24 décembre 2013

Bûche "Weltmeister Terrine"

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Bûche Weltmeister Terrine

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

  • 100g de framboise fraiches ou surgelées
  • 28g de sucre
  • 2g de gélatine
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
  3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
  4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
  5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
  6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 23g de beurre mou
  • 12g de sucre glace
  • 15g de chocolat au lait de couverture
  • 13g de jaunes (1 petit oeuf)
  • 21g de blanc (1 petit oeuf)
  • 12g de sucre semoule
  • 15g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
  3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
  4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
  5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
  6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

  • 30g de purée de citron vert
  • 12g de sucre
  • 5g de beurre
  • 8g d'oeuf entier
  • 10g de sucre glace
  • 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
  3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
  5. Incorporer la crème acidulée.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

  • 14g de purée de citron vert
  • 28g de sucre
  • 12g d'eau
  • 24g de jaune (1 gros oeuf)
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 1 zeste de citron vert
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat noir de couverture
  • 100g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
  3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
  4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
  5. Ajouter la purée et le zeste.
  6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
  7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
  2. Verser la mousse citron vert.
  3. Déposer l'insert framboise congelé.
  4. Verser la mousse chocolat citron.
  5. Déposer la bande de biscuit sacher.
  6. Bloquer au congélateur.
  7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

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Posté par Manue-chou à 12:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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