07 avril 2012

Yang Tao

Cette fois-ci, c'est une création pour finir mes fruits. Qu'y a-t-il dans mon panier? Des kiwis, des citrons, des speculoos dans le placard ... au boulot !

Nous allons donc réaliser un entremets composé d'un bavarois kiwi renfermant en son coeur un crémeux citron et sur une compotée de kiwi en morceaux. Le tout déposé sur une base speculoos. Un pur délice de fraîcheur !

Pourquoi "Yang Tao"? Juste parce que c'est le nom chinois du kiwi. Un petit retour à ses origines asiatiques...

Yang Tao 

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

CREMEUX CITRON (à faire 1 jour avant)

  • 100g de purée de citron (mixer de la chair de citron épluché)
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de beurre
  • 80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
  • 50g d'oeuf entier (1oeuf)
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 85g de crème entière
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau.
  2. Blanchir l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Chauffer la crème entière.
  4. Chauffer la purée de citron à part puis mélanger à la crème.
  5. Ajouter les oeufs blanchis et remettre à chauffer jusqu'à épaississement, un peu comme une crème anglaise, elle doit napper la cuilère.
  6. Délayer la gélatine hors du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
  7. Verser dans un moule plus petit que le cercle (18cm de diamètre par exemple) et bloquer au congélateur (position forcée)

FOND SPECULOOS

  • 200g de speculoos
  • 60g de beurre
  1. Mixer les speculoos en les réduisant en poudre.
  2. Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le batteur plat.
  3. Tapisser le fond d'un cercle de 20cm de diamètre et réserver au réfriférateur.

GELEE DE KIWI

  • 3 kiwis bien bien mûrs (pour 100g de purée)
  • 100g de sucre
  • 60g d'eau
  • 4g de gélatine
  1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Peler les kiwis, enlever la partie centrale blanche et couper en morceaux.
  3. Faire compoter à feu doux dans une casserole 10min, réserver quelques petits morceaux et mixer le reste puis passer au chinois pour enlever les pépins.
  4. Faites un sirop à 30° en mettant à chauffer l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 min.
  5. Mélanger la purée de kiwi chaude, les morceaux réservés et le sirop puis ajouter la gélatine essorée en remuant bien pour la délayer.
  6. Laisser refroidir puis verser la gelée obtenue sur le fond speculoos et bloquer au congélateur.

BAVAROIS KIWI

  • 100g de purée de kiwi (cf gelée)
  • 100g de lait entier
  • 36g jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 20g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de kiwi et le lait.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  4. Verser les dans la casserole de la purée et du lait et remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à la nappe.
  5. Délayer la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Prélever 1/4 de la crème fouettée et bien mélanger à l'appareil au kiwi pour le détendre.
  8. Mélanger délicatement le tout au reste de crème fouetter et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer le fond speculoos recouvert de la gelée de kiwi au fond du cercle à entremets.
  2. Recouvrir d'une première couche de bavarois kiwi à la poche à douille.
  3. Poser le crémeux citron en enfonçant légèrement pour faire remonter le bavarois sur les bords.
  4. Recouvrir du reste de bavarois kiwi et bloquer au froid.
  5. Finir par le miroir au kiwi (comme pour le Délice provençal) et décorer selon son envie.

  Yang Tao détail     Yang Tao part

 

VOS REALISATIONS

Yang Tao Goldy copie

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Posté par Manue-chou à 21:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Yang Tao

    Aucun commentaire pour cette merveille? Mais ça va pas du tout! Tout fout le camp!

    Posté par stef de fla, 24 mai 2012 à 11:59 | | Répondre
  • REPONSE

    M'en parle pas... lol

    Posté par Manue, 24 mai 2012 à 12:04 | | Répondre
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