Oui, oui, vous avez bien lu : 4 chocolats !

A la base, je devais faire une bûche glacée 3 chocolats. Mais suite à une petite blague de mon beauf qui m'a dit préférer une 4 chocolats ... j'ai voulu relever le défi et lui faire une surprise !

Grâce à la marque Valrhona, que j'apprécie beaucoup, et leur gamme très large de différents chocolats, c'est tout à fait réalisable.

Pour ce quatrième chocolat, j'ai choisi le Caramélia au bon goût de caramel (j'aurais également pu prendre le Dulcey)

J'ai repris mon kit bûche Ali di fata de Silikomart, vu le succès qu'il a eu l'année dernière, et j'ai tout changé pour servir une bûche glacée au coeur ganache caramélia avec la fleur en crème glacée caramélia entourée d'un sorbet chocolat ivoire 35%, d'un biscuit roulade chocolat noir, d'une crème glacée Gianduja noisette lait et, pour finir, des stries de ganaches au chocolat noir Guanaja, chocolat Caramélia, chocolat Gianduja noisette lait, chocolat ivoire.

Pour certaines glaces, il y aura du rab que vous pourrez couler dans un bac et conserver au congélateur. Petit conseil, faites votre bûche quelques jours en avance et démouler quelques minutes avant de servir.

Pour 10/12 personnes

GANACHE CARAMELIA

• 40g de crème fleurette
• 120g de Valrhona Caramélia 36%

1. Porter la crème à ébullition.
2. Verser en 3x sur le chocolat en remuant jusqu'à fonte complète,
3. Mixer et couler dans 1 strie sur 4
4. Remplir le moule fin du centre et le bloquer au congélateur.

CREME GLACEE CARAMELIA

• 400g de lait entier
• 15g de poudre de lait écrémé
• 20g de sucre semoule
• 18g de sucre inverti
• 35g de glucose atomisé
• 12g de crème fleurette
• 2g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
• 1g de fleur de sel (1 pincée)
• 110g de Valrhona Caramélia 36%

1. Chauffer le lait
2. A 25°C, ajouter la poudre de lait
3. A 30°C, ajouter le sel et 3/4 du sucre avec le glucose et le sucre inverti
4. A 35°C, ajouter la crème
5. A 45°C, ajouter le restant de sucre + stabilisant
6. Verser en 3x sur le Caramélia en remuant bien avec une spatule jusqu'à la fonte complète du chocolat.
7. Mixer et chauffer
8. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
9. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
10. Remplir le moule fleur, placer l'insert ganache Caramélia et recouvrir de crème glacée.
11. Placer au congélateur.

SORBET IVOIRE 35%

• 325g d'eau minérale
• 40g de lait en poudre écrémé
• 55g de sucre inverti
• 10g de sucre semoule
• 3g de stabilisant à glace (facultatif, je n'en ai pas mis)
• 160g de chocolat blanc Ivoire 35%

1. Faire tiédir l'eau,
2. Ajouter le lait avec le sucre inverti,
3. A 45°C, ajouter le sucre semoule avec le stabilisant
4. Verser sur le chocolat et bien remuer jusqu'à la fonte complète,
5. Mixer et chauffer,
6. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
7. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.
8. Remplir la gouttière de sorbet ivoire en plaçant l'insert fleur au milieu.
9. Réserver au congélateur.

CREME GLACEE GIANDUJA NOISETTE LAIT

• 408g d'eau minérale
• 29g de sucre inverti
• 10g de sucre
• 56g de lait en poudre 0%
• 194g de chocolat Gianduja noisette lait
• 2g de stabilisant + 22g de sucre (facultatif)

1. Mélanger l'eau, le sucre inverti, le sucre et le lait et mettre à chauffer.
2. A 45°C, ajouter le chocolat haché et le stabilisant + sucre.
3. A 85°C, verser le tout dans un plat, filmer et refroidir à 4°C en moins de 2h (en hiver, je le place sur le rebord de la fenêtre)
4. Puis laisser le plat au frigo toute la nuit et mettre en turbine le lendemain.

BISCUIT ROULADE CACAO

• 18g de jaune (1 jaune)
• 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
• 45g de sucre
• 30g de blanc (1 blanc)
• 5g de sucre
• 10g de farine
• 8g de fécule
• 10g de cacao
• 1 pincée de levure

1. Préchauffer le four à 210°C.
2. Monter les oeufs, jaunes et sucre au batteur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
3. Monter le blanc d'oeuf en neige en ajoutant le sucre à la fin pour le serrer.
4. Tamiser les poudres ensemble et mélanger à l'appareil d'oeuf sucré.
5. Mélanger délicatement le blanc monté à la maryse.
6. Couler dans le moule carré et enfourner 10min.
7. Démouler et badigeonner de chocolat noir fondu.

GANACHE GUANAJA 70%

• 55g de crème fleurette
• 20g de beurre
• 10g de sucre inverti
• 70g de chocolat

1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti.
2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
3. Ajouter le beurre et pocher dans 1 strie sur 4.

STRIE GIANDUJA NOISETTE LAIT

• Faire fondre 100g de chocolat Gianduja noisette lait
• Couler dans 1 strie sur 4

GANACHE IVOIRE et GANACHE CARAMELIA

• 120g de chocolat
• 20g de crème

1. Faire chauffer la crème.
2. Ajouter en 3x sur le chocolat haché et bien émulsionner.
3. Pocher chaque ganache dans 1 strie sur 4.
4. Verser la crème glacée Gianduja dessus et placer au congélateur.

MONTAGE

• Placer le tapis de stries couvert de crème glacée Gianduja dans le moule à bûche.
• Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
• Sortir la gouttière du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
• Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
• Poser le couvercle.
• Couvrir de crème glacée Gianduja.
• Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
• Démouler la bûche quelques minutes avant de servir.

Pour vous aider, vous pouvez visionner le montage de la bûche fruitée 2015

Petit Bonus, si vous souhaitez remplacer une glace par une glace au chocolat noir, je vous délivre la recette ;)

GLACE CHOCOLAT NOIR GUANAJA 70%

• 410g de lait entier
• 20g de lait en poudre écrémé
• 40g de sucre
• 35g de sucre inverti
• 115g de chocolat Guanaja 70%

1. Chauffer les laits en mélangeant bien.
2. A 45°C, ajouter les sucres.
3. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant.
4. Mixer et monter à 85°C.
5. Refroidir rapidement à 4°C en moins de 2h.
6. Laisser maturer une nuit frigo et turbiner le lendemain.

Après 4 mois sans publier d'article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog ! Pour cette première et à l'occasion de l'anniversaire de ma belle-soeur, j'ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J'ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes)

FOND STREUSEL PISTACHE

• 50g de beurre
• 50g de sucre roux
• 50g de farine T55
• 50g de pistaches entières non salées

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
3. Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
4. Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

BISCUIT COCO PISTACHE

• 75g de sucre glace
• 10g de noix de coco rapée
• 100g d'oeuf entier (2 petits)
• 12g de farine T55
• 10g de fécule
• 1g de levure chimique
• 37g de beurre
• 30g de pâte de pistaches maison

1. Préchauffer le four à 165°C.
2. Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
3. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
4. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
5. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
6. Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

CONFIT DE MANGUE

• 62g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
• 7g de sucre
• 4g de sirop de glucose
• 5g de sucre
• 1g de pectine NH

1. Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
2. Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l'ajouter à la purée.
3. Monter à ébullition pendant 2min.
4. Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

RIZ AU LAIT PISTACHE

• 25g de riz rond
• 125g de lait entier
• 1 c à café de pâte de pistaches maison
• 12g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 12g de jaune (1 oeuf)

1. Blanchir le riz 2min dans de l'eau bouillante.
2. Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
3. Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
4. Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC COCO

• 110g de purée de noix de coco sucrée
• 1 gousse de vanille
• 40g de jaune (2 oeufs)
• 160g de chocolat blanc
• 150g de crème fleurette
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
3. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude.
4. Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
5. Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
6. Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
2. Verser 1/3 de mousse coco.
3. Poser l'insert riz au lait, biscuit vers le haut.
4. Verser le deuxième tier de la mousse.
5. Poser l'insert mangue, biscuit vers le haut.
6. Verser le reste de la mousse.
7. Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
8. Décercler l'entremets congelé, le retourner et le glacer.
9. Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

GLACAGE MIROIR BLANC

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

J'essaie de rester fidèle à mes principes en vous préparant toujours (ou presque) des desserts en fonction des saisons. Cette fois, la mirabelle est à l'honneur avec le Nid d'Amour de Patrick CASULA !

Un biscuit fondant amande, zeste d'orange et des mirabelles déclinées en 3 textures : mousse, crème satin et fruits entiers.

Mais avant, il va falloir bosser, c'est un entremets qui se mérite ... asseyez-vous et ... dénoyotez !!!! 

Pour 1 cercle de 20cm et 1 cercle de 18cm (8/10 pers)

BISCUIT FONDANT

• 40g de beurre pommade (ramolli)
• 30g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 3g de fécule
• 40g d'oeuf (1 petit)
• 10g de crème fraiche
• 1 zeste d'orange

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule dans un cul de poule (ou saladier)
3. Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique (pas besoin de robot, c'est une petite quantité)
4. Ajouter l'oeuf une fois que le mélange est homogène puis le zeste d'orange.
5. Battre pendant 2 minutes et verser dans un moule de 20cm.
6. Enfourner pour 20min (à surveiller)

CREME SATIN MIRABELLE

• 13g de crème liquide
• 25g de lait
• 2g de gélatine
• 60g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier (pas de chocolat blanc type galak, trop sucré)
• 8g d'eau de vie de mirabelle
• 80g de crème fleurette
• 1 poignée de mirabelles dénoyautées et coupées en 2.

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 15min minimum.
2. Chauffer les 13g de crème et le lait à 50°C (supportable au toucher)
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Verser le tout sur le chocolat blanc et attendre qu'il fonde doucement.
5. Bien mélanger puis légèrement au fouet.
6. Incorporer l'eau de vie.
7. Monter les 80g de crème fleurette en chantilly.
8. Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations.
9. Couler dans un moule de 18cm.
10. Parsemer de mirabelles et bloquer au congélateur au moins 3h.

MOUSSE LEGERE MIRABELLE

• 5g de gélatine
• 15g d'eau de vie de mirabelle
• 20g de blanc d'oeuf (1 petit)
• 20g de sucre
• 8g d'eau
• 165g de purée de mirabelles (200g de mirabelles + 20g de sucre)
• 165g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Réaliser une meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118° (ou monter à ébullition 1min) et en le versant en petit filet sur le blanc qui est en train de monter au fouet ou au batteur (si besoin, laissez un com et je vous répondrais)
3. Chauffer les mirabelles et le sucre, mixer au blender et passer au tamis pour réaliser la purée.
4. Incorporer la gélatine et l'eau de vie à la purée encore chaude.
5. Mélanger la purée et la meringue italienne.
6. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.
7. Dresser aussitôt

MONTAGE (on peut aussi le monter à l'envers pour qu'il soit plus régulier)

1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd.
2. Poser le biscuit dans le fond du cercle.
3. Pocher (ou verser) la moitié de la mousse.
4. Poser la crème satin congelée en pressant légèrement.
5. Pocher (ou verser) le reste de la mousse et bien lisser le dessus avec une longue spatule.
6. Placer le tout au congélateur et décorer au dernier moment.
7. Laisser décongeler 3h à 4h au réfrigérateur avant de servir.

Le gang des blogueuses pâtissières a encore frappé avec un nouveau défi ... encore, me direz-vous !!!!! Oui, je n'ai pas beaucoup de temps pour pâtisser en ce moment mais je tiens à participer à cet évènement mensuel, entre nous, qui nous booste à faire de jolies choses.

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l'honneur. J'ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d'une mousse au chocolat autour d'un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

Vous pourrez découvrir aussi le 2000 feuilles de P'tite Crêpe, les poires "vie parisienne" d'Acidulée comme moi, le nougat de Tour de Délices et partages, les passion'aimant de Religieuse et tarte catin

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections. 

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREMEUX CHOCO/FRAMBOISE

• 300g de framboises (ou brisures surgelées)
• 30g de sucre
• 40g de jaunes (2 gros oeufs)
• 20g de sucre
• 95g de lait entier
• 95g de crème liquide
• 220g de chocolat noir Manjari à 64%
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)

1. Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.
2. Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.
3. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
4. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes et les 20g de sucre.
5. Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu'à ce la crème nappe la cuillère.
6. Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.
7. Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.
8. Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

• 100g de pâte d'amande 50%
• 4 oeufs
• 30g de farine
• 30g de cacao en poudre
• 35g de beurre fondu
• 35g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Dans le bol d'un robot, détendre la pâte d'amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.
3. Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.
4. Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
5. Mélanger délicatement, à la maryse, l'appareil et le blanc monté.
6. Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
7. Couler sur une plaque sur 5mm d'épaisseur et enfourner pour 8min.
8. Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

MOUSSE CHOCOLAT MANJARI

• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 165g de chocolat  noir 64%
• 10g de sucre
• 20g de jaunes d'oeufs (1 gros oeufs)
• 60g de lait entier
• 260g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
3. Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
4. Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
5. Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
6. Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.
7. Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
8. Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 1g de colorant rouge en poudre

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Placer un film étirable sur un plat rond.
2. Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.
3. Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
4. Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
5. Couler le reste de la mousse au chocolat.
6. Poser le disque de biscuit sacher à fleur.
7. Mettre au congélateur 4h.
8. Une fois congelé, retourner l'entremets et napper avec le glaçage miroir.

Modifications apportées

• Pour le crémeux, la recette indiquait 2,5g de gélatine corrigée par 2 feuilles et demi.
• Pour le biscuit sacher, la quantité d'oeuf a été modifiée ainsi que la durée de cuisson qui a été réduite de 15min à 8min.
• Pour la mousse au chocolat, tout a été divisé par 2 et la gélatine rajoutée.
• Pour le glaçage, la recette (contenant du sorbitol à dose laxative!!!) a été abandonnée pour une autre (celle du chef pâtissier Xavier Séjournant)

Conclusion

Le magazine "Fou de pâtisserie" est une vraie mine d'or mais suivant les recettes et la volonté de certains chef à garder secret leurs ingrédients, il faut se méfier. Le Loulou est un bon exemple de "casse-gueule" pâtissier et ça, c'est un peu décevant.

 

 

 

VOS REALISATIONS

Cela faisait un moment que je lorgnais sur un gâteau présenté par une autre Manue et qui pouvait se prêter à un essai pâte à sucre.

Me voilà donc partie dans une nouvelle aventure, sans filet et avec un peu de pression car c'est à l'occasion d'un anniversaire couplé au réveillon du nouvel an.

Après avoir pétri, pétri et encore pétri puis étalé ma pâte à sucre, quelle galère pour couvrir le gâteau ! Il faudra vraiment que je pense à me faire offrir un stage ...

Pour la déco en forme de flocons et de noeud papillon, je dois la sobriété à mon homme qui a su m'arrêter dans mon élan d'excitation !

Concernant l'intérieur du gâteau - Recette - même si la crème au beurre est trop sucrée à mon goût, il faut bien avouer que le gâteau est une pure merveille !

Moelleux à souhait, même le lendemain, croquant des noix de pecan torréfiées, goût subtil de sirop d'érable. Tous les convives étaient unanimes !

Cette année, je vais prendre une recette du chef Bruno COURET, la bûche Black Ice et l'adapter à mon kit Ali Di Fata de Silikomart. Vous pouvez faire une bûche classique en n'utilisant qu'une partie de la recette.

Ici, nous allons réaliser une bûche mousseuse cassis avec un coeur figue/cassis façon compotée, une fleur crémeuse à la vanille, un biscuit cassis et des stries de crémeux cassis, figue et mousse cassis. Le tout sur une base de croustillant amande/caramel.

Elle s'avère légère mais bien sucrée. Pour ceux qui ne sont pas fan de figue, c'est vraiment une touche discrète car le cassis domine.

Pour ceux qui ont eu du mal au démoulage avec les stries en gelée, pas de soucis avec celle-ci puisqu'elles sont en crémeux. On pourra tirer !

Bonne fêtes à tous !!!

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT CASSIS

• 90g de pâte d'amande à 65% (ou bien la 50% faite maison)
• 23g de jaune d'oeuf (1 oeuf et demi)
• 45g d'oeuf entier (1 petit)
• 43g de purée de cassis
• 65g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
• 27g de sucre
• 18g de farine
• 16g de fécule de maïs

1. Détendre la pâte d'amande avec les oeufs, les jaunes et la purée de cassis d'un côté.
2. Tamiser la farine et la fécule ensemble de l'autre.
3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin.
4. Mélanger les 3 préparations délicatement et verser sur le tapis silicone du kit.
5. Cuire 10min à 190°C.
6. Filmer et réserver un frigo.

STREUSEL CARAMEL

• 50g de beurre
• 50g de sucre roux
• 50g de farine
• 60g de poudre d'amande
• 5g de poudre de caramel (réduit un bonbon dur ou un caramel pur en poudre) 

1. Mélanger le tout avec un mixeur et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
2. Détailler la base de la buche avec l'emporte-pièce du haut du moule en plastique.
3. Cuire 10min à 170°C et réserver hermétiquement au frigo.

COMPOTEE FIGUE/CASSIS

• 35g de purée de figue (ou figues fraiches)15g de purée de cassis (ou cassis égrappés)
• 5g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Cuire jusqu'à constistance d'une compotée les figues avec le beurre, le sucre et la vanille.
3. Ajouter les cassis et laisser compoter.
4. Ajouter la gélatine essorée.
5. Couler dans l'insert "pistil".
6. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE VANILLE

• 8g de lait
• 21g de crème 35%
• 1/2 gousse de vanille
• 18g de sucre
• 21g de jaune d'oeuf (1 gros oeuf)
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 63g de crème fleurette

1. La veille, faire infuser la vanille dans le lait.
2. Le lendemain, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3. Fouetter le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
4. Cuire le lait à la vanille avec les 21g de crème et le jaune blanchi jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (85°C)
5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
6. Monter les 63g de crème fleurette et mélanger délicatement à la crème anglaise obtenue.
7. Couler dans le moule "fleur", inclure l'insert "pistil" congelé et bloquer le tout au congélateur.

CREMEUX CASSIS

• 40g de purée de cassis
• 20g de crème 35%
• 20g de lait entier
• 23g de jaune d'oeuf
• 15g de sucre
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire blanchir le jaune et le sucre
3. Cuire le tout à 85°C
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
5. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Couler dans 1 strie sur 3 et réserver le reste.

CREMEUX FIGUE

• 20g de purée de figue
• 10g de crème 35%
• 10g de lait entier
• 15g de jaune
• 8g de sucre
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire blanchir le jaune et le sucre
3. Cuire le tout à 85°C
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
5. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Couler dans 1 strie sur 3 (à côté du crémeux cassis)
7. Bloquer le tapis au congélateur le temps de faire la crème chiboust.

CHIBOUST CASSIS

• 55g de purée de cassis
• 30g de crème 35%
• 45g de jaune
• 25g de sucre
• 6g de fécule
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 160g de meringue italienne

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Faire une crème pâtissière en cuisant la purée de cassis, la crème, le jaune, le sucre et la fécule.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
4. Mélanger le tout avec la meringue italienne.
5. Recouvrir le tapis à stries, remplir le dernier moule, inclure l'insert "fleur" et bloquer au congélateur.

MONTAGE

1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
2. Retirer une bande au biscuit cassis avec l'emporte-pièce qui a servi pour le croustillant.
3. Recouvrir le biscuit de crémeux cassis réservé.
4. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit cassis.
5. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de chiboust)
6. Poser le couvercle.
7. Couvrir du reste de chiboust cassis.
8. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
9. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre à température ambiante.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Carapple, à prononcer avec l'accent anglais. Oui j'aime bien les fusions de mots qu'on appelle "mot-valise" (Maître Capello bonjour ...). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c'est donc tout naturellement que je l'ai appelé Carapple.

Nous étions 4 ... et bien, on la plié ! On n'en a pas laissé une miette ... normalement c'est un entremets pour 6/8 personnes ... Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d'épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d'épices en insert. Le tout enrobé d'un glaçage caramel. 

Pour un cercle de 18cm (8 personnes)

PAIN D'EPICES

• 315g d'eau
• 160g de miel
• 80g de trimoline
• 80g de sucre semoule
• 3g de baton de cannelle
• 2 badianes (anis étoilé)
• 4g de cannelle en poudre
• 285g de farine T55
• 1 pincée de sel
• 30g de fécule
• 5g de levure chimique
• 8g de bicarbonate de soude
• 30g de Calvados (facultatif)

1. Faire un sirop avec l'eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2min.
2. Couvrir et laisser infuser 24h.
3. Préchauffer le four à 165°C.
4. Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
5. Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20min.
6. Après refroidissement, détailler un cercle de 16cm et un cercle de 14cm de diamètre.

CLAFOUTIS POMMES

• 1 pomme rouge
• 65g de jaunes (3 oeufs)
• 55g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 5g de fécule
• 40g de lait entier
• 42g de crème liquide
• 6g de Calvados (facultatif)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
3. Cuire pendant 15min.
4. Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l'ordre cité).
5. Verser l'appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15min en baissant à 160°C.
6. Réserver au frais.

CONFIT POMME VERTE

• 80g de purée de Granny Smith
• 6g de trimoline
• 13g de sucre semoule
• 10g de sucre semoule
• 1,5g de pectine NH

1. Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13g de sucre.
2. Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l'incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2min.
3. Verser sur le plus petit disque de pain d'épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

MOUSSELINE CARAMEL

• 50g de jaunes (3 oeufs)
• 20g de sucre semoule
• 25g de fécule
• 220g de lait entier
• 120g de crème de caramel d'Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
• 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
• 85g de beurre pommade
• 110g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu'à épaississement.
3. Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
4. Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel refroidie avec le beurre pommade.
5. Monter la crème à part et l'incorporer délicatement à la mousseline.

MIROIR CARAMEL

• 200g de sucre semoule
• 160g de crème liquide
• 40g de nappage neutre
• 70g d'eau
• 52g de lait en poudre
• 80g de sirop de glucose
• 8,5g de gélatine (4 feuilles un quart)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation.
3. Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu'à ce que tout le caramel soit dilué.
4. Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
5. Ajouter le sirop de glucose.
6. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
7. Mixer et réserver 24h au frigo.

MONTAGE

1. Procéder à l'envers dans un cercle de 18cm.
2. Couler la moitié de la mousseline caramel.
3. Placer l'insert congelé, pain d'épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
4. Couler le reste de mousseline jusqu'en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
5. Placer le grand disque de pain d'épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
6. Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l'entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
7. Laisser au réfrigérateur 4h avant de servir. 

Que le temps passe vite ... déjà 2 ans pour ma toute petite ! Et pour être sûre que les enfants aiment le gâteau, vous savez maintenant que je ne fais que des layer cake ! Pas la peine de mettre 3 jours à faire un entremets de fou pour voir les enfants faire la grimace en voyant le jeu des textures, des goûts, etc.

Bref, cette fois, j'ai décidé de faire des biscuits chocolat (bon on reste dans le bon Conticini quand même !), une crème citron et une chantilly mascarpone. Une couche de crème au beurre à la meringue suisse pour bien lisser le tout et quelques décos en pâte à sucre à faire quelques jours avant et le tour est joué !

Ici j'ai doublé les proportions du gâteau au chocolat doux de Philippe Conticini, on peut retrouver sa recette dans son gros livre "Sentations".

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 10cm de haut (20 personnes)

CREME CITRON (LEMON CURD) à faire la veille

• 150g de jus de citron (3 citrons)
• 150g de sucre
• 60g de beurre
• 2 oeufs entiers + 1 jaune

1. Faire blanchir les oeufs et le jaune en fouettant avec le sucre.
2. Chauffer le jus de citron et les oeufs blanchis à 85°C tout en remuant continuellement.
3. Quand le mélange s'épaissi, ajouter le beurre, mixer et transvaser dans un bol.
4. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GÂTEAU CHOCOLAT DOUX

• 180g de noisettes entières
• 150g de cassonade
• 40g de sucre glace
• 5g de sel
• 100g d'oeuf (2 oeufs)
• 80g de farine
• 6g de levure chimique (1/2 sachet)
• 80g de chocolat noir
• 40g de chocolat au lait
• 140g de beurre
• 200g de blancs d'oeuf (6 oeufs)
• 30g de cassonade

1. Faire chauffer le four à 140°C.
2. Etaler les noisettes sur une plaque et enfourner 15min.
3. Laisser les noisettes refroidir, les mixer en poudre et les réserver.
4. Faire fondre les chocolats avec le beurre d'un côté.
5. Monter les blancs en neige avec les 30g de cassonade de l'autre.
6. Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace et les 150g de cassonade.
7. Ajouter le chocolat fondu puis la farine tamisée avec le sel et la levure chimique et bien mélanger.
8. Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une maryse.
9. Couler dans un moule à manquer de 20cm de diamètre.
10. Enfourner à 160°C pendant 1h.
11. Laisser refroidir avant de le démouler à l'envers sur une grille.

CREME MASCARPONE

• 200g de crème fleurette
• 2 sachets de sucre vanillé
• 500g de mascarpone
• 100g de sucre glace

1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à consistance ferme.

MONTAGE

1. Trancher le biscuit en 4.
2. Faire un boudin sur tout le tour des tranches pour étanchéiser.
3. Verser de la crème citron au milieu.
4. Pocher 1 ou 2 boudins sur la crème citron.
5. Poser une tranche de bisuit choclat et recommencer l'opération jusqu'à la dernière.
6. Masquer de crème au beurre à la meringue suisse (comme ici) ou de crème mascarpone (il faudra alors en refaire un peu)
7. Décorer avec de la pâte à sucre.

Aujourd'hui je vous propose une recette de gâteau aux prunes rouges idéal pour les goûter. J'ai utilisé des "Fortune" (puissent-elles me porter chance ! ^^).

Bien juteuses, elles apportent un moelleux exceptionnel au gâteau et le streusel un excellent croustillant sucré au doux parfum de cannelle.

A la différence du crumble, pour le streusel le beurre est incorporé fondu et il n'y a pas de poudre d'amandes.

Pour un gâteau de 8 personnes

GÂTEAU

• 100g de beurre
• 80g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 oeufs
• 125g de lait
• 250g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 8 prunes

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans un bol, battre le beurre, le sucre, le sucre vanillé et les jaunes (réserver les blancs)
3. Tamiser ensemble la farine et la levure et incoporer en alternance avec le lait dans le mélange précédent.
4. Monter les blancs en neige.
5. Prélever une cuillère à soupe de blanc monté et bien mélanger à la pâte à gâteau.
6. Ajouter le reste des blancs montés et mélanger délicatement à la maryse.
7. Verser la pâte dans un moule à charnière.
8. Disposer dessus les prunes coupées en quartiers, chair vers le haut.

STREUSEL

• 120g de farine
• 90g de sucre
• 70g de beurre
• 1 càc de cannelle en poudre

1. Faire fondre le beurre.
2. Mettre la farine, le sucre et la cannelle dans un bol et verser le beurre en filet tout en mélangeant à la fourchette.
3. Mélanger jusqu'à ce que la préparation forme des petites boules.
4. Parsemer les prunes de pâte à streusel.
5. Enfourner pour 30 à 40min (selon le four)

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

• 30g de poudre d'amandes
• 50g de fécule
• 180g de farine
• 1g de sel fin
• 90g de sucre glace
• 95g de beurre
• 1 oeuf

1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
6. Préchauffer le four à 180°C.
7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

• 190g de purée de mangue
• 60g de purée de fruit de la passion
• 1 oeuf + 1 jaune
• 40g de sucre
• 20g de farine
• 15g de maïzena
• 100g de beurre

1. Faire chauffer les purées de fruits.
2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

• 240g de jus de passion non sucré
• 5g de sucre

1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

• 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
• 177g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 90°C.
2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

• 100g de chocolat blanc de couverture
• 1g de colorant liposoluble jaune

1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

3ème défi de la Dream Team des copines blogueuses pâtissières (oui rien que ça !) Délices et Partages, Acidulée comme Moi, Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe : TOUT CHOCO !

J'en profite au passage pour souhaiter un joyeux anniversaire à notre ainée, Delphine, qui fête ses "quelques petits printemps" de plus que nous aujourd'hui ;)

J'ai changé au moins 3 fois d'idée pour finalement me fixer sur un dessert à base de macarons à servir comme un gâteau. Une sorte de mini-pièce montée de macarons tout chocolat avec un peu d'exotisme dans le ganache choco-passion-mangue inspirée de l'Ecole Lenôtre.

GANACHE CHOCOLAT EXOTIQUE

• 5g de crème liquide
• 2g de sucre inverti
• 15g de pulpe de fruit de la passion
• 10g de purée de mangue
• 25g de chocolat de couverture noir 70%
• 20g de chocolat de couverture au lait 36%

1. Faire chauffer la crème et le sucre inverti d'un côté et les purées de fruits de l'autre.
2. Hacher les chocolats dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)
3. Verser les liquides chauffés petit à petit en mélangeant bien avec une maryse (spatule souple) sans incorporer d'air.
4. Chinoiser (filtrer), filmer au contact et mettre au frais.

COQUES CHOCOLAT du blog Chef Nini

• 1 blanc d'oeuf
• 40g de poudre d'amandes
• 65g de sucre glace
• 15g de sucre en poudre
• 1/2cc de cacao en poudre (non sucré)

1. Préparer tous les ingrédients : blanc dans un cul de poule, poudre d'amandes, sucre glace et cacao tamisés dans un bol et le sucre en poudre dans un ramequin.
2. Monter le blanc en neige en incorporant les 15g de sucre à la fin pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.
3. Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange des poudres et mélanger délicatement à la maryse.
4. Renouveler cette opération jusqu'à ce que tout ait été incorporé.
5. Macaronner un peu (mélanger délicatement à la maryse mais pas trop. Une vidéo est disponible sur le blog de Chef Nini)
6. Avec une poche à douille de 10mm, déposer 7 petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
7. Laisser croûter 40min dans un endroit frais.
8. 10min avant la fin, préchauffer le four à 160°C.
9. Quand la température est atteinte, enfourner pour 10min de cuisson (Attendre le refroidissement total avant de les décoller).

DISQUES CHOCOLAT

• 200g de chocolat noir

1. Tempérer le chocolat et l'étaler finement (1mm) sur une feuille guitare (feuille plastique comme les transparents pour les rétroprojecteurs)
2. Lorsque le chocolat commence à prendre, détailler un cercle de 16cm de diamètre et un de 9cm de diamètre.
3. Dans le cercle de 9cm, détailler un cercle de 5cm pour avoir un anneau creux.
4. Poser une plaque sur les disques pour éviter qu'ils ne gondolent et laisser prendre au frais.

MONTAGE

1. Garnir les macarons de ganache avec une poche à douille.
2. Poser le grand disque et fixer 6 macarons côté tranche avec un peu de sirop de glucose.
3. Fixer l'anneau en chocolat au-dessus à l'aide de sirop de glucose.
4. Déposer le dernier macaron au sommet, toujours sur la tranche et décorer.

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

• 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
• 25g de noix de coco rapée
• 120g de blancs d'oeufs
• 25g de sucre semoule
• 20g de beurre fondu

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

• 55g de purée de passion
• 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
• 80g de sucre
• 100g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille

1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
4. Laisser redescendre la température à 30°C.
5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

• 45g de praliné
• 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
• 25g de chocolat blanc de couverture
• 30g de crêpes dentelle

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

CREME DIPLOMATE PISTACHE

• 115g de lait
• 50g de crème liquide
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
• 40g de sucre semoule
• 10g de farine
• 50g de beurre
• 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
• 4g de gélatine
• 100g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 50g d'eau
• 100g de sucre
• 100g de sirop de glucose
• 100g lait concentré sucré
• 100g chocolat blanc (de couverture)
• 30g de nappage neutre
• 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
• une pointe de couteau de colorant vert en poudre

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Premier jour de neige de cet hiver en Aveyron, nous sommes le 31 janvier, il serait temps !!! Et qui dit "hiver", dit "gâteau aux noix" (que nous avons eu plaisir à ramasser!)

Une de nos spécialités est le gâteau aux noix, appelé aussi "Pastissou", célèbre dans le Lévézou. Pâte sablée qui cache un coeur caramel garni de cerneaux de noix.

Celui que je veux vous faire partager est un pastissou revisité. Je ne savais pas trop ce que ça allait donner mais il s'est révélé être une véritable tuerie !!!

PÂTE SABLEE

• 1 paquet de sucre vanillé
• 120g de sucre semoule
• 250g de farine
• 1 cuillère à soupe de levure chimique
• 125g de beurre
• 1 oeuf entier

1. Mélanger le sucre et le sucre vanillé
2. Mettre la farine dans le bol de votre robot (ou sur votre plan de travail).
3. Rajouter le beurre en morceaux et mélanger à la feuille (ou du bout des doigts) jusqu'à ce que ce soit sableux.
4. Creuser un puits, y casser l'oeuf et verser le sucre parfumé à la vanille.
5. Mélanger doucement à la feuille (ou du bout des doigts)
6. Former un boule, la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

CARAMEL

• 150g de cerneaux de noix
• 20cl de crème liquide
• 250g de sucre semoule
• 50g de beurre demi-sel

1. Briser les cerneaux de noix et les réserver pour le montage.
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition et laisser refroidir.
3. Dans une autre casserole, chauffer le sucre à sec sur feu moyen en le versant en plusieurs fois jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel soit bien doré.
4. Interrompre aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème, et faire de nouveau bouillir.
5. Bien mélanger et laisser refroidir pour que le caramel épaississe un peu. 

MONTAGE

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Foncer un moule à bords hauts et retirer l'excédent.
3. Disposer les cerneaux de noix concassés sur le fond de pâte sablée.
4. Verser le caramel sur les noix.
5. Etaler le reste de pâte sablée et poser sur la préparation.
6. Bien souder les bords et enfourner pour 30min
7. Laisser refroidir et renverser le gâteau sur un plat.

Je ne pouvais pas faire un blog culinaire sans présenter les spécialités de mon département : l'Aveyron. Et pour l'inaugurer, voici une de mes gourmandises préférées, la rissole.

La rissole est une sorte de chausson réalisée avec une pâte entre sablée et brisée, fourrée aux pruneaux réhydratés et arômatisés.

Tout d'abord, un peu d'histoire ...

Spécialité du Ségala (Rieupeyroux, chez moi !!!), on s'en régalait jadis le lundi gras, lors de la "foire à la rissole". Foire réputée pour être fréquentée par de nombreux galants espérant trouver l'âme soeur. Le bal de la rissole, en février, réveille ces souvenirs, lorsque le village comptait encore une trentaine de cafés et que les ruelles du bourg résonnaient de rire et de musique ...

PÂTE

• 300g de farine
• 150g de beurre
• 60g de sucre
• 1 pincée de sel
• 8g de sucre vanillé
• 2 jaunes d'oeufs
• 2cl d'eau (ou de lait)

1. Mettre la farine dans le bol du robot (ou dans une jatte) avec le sucre, le sucre vanillé et le beurre coupé en morceaux et mélanger à la feuille (ou effriter du bout des doigts) jusqu'à consistance sablée.
2. Ajouter les jaunes et l'eau et mélanger rapidement.
3. Travailler un peu la pâte sur un plan de travail fariné, former une boule et la mettre filmée 1h au réfrigérateur.

GARNITURE

• 500g de pruneaux (dénoyautés de préférence)
• 1 sachet de thé fort
• 50g de sucre
• 5cl de rhum brun
• 5cl de vin rouge
• 1 baton de cannelle
• 2cl d'eau de fleur d'oranger
• 40cl d'eau

1. Chauffer et laisser macérer les pruneaux, l'eau, le thé, le sucre et le baton de cannelle dans une casserole.
2. Egoutter les pruneaux et les écraser à la fourchette en ajoutant le rhum, le vin et l'eau de fleur d'oranger.
3. Préchauffer le four à 180°C

FINITIONS & MONTAGE

• 2 jaunes d'oeufs
• 2cl d'eau (ou de lait)

1. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper dedans des disques avec un bol moyen en guise d'emporte-pièce
2. Déposer un peu de garniture au centre.
3. Au pinceau, badigeonner le pourtour de jaune délayé.
4. Rabattre pour former un chausson et presser les bords avec une fouchette pour bien souder.
5. Placer les rissoles sur une plaque recouverte de papier cuisson et dorer le dessus à l'oeuf.
6. Enfourner à 180/190°C pendant 25min.

A l'occasion d'une annonce de grossesse, j'ai réalisé cet entremet composé d'une mousse nougat sur un mousse chocolat reposant sur une base brownie nappée d'une gelée d'abricots

Le "félicitations" a été réalisé en chocolat noir fondu avec la technique Windows color

Recette de Flore dont je suis totalement fan !

Pour un cadre rond de 20cm de diamètre (8 personnes)

BROWNIE

• 60g de chocolat
• 1 oeuf entier
• 12g de sucre en poudre
• 30g de poudre de noisettes
• 50g de chocolat blanc
• 65g de beurre
• 35g de cassonnade
• 35g de farine
• 40g de crème épaisse 35%MG

1. Fouetter le sucre et l'oeuf pour les faire blanchir
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter au mélange précédent
3. Ajouter la cassonnade, la poudre de noisettes, la farine et la crème
4. Lisser un rectangle de pâte sur une plaque recouverte de apier sulfurisé (pas plus d'1cm d'épais) et cuire 10min à 180°C et laisser refroidir
5. Découper le brownie à la taille du cadre rond et badigeonner du chocolat blanc fondu.

GELEE D'ABRICOT

• 1 boîte d'abricots au sirop (réserver le sirop pour le nappage)
• 20g de sirop de glucose
• 4g de gélatine (ou 2 feuilles)

1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
2. Mixer 160g d'abricots et chauffer la purée obtenue avec le sirop de glucose
3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 50g d'abricots coupés en cubes et laisser tiédir
4. Verser la gelée d'abricot sur le brownie (toujours dans le cadre) et laisser prendre au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat.

MOUSSE AU CHOCOLAT

• 50g de crème anglaise
• 50g de chocolat noir
• 70g de crème à 35%MG

1. Faire fondre le chocolat et le mélanger au fouet à la crème anglaise
2. Monter la crème en chantilly et mélanger au chocolat délicatement avec une maryse
3. Sortir le brownie et verser la mousse au chocolat sur la gelée d'abricots
4. Lisser et réserver au réfrigérateur.

MOUSSE AU NOUGAT

• 165g de lait entier
• 8g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'oeufs
• 165g de nougat blanc
• 16g de farine
• 6g de gélatine
• 190g de crème fleurette

1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
2. Chauffer le lait et y fondre le nougat
3. Mixer au mixer plongeant
4. Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir et ajouter la farine
5. Verser dessus le mélange lait/nougat mixé
6. Cuire jusqu'à ébullition, stopper la cuisson et remuer jusqu'à tiédissement et ajouter la gélatine essorée
7. Fouetter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème patissière au nougat délicatement
8. Sortir l'entremets et verser la mousse au nougat en dernière couche
9. Lisser et remettre au réfrigérateur quelques heures (une nuit si possible)

• 65g de sirop d'abricot
• 40g de sucre
• 1 cuillère à café de glucose
• 1 feuille de gélatine

1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
2. Faire bouillir 3min le sirop, le sucre et le glucose
3. Rajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir
4. Napper l'entremet avec le nappage froid et épaissi
5. Décorer à votre convenance.

Ce mois-ci, c'était le premier anniversaire de ma deuxième fille. Je me devais donc de lui préparer un super gâteau ! Pour les enfants, je ne fais jamais d'entremets car 1- ils s'en fichent qu'il y ait tel goût subtil sous telle texture croquante, et 2- esthétiquement ça ne les touche pas plus que ça.

Ce sera donc un gâteau décoré, de type américain (mais avec de bon ingrédients, bien français !) à la framboise. Des couches de bons biscuit moelleux framboise, un crémeux framboise et une crème au beurre à la meringue suisse (texture plus légère en bouche que la traditionnelle) framboise. Le tout recouvert de pâte à sucre (oui bon, ça, ce n'est pas français ... mais c'est de la déco, on n'est pas obligé de la manger)

Pour un diamètre de 18 sur 7cm de haut fini (12 pers) Liste_courses_birthday_cake_framboise

COULIS FRAMBOISE (si on veut le faire soi-même, sinon acheter 1L de purée de framboise)

• 680g de framboises surgelées
• 10g de sucre

1. Faire compoter les framboises avec le sucre sur feux doux pendant 35min.
2. Mixer le tout dans un blender.
3. Passer au chinois (filtrer) pour enlever les grains.
4. Réserver pour toutes les étapes de la recette.

BISCUITS FRAMBOISE

• 110g de coulis de framboise
• 120g de lait à température ambiante
• 240g de blancs d'oeufs (7 gros oeufs)
• 10g d'extrait de vanille liquide
• 300g de farine
• 250g de sucre
• 14g de levure chimique (1 sachet et demi)
• 5g de sel
• 170g de beurre à température ambiante

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans le bol du robot, Fouetter le coulis, le lait, les blanc et la vanille et réserver.
3. Mélanger et tamiser les éléments secs (farine, sucre, levure et sel)
4. Ajouter le beurre et sabler le tout (comme une pâte sablée) à la main ou à la feuille du robot.
5. Ajouter la préparation liquide et bien mélanger au fouet.
6. Répartir 300g de pâte dans chacun des 4 moules de 18cm de diamètre ou 600g si on n'a que 2 moules (on peut ajouter une pointe de colorant à chaque fois pour faire un dégradé)
7. Enfourner 25min (35 s'il n'y a que 2 moules) et laisser totalement refroidir avant de démouler.

CREMEUX FRAMBOISE

• 80g de sucre
• 2 oeufs entiers
• 2 jaunes
• 200g de coulis de framboise
• 20g de jus de citron
• 80g de beurre

1. Blanchir le sucre et les oeufs en les fouettant.
2. Mettre le coulis et le citron à chauffer dans une casserole.
3. Ajouter les oeufs sucrés sans cesser de remuer.
4. A 85°C, ajouter le beurre.
5. Réserver au frais.

CREME AU BEURRE FRAMBOISE

• 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
• 120g de sucre
• 240g de morceaux de beurre à température ambiante
• Reste de coulis de framboise (environ 60g)

1. Mettre à chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 60°C en remuant continuellement (le bol de doit pas toucher l'eau).
2. Transvaser dans le bol du robot et monter jusqu'à ce que ça refroidisse (moins de 30°C)
3. Placer la feuille (ou batteur plat) du robot et, à vitesse moyenne, jeter 1 par 1 les morceaux de beurre mou.
4. Le mélange va devenir granuleux, pas beau, c'est normal. C'est la situation intermédiaire.
5. Une fois tout le beurre incorporé, monter à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
6. Ajouter le coulis froid en toute fin de battage.
7. Si c'est trop mou pour dresser, mettre 10min au réfrigérateur (pas plus pour ne pas que cela soit dur)

MONTAGE

1. Araser les biscuit pour qu'ils soient bien réguliers (couper le côté bombé) et diviser en 2 s'il n'y a que 2 gâteaux.
2. Poser un premier biscuit sur un plateau tournant (ou pas)
3. Sur le dessus, dresser un boudin de crème au beurre sur tout le tour afin de faire une barrière d'étanchéité.
4. Au centre, étaler finement de la crème au beurre et recouvrir de crémeux framboise à hauteur du boudin.
5. Poser le seconde disque et ainsi de suite jusqu'à finir par un biscuit retourné à l'envers (pour avoir un dessus bien plat)
6. Recouvrir soigeusement du reste de crème au beurre et mettre au frais.
7. Décorer avec de la pâte à sucre selon convenance.

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

• 25g de sucre semoule
• 3g de fécule
• 38g d'oeuf entier (1 petit)
• 10g de crème liquide
• 36g de purée de fruits exotiques
• 1/2 gousse de vanille
• 125g de cubes de mangue
• 15g de sucre
• 12g de beurre (option)

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

• 93g de framboises
• 22g de sucre semoule
• 33g d'oeuf entier (1 petit)
• 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 32g de beurre

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

• 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
• 25g de sucre semoule
• 75g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace
• 10g de farine
• 1 zeste de citron vert

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

• 38g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 56g de purée de fruits exotiques
• 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
• 11g de sucre semoule
• 98g de chocolat blanc de couverture
• 12g de beurre
• 225g de crème fleurette
• 5g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
4. Presser pour faire remonter la crème.
5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
6. Placer au congélateur.
7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Le magazine Fou de Pâtisserie n°3 est sortit et contrairement au précédent qui ne m'avait pas du tout inspiré, celui-ci est une mine d'or ! Bon, une mine d'or truffée d'erreurs en tout genre, je vous l'accorde mais ça ne serait pas Fou de Pâtisserie si tout était nickel, non? On commence à y être habitué !

Je sens que je vais tester pas mal d'entremets du magazine ce mois-ci mais pour le défi St Valentin de la Dream Team (clic, clic, clic, clic), c'est une viennoiserie que j'ai choisi : le Napoléon.

Imaginez votre moitié vous amener cette viennoiserie sur un plateau, au lit, de bon matin .... mmmh. Une mousse vanille prise en sandwich entre 2 pâtes viennoises, ce dessert russe à été créé en hommage à notre empereur national, fan de ce pays. Il est dit dans la recette que la coque est faite de pâte filo caramélisée au four mais j'ai un doute car ce que j'ai pu réaliser a été un fiasco total. C'est pourquoi vous ne la verrez pas sur mes photos.

Pour 6 individuels

PÂTE A CROISSANT (à faire 24h avant)

• 200g de lait
• 24g de levure fraîche
• 450g de farine
• 60g de sucre semoule
• 7g de sel
• 30g d'oeuf battu
• 50g de beurre doux pommade (mou)
• 10g de vanille liquide
• 250g de beurre de tourage (à défaut, beurre des charentes ou poitou charentes)

1. Faire tiédir le lait et y incorporer la levure fraîche.
2. Dans un robot mélanger la farine et la levure délayée et laisser reposer 15min.
3. Ajouter le sucre, le sel, l'oeuf, le beurre et la vanille.
4. Pétrir au crochet (accessoire pétrisseur du robot) à vitesse lente pendant 4min, à vitesse rapide pendant 8min.
5. Façonner une boule et laisser pousser 24h au réfrigérateur.
6. Couper le pain de beurre de tourage dans l'épaisseur, en 2 parts égales et les placer côte à côté sur un long rectangle papier sulfurisé.
7. Taper dessus avec le rouleau pour les étaler.
8. Refermer le papier sulfuriser, plier les 4 côtés pour ne pas que le beurre s'échappe et passer le rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme.
9. Laisser reposer au réfrigérateur pour qu'il ait la même température que la pâte.

10. 

11. Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en grand carré.
12. Placer le beurre au milieu et rabbattre la pâte dessus.

13.    

14. Etaler en grand rectangle et réaliser un tour simple (en portefeuille)
15. Placer au réfrigérateur 10min et répéter 2 fois (3 tours simple au total)
16. Etaler sur une épaisseur de 1cm et placer au congélateur 15min.

CRUMBLE CASSONADE

• 30g de poudre d'amandes
• 30g de beurre
• 30g de farine
• 30g de cassonade
• 1 pincée de sel
• 20g d'eau
• 26g de sucre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Mélanger tous les ingrédients et malaxer à la main jusqu'à obtention d'une préparation friable.
3. Sortir la pâte à croissant et détailler 6 cercles de 6cm de diamètre.
4. Déposer de la pâte à crumble sur chaque disque.
5. Laisser pousser 3h dans un endroit chaud ou près d'une source de chaleur (25°).
6. Enfourner les viennoiseries pendant 35min.
7. Pendant ce temps, préparer un sirop en chauffant l'eau et le sucre. Eteindre le feu dès ébullition.
8. Passer les viennoiseries au sirop dès la sortie du four.

9. 

MOUSSE VANILLE

• 50g de lait
• 50g de crème entière
• 6g de gousse de vanille
• 20g de jaune d'oeuf
• 40g de sucre semoule
• 4g de sucre vanillé
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 126g de crème fleurette

1. Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition.
3. Laisser infuser quelques minutes.
4. Dans un cul de poule, blanchir le jaune avec le sucre et le sucre vanillé (fouetter jusqu'à ce que ça triple de volume)
5. Verser le lait vanillé chaud dans les jaunes et mélanger.
6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre en cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
7. Incorporer la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
8. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème vanillée à peine tiède.
9. Dresser aussitôt.

COQUE PÂTE FILO

• 6 feuilles de pâte filo (rayon pâtes et feuilles de bricks)
• 20g de beurre fondu
• sucre vanillé

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Beurrer les pâte filo avec le beurre fondu.
3. Entourer 6 cercles inox avec la pâte filo, en rabbattant le fond.
4. Saupoudrez de sucre vanillé.
5. Mettre au four jusqu'à coloration (5 à 7min)

MONTAGE

1. Couper en 2 horizontalement les disques de viennoiserie.
2. Placer le disque inférieur dans le fond d'un cercle inox préalablement chemisé de rhodoïd (feuille pvc pour faciliter le démoulage).
3. Dresser de la mousse vanille et placer le disque supérieur en guise de couvercle.
4. Réserver 4h au réfrigérateur.
5. Envelopper le tout avec la coque de pâte filo caramélisée.
6. Saupoudrer de sucre glace et finir en décorant de fruits frais.

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

• Le zeste d'un citron vert (non traité)
• 125g de blanc d'oeuf
• 25g de sucre semoule
• 100g de poudre d'amande
• 75g de sucre-glace

1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
4. Ajouter le zeste blanchi.
5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
6. Cuire 10min à 210°C.

GELEE FRAMBOISE

• 40g d'eau
• 50g de sucre
• 40g de nappage neutre
• 4g de gélatine
• 32g de purée de framboise

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

GELEE PASSION

• 25g d'eau
• 31g de sucre
• 25g de nappage neutre
• 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
• 20g de purée de fruits de la passion

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

MOUSSE FRAMBOISE

• 40g de purée de framboise
• 10g de meringue italienne
• 50g de crème fleurette
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

1. Préparer la meringue si pas de stock.
2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

BAVAROIS VANILLE

• 70g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 25g de sucre
• 20g de jaune (1 oeuf)
• 2g de gélatine
• 120g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

CREMEUX PASSION

• 30g de purée passion
• 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
• 10g de jaune
• 5g de sucre
• 10g de beurre

1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
2. Hors du feu, incorporer le beurre.
3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

• 80g de purée de noix de coco
• 30g de crème liquide
• 12g de sucre
• 12g de sirop de glucose
• 30g de jaune (2 petits oeufs)
• 77g de fromage blanc
• 155g de crème fleurette
• 4g de gélatine (2 feuilles)

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Ajouter le fromage blanc.
5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
7. Garder le reste pour le montage.

MONTAGE

1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
5. Poser le couvercle.
6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Oui, nous sommes en octobre et même fin-octobre mais c'est plutôt un entremets de septembre que je vais vous présenter de par les fruits qu'il contient. Je croulais sous les pêches de vigne. C'est donc autour de ce fruit délicieux, entre la pêche et l'abricot, que vont s'associer la pomme, la framboise et le citron.

Je me suis inspirée d'un entremets de la chef Pâtissier Valérie LEMAITRE auquel j'ai apporté des modifications. 

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 personnes)

BISCUIT ROULADE VANILLE

• 65g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)
• 10g de sucre
• 45g de jaunes d'oeufs (3 petits oeufs ou 2 gros)
• 110g d'oeufs entiers (2 oeufs)
• 60g de sucre
• 70g de farine
• 1g de vanille liquide

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Monter les blancs en ajoutant les 10g de sucre à la fin.
3. Fouetter les jaunes et les oeufs avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter délicatement les blanc montés.
5. Couler dans 2 moules de 20cm ou étaler sur une plaque à génoise assez grande pour détailler les 2 disques.
6. Enfourner 12min.
7. Après refroidissement, détailler un disque de 18cm et un disque de 16cm.

POÊLEE DE PÊCHES DE VIGNE

• 150g de pêches de vigne (hors noyaux)
• 10g de sucre
• 8g de beurre
• 1g de pectine NH (Vitpris)

1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
2. Incoporer les quartiers de pêche et laisser cuire jusqu'à légère coloration.
3. Ajouter le sucre et la pectine mélangés et donner un petit bouillon.
4. Dresser sur le disque de biscuit roulade vanille de 16cm.
5. Réserver au frais.

BISCUIT ROULADE FRAMBOISE

• 27g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
• 5g de sucre
• 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
• 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
• 25g de sucre
• 28g de farine
• 10g de purée de framboises sucrées

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 5g de sucre.
3. Fouetter les jaunes, l'oeuf entier et les 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
4. Ajouter la farine tamisée et la purée en lissant bien.
5. Incorporer délicatement le blanc monté.
6. Couler dans un moule de 14cm ou sur une plaque de pâtisserie (en détaillant le disque après cuisson)
7. Enfourner 12min.

COMPOTEE POMME FRAMBOISE

• 100g de framboises entières
• 50g de pommes Granny Smith
• 3g de Calvados 40% vol
• 35g de sucre
• 1g de pectine NH

1. Cuire les framboises et les dés de pommes à petit feu avec le calvados et 20g de sucre et laisser compoter quelques minutes.
2. Ajouter 15g de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 2min.
3. Verser sur le disque de biscuit roulade framboise et réserver.

CREMEUX CITRON

• 28g de purée de citron vert
• 5g de jus de citron jaune
• 15g d'oeuf
• 20g de jaune d'oeuf
• 28g de sucre
• 33g de beurre
• 0,5g de gélatine (un quart de feuille)
• 15g de chocolat blanc (non sucré)

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Cuire, comme une crème pâtissière, la purée de citron, le citron, les oeufs, le sucre et le beurre.
3. En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée.
4. Incorporer le chocolat blanc.
5. Dans un cercle de 16cm, poser le biscuit roulade vanille avec poêlée de pêches, verser le crémeux citron et finir en déposant le biscuit roulade framboise.
6. Bloquer le tout au congélateur. L'insert est prêt !

MOUSSE PECHE DE VIGNE

• 140g de purée de pêche de vigne maison
• 70g de sucre semoule
• 57g de jaunes d'oeuf (3 oeufs)
• 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
• 14g d'alcool de pêche (facultatif)
• 214g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C.
3. Laisser refroidir à 50°C et incorporer la gélatine essorée.
4. A 30°C, ajouter l'alcool.
5. Monter la crème en chantilly et l'incoporer délicatement à la préparation.
6. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

1. Poser le disque de biscuit roulade vanille de 18cm au fond d'un cercle chemisé de 20cm.
2. Couler la moitié de la mousse de pêche.
3. Poser l'insert congelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Finir en coulant le reste de la mousse et bloquer au congélateur une nuit.
5. 4h avant de servir, couvrir l'entremets congelé avec le glaçage miroir et laisser décongeler au réfrigérateur.

Aujourd'hui, c'est en tant que candidate à un concours que je présente ce nouvel entremets. En effet, le site Cakes & Sweets organise un concours de recettes sur le thème "Les Desserts de l'été" !

Pour l'occasion, j'ai utilisé de la rhubarbe du jardin que j'avais congelé pour réaliser une compotée en insert, de la pomme verte dans une crème chiboust et un biscuit de type madeleine au miel.

Cet entremets se révèle très doux avec juste ce qu'il faut d'étincelle en son coeur. 

Pour 8 cubes de 5cm

COMPOTEE DE RHUBARBE

• 115g de rhubarbe
• 25g de sucre
• quelques gouttes de citron
• 1/4 de gousse de vanille
• 2g de gélatine (1/2 feuille)

1. Couper les extrémités , peler et tronçonner les tiges de rhubarbe.
2. Les couvrir avec le sucre et laisser dégorger 3h.
3. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
4. Faire compoter tous les ingrédients (sauf la gélatine) 25min à petit bouillon dans une casserole.
5. Ajouter la gélatine essorée, couler le tout dans 16 mini empreintes 1/2 sphères et bloquer au congélateur.

BISCUIT MADELEINE

• 75g d'oeuf entier (1 et demi)
• 75g de sucre
• 1cuil à café de miel
• 25g de farine
• 25g de fécule de maïs
• 2g de levure chimique
• 50g de beurre
• 30g de crème

1. Préchauffer le four à 160°C
2. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisés ensemble.
4. Terminer par le beurre fondu puis la crème.
5. Couler sur une plaque et enfourner 10min.
6. Attendre le refroidissement total pour détailler des carrés de 5cm x 5cm.

CHIBOUST GRANNY SMITH

• 170g de purée de pomme verte
• 80g de lait entier
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 15g de sucre
• 20g de fécule de maïs
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 145g de meringue italienne (63g de blancs + 63g de sucre + 20g d'eau)

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire une crème pâtissière en portant le lait et la purée de pomme à ébullition.
3. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume puis incorporer la fécule.
4. Délayer la moitié de la purée bouillante dans les oeufs blanchis.
5. Transvaser le tout dans la casserole de la purée et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
6. Lorsque la crème pâtissière a épaissie à bonne consistance, incorporer la gélatine essorée.
7. Préparer la meringue italienne en versant le sirop (eau + sucre) à 121°C sur les blancs en train de monter.
8. Mélanger délicatement la crème pâtissière bouillante à la meringue chaude et dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de sirop de glucose
• 150g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc (de couverture)
• 50g de nappage neutre
• 10g de gélatine
• 1g de colorant vert en poudre

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5. Mixer au mixeur plongeant.
6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

1. Pocher la crème chiboust à la pomme dans les moules en forme de cubes.
2. Enfoncer 2 1/2 sphères (de sorte à former une boule entière) au centre des cubes.
3. Recouvrir de crème chiboust et bien lisser.
4. Déposer un carré de biscuit et remettre au congélateur.
5. Napper les cubes congelés avec le miroir et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir.

Comme la bûche de Noël était au cassis, je suis reparti sur ce parfum pour ma galette 2018. J'ai choisi une recette du chef Jean-François LANGEVIN qui, pour ne pas que ça soit trop intense, a pensé l'appareil avec une base de compotée de pommes.

Pour remplacer la crème d'amande, J'ai utilisé des brisures de macarons qu'il me restait mais on peut réaliser une crème d'amande (comme dans les précédentes recettes de galettes)

Les enfants comme les grands ont adoré, et comme j'ai 2 filles, 2 fèves étaient dissimulées. Comme par hasard, nous avons eu 2 reines !!!

Bonne année à tous !!!

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

• 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
• 150g de farine

1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

• 350g de farine
• 110g de beurre fondu
• 150g d'eau
• 1 pincée de sel
• 1/2cs de vinaigre blanc

1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

• 1ère détrempe
• 2ème détrempe

1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

    

2x                     1x             

APPAREIL

• 500g de pommes épluchées et en morceaux
• 170g de purée de cassis
• 100g de sucre
• 20g de beurre
• 1 pincée d'épices à pain d'épices (ou juste de la cannelle)
• 70g de chapelure de macarons

1. Faire compoter les pommes, la purée de cassis et les épices avec le beurre et le sucre 30min dans une casserole.
2. Laisser bien refroidir au frigo.

MONTAGE

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
4. Dresser l'appareil à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord en finissant par les brisures de macarons.
5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
12. Enfourner pour 30min de cuisson.
13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.

Je reste dans le caramel au beurre salé, j'avoue c'est mon pêché mignon. Par contre, ici, on va l'associer à la fraîcheur du citron et de la framboise ! Avec ce superbe temps en ce moment, ça donne envie d'acidulé !

Une mousse caramel au beurre salé enfermant un insert aux multiples couches fines : dacquoise noisette, crémeux citron vert, biscuit cuillère framboise, confit framboise et crème légère citron. Le tout sur une dacquoise noisette bien moelleuse. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers)

DACQUOISE NOISETTE

• 20g de poudre de noisettes
• 65g de sucre-glace
• 70g de poudre d'amandes
• 90g de blanc d'oeuf (2 gros oeufs)
• 20g de sucre semoule
• 15 beurre fondu

1. Peser tous les ingrédients séparément.
2. Pré-chauffer le four à 200°C.
3. Tamiser ensemble les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre-glace.
4. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule à la fin.
5. Mélanger délicatement les 2 préparations puis incorporer le beurre fondu à 25°C.
6. Pocher un disque de 16cm et un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
7. Enfourner 10min et réserver.

BISCUIT CUILLERE FRAMBOISE

• 48g de jaunes (2 gros oeufs)
• 40g de sucre semoule
• 25g de farine
• 25g de fécule
• 60g de blancs (2 petits oeufs)
• 20g de purée de framboise sucrée

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporer la purée de framboise puis la farine et la fécule tamisées ensemble.
4. Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
5. Pocher un disque de 14cm sur un papier sulfurisé.
6. Enfourner 10min et réserver.

CREMEUX CITRON VERT

• 34g purée de citron vert sucrée
• 6g de jus de citron jaune
• 1/2 zeste de citron vert (bio)
• 20g d'oeuf (battre un oeuf et n'en prélever que 20g)
• 30g de jaunes (2 petits oeufs)
• 34g de sucre semoule
• 40g de beurre
• 0,5g de gélatine (1/4 de feuille)
• 20g de chocolat blanc de couverture

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Cuire la purée de citron vert, le jus, les oeufs, les jaunes, le sucre et le beurre jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (82°C)
3. En fin de cuisson, incorporer la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
4. Filmer au contact et laisser refroidir.
5. Etaler le crémeux sur le petit disque de dacquoise en réservant 60g pour la crème légère citron.

CONFIT FRAMBOISE

• 75g de purée de framboise sucrée
• 10g de sucre semoule
• 2g de sirop de glucose
• 3g de sucre semoule
• 1g de pectine NH

1. Chauffer la purée avec les 10g de sucre et le glucose.
2. Mélanger les 3g de sucre et la pectine et l'ajouter à la purée en laissant bouillir 2min.
3. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit cuillère.
4. Poser le tout sur le crémeux citron.

CREME LEGERE CITRON

• 60g de crémeux citron vert
• 40g de crème fleurette

1. Monter la crème fleurette souple et ajouter délicatement le crémeux.
2. Couler ce dernier étage de crème sur le confit framboise.
3. Bloquer tout l'insert au congélateur.

MOUSSE CARAMEL AU BEURRE SALE

• 45g de sucre semoule
• 15g d'eau
• 45g de jaunes (2 gros oeufs)
• 4,5g de gélatine (2 feuilles 1/4)
• 195g de crème caramel au beurre salé (ou caramel maison : 75g de sucre caramélisé à sec + 30g de beurre demi sel + 150g de crème liquide cuit 5min)
• 225g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en cuisant le sucre et l'eau à 120°C.
3. Verser sur les jaunes et fouetter pour les blanchir.
4. Incorporer la gélatine essorée puis la crème caramel.
5. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au caramel.
6. Dresser aussitôt

MONTAGE

1. Couler la moitié de la mousse caramel dans le fond d'une cercle de 18cm de diamètre chemisé de rodhoïd.
2. Pose l'insert congelé dacquoise vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côté.
3. Verser le reste de mousse et pose la grande dacquoise.
4. Bloquer au congélateur une nuit.
5. Glacer avec un miroir caramel à la sortie du congélateur et laisser décongeler 4h au frigo.
6. Décorer au dernier moment.

Nous sommes en juillet et il fait chaud. Quoi de mieux qu'une glace pour se régaler et se rafraîchir en même temps? Et bien une association gourmande avec un biscuit, une sauce et des fruits (secs ici) !

La tuerie d'aujourd'hui se composera donc d'une base brownie et d'une glace au yaourt surmontée d'une sauce caramel au beurre salé et de quelques morceaux de noix.

Un dessert qu'on peut déguster au goûter grâce à sa découpe en barre, tel un mars ou un snickers glacé.

C'est tellement facile à faire que j'ai oublié de faire des photos de la préparation. Mais je suis sûre que vous n'aurez aucun mal à le reproduire !

Pour un cadre de 22cm x 18cm

GLACE AU YAOURT (FROZEN YOGURT)

• 340g de lait entier
• 20g de lait en poudre
• 160g de sucre
• 300g de yaourt grec

1. Mélanger le lait entier, le lait en poudre et le sucre.
2. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer à 85°C tout en remuant.
3. Laisser refroidir et ajouter le yaourt.
4. Laisser maturer (reposer) au réfrigérateur toute la nuit.
5. Le lendemain, mettre le mix dans la sorbetière ou la turbine à glace pour 40min de brassage.
6. Quand la glace est prise, verser dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.

BROWNIE

• 180g de chocolat noir
• 160g de beurre
• 400g de sucre roux
• 2 oeufs
• 130g de farine
• 20g de cacao amer
• 1/2 sachet de levure chimique

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
3. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une seconde casserole.
4. Mélanger les oeufs avec le sucre et incorporer le chocolat et le beurre fondus.
5. Ajouter la farine tamisée avec la levure et le cacao à la préparation et verser le tout dans le moule.
6. Enfourner pendant 25min et vérifier la cuisson (le couteau doit ressortir avec de la pâte collée)
7. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE

• 72g de sucre
• 44g de beurre demi-sel
• 80g de crème liquide
• 1 pincée de fleur de sel

1. Faire chauffer le beurre, le sucre et la fleur de sel dans une casserole avec un filet d'eau.
2. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange brunisse un peu.
3. Hors du feu, ajouter la crème chaude (pour éviter les projections) tout en remuant.
4. Remettre sur le feu si du sucre s'est amalgamé.
5. Verser le caramel dans un cul de poule et attendre le refroidissement complet.

MONTAGE

1. Au moment de servir, verser la glace sur le brownie.
2. Saupoudrer de noix concassées.
3. Avec une cuillère à soupe, faire couler de la sauce caramel en filet sur tout la surface.
4. Couper en barres individuelles.

Pour la première fois sur ce blog, voici une recette d'entremets au café. En effet, je n'aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j'ai décidé de faire un "tour" de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d'une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

J'en profite aussi pour utiliser cet article pour ma participation au défi "confiserie" de notre team de blogueuses pâtissières avec de belles amandes enrobées en déco. Pour aller voir celui des coupines : Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe, Délices et Partages, Acidulée comme moi.

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_Tourbillon

CREMEUX CAFE

• 33g de lait
• 33g de crème liquide
• 15g de café en grains concassés
• 16g de jaune (1 oeuf)
• 10g de sucre
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 33g de chocolat au lait (de couverture)
• 10g de beurre de cacao Mycryo

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.
3. Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
4. Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.
5. Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
6. Faire chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
7. Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
8. Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.
9. Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

BISCUIT CAFE

• 23g de pâte d'amande à 50%.
• 15g de sucre semoule
• 1 jaune d'oeuf
• 2 oeufs entiers
• 66g de farine
• 30g d'huile de colza
• 6g d'extrait de café "Trablit"

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Détendre la pâte d'amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
3. Ajouter l'oeuf et monter l'ensemble jusqu'à ce que cela fasse un ruban.
4. Ajouter la farine tamisée, l'huile et l'extrait de café.
5. Couler dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.
6. A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.
7. Garder les chûtes pour la déco.

MOUSSE AMANDE

• 45g de sucre semoule
• 33g d'eau
• 66g de jaunes (3 gros oeufs)
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 85g de praliné amande
• 200g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ébullition.
3. Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
4. Ajouter le praliné et mélanger.
5. Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.
6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
7. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR LACTE

• 50g d'eau
• 100g de sucre semoule
• 100g de glucose
• 65g de lait concentré
• 9g de gélatine (4 feuilles 1/2)
• 100g de chocolat de couverture au lait à 40%.

1. Réhydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
3. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
4. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
5. Utiliser à 35°C.

AMANDES ENROBEES (selon la recette du chef Bernard DAUPHIN)

• 125g d'amandes avec ou sans peau (ou les 2)
• 100g + 50g de sucre semoule
• 2 fois 2cs d'eau
• 75g de chocolat au lait
• 150g de chocolat noir
• 50g de cacao en poudre

1. Dans une casserole, faire cuire à 120°C 100g de sucre et 2cs d'eau.
2. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce que le sucre "sable". Il faut que ce soit complètement sec.
3. Retirer les amandes en laissant les résidus de sucre dans la casserole.
4. Remettre 50g de sucre et 2cs d'eau et répéter l'opération avec les amandes sucrées.
5. Faire fondre le chocolat au lit au bain marie et attendre que la température redescende à 25°C pour enrober les amandes.
6. Les enrober cuillère par cuillère en remuant sans cesse les amandes. Ils faut qu'elles soient sèches entre chaque cuillère.
7. Faire fondre le chocolat noir et attendre que la température redescende à 27°C pour enrober les amandes de la même façon qu'avec le chocolat au lait.
8. Une fois l'opération terminée, finir en les plongeant dans le cacao en poudre.

MONTAGE

1. Poser le disque de biscuit au fond d'un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.
2. Verser 2/3 de mousse amande.
3. Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
4. Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.
5. Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.
6. Sortir l'entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
7. Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l'entremets décongèle pour servir.