25 décembre 2015
Bûche 2015 Ali di Fata
Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.
Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.
Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).
Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !
Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.
Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)
BISCUIT AMANDE CITRON VERT
- Le zeste d'un citron vert (non traité)
- 125g de blanc d'oeuf
- 25g de sucre semoule
- 100g de poudre d'amande
- 75g de sucre-glace
- Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
- Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
- Ajouter le zeste blanchi.
- Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
- Cuire 10min à 210°C.
GELEE FRAMBOISE
- 40g d'eau
- 50g de sucre
- 40g de nappage neutre
- 4g de gélatine
- 32g de purée de framboise
- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
- Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
- Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
- Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
- Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.
GELEE PASSION
- 25g d'eau
- 31g de sucre
- 25g de nappage neutre
- 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
- 20g de purée de fruits de la passion
- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
- Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
- Attendre quelques minutes (idem framboise)
- Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.
MOUSSE FRAMBOISE
- 40g de purée de framboise
- 10g de meringue italienne
- 50g de crème fleurette
- 1g de gélatine (1/2 feuille)
- Préparer la meringue si pas de stock.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
- Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
- Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
- Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
- Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
- Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.
BAVAROIS VANILLE
- 70g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 25g de sucre
- 20g de jaune (1 oeuf)
- 2g de gélatine
- 120g de crème fleurette
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
- Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
- Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
- Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
- Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
- Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.
CREMEUX PASSION
- 30g de purée passion
- 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
- 10g de jaune
- 5g de sucre
- 10g de beurre
- Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
- Hors du feu, incorporer le beurre.
- Etaler sur le biscuit amande citron vert.
CREME FROMAGE BLANC COCO
- 80g de purée de noix de coco
- 30g de crème liquide
- 12g de sucre
- 12g de sirop de glucose
- 30g de jaune (2 petits oeufs)
- 77g de fromage blanc
- 155g de crème fleurette
- 4g de gélatine (2 feuilles)
- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
- Incorporer la gélatine essorée.
- Ajouter le fromage blanc.
- Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
- Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
- Garder le reste pour le montage.
MONTAGE
- Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
- Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
- Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
- Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
- Poser le couvercle.
- Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
- Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
- Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.
Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015
Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015
Commentaires sur Bûche 2015 Ali di Fata
- Bonjour, la purée s'achète toute prête. Pour le nappage, je n'ai jamais essayé avec celui en supermarché donc je n'ai pas de retour là dessus. La pectine NH s'achète sur internet et certaines grandes surfaces. Je crois qu'on en trouve aussi en magasin bio. La congélation va très vite si on met le congélateur en marche forcée. 1h à 2h.
- Bonjour,
J'ai eu ce kit un peu avant Noël et mes 2 essais n'étaient pas très concluants. Le premier était un entremet au chocolat mais quelques stries de ma gelée au chocolat sont restés collés au tapis, ce qui fait que les stries se sont décollées du gateau. Le deuxième était une bûche glacée citron-framboise-vanille. Et là, certains morceaux de glace sont restés sur le tapis. Du coup, il manquait des morceaux par endroit. Avez vous une astuce pour enlever le tapis en silicone sans que tout cela se produise ?
Merci
)
Mais bon, je me laisserai peut-être tenter un jour! J'ai une petite question au sujet de la recette. Les stries de couleur vont au congélateur donc on obtient un carré rigide non? Je ne comprends pas comment il est possible, du coup, de le mettre au fond du moule à bûche (qu'il prenne la forme du moule s'il est congelé). Je ne sais pas si je suis claire :S
En tout cas, bravo pour cette bûche, le résultat est top!
- Exactement ce que je me suis dit quand il est sortit, wahou, j'ai faillit avaler ma langue quand j'ai vu le prix lol Mais, finalement, je me suis dit que ça serait Mon cadeau de Noël (je changerais les recettes tous les ans). Les stries sont faite en gelée et comme le taux de sucre est élevé, cela reste souple à la congélation.
- Bonjour, je l'ai mise entre parenthèse dans le texte du début : (Si vous voulez tester, blanchir et cuire 30g de sucre + 15g de jaune à 85°C, à 30°C incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi)
Pour la noix de coco, à la limité, vous pouvez augmenter la quantité de fromage blanc et aromatiser au citron.
)
- Bonsoir, le fromage blanc va bien avec le citron sinon mais pour quelque chose de vanillé, on peut utiliser la mousseline de la bûche Madison http://entremetmanue.canalblog.com/archives/2012/12/26/25976420.html
Avez vous une idée ?car je ne veux pas mettre n'importe quoi car peut être les stries ne se démoulerons pas bien !
Sur le net on trouve presque qu'au fruit ....
Merci pour votre aide
- Bonjour et merci beaucoup, ça me fait très plaisir ! Pour la bûche de cette année, elle est en création mais comme c'est pour la famille, je ne pense pas la publier assez tôt. C'est une version glacée cette année (petit teaser : ce sera une "4 chocolats" ... mais chut !)
Pour les stries, celles-ci se démoulent avec précautions oui mais on peut couler de la ganache chocolat (blanc, lait, noir) à la place et ça se démoulera très bien
- Bonsoir, oui j'allais vous suggérer ça. La recette pour une mousse passion est en haut dans le texte d'introduction et pour la recette de mousse coco, il y en a une dans l'entremets Nuciféria http://entremetmanue.canalblog.com/archives/2015/08/21/32514430.html
J'avais déjà posté un commentaire et votre réponse m'a été bien utile. J'ai déjà fait 3 buches en 10 jours (du sport) en prenant un peu plus de technique a chaque fois, mais j'ai tout de même encore des questions.
Mes rayures ne se figent pas sur la mousseline vanille que je mets à la place du crémeux coco, est ce normal?
Qu'elle est l'importance du nappage neutre dans les gelée?
Merci beaucoup, et meilleurs vœux
- Bonjour et meilleurs voeux également !
3 bûches, quelle motivation ! C'est chouette !
Alors c'est vrai que les rayures sont très capricieuses, il faut en vouloir lol On peut les remplacer par des crémeux mais l'aspect sera moins lumineux.
Pour le nappage neutre, il est conseillé car il contient de la pectine, ce qui est préférable pour les purées de fruits pour qu'elles restent bien brillantes.
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