25 décembre 2015

Bûche 2015 Ali di Fata

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Bûche debout

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

  • Le zeste d'un citron vert (non traité)
  • 125g de blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 75g de sucre-glace
  1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
  3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
  4. Ajouter le zeste blanchi.
  5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
  6. Cuire 10min à 210°C.

Biscuit cru

GELEE FRAMBOISE

  • 40g d'eau
  • 50g de sucre
  • 40g de nappage neutre
  • 4g de gélatine
  • 32g de purée de framboise
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
  6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

Insert gelée

GELEE PASSION

  • 25g d'eau
  • 31g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
  • 20g de purée de fruits de la passion
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Stries

MOUSSE FRAMBOISE

  • 40g de purée de framboise
  • 10g de meringue italienne
  • 50g de crème fleurette
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Préparer la meringue si pas de stock.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
  4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
  5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
  7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
  8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Insert framboise

BAVAROIS VANILLE

  • 70g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de gélatine
  • 120g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
  3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
  4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
  7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
  8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
  9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

Bavarois vanille

CREMEUX PASSION

  • 30g de purée passion
  • 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
  • 10g de jaune
  • 5g de sucre
  • 10g de beurre
  1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
  2. Hors du feu, incorporer le beurre.
  3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

  • 80g de purée de noix de coco
  • 30g de crème liquide
  • 12g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 30g de jaune (2 petits oeufs)
  • 77g de fromage blanc
  • 155g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Ajouter le fromage blanc.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
  6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
  7. Garder le reste pour le montage.

Bûche dessus

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  5. Poser le couvercle.
  6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
  7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Bûche paysage

 

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Posté par Manue-chou à 22:19 - - Commentaires [67] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche 2015 Ali di Fata

    Bonsoir. Très sympatique, jolie et gourmande votre buche. J'ai acheté le kit mais du coup n'ai pas eu l'occasion de l'utiliser pour Noël mais comme dans quelques jours nous sommes invites je vais essayer de faire la recette. Merci à vous pour toutes vos chouettes recettes. Joyeux Noël )

    Posté par Brigitte, 25 décembre 2015 à 22:29 | | Répondre
    • Ha super ! J'avoue que j'étais un peu frustrée de ne pouvoir publier que ce soir mais j'espérais justement que certains auraient des repas décalés (nous on a le dernier mi-janvier !! :p )
      Joyeux Noël !!

      Posté par Manue-chou, 25 décembre 2015 à 22:40 | | Répondre
  • Bonjour comment ffaire la puree de coco svp ?
    Pour le nappage neutre c est celui que l on met sur les tarte ? Ou puis utiliser de la pectine NH?
    Combien de temps mettre chaque préparations au congel?
    Merci d'avance

    Posté par Lola, 26 décembre 2015 à 10:06 | | Répondre
    • Bonjour, la purée s'achète toute prête. Pour le nappage, je n'ai jamais essayé avec celui en supermarché donc je n'ai pas de retour là dessus. La pectine NH s'achète sur internet et certaines grandes surfaces. Je crois qu'on en trouve aussi en magasin bio. La congélation va très vite si on met le congélateur en marche forcée. 1h à 2h.

      Posté par Manue-chou, 26 décembre 2015 à 17:35 | | Répondre
  • Splendide, ça dû faire son effet lorsque tu l'as sorti ! En tout cas j'adore bravo.
    L'insert fleur est fourni dans le kit bûche ? Bonne journée et bonnes fêtes !

    Posté par Aurélia, 26 décembre 2015 à 10:48 | | Répondre
    • Bonjour oui c'est vrai que ça claque. Absolument tous les moules sont dans le kit donc pas besoin de réfléchir, on a tout sous la main

      Posté par Manue-chou, 26 décembre 2015 à 17:36 | | Répondre
  • Bonjour,
    J'ai eu ce kit un peu avant Noël et mes 2 essais n'étaient pas très concluants. Le premier était un entremet au chocolat mais quelques stries de ma gelée au chocolat sont restés collés au tapis, ce qui fait que les stries se sont décollées du gateau. Le deuxième était une bûche glacée citron-framboise-vanille. Et là, certains morceaux de glace sont restés sur le tapis. Du coup, il manquait des morceaux par endroit. Avez vous une astuce pour enlever le tapis en silicone sans que tout cela se produise ?
    Merci

    Posté par Cacahooete, 26 décembre 2015 à 11:57 | | Répondre
    • Bonjour, alors c'est vrai que pour mes stries, j'ai quand même un peu galéré car, comme toute gelée, elles restaient souples même à la congélation. Pour les recoller, j'ai humidifié avec de l'eau très chaude. Pour les démouler, de la délicatesse et de la patience...

      Posté par Manue-chou, 26 décembre 2015 à 17:40 | | Répondre
      • moi mes stries sont restés collés au démoulage pourquoi ? quelqu'un a la réponse Merci

        Posté par Marie04, 30 novembre 2016 à 10:19 | | Répondre
        • Bonsoir,
          Ce n'était peut-être pas assez congelé. Mais de toute façon, elles ne seront forcément pas très dures compte tenu du taux de sucre et de gélatine

          Posté par Manue-chou, 30 novembre 2016 à 21:15 | | Répondre
        • Les miennes aussi sont complètement restées collées au démoulage malgré une nuit de congélation

          Posté par Amélie, 23 décembre 2016 à 20:59 | | Répondre
  • Ce kit me fait de l'oeil!! Dommage qu'il soit si cher Mais bon, je me laisserai peut-être tenter un jour! J'ai une petite question au sujet de la recette. Les stries de couleur vont au congélateur donc on obtient un carré rigide non? Je ne comprends pas comment il est possible, du coup, de le mettre au fond du moule à bûche (qu'il prenne la forme du moule s'il est congelé). Je ne sais pas si je suis claire :S
    En tout cas, bravo pour cette bûche, le résultat est top!

    Posté par Anne-Sophie, 26 décembre 2015 à 14:11 | | Répondre
    • Exactement ce que je me suis dit quand il est sortit, wahou, j'ai faillit avaler ma langue quand j'ai vu le prix lol Mais, finalement, je me suis dit que ça serait Mon cadeau de Noël (je changerais les recettes tous les ans). Les stries sont faite en gelée et comme le taux de sucre est élevé, cela reste souple à la congélation.

      Posté par Manue-chou, 26 décembre 2015 à 17:42 | | Répondre
  • Très beau resultat qui vaut bién le travail engagé, bravo !
    Ã voir pour l'an prochain ???
    Merçi !

    Posté par Mahé, 26 décembre 2015 à 15:56 | | Répondre
  • Grandiose !

    Posté par Chris, 27 décembre 2015 à 18:35 | | Répondre
  • pas moyen de trouver votre fameux tapis à stries sur le site silikomart. Je suis bien déçue....

    Posté par mume80, 29 décembre 2015 à 22:55 | | Répondre
    • Bonjour, comme je l'ai dit c'est un kit. Le moule "stries" ne se trouve pas seul. De plus, c'est un kit de chez Silikomart Professional donc vous ne le trouverez pas chez Silikomart Particulier. Vous pourrez le trouver sur le site cookshop par exemple

      Posté par Manue-chou, 01 janvier 2016 à 17:05 | | Répondre
  • merci

    Posté par mume80, 05 janvier 2016 à 11:52 | | Répondre
  • Bonjour, votre bûche est magnifique!!! Je n ai pas compris, quelle est la recette pour remplacer le Bavarois vanille par la mousse passion?
    Par quoi pourrait-on remplacer la purée de coco que je n'aime pas?

    Posté par Matt, 05 janvier 2016 à 20:54 | | Répondre
    • Bonjour, je l'ai mise entre parenthèse dans le texte du début : (Si vous voulez tester, blanchir et cuire 30g de sucre + 15g de jaune à 85°C, à 30°C incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi)
      Pour la noix de coco, à la limité, vous pouvez augmenter la quantité de fromage blanc et aromatiser au citron.

      Posté par Manue-chou, 06 janvier 2016 à 13:52 | | Répondre
      • Bonjour, merci pour la recette, elle est magnifique !
        dans la recette de mousse passion en remplacement, quelle est la part de passion à ajouter ?

        Posté par Anne, 06 février 2016 à 13:25 | | Répondre
        • Bonsoir, oups j'ai omis de mettre la quantité de purée. Je vais le rajouter, c'est 55g

          Posté par Manue-chou, 08 février 2016 à 20:18 | | Répondre
  • une très belle bûche!
    j'ai vu ce moule utilisé par plusieurs blogs, ça semble "simple d'utilisation" par tous alors pourquoi pas me laisser tenter pour noël prochain ...

    Posté par coocooningcook, 10 janvier 2016 à 11:08 | | Répondre
  • c'est magnifique bravo

    Posté par axoulle, 10 janvier 2016 à 16:44 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je découvre ton joli blog, bravo il est super joli
    Je t'invite à découvrir le mien A bientôt

    Posté par lespatitespauses, 18 janvier 2016 à 12:49 | | Répondre
  • Superbe cette bûche! bravo!

    Posté par tit_grenadine, 18 janvier 2016 à 20:56 | | Répondre
  • Elle est vraiment superbe! Félicitations!

    Posté par pauline, 25 janvier 2016 à 19:31 | | Répondre
  • Ce kit me fait de l'oeil depuis quelques temps et le résultat est vraiment super! Je me laisserais surement tenter avant la fin de l'année! Cette bûche est magnifique

    Posté par patisserie.news, 24 avril 2016 à 19:56 | | Répondre
  • Bonsoir, je ne comprends pas quand vous dites poser le couvercle ? Puisqu'à la fin il faut fermer avec la bande de biscuit. Merci pour votre réponse
    Angélique

    Posté par Nitro, 27 octobre 2016 à 19:53 | | Répondre
    • Bonjour, le couvercle est ouvert pour laisser la place du biscuit

      Posté par Manue-chou, 28 octobre 2016 à 11:35 | | Répondre
  • bonjour, combien de temps en tout du 1er biscuit à la degustation ? 5heures?

    Posté par nath, 28 octobre 2016 à 14:00 | | Répondre
  • Pourquoi nappage neutre tiède?

    Posté par Profil supprimé, 05 décembre 2016 à 18:49 | | Répondre
    • Bonsoir ! Pour le liquéfier car le nappage neutre froid est solide

      Posté par Manue-chou, 05 décembre 2016 à 20:43 | | Répondre
  • Bonjour, Je voudrai savoir si pour faciliter le démoulage des stries du dessus on peut mettre de la graisse vegetale en bombe dans le moule car j'ai peur de les casser en démoulant ? Combien de temps je peux la faire avant et la laisser au congélateur ? Car si par hasard je la ratais la veille de noel je n'aurai plus rien comme dessert. Merci à vous. J'attend avec impatience vos reponses et conseils pour me lancer en esperant que j'y arriverai car c'est splendide )

    Posté par RegalEnFamille, 11 décembre 2016 à 10:58 | | Répondre
    • Bonsoir, moi je fais toujours mes bûches au moins 1 semaine avant. Cela m'évite du stress. Par contre, on garde le glaçage pour le dernier moment pour que ça soit bien joli

      Posté par Manue-chou, 11 décembre 2016 à 21:13 | | Répondre
  • Bonsoir. Peut-on laisser la buche au congélateur pendant une semaine afin de pouvoir la faire d'avance ? Merci

    Posté par RegalEnFamille, 11 décembre 2016 à 19:13 | | Répondre
  • Bonjour, j ai enfin recu mon kit ce matin (youpîiiii), mais, parce qu'il y a toujours un MAIS... j'aimerai changé la préparation coco par quelque chose a la vanille ??? Avez vous une idée...??? je vais changé le bavarois vanille en une mousse passion histoire que cela ne fasse pas trop. merci d'avance

    Posté par Manon2105, 13 décembre 2016 à 13:26 | | Répondre
    • Bonsoir, le fromage blanc va bien avec le citron sinon mais pour quelque chose de vanillé, on peut utiliser la mousseline de la bûche Madison http://entremetmanue.canalblog.com/archives/2012/12/26/25976420.html

      Posté par Manue-chou, 13 décembre 2016 à 21:30 | | Répondre
      • Merci beaucoup pour votre réponse. Par contre est ce que du coulis de fruit peut faire l'affaire ou faut il nécessairement de la purée de fruit ?

        Merci encore

        Posté par Manon2105, 14 décembre 2016 à 12:35 | | Répondre
        • Oui ça peut faire aussi, après il faut savoir que le coulis contient du sucre et pas la purée donc il faudra peut-être enlever un peu de sucre dans le reste de la recette

          Posté par Manue-chou, 14 décembre 2016 à 13:44 | | Répondre
  • Bonjour votre bûche est magnifique, je vous suit depuis un moment en pensant que vous alliez faire une nouvelle version cette année . j ai eu le kit en cadeau à noël dernier mais je m'en suis toujours pas servi car il m'a l'air un peu compliqué mais surtout je cherche une recette à base je café chocolat plutôt que de fruit
    Avez vous une idée ?car je ne veux pas mettre n'importe quoi car peut être les stries ne se démoulerons pas bien !
    Sur le net on trouve presque qu'au fruit ....
    Merci pour votre aide

    Posté par Lola, 14 décembre 2016 à 06:23 | | Répondre
    • Bonjour et merci beaucoup, ça me fait très plaisir ! Pour la bûche de cette année, elle est en création mais comme c'est pour la famille, je ne pense pas la publier assez tôt. C'est une version glacée cette année (petit teaser : ce sera une "4 chocolats" ... mais chut !)
      Pour les stries, celles-ci se démoulent avec précautions oui mais on peut couler de la ganache chocolat (blanc, lait, noir) à la place et ça se démoulera très bien

      Posté par Manue-chou, 14 décembre 2016 à 13:49 | | Répondre
  • Bonsoir. Si je ne souhaite pas mettre la purée de coco parceque je n'en ai pas sous la main je peux mettre plus de fromage blanc (la dose de fromage blanc préconisé plus la dose en remplacement de la puréee de coco) et l'aromatisé à la noix de coco ? Merci )

    Posté par RegalEnFamille, 21 décembre 2016 à 18:13 | | Répondre
  • Bonjour. J'en suis au montage de la buche mais oups de quel couvercle sagit-il je n'ai pas de couvercle dans mon kit ? Comment faut-il faire ? En esperant que vous verrez mon commentaire j'attend pour faire la mousse coco. Merci .

    Posté par RegalEnFamille, 22 décembre 2016 à 09:39 | | Répondre
    • Bonjour, j’ai ajouté une vidéo du montage en fin d’article pour pouvoir vous aider. Joyeuses fêtes !

      Posté par Manue-chou, 22 décembre 2016 à 14:56 | | Répondre
  • Bonjour je suis également en train de faire la bûche et je n arrive pas a démouler l insert fleur combien de temps le laissez vous au congélateur?merci de votre aide . Quel travail de titan en tout cas!

    Posté par Amelie, 22 décembre 2016 à 16:43 | | Répondre
    • Bonsoir, je laisse les inserts tout une nuit au congélateur généralement. C'est un peu de travail mais après vous pouvez être fier de vous !

      Posté par Manue-chou, 22 décembre 2016 à 21:19 | | Répondre
      • Dommage que je ne l ai pas su avant j aurai fait ca comm ca maintenant c est trop tard la bûche est montée reste plus qu à espérer que le démoulage se passe bien. Si j avais eu plus de temps j aurai fait un test avant mais là pas possible

        Posté par Amelie, 22 décembre 2016 à 21:23 | | Répondre
  • Je suis sûre que la bûche sera super ! Ici c'est un peu pareil, je tente une nouvelle bûche (glacée) que je crée et c'est un peu le stress de ne pas y arriver à temps

    Posté par Manue-chou, 22 décembre 2016 à 21:28 | | Répondre
  • Bonjour je vais en course, est ce que la purée de coco est la meme chose que le lait de coco? et qu'appelez vous par fromage blanc, merci d'avance

    Posté par vanessa, 23 décembre 2016 à 12:18 | | Répondre
    • Bonsoir, désolée pour le retard, ça a été le rush ici ! Vous pouvez remplacer par du lait de coco au pire. Pour le fromage blanc, je parle de celui en pot de 1kg vendu au rayon frais

      Posté par Manue-chou, 26 décembre 2016 à 20:59 | | Répondre
  • Voilà ma buche est démouler mais toutes les stries en Gelatine sont restées sur le moule du coup j ai rattrape en récoltant tout mais même en y allant tout doucement rien à faire. Un conseil ? Je devais en refaire une pour mercredi mais je suis septique la

    Posté par Amélie, 23 décembre 2016 à 20:43 | | Répondre
  • Du coup pour éviter les problèmes des stries gélatine qui restent collés je pense faire la mousse coco et une mousse passion. Pensez vous que ca arrangerait le problème. Auriez vous une recette de mousse à la passion car je sèche. Un grand merci

    Posté par Amélie, 23 décembre 2016 à 21:01 | | Répondre
  • Merci sinon je peux garder la recette de la. Crème coco comme elle a bien réussi et n à pas du tout accroché. En tout cas malgré ces aléas elle a beaucoup plu... Ouf !

    Posté par Amelie, 26 décembre 2016 à 21:14 | | Répondre
    • Super, on peut souffler ! ^_^

      Posté par Manue-chou, 28 décembre 2016 à 21:51 | | Répondre
  • Bonsoir,

    J'avais déjà posté un commentaire et votre réponse m'a été bien utile. J'ai déjà fait 3 buches en 10 jours (du sport) en prenant un peu plus de technique a chaque fois, mais j'ai tout de même encore des questions.

    Mes rayures ne se figent pas sur la mousseline vanille que je mets à la place du crémeux coco, est ce normal?

    Qu'elle est l'importance du nappage neutre dans les gelée?

    Merci beaucoup, et meilleurs vœux

    Posté par Manon, 03 janvier 2017 à 20:50 | | Répondre
    • Bonjour et meilleurs voeux également !
      3 bûches, quelle motivation ! C'est chouette !
      Alors c'est vrai que les rayures sont très capricieuses, il faut en vouloir lol On peut les remplacer par des crémeux mais l'aspect sera moins lumineux.
      Pour le nappage neutre, il est conseillé car il contient de la pectine, ce qui est préférable pour les purées de fruits pour qu'elles restent bien brillantes.

      Posté par Manue-chou, 04 janvier 2017 à 09:54 | | Répondre
  • J'ai fait cette bûche l'année dernière (avec des problèmes pour démouler les stries), je l'ai refaite cette année (avec dès problèmes pour démouler les stries 😅), je suis impatiente de tester votre version 4 chocolat ! À quand le post ? 😜
    Merci

    Posté par Cacahooete, 04 janvier 2017 à 10:29 | | Répondre
    • Arf, je m’y colle dès que possible. Les photos sont faites, les recettes sont griffonnées sur des bouts de papier … il reste le plus dur : mettre au propre et faire l’article ! 😜
      Et là, promis, pas de problème de stries !

      Posté par Manue-chou, 04 janvier 2017 à 15:40 | | Répondre
    • Ça me rassurez je ne suis pas la seule à avoir galère avec ces stries...ca a l'air tellement simpléquand on voit la vidéo de demo du moule

      Posté par Amelie, 04 janvier 2017 à 19:26 | | Répondre
      • Oui c'est vrai, ça me fait cet effet pour toutes les vidéos ! ^^
        Bon article écrit, il manque plus que les photos pour la prochaine bûche !

        Posté par Manue-chou, 05 janvier 2017 à 15:24 | | Répondre
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