27 septembre 2013

Nid d'Amour

J'essaie de rester fidèle à mes principes en vous préparant toujours (ou presque) des desserts en fonction des saisons. Cette fois, la mirabelle est à l'honneur avec le Nid d'Amour de Patrick CASULA !

Un biscuit fondant amande, zeste d'orange et des mirabelles déclinées en 3 textures : mousse, crème satin et fruits entiers.

Mais avant, il va falloir bosser, c'est un entremets qui se mérite ... asseyez-vous et ... dénoyotez !!!! 

Nid d'amour

Pour 1 cercle de 20cm et 1 cercle de 18cm (8/10 pers)

BISCUIT FONDANT

  • 40g de beurre pommade (ramolli)
  • 30g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amandes
  • 3g de fécule
  • 40g d'oeuf (1 petit)
  • 10g de crème fraiche
  • 1 zeste d'orange
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule dans un cul de poule (ou saladier)
  3. Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique (pas besoin de robot, c'est une petite quantité)
  4. Ajouter l'oeuf une fois que le mélange est homogène puis le zeste d'orange.
  5. Battre pendant 2 minutes et verser dans un moule de 20cm.
  6. Enfourner pour 20min (à surveiller)

CREME SATIN MIRABELLE

  • 13g de crème liquide
  • 25g de lait
  • 2g de gélatine
  • 60g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier (pas de chocolat blanc type galak, trop sucré)
  • 8g d'eau de vie de mirabelle
  • 80g de crème fleurette
  • 1 poignée de mirabelles dénoyautées et coupées en 2.
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 15min minimum.
  2. Chauffer les 13g de crème et le lait à 50°C (supportable au toucher)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le tout sur le chocolat blanc et attendre qu'il fonde doucement.
  5. Bien mélanger puis légèrement au fouet.
  6. Incorporer l'eau de vie.
  7. Monter les 80g de crème fleurette en chantilly.
  8. Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations.
  9. Couler dans un moule de 18cm.
  10. Parsemer de mirabelles et bloquer au congélateur au moins 3h.

MOUSSE LEGERE MIRABELLE

  • 5g de gélatine
  • 15g d'eau de vie de mirabelle
  • 20g de blanc d'oeuf (1 petit)
  • 20g de sucre
  • 8g d'eau
  • 165g de purée de mirabelles (200g de mirabelles + 20g de sucre)
  • 165g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Réaliser une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118° (ou monter à ébullition 1min) et en le versant en petit filet sur le blanc qui est en train de monter au fouet ou au batteur (si besoin, laissez un com et je vous répondrais)
  3. Chauffer les mirabelles et le sucre, mixer au blender et passer au tamis pour réaliser la purée.
  4. Incorporer la gélatine et l'eau de vie à la purée encore chaude.
  5. Mélanger la purée et la meringue italienne.
  6. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE (on peut aussi le monter à l'envers pour qu'il soit plus régulier)

  1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd.
  2. Poser le biscuit dans le fond du cercle.
  3. Pocher (ou verser) la moitié de la mousse.
  4. Poser la crème satin congelée en pressant légèrement.
  5. Pocher (ou verser) le reste de la mousse et bien lisser le dessus avec une longue spatule.
  6. Placer le tout au congélateur et décorer au dernier moment.
  7. Laisser décongeler 3h à 4h au réfrigérateur avant de servir.

Nid d'amour détail              Nid d'amour part

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Posté par Manue-chou à 14:49 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Nid d'Amour

    un bel entremets, bravo pour cette réalisation. bonne soirée

    Posté par michelle, 26 février 2014 à 18:17 | | Répondre
  • bonjour
    je compte réaliser cet entremet ce weekend, mais je ne voudrais pas mettre d'alcool, d'eau de vie de mirabelles, par quoi la remplacer ?
    merci d avance pour votre réponse

    Posté par Vanessa, 12 août 2015 à 08:11 | | Répondre
    • Bonjour, vous pouvez le remplacer par du jus pur de mirabelle, sans pulpe ou bien même ne rien mettre à la place, ça fonctionnera aussi très bien

      Posté par Manue-chou, 12 août 2015 à 08:27 | | Répondre
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