Bûche : La Sicilienne

Le dessert pour le réveillon de Noël est prêt !!!

Voici une bûche dérivée du sicilien de Flore, la Sicilienne, entremets chocolat avec une crème brûlée au centre posée sur un lit de brisure de nougatine. Le tout sur une base de génoise chocolat.

Pour une bûche de 30cm (10 personnes)

CREME BRÛLEE VANILLE (à faire la veille)

• 60g de lait entier
• 60g de crème liquide
• 1 baton de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 13g de sucre

1. Faire infuser la vanille 1h dans le lait et la crème bouillants
2. Mélanger les jaunes et le sucre sans les blanchir et verser le lait vanillé dessus tout en remuant.
3. Verser la préparation dans des moules à mini-financier en silicone et placer au congélateur

GENOISE CHOCOLAT

• 50g d'oeuf entier (2 petits)
• 18g de sucre semoule
• 6g de sirop de glucose
• 10g de beurre fondu
• 15g de farine
• 10g de maïzena
• 5g de poudre d'amande
• 4g de cacao amer

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Blanchir les oeufs, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule, au-dessus d'un bain marie. Une fois que la préparation triple de volume, continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
3. Prélever un peu de préparation et la mélanger au beurre fondu.
4. Mélanger à part la farine, la maïzena, le cacao et la poudre d'amande et tamiser le tout au-dessus de la préparation.
5. Mélanger le tout délicatement à la maryse en ajouter le beurre délayé.
6. Dresser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20min
7. Détailler aux dimensions de votre gouttière une fois refroidie (le biscuit se rétracte en refroidissant)

NOUGATINE MAISON (pour 100g)

• 60g de sucre semoule
• 45g de sirop de glucose
• 50g d'amandes
• 10g de beurre

1. Concasser les amandes et les faire légèrement griller à sec dans une poële
2. Mélanger le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel clair
3. Ajouter les amandes puis le beurre en remuant
4. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d'une seconde feuille
5. Etendre au rouleau à patisserie et laisser durcir
6. Réduire en poudre au mixer et concerner dans une boîte hermétique

BAVAROIS CHOCOLAT

• 150g de lait entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 30g de sucre semoule
• 280g de crème fleurette
• 1.5 feuille de gélatine
• 160g de chocolat noir

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly.

MONTAGE (à l'envers)

1. Option : Faire fondre du chocolat noir et l'étaler sur une feuille de rhodoïd imprimée pour réaliser "l'habit de fête" et placer au fond de la gouttière
2. Dresser la moitié du bavarois chocolat au fond de la gouttière et parsemer généreusement la poudre de nougatine
3. Placer les inserts de crème brûlée congelés et presser légèrement
4. Finir de dresser le reste du bavarois chocolat en comblant bien les trous
5. Placer le biscuit joconde chocolat détaillé aux bonnes dimensions et réserver au frais au moins 6h.

JOYEUSES FÊTES A TOUS !!!

Comments

[SANDRA]

D'accord merci pour la réponse.... Je suis intriguée aussi par la poudre de nougatine, qu'apporte t'elle a la dégustation? Vu qu'il n'y a pas de morceaux est ce que ça donne quand même un peu de croquant ?

En tout cas je viens de préparer l'insert crème brûlée :-)

[laet]

Bonsoir, pensez vous que je puisse faire ce bavarois dans un moule en silicone (pavocake)?, le congeler et le sortir quelques heures avant de le consommer?

Merci d'avance

[Sandra]

Bonjour, je voudrai faire cette buche mais j'ai un doute pour l'insert crème brûlée comment tient il quand il décongèle vu qu'il n'y a pas de gelatine? Faut´il le cuire comme une crème anglaise? Merci d'avance de m'éclairer

[julien]

Hello manue, je viens de découvrir ton blog et en voyant tes buches, je fais vraiment waaouhhh, un grand bravo. J espere à bientôt

[ade]

alors moi j'ai eu l'honneur et la chance de gouter ce fabuleux entremet!!! ben je peux vous dire ke ce fut un vrai REGAL!!!! à s'en lécher les babines!! trop forte ma belle soeur, je me déclare ta testeuse officielle (surtout pour ceux au chocolat!!)