11 janvier 2013

Galette des rois 2013 Passion

Une nouvelle année commence à peine et nous revoilà en cuisine pour préparer l'épiphanie ! Mon zhom était né en janvier, il a tous les ans le droit à sa galette des rois. Le problème c'est qu'il n'aime pas trop la frangipane ... c'est balot !

Pour changer un peu, j'ai décidé de mettre un peu de peps à la traditionnelle galette des rois à la frangipane en y incorporant du fruit de la passion.

Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette (et la vidéo) du site de l'académie de Versailles Web TV, vous pourrez faire 3 disques de 24cm et 3 disques de 26cm de diamètre (donc, 3 galettes en tout).

Attention, avec cette recette vous aurez pile poil la quantité nécessaire de crème d'amandes mais beaucoup plus que nécessaire de crème passion ! Prévoyez donc un autre dessert pour utiliser la crème car elle ne se conserve pas et ça serait dommage de jeter tout ça. Vous pourrez l'utiliser comme on utilise une crème pâtissière (chinois, pains aux raisins, tropézienne, choux, tarte aux fruits, etc.)

Galette passion

Pour 3 galettes de 24cm de diamètre (3 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

Feuilletage inversé

FRANGIPANE PASSION

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème passion

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de purée de fruits de la passion
  1. Verser la purée passion dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans la purée.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser la purée bouillante sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème passion
  1. Mettre la crème passion dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir les 2 pâtons de pâte feuilletée.
  3. Abaisser 1 cercle de 24cm et 1 cercle de 26cm de diamètre et piquer avec une fourchette.
  4. Dresser la frangipane passion à la poche à douille au centre du premier cercle pâte jusqu'à 3cm du bord.
  5. Avec un pinceau, humidifier les 3cm sur tout le tour pour souder le 2ème cercle.
  6. Déposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  7. Déposer le 2ème cercle et pincer les bords pour bien souder.
  8. Chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.

Galette passion détail         Galette passion part

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Posté par Manue-chou à 21:03 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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