23 janvier 2015

Paris-Brest new generation

A l'occasion du dernier repas de Noël (oui du côté paternel de monsieur Manue, on le fait toujours en janvier), et vu qu'il y avait 2 anniversaires ce mois-ci (dont celui de Monsieur Manue), j'ai été chargé de faire un Paris Brest, dessert préféré du cousin.

J'ai choisi de faire un Paris Brest new generation que je trouve beaucoup plus joli que la version traditionnelle. J'ai aussi pris l'idée du chou intérieur de Jean-François Piège. Par contre, c'est une version maousse costaud pour une douzaine de personnes !!

Nous avons donc 6 énooormes choux avec craquelin garnis de mousseline praliné renfermant chacun un petit chou gorgé de praliné maison. Top gourmandise ! 

Miniature

6 demi-sphères de 7,5cm + 6 demi-sphères de 3,5cm (12 pers)

PRALINE (J-2)

  • 300g de noisettes
  • 200g de sucre
  • 60g d'eau
  1. Mettre les noisettes entières sur une plaque et mettre à torréfier dans le four 20min à 154°C.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
  3. A 118°C ajouter les noisettes torréfiées et bien remuer pour les enrober.
  4. Le sucre va cristalliser, c'est normal, c'est la première étape.
  5. Continuer de remuer sur le feu pour que le sucre fonde et devienne un beau caramel.
  6. Une fois bien enrobées de caramel, débarrasser sur un tapis silicone.
  7. Lorsque tout est refroidi, couper de gros morceaux et les mettre dans un mixeur (costaud)
  8. Donner des coups de pulse, cela va donner une poudre, le pralin, puis petit à petit de la pâte praliné.
  9. Réserver dans une boîte hermétique.

Intérieur

PATE A CHOUX (J-1)

  • 250g d'eau
  • 100g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 175g de farine
  • 250g d'oeufs (4 à 5 oeufs selon la taille)
  1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
  3. Bien remuer pour avoir une pâte bien homogène qui se décolle des parois de la casserole.
  4. Verser la pâte dans le bol du robot et battre un peu au batteur plat pour refroidir la pâte.
  5. Tout en remuant, ajouter la moitié des oeufs battus légèrement.
  6. Une fois bien incorporer, ajouter l'autre moitié des oeufs.
  7. Remplir une grosse poche à douille et pocher 6 demi-sphères de 7,5cm ainsi que 6 demi-sphères de 3,5cm.
  8. Bloquer au congélateur.

Gros congelés    Petits congelés

CRAQUELIN (J-1)

  • 60g de beurre demi-sel
  • 75g de cassonnade
  • 75g de farine
  1. Sortir le beurre la veille ou le passer un peu au micro-onde pour qu'il soit "pommade".
  2. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et bien mélanger au batteur plat.
  3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfuriser sur 3mm d'épaisseur.
  4. Avec un emporte-pièce de 7cm, détailler 6 disques et mettre au réfrigérateur.

Paris brest cru

CREME PATISSIERE (J-1)

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaunes (3 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 25g de Maïzéna
  • 25g de beurre
  1. Faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait bouillant.
  2. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzéna sans blanchir.
  3. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange et fouetter.
  4. Transvaser ce mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
  5. Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
  6. La verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU BEURRE LEGERE (J-1)

  • 140g de meringue italienne
  • 45g de jaunes (3 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 50g d'eau
  • 180g de beurre mou
  1. Fouetter les jaunes à grande vitesse.
  2. Faire un sirop en portant le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser le sirop sur les jaunes et blanchir en fouettant quelques minutes puis réserver.
  4. Laver le bol et fouetter le beurre mou dedans afin qu'il ait l'aspect d'une crème.
  5. Incorporer les jaunes dans le beurre tout en fouettant à vitesse lente.
  6. Ajouter la meringue italienne délicatement.

CREME MOUSSELINE (J-1)

  • 300g de crème pâtissière
  • 500g de crème au beurre légère
  • 200g de pâte praliné
  1. Mélanger tous les ingrédients au fouet et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Garnissage        Garnissage debout

DRESSAGE

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Démouler les grosses demi-sphères de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie et laisser dégeler.
  3. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
  4. Cuire 40min à 190°C chaleur statique /!\ puis 45min à 160°C.
  5. Faire de même avec les petits mais seulement 25min à 180°C.
  6. Une fois refroidis, scier les gros choux horizontalement et saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
  7. Garnir les petits choux avec du praliné pur par en dessous (à la poche à douille)
  8. Pocher un peu de crème mousseline dans le fond des gros choux.
  9. Déposer un petit chou au milieu.
  10. Recouvrir de crème mousseline.
  11. Reposer les chapeaux et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Paris brest debout

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Posté par Manue-chou à 22:12 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Paris-Brest new generation

    Pure merveille !

    Posté par Chris, 24 janvier 2015 à 12:14 | | Répondre
  • Bonsoir, doit-on faire préchauffer le four avant d'enfourner les choux?

    Posté par Nitro, 27 octobre 2016 à 19:19 | | Répondre
    • Bonjour, oui comme l'indique le premier point du chapitre "DRESSAGE"

      Posté par Manue-chou, 28 octobre 2016 à 11:36 | | Répondre
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