

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22 avril 2015

Cara'fraîcheur

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Cara'fraîcheur

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

  • 20g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre-glace
  • 70g de poudre d'amandes
  • 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 15 beurre fondu
  1. Peser tous les ingrédients séparément.
  2. Pré-chauffer le four à 200°C.
  3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
  4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
  5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
  6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  7. Enfourner 10min et réserver.

 Dacquoise pochage     Dacquoise cuite

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

  • 48g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 40g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 25g de fécule
  • 60g de blancs (2 petits oeufs)
  • 20g de purée de framboise sucrée
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
  4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
  5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
  6. Enfourner 10min et réserver.

Biscuit cuillère framboise

CREMEUX CITRON VERT

  • 34g purée de citron vert sucrée
  • 6g de jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron vert (bio)
  • 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
  • 30g de jaunes (2 petits oeufs)
  • 34g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
  • 20g de chocolat blanc de couverture
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
  3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir.
  5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

  • 75g de purée de framboise sucrée
  • 10g de sucre semoule
  • 2g de sirop de glucose
  • 3g de sucre semoule
  • 1g de pectine NH
  1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
  2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
  3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
  4. Poser le tout sur le crémeux citron.

Insert

CREME LEGERE CITRON

  • 60g de crémeux citron vert
  • 40g de crème fleurette
  1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
  2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
  3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 45g de sucre semoule
  • 15g d'eau
  • 45g de jaunes (2 gros oeufs)
  • 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
  • 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
  • 225g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
  3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
  5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
  6. Dresser aussitôt

Glaçage

MONTAGE

  1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
  2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
  3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
  4. Bloquer au congélateur une nuit.
  5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
  6. Décorer au dernier moment.

Cara'fraîcheur détail

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24 mars 2015

Le Carapple

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

carapple

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

  • 315g d'eau
  • 160g de miel
  • 80g de trimoline
  • 80g de sucre semoule
  • 3g de baton de cannelle
  • 2 badianes (anis étoilé)
  • 4g de cannelle en poudre
  • 285g de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 30g de fécule
  • 5g de levure chimique
  • 8g de bicarbonate de soude
  • 30g de Calvados (facultatif)
  1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
  2. Couvrir et laisser infuser 24h.
  3. Préchauffer le four à 165°C.
  4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
  5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
  6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

  • 1 pomme rouge
  • 65g de jaunes (3 oeufs)
  • 55g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de fécule
  • 40g de lait entier
  • 42g de crème liquide
  • 6g de Calvados (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
  3. Cuire pendant 15min.
  4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
  5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
  6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

  • 80g de purée de Granny Smith
  • 6g de trimoline
  • 13g de sucre semoule
  • 10g de sucre semoule
  • 1,5g de pectine NH
  1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
  2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

  • 50g de jaunes (3 oeufs)
  • 20g de sucre semoule
  • 25g de fécule
  • 220g de lait entier
  • 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 85g de beurre pommade
  • 110g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
  3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
  4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
  5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

  • 200g de sucre semoule
  • 160g de crème liquide
  • 40g de nappage neutre
  • 70g d'eau
  • 52g de lait en poudre
  • 80g de sirop de glucose
  • 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
  3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
  4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
  5. Ajouter le sirop de glucose.
  6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
  7. Mixer et réserver 24h au frigo.

caramel à sec  Glaçage

MONTAGE

  1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
  2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
  3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
  4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
  5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
  6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
  7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Part

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07 mars 2015

Layer cake ou gâteau à étage chocolat citron

Que le temps passe vite ... déjà 2 ans pour ma toute petite ! Et pour être sûre que les enfants aiment le gâteau, vous savez maintenant que je ne fais que des layer cake ! Pas la peine de mettre 3 jours à faire un entremets de fou pour voir les enfants faire la grimace en voyant le jeu des textures, des goûts, etc.

Bref, cette fois, j'ai décidé de faire des biscuits chocolat (bon on reste dans le bon Conticini quand même !), une crème citron et une chantilly mascarpone. Une couche de crème au beurre à la meringue suisse pour bien lisser le tout et quelques décos en pâte à sucre à faire quelques jours avant et le tour est joué !

Ici j'ai doublé les proportions du gâteau au chocolat doux de Philippe Conticini, on peut retrouver sa recette dans son gros livre "Sentations".

 Buttons cake

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut (20 personnes)

CREME CITRON (LEMON CURD) à faire la veille

  • 150g de jus de citron (3 citrons)
  • 150g de sucre
  • 60g de beurre
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  1. Faire blanchir les oeufs et le jaune en fouettant avec le sucre.
  2. Chauffer le jus de citron et les oeufs blanchis à 85°C tout en remuant continuellement.
  3. Quand le mélange s'épaissi, ajouter le beurre, mixer et transvaser dans un bol.
  4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GÂTEAU CHOCOLAT DOUX

  • 180g de noisettes entières
  • 150g de cassonade
  • 40g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 100g d'oeuf (2 oeufs)
  • 80g de farine
  • 6g de levure chimique (1/2 sachet)
  • 80g de chocolat noir
  • 40g de chocolat au lait
  • 140g de beurre
  • 200g de blancs d'oeuf (6 oeufs)
  • 30g de cassonade
  1. Faire chauffer le four à 140°C.
  2. Etaler les noisettes sur une plaque et enfourner 15min.
  3. Laisser les noisettes refroidir, les mixer en poudre et les réserver.
  4. Faire fondre les chocolats avec le beurre d'un côté.
  5. Monter les blancs en neige avec les 30g de cassonade de l'autre.
  6. Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace et les 150g de cassonade.
  7. Ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée avec le sel et la levure chimique et bien mélanger.
  8. Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une maryse.
  9. Couler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre.
  10. Enfourner à 160°C pendant 1h.
  11. Laisser refroidir avant de le démouler à l'envers sur une grille.

Biscuit chocolat Conticini 

CREME MASCARPONE

  • 200g de crème fleurette
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 500g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à consistance ferme.

Fourrage mascarpone citron

MONTAGE

  1. Trancher le biscuit en 4.
  2. Faire un boudin sur tout le tour des tranches pour étanchéiser.
  3. Verser de la crème citron au milieu.
  4. Pocher 1 ou 2 boudins sur la crème citron.
  5. Poser une tranche de bisuit choclat et recommencer l'opération jusqu'à la dernière.
  6. Masquer de crème au beurre à la meringue suisse (comme ici) ou de crème mascarpone (il faudra alors en refaire un peu)
  7. Décorer avec de la pâte à sucre.

Intérieur

 

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20 février 2015

En immersion

Aujourd'hui, pas de recette mais un article pour vous faire partager l'expérience que j'ai vécu le vendredi 13 février (à tous ceux qui croient que le vendredi 13 porte malheur, ça n'a pas été le cas pour moi, bien au contraire !)

Le chef pâtissier, Michaël Godzik, de l'Hostellerie *** de Fontanges (en Aveyron) m'a fait découvrir son univers.

Fontanges1

Fontanges

 

La journée commence à 9h30. Visite vite fait du labo, cuisine, différentes salles de réception, restaurant, etc. Je n'ai pas fait de photos car j'étais un peu impressionnée. J'en prenais plein les yeux, c'était une première pour moi !

Bon c'est pas tout ça mais il faut mettre la main à la pâte. Calot et tablier de rigueur et c'est parti pour de la mise en place du dessert de St Valentin !

Je commence par dresser de longs boudins de crémeux passion sur une plaque et la place au congélateur.

Boudins passion

Puis je glace des boudins détaillés et place chacun d'eux sur le bord gauche d'une brownie aux éclats de pistaches en les finissant avec des petits coeurs framboises fait au cornet. Puis, je poche 5 boules de mousse au chocolat sur le bord droit. On termine avec un décor chocolat blanc.

Mise en place       St Valentin

Je réalise aussi des petites quenelles de glace chocolat et passion avec des petites cuillères à café pour ajouter à l'assiette St Valentin. Et bien on n'a pas l'impression mais ce n'est pas facile du tout quand c'est glacé.

Quenelles

On a préparé une crème pâtissière à la framboise pour des macarons en forme de coeur. Exactement de la même manière que ma crème pâtissière passion pour la galette passion.

Macarons

11h30, c'est l'heure de manger pour le personnel de cuisine. On monte au premier étage et le chef nous a fait une sorte de self service. Viande, poisson, frites et autres accompagnements, nous avons le choix. Bizarrement, pas de dessert. Pas grave, on s'en fera un petit après le service.

Justement, 12h00, c'est l'heure ! On reste en haut, mais au fond des cuisines, dans un petit espace avec plan de travail et frigo à glace dédié au service pâtisserie. Les commandes arrivent ...

Commandes

Mais il n'y a pas que des desserts de St Valentin, donc il faut que je reproduise les desserts de la carte en prenant exemple sur des photos.

- Tarte citron (Pochage crème citron à la douille unie, pochage de la meringue italienne à la douille St Honoré et - une première pour moi - utilisation du chalumeau !)

Tarte citron

- Palette de glaces et croustillant aux amandes (5 boules bien rondes, pinceau en mikado avec embout pâte d'amande et coulis de framboise)

Palette

 - Salade de fruits (travail de l'apprentis)

- Douceur passionnée (sablé au Muscovado, blanc-manger coco, bananes pochées au caramel de passion et sorbet Pabana)

- Tarte citron (en cours de dressage)

- Framboisier chantilly, son coulis et son sorbet (sorbet qui devra être placé à la dernière seconde sur le petit monticule blanc entre la verrine et le framboisier)

Desserts

- Fondant chocolat noir et glace au chocolat blanc

Moelleux noir

- Dessert de St Valentin (admirez le joli décor de l'assiette !!!)

Assiettes      Assiettes St Valentin

Et après tout ça, il est 14h30, j'ai bien mérité un petit moëlleux pistache au coeur coulant framboise !

Pistache

En conclusion, une belle journée en immersion du côté professionnel de la pâtisserie en restau ! L'ambiance était cool tout en étant studieuse. Michaël est un bon maître d'apprentissage, calme, pédagogue, patient, encourageant qui souligne ce qui ne va pas mais aussi, et c'est important, ce qui est bien réalisé. J'étais impressionnée mais Michaël m'a mis à l'aise et je me suis régalée.

Je le remercie beaucoup de m'avoir ouvert les portes de son univers aussi généreusement et vous conseille d'aller y faire un tour pour déguster un bon dessert mais aussi un bon repas grâce au chef Mathieu Bessière.

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23 janvier 2015

Paris-Brest new generation

A l'occasion du dernier repas de Noël (oui du côté paternel de monsieur Manue, on le fait toujours en janvier), et vu qu'il y avait 2 anniversaires ce mois-ci (dont celui de Monsieur Manue), j'ai été chargé de faire un Paris Brest, dessert préféré du cousin.

J'ai choisi de faire un Paris Brest new generation que je trouve beaucoup plus joli que la version traditionnelle. J'ai aussi pris l'idée du chou intérieur de Jean-François Piège. Par contre, c'est une version maousse costaud pour une douzaine de personnes !!

Nous avons donc 6 énooormes choux avec craquelin garnis de mousseline praliné renfermant chacun un petit chou gorgé de praliné maison. Top gourmandise ! 

Miniature

6 demi-sphères de 7,5cm + 6 demi-sphères de 3,5cm (12 pers)

PRALINE (J-2)

  • 300g de noisettes
  • 200g de sucre
  • 60g d'eau
  1. Mettre les noisettes entières sur une plaque et mettre à torréfier dans le four 20min à 154°C.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
  3. A 118°C ajouter les noisettes torréfiées et bien remuer pour les enrober.
  4. Le sucre va cristalliser, c'est normal, c'est la première étape.
  5. Continuer de remuer sur le feu pour que le sucre fonde et devienne un beau caramel.
  6. Une fois bien enrobées de caramel, débarrasser sur un tapis silicone.
  7. Lorsque tout est refroidi, couper de gros morceaux et les mettre dans un mixeur (costaud)
  8. Donner des coups de pulse, cela va donner une poudre, le pralin, puis petit à petit de la pâte praliné.
  9. Réserver dans une boîte hermétique.

Intérieur

PATE A CHOUX (J-1)

  • 250g d'eau
  • 100g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 175g de farine
  • 250g d'oeufs (4 à 5 oeufs selon la taille)
  1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
  3. Bien remuer pour avoir une pâte bien homogène qui se décolle des parois de la casserole.
  4. Verser la pâte dans le bol du robot et battre un peu au batteur plat pour refroidir la pâte.
  5. Tout en remuant, ajouter la moitié des oeufs battus légèrement.
  6. Une fois bien incorporer, ajouter l'autre moitié des oeufs.
  7. Remplir une grosse poche à douille et pocher 6 demi-sphères de 7,5cm ainsi que 6 demi-sphères de 3,5cm.
  8. Bloquer au congélateur.

Gros congelés    Petits congelés

CRAQUELIN (J-1)

  • 60g de beurre demi-sel
  • 75g de cassonnade
  • 75g de farine
  1. Sortir le beurre la veille ou le passer un peu au micro-onde pour qu'il soit "pommade".
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et bien mélanger au batteur plat.
  3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfuriser sur 3mm d'épaisseur.
  4. Avec un emporte-pièce de 7cm, détailler 6 disques et mettre au réfrigérateur.

Paris brest cru

CREME PATISSIERE (J-1)

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 25g de Maïzéna
  • 25g de beurre
  1. Faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait bouillant.
  2. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzéna sans blanchir.
  3. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange et fouetter.
  4. Transvaser ce mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
  5. Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
  6. La verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU BEURRE LEGERE (J-1)

  • 140g de meringue italienne
  • 45g de jaunes (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 50g d'eau
  • 180g de beurre mou
  1. Fouetter les jaunes à grande vitesse.
  2. Faire un sirop en portant le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser le sirop sur les jaunes et blanchir en fouettant quelques minutes puis réserver.
  4. Laver le bol et fouetter le beurre mou dedans afin qu'il ait l'aspect d'une crème.
  5. Incorporer les jaunes dans le beurre tout en fouettant à vitesse lente.
  6. Ajouter la meringue italienne délicatement.

CREME MOUSSELINE (J-1)

  • 300g de crème pâtissière
  • 500g de crème au beurre légère
  • 200g de pâte praliné
  1. Mélanger tous les ingrédients au fouet et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Garnissage        Garnissage debout

DRESSAGE

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Démouler les grosses demi-sphères de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie et laisser dégeler.
  3. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
  4. Cuire 40min à 190°C chaleur statique /!\ puis 45min à 160°C.
  5. Faire de même avec les petits mais seulement 25min à 180°C.
  6. Une fois refroidis, scier les gros choux horizontalement et saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
  7. Garnir les petits choux avec du praliné pur par en dessous (à la poche à douille)
  8. Pocher un peu de crème mousseline dans le fond des gros choux.
  9. Déposer un petit chou au milieu.
  10. Recouvrir de crème mousseline.
  11. Reposer les chapeaux et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Paris brest debout

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