18 avril 2014

Le pistache créole

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pistache créole

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

  • 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
  • 25g de noix de coco rapée
  • 120g de blancs d'oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
  3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
  4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
  5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
  6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

  • 55g de purée de passion
  • 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
  3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser redescendre la température à 30°C.
  5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
  6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

  • 45g de praliné
  • 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 25g de chocolat blanc de couverture
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
  3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

Dentelle  Croustillant

CREME DIPLOMATE PISTACHE

  • 115g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de farine
  • 50g de beurre
  • 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
  3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
  4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
  5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
  6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
  7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
  8. Dresser aussitôt.

Crème pistache   Entremets cerclé

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Détail

MONTAGE

  1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
  3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
  4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
  5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Part

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Posté par Manue-chou à 21:01 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le pistache créole

    hummm ça donne envi d'en faire un

    Posté par mary-laurence, 17 avril 2014 à 21:33 | | Répondre
  • Moi aussi je suis dans la pistache, il est trop joli ce gâteau !

    Posté par Chris, 18 avril 2014 à 21:59 | | Répondre
  • Merci beaucoup

    Posté par Manue-chou, 19 avril 2014 à 20:30 | | Répondre
  • incroyables ces réalisatons !! je découvre ce blog , en me promenant (via Mamina) et je suis séduite par tout ce travail (d'artiste)
    bravo !!!!!!!!!

    Posté par francoise24, 21 avril 2014 à 00:30 | | Répondre
    • Merci, il y a un lien vers mon blog sur Mamina?

      Posté par Manue-chou, 21 avril 2014 à 13:37 | | Répondre
  • Je viens de découvrir votre blog et que dire ... vos réalisations sont vraiment toutes magnifiques ! Bravo pour tout ce travail =)

    Posté par Maelle, 26 avril 2014 à 18:53 | | Répondre
    • Merci Le votre est super joli, que de belles photos !!!

      Posté par Manue-chou, 26 avril 2014 à 20:14 | | Répondre
  • Bravo,tres joli dessert .Ca donne vraiment envie de l'essayer.

    Posté par shaousha, 28 avril 2014 à 20:03 | | Répondre
    • Ne pas hésiter et surtout, me montrer !

      Posté par Manue-chou, 28 avril 2014 à 21:10 | | Répondre
  • Bonjour Manue....encore un gateau qui donne l eau a la bouche.....dis moi tu ne mets pas de gelatine ds le cremeux? G envie de faire un mix entre vet rntremet et le tourbillon st mousse amande cremeux exotique

    Posté par frh, 18 février 2015 à 11:30 | | Répondre
    • Bonjour, si le crémeux est bien cuit, il n'a pas besoin de gélatine. On le monte congelé et à la dégustation, le crémeux (décongelé) reste bien souple.

      Posté par Manue-chou, 18 février 2015 à 13:39 | | Répondre
  • Bonjour, j'ai testé l'entremet Pistache Créole pour le repas de Noël.
    Pour ma part, le résultat était plus beau que bon (rendu esthétique identique à la photographie du blog)... mais il y a trop de saveurs et le mariage entre elles ne sont pas toujours au top, en conclusion les avis étaient partagés ! (bon mais décevant par rapport au rendu visuel et peut être un peu trop lourd pour finir un repas de fête).

    Posté par Fabrice, 26 décembre 2015 à 10:15 | | Répondre
    • Bonjour, merci de cet avis. Peut-être qu'en faisant un base plus simple et moins sucré (une génoise par exemple), cela le rendrait moins lourd ... à essayer

      Posté par Manue-chou, 26 décembre 2015 à 17:46 | | Répondre
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