03 janvier 2018

Galette 2018 - Saveurs du verger

Comme la bûche de Noël était au cassis, je suis reparti sur ce parfum pour ma galette 2018. J'ai choisi une recette du chef Jean-François LANGEVIN qui, pour ne pas que ça soit trop intense, a pensé l'appareil avec une base de compotée de pommes.

Pour remplacer la crème d'amande, J'ai utilisé des brisures de macarons qu'il me restait mais on peut réaliser une crème d'amande (comme dans les précédentes recettes de galettes)

Les enfants comme les grands ont adoré, et comme j'ai 2 filles, 2 fèves étaient dissimulées. Comme par hasard, nous avons eu 2 reines !!!

Bonne année à tous !!!

Galette cuite

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

     

2xtour double                     1xtour simple             

Pliage

APPAREIL

  • 500g de pommes épluchées et en morceaux
  • 170g de purée de cassis
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 pincée d'épices à pain d'épices (ou juste de la cannelle)
  • 70g de chapelure de macarons
  1. Faire compoter les pommes, la purée de cassis et les épices avec le beurre et le sucre 30min dans une casserole.
  2. Laisser bien refroidir au frigo.

Brisures macarons

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
  3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
  4. Dresser l'appareil à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord en finissant par les brisures de macarons.
  5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
  7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
  8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.
  13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

Intérieur      Galette cru

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Posté par Manue-chou à 19:31 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Galette 2018 - Saveurs du verger

    Garniture originale et gourmande.
    Je vais l'essayer.
    Êtes-vous satisfait de la pâte feuilletée inversée ? Pas trop friable ?
    Merci

    Posté par Panier, 03 janvier 2018 à 20:02 | | Répondre
    • Bonjour, la pâte feuilletée inversée est plus gourmande. Elle est plus friable après cuisson mais quel délice !

      Posté par Manue-chou, 08 janvier 2018 à 13:56 | | Répondre
  • Bsr , quelle belle galette ...

    Posté par brunomimi2008, 03 février 2018 à 19:41 | | Répondre
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