Bûche des Caraïbes

Cette semaine, pour fêter - en retard - le réveillon avec mes amies venues de loin, j'ai choisis de réaliser une bûche choco/ananas en partant de la bûche Lady Marianne du Maître Pâtissier, Bruno COURET mais en remplaçant la crème vanille par du bavarois chocolat.

 Pour une bûche de 30cm (10 parts)

A faire la veille :

BISCUIT PASSION COCO

• 110g de blanc d'oeuf (3 blancs)
• 35g de sucre semoule
• 25g de farine T55
• 25g de fécule
• 65g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
• 35g d'oeuf entier (1 oeuf)
• 70g de sucre semoule
• 100g de poudre d'amande
• 30g de noix de coco rapée
• 110g de purée de coco (si vous n'en trouvez pas, mixer dela coco rapée avec de l'eau ou du lait de coco jusqu'à consistance d'une purée)
• 40g de purée de fruit de la passion

1. Monter les blancs avec les 35g de sucre.
2. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
3. Mélanger ensemble les jaunes, l'oeuf, les 70g de sucre, la poudre d'amande, la coco rapée et les 2 purées de fruits.
4. Ajouter au mélange tamisé et sur les blancs montés.
5. Etaler sur un tapis ou une plaque de cuisson et cuire 15min à 170°C
6. Laisser refroidir et détailler en 2, longueur et largeur plus étroite que la gouttière pour accueillir le crémeux ananas pour l'un et la gelée pour l'autre.

CREMEUX ANANAS

• 18g de jaunes d'oeuf (1 jaune)
• 20g de sucre
• 1 oeuf entier
• 50g de crème fleurette
• 150g d'ananas frais (ou en sirop)
• 3g de gélatine (1,5 feuille)

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 15min
2. Chauffer les ananas coupés en morceaux et les mixer pour obtenir une belle purée (mixer directement avec un peu de jus si ananas en sirop)
3. Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre et incorporer la purée d'ananas
4. Verser dans une casserole et cuire sans bouillir jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise)
5. Essorer la gélatine et la mélanger dans la casserole et laisser tiédir
6. Monter la crème en chantilly et mélanger au reste délicatement à la maryse.
7. Verser dans un moule du style mini-financier ou gouttière plus étroite que la principale (habillé de film étirable doublé)
8. Déposer le premier biscuit passion coco détaillé et bloquer au congélateur.

GELEE D'ANANAS

• 200g d'ananas au sirop
• 20g de sirop de glucose
• 1 pincée de gingembre
• 2g de gélatine (ou 1 feuille)

1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
2. Mixer 160g d'ananas et chauffer la purée avec le sirop de glucose et le gingembre
3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 40g d'ananas coupés en cubes et laisser tiédir
4. Verser la gelée d'ananas sur le deuxième biscuit détaillé et bloquer au congélateur.

Le jour même :

STREUSEL COCO

• 100g de beurre
• 100g de sucre semoule
• 75g de poudre de noisette
• 100g de farine T55
• 40g de noix de coco rapée

1. Couper le beurre en morceaux
2. Mélanger avec les autres ingrédients avec la feuille de votre robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir une poudre
3. Etaler sur du papier sulfurisé et réserver 1h au frigo
4. Cuire 15min à 160°C et détailler délicatement aux dimensions de la gouttière à la sortie du four et laisser refroidir

BAVAROIS CHOCOLAT

• 150g de lait entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre semoule
• 280g de crème fleurette
• 1.5 feuille de gélatine
• 160g de chocolat noir

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly

MONTAGE

1. Verser la moitié du bavarois chocolat dans la gouttière
2. Déposer le crémeux ananas congelé, biscuit vers le haut et presser pour faire remonter le bavarois sur les bords
3. Verser l'autre moitié du bavarois chocolat
4. Déposer la gelée d'ananas, biscuit vers le haut
5. Faire fondre quelques carrés de chocolat et badigeonner sur le fond streusel coco
6. Retourner le fond streusel coco et souder, grâce au chocolat fondu, au précédent biscuit puis mettre au frais 6h.