30 décembre 2017

Bûche 2017 - Black Ice

Cette année, je vais prendre une recette du chef Bruno COURET, la bûche Black Ice et l'adapter à mon kit Ali Di Fata de Silikomart. Vous pouvez faire une bûche classique en n'utilisant qu'une partie de la recette.

Ici, nous allons réaliser une bûche mousseuse cassis avec un coeur figue/cassis façon compotée, une fleur crémeuse à la vanille, un biscuit cassis et des stries de crémeux cassis, figue et mousse cassis. Le tout sur une base de croustillant amande/caramel.

Elle s'avère légère mais bien sucrée. Pour ceux qui ne sont pas fan de figue, c'est vraiment une touche discrète car le cassis domine.

Pour ceux qui ont eu du mal au démoulage avec les stries en gelée, pas de soucis avec celle-ci puisqu'elles sont en crémeux. On pourra tirer !

Bonne fêtes à tous !!!

Bûche

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT CASSIS

  • 90g de pâte d'amande à 65% (ou bien la 50% faite maison)
  • 23g de jaune d'oeuf (1 oeuf et demi)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit)
  • 43g de purée de cassis
  • 65g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 27g de sucre
  • 18g de farine
  • 16g de fécule de maïs
  1. Détendre la pâte d'amande avec les oeufs, les jaunes et la purée de cassis d'un côté.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble de l'autre.
  3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin.
  4. Mélanger les 3 préparations délicatement et verser sur le tapis silicone du kit.
  5. Cuire 10min à 190°C.
  6. Filmer et réserver un frigo.

 Biscuit cassis après cuisson

STREUSEL CARAMEL

 

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 5g de poudre de caramel (réduit un bonbon dur ou un caramel pur en poudre) 
  1. Mélanger le tout avec un mixeur et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  2. Détailler la base de la buche avec l'emporte-pièce du haut du moule en plastique.
  3. Cuire 10min à 170°C et réserver hermétiquement au frigo.

Streusel

COMPOTEE FIGUE/CASSIS

  • 35g de purée de figue (ou figues fraiches)15g de purée de cassis (ou cassis égrappés)
  • 5g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire jusqu'à constistance d'une compotée les figues avec le beurre, le sucre et la vanille.
  3. Ajouter les cassis et laisser compoter.
  4. Ajouter la gélatine essorée.
  5. Couler dans l'insert "pistil".
  6. Bloquer au congélateur.

Pistil

CREME LEGERE VANILLE

  • 8g de lait
  • 21g de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 18g de sucre
  • 21g de jaune d'oeuf (1 gros oeuf)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 63g de crème fleurette
  1. La veille, faire infuser la vanille dans le lait.
  2. Le lendemain, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Fouetter le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Cuire le lait à la vanille avec les 21g de crème et le jaune blanchi jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (85°C)
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
  6. Monter les 63g de crème fleurette et mélanger délicatement à la crème anglaise obtenue.
  7. Couler dans le moule "fleur", inclure l'insert "pistil" congelé et bloquer le tout au congélateur.

Fleur

CREMEUX CASSIS

  • 40g de purée de cassis
  • 20g de crème 35%
  • 20g de lait entier
  • 23g de jaune d'oeuf
  • 15g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 et réserver le reste.

Stries

CREMEUX FIGUE

  • 20g de purée de figue
  • 10g de crème 35%
  • 10g de lait entier
  • 15g de jaune
  • 8g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 (à côté du crémeux cassis)
  7. Bloquer le tapis au congélateur le temps de faire la crème chiboust.

Biscuit cassis avant cuisson

CHIBOUST CASSIS

  • 55g de purée de cassis
  • 30g de crème 35%
  • 45g de jaune
  • 25g de sucre
  • 6g de fécule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de meringue italienne
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant la purée de cassis, la crème, le jaune, le sucre et la fécule.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Mélanger le tout avec la meringue italienne.
  5. Recouvrir le tapis à stries, remplir le dernier moule, inclure l'insert "fleur" et bloquer au congélateur.

Montage

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Retirer une bande au biscuit cassis avec l'emporte-pièce qui a servi pour le croustillant.
  3. Recouvrir le biscuit de crémeux cassis réservé.
  4. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit cassis.
  5. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de chiboust)
  6. Poser le couvercle.
  7. Couvrir du reste de chiboust cassis.
  8. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
  9. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre à température ambiante.

Coupe

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

 

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Posté par Manue-chou à 17:25 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche 2017 - Black Ice

    A tomber !

    Posté par Chris, 01 janvier 2018 à 15:18 | | Répondre
    • Merci beaucoup Chris et bonne année !!!

      Posté par Manue-chou, 01 janvier 2018 à 21:44 | | Répondre
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