La fouace, tout un symbole en Aveyron ! Elle est présente du petit déjeuner, en passant par le café en fin de déjeuner, à l'apéritif, en fin de dîner, dans les bals, etc. elle est partout !

On peut comparer cela à une brioche très dense. Chaque famille a sa propre recette secrète alors celle que je vais vous faire partager n'est pas la recette de ma grand-mère mais elle est délicieuse aussi et ... aveyronnaise ! (c'est le principal). Pour ma part, j'adore celle de St Cyprien sur Dourdou dans le vallon aveyronnais, si vous en avez l'occasion, foncez l'acheter !!!

L'histoire veut qu'en tout premier lieu, elle ait été le dessert de l'épiphanie. C'est donc pour cela que je vous la présente en ce mois de janvier. 

RECETTE (attention à faire la veille au soir !)

• 750g de farine
• 125g de beurre
• 250g de sucre
• 200ml de lait
• 3 oeufs
• 2 cuillère à soupe de fleur d'oranger
• 1/2 cuillère à café de sel
• 30g de levure de boulanger fraîche

1. Délayer la levure avec le lait tiède (pas bouillant, ça tuerait la levure).
2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans le bol de votre robot (ou dans une jatte)
3. Pétrir avec le crochet (ou à la main)
4. Ajouter les oeufs battus, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir (30min si c'est à la main). A ce stade, il est normal d'avoir une pâte collante.
5. Couvrir le bol (ou la jatte) d'un linge humide et laisser lever toute la nuit.
6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point pour chasser l'air) et disposer en forme de couronne sur une plaque de cuisson.
7. Placer un emporte-pièce au milieu (ou autre chose qui passe au four, un verre en terre par exemple) pour garder le creux à la cuisson.
8. Poser de nouveau un linge humide et laisser lever pendant 2h.
9. Dorer à l'oeuf battu avec un peu de lait, enfourner pour 30min (à surveiller suivant les fours) à 180°C et laisser tiédir dans le four.
10. Finir en saupoudrant du sucre sur la fouace tiédie.

VOS REALISATIONS

La St Valentin arrive et je viens de recevoir les moules Happy Sweetie de la Baby Line SILIKOMART. Pour les mamans de petites filles, pourquoi ne pas demander à nos pâtissières en herbe de nous aider à confectionner des gourmandises pour notre amoureux commun : Papa !

C'est parti pour un moule de 4 mini carrot cakes acidulés !!!

• 20g de poudre d'amandes
• 40g de farine
• 40g de beurre mou
• 50g de sucre roux
• 40g de carotte râpée
• 2 cuillères à soupe de jus d'orange
• Quelques zestes d'orange
• 1 oeuf
• 1 pincée de levure chimique 
• Coulis de framboise (pour la finition après cuisson)

1. Dans un bol, mélanger le sucre roux et le beurre.
2. Ajouter l'oeuf puis le reste des ingrédients en terminant par la farine tamisée avec la levure.
3. Verser dans les moules et enfourner à 170°C.
4. Laisser cuire pendant 20min
5. A la sortie du four, remplir le cercle du dessus avec du coulis de framboise et laisser imbiber jusqu'à refroidissement.
6. Saupoudrer de sucre cristal

 

Une envie de mousse au chocolat, là, maintenant, tout de suite ! Oui mais je n'ai plus de crème fraiche et puis j'ai fait un peu d'excès alors j'aimerais éviter toute matière grasse ajoutée ...

Des amis arrivent à l'improviste, vite, un dessert bon, facile, rapide ... une valeur sûre quoi !

Voici une mousse au chocolat intense qui vous souvera la mise.

• 200g de chocolat noir (pâtissier c'est mieux mais pas obligatoire)
• 6 oeufs
• 1 pincée de sel

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
2. Séparer les jaunes des blancs.
3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
4. Monter les blancs en neige ferme.
5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
7. Verser la mousse dans des verrines ou des petits pots et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Quoi de mieux, pour une occasion très spéciale, qu'un entremets très spécial ? Alors, quoi de mieux qu'un entremets de Pierre Hermé ?

Ben pas grand chose, c'est vrai !

Alors j'ai ouvert son livre "Secrets Gourmands" de 2011 et j'ai décidé de réaliser son bel entremets nommé Rose des Sables. Une mousse au caramel et une mousse à la fleur d'oranger prises entre 2 disques de pain de Gênes. 

Pour un cadre rond de 22cm de diamètre (10/12 parts)

PAIN DE GÊNES

• 400g de pâte d'amande extra (50%) ramollie
• 6 oeufs
• 100g de farine T55
• 3g de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de Ricard
• 120g de beurre

1. Emiettez la pâte d'amande dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger à petite vitesse.
2. Ajouter les oeufs un après l'autre pour bien incorporer à la pâte d'amande.
3. Mettre le bol sur un bain marie frémissant en fouettant jusqu' à ce que la préparation atteigne 60°C.
4. Ajouter le Ricard et remettre le bol sur le robot équipé du fouet boule et laisser foisonner jusqu'à refroidissement total.
5. Ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.
6. Faire fondre le beurre et le mélanger à la préparation délicatement également.
7. Verser sur 2 plaques de cuisson sur 1cm d'épaisseur, enfourner à 180°C et laisser cuire 30min.
8. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille et détailler 1 disque de 22cm et 1 disque de 18cm.

SIROP D'EPICES

• 60g de sucre semoule
• 2 pincées de cannelle, gingembre, muscade en poudre
• 1dl d'eau

1. Faire bouillir tous les ingrédients pendant 1min

CARAMEL A LA CREME

• 100g de sucre semoule
• 80g de crème fleurette
• 15g de beurre salé

1. Faire fondre le sucre dans une casserole en versant en plusieurs fois.
2. Une fois le sucre fondu et bien blond, incorporez le beurre salé.
3. Fouetter la crème, mélanger au caramel et réserver pour la mousse au caramel.

MOUSSE AU CARAMEL

• 2 jaunes d'oeufs
• 30g de sirop de canne à sucre
• 5g de gélatine (2,5 feuilles)
• 150g de caramel à la crème
• 170g de crème fleurette

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
4. Verser dans le reste du mélange et ajouter le caramel.
5. Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement à l'appareil.

MOUSSE A LA FLEUR D'ORANGER

• 3 jaunes d'oeufs
• 80g de sirop de canne à sucre
• 1,5 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 cuillère à soupe de Cointreau
• 20g d'écorce d'orange confite hachée
• 190g de crème fleurette
• 4g de gélatine (2 feuilles)

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
4. Verser le reste du mélangeet ajouter la fleur d'oranger, le cointreau et l'écorce d'orange.
5. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.

MONTAGE

1. Placer un disque de pain de Gênes dans le fond du cadre et imbiber avec du sirop d'épices.
2. Verser la mousse au caramel.
3. Poser le deuxième disque de pain de Gênes imbibé de sirop d'épices.
4. Verser la mousse à la fleur d'oranger et bloquer au congélateur 1h.
5. Faire fondre de la gelée de coing, napper et réserver au réfrigérateur.
6. Avec les restes de biscuits, découper des étoiles, les imbiber de sirop et les disposer sur tout le tour.

La semaine dernière, en surfant sur la toile, je tombe par hasard sur une recette de rissoles (cf la mienne). Tiens, c'est rare de trouver des recettes aveyronnaises ?! J'entame donc le dialogue avec l'auteur du blog, Delphine, expatriée aveyronnaise, et me voilà embarquée dans un cercle fermé de 4 blogueuses pâtissières (clic, clic, clic et clic).

Régulièrement, elles organisent un tour des blogs où chacune doit réaliser une recette choisie sur le blog d'une autre. Pour ma première participation, le hasard a voulu que je choisisse un dessert chez Thi Yen du blog Religieuse et Tarte Catin.

Après hésitation, je me suis dirigée vers les Boules de neige et Dame fruits rouges de Brahim Mechemache (émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier sur France 2)

J'ai modifié quelques petites choses mais trois fois rien ... 

Pour environ 6 boules de 4cm de diamètre (pour ma part, je n'avais que des empreintes d'oeufs)

MERINGUE SUISSE (J-1)

• 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
• 150g de sucre

1. Préchauffer le four à 100°C
2. Battre un peu les blancs d'oeufs dans un cul de poule pour les détendre.
3. Mettre le sucre, et poser le cul de poule sur un bain marie.
4. Fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
5. Une fois atteinte, sortir le cul de poule et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
6. Déposer la meringue suisse contre les parois et au fond d'empreintes demi-sphère en silicone (il faut garder le creux).
7. Enfourner pour 1h30 puis laisser complètement refroidir.

SORBET FRUITS ROUGES (J-1)

• 125g de purée de cassis (j'ai chauffé du cassis avec 10% de sucre, mixé et passé au tamis)
• 125g de purée de framboise (j'ai remplacé par un smoothie pomme/framboise/aronia que j'avais)
• 150g de sucre
• 65g de glucose atomisé
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 250g d'eau

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose pendant 3min.
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Verser le sirop obtenu sur les purées et mettre au frais pendant une nuit.
5. Le lendemain, verser la préparation (mix) dans une sorbetière ou turbine à glacer et turbiner pendant 40min.

GELEE DE FRUITS ROUGES (Jour J)

• 50g de purée de fraises
• 50g de purée de framboises
• 3g de gélatine
• 1g d'agar-agar
• 12g de sucre

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer les purées avec le sucre et l'agar-agar.
3. Incorporer la gélatine essorée.
4. Couler sur un tapis silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
5. Détailler des disques de 7cm de diamètre.

CHANTILLY (Jour J)

• 300g de crème fleurette
• 30g de sucre cassonade

1. Monter la crème en chantilly.
2. Verser le sucre un peu avant la fin.
3. Dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Placer un disque de gelée au centre de l'assiette.
2. Remplir les demi-sphère de sorbet.
3. Assembler 2 demi-sphères.
4. Poser la boule sur le disque de gelée.
5. La recouvrir de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
6. Décorer le pourtour avec des framboises fraîches (coulis de framboise pour moi)
7. Finir en déposant un cercle de chocolat sur le dessus. (vous remarquerez que je l'ai oublié ...)

Après une longue absence pour cause de vacances estivales, me voilà de retour avec un nouveau gâteau qui vous en dira long sur ce que je suis en train de vivre pour la seconde fois ...

Et oui, vous l'aurez deviné, j'attend un heureux évènement pour le mois de mars !

C'est donc tout naturellement par une gourmandise, que j'ai décidé de vous l'annoncer. Toujours le même gâteau au sirop d'érable dont je raffole, que j'ai fourré deux fois avec de la confiture de lait. Trop bon, top calories mais on s'en fiche !

Pour 2 bols et 1 demi-sphère 20 x 10cm (20 parts)

INGREDIENTS

• 240g de beurre à température ambiante
• 800g de sucre
• 720g de farine
• 4 cc de levure chimique
• 1 cc de sel
• 720g de lait
• 80g de sirop d'érable
• 6 oeufs
• Confiture de lait (fourrage selon convenance)
• Pâte speculoos (pour recouvrir)

RECETTE

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel et le beurre et émietter du bout des doigts ou au batteur plat de votre robot jusqu'à obtenir une texture sableuse (comme pour la pâte brisée)
3. A part, fouetter le lait, les oeufs et le sirop d'érable et l'incorporer dans la préparation précédente en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse.
4. Verser dans le moule et les 2 bols et mettre au four pendant 1h30.
5. Laisser bien refroidir avant de démouler les gâteaux.
6. Avec un grand couteau à pain, égaliser la base de chaque gâteau, puis les trancher en 3 étages.
7. Etaler de la confiture de lait sur chaque étage avant d'assembler.
8. Recouvrir de pâte speculoos et décorer de pâte à sucre suivant convenance.

Cette fois-ci, c'est une création pour finir mes fruits. Qu'y a-t-il dans mon panier? Des kiwis, des citrons, des speculoos dans le placard ... au boulot !

Nous allons donc réaliser un entremets composé d'un bavarois kiwi renfermant en son coeur un crémeux citron et sur une compotée de kiwi en morceaux. Le tout déposé sur une base speculoos. Un pur délice de fraîcheur !

Pourquoi "Yang Tao"? Juste parce que c'est le nom chinois du kiwi. Un petit retour à ses origines asiatiques...

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

CREMEUX CITRON (à faire 1 jour avant)

• 100g de purée de citron (mixer de la chair de citron épluché)
• 50g de sucre semoule
• 50g de beurre
• 80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
• 50g d'oeuf entier (1oeuf)
• 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
• 85g de crème entière

1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau.
2. Blanchir l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
3. Chauffer la crème entière.
4. Chauffer la purée de citron à part puis mélanger à la crème.
5. Ajouter les oeufs blanchis et remettre à chauffer jusqu'à épaississement, un peu comme une crème anglaise, elle doit napper la cuilère.
6. Délayer la gélatine hors du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
7. Verser dans un moule plus petit que le cercle (18cm de diamètre par exemple) et bloquer au congélateur (position forcée)

FOND SPECULOOS

• 200g de speculoos
• 60g de beurre

1. Mixer les speculoos en les réduisant en poudre.
2. Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le batteur plat.
3. Tapisser le fond d'un cercle de 20cm de diamètre et réserver au réfriférateur.

GELEE DE KIWI

• 3 kiwis bien bien mûrs (pour 100g de purée)
• 100g de sucre
• 60g d'eau
• 4g de gélatine

1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Peler les kiwis, enlever la partie centrale blanche et couper en morceaux.
3. Faire compoter à feu doux dans une casserole 10min, réserver quelques petits morceaux et mixer le reste puis passer au chinois pour enlever les pépins.
4. Faites un sirop à 30° en mettant à chauffer l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 min.
5. Mélanger la purée de kiwi chaude, les morceaux réservés et le sirop puis ajouter la gélatine essorée en remuant bien pour la délayer.
6. Laisser refroidir puis verser la gelée obtenue sur le fond speculoos et bloquer au congélateur.

BAVAROIS KIWI

• 100g de purée de kiwi (cf gelée)
• 100g de lait entier
• 36g jaunes d'oeufs (2 jaunes)
• 20g de sucre
• 4g de gélatine
• 100g de crème fleurette

1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée de kiwi et le lait.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Verser les dans la casserole de la purée et du lait et remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à la nappe.
5. Délayer la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly.
7. Prélever 1/4 de la crème fouettée et bien mélanger à l'appareil au kiwi pour le détendre.
8. Mélanger délicatement le tout au reste de crème fouetter et dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Placer le fond speculoos recouvert de la gelée de kiwi au fond du cercle à entremets.
2. Recouvrir d'une première couche de bavarois kiwi à la poche à douille.
3. Poser le crémeux citron en enfonçant légèrement pour faire remonter le bavarois sur les bords.
4. Recouvrir du reste de bavarois kiwi et bloquer au froid.
5. Finir par le miroir au kiwi (comme pour le Délice provençal) et décorer selon son envie.

VOS REALISATIONS

Ca faisait un moment que je n'avais pas publié de recette. La dernière était le pistache créole, alors, comme j'ai fait de la pâte de pistaches maison, autant l'utiliser et réaliser un second entremets pistache. Mais cette fois-ci, c'est un insert griotte/fraise qui va relever le tout. Il va se révéler très léger et ultra frais, loin du goût hyper prononcé de la pistache industrielle aromatisée du commerce.

Pour cette recette, le biscuit sera un pain de gênes avec de la pâte d'amandes supérieure 50% faite maison. La pâte de pistaches et le nappage neutre seront réalisés à l'avance. 

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 parts)

PAIN DE GÊNES

• 125g de pâte d'amandes supérieure 50% (achetée ou maison)
• 80g d'oeufs entiers (2 petits)
• 25g de sucre glace
• 25g de farine
• 4f de levure chimique
• 35g de beurre

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Détendre la pâte d'amande avec 40g d'oeuf avec le batteur plat du robot (ou avec une spatule en bois) bien lisse.
3. Blanchir les autres 40g d'oeuf avec le sucre glace en fouettant quelques minutes et l'ajouter à la pâte d'amandes.
4. Tamiser la farine avec la levure et incoporer au mélange précédent.
5. Incoporer le beurre fondu, couler dans 2 moules de 16cm et enfourner 5min.
6. Laisser refroidir avant de démouler et réserver.

COULIS GRIOTTE FRAISE

• 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
• 125g de purée de griotte sucrée (réduire en purée puis filtrer 200g de griottes avec 20g de sucre)
• 15g de sucre
• 125g de fraises coupées en petits morceaux

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Chauffer la purée à 50°C avec le sucre.
3. Incoporer la gélatine.
4. Disposer les fraises dans un moule de 16cm, verser le coulis de griotte, poser un disque de pain de gênes et bloquer au congélateur.

CREME LEGERE PISTACHE

• 165g de lait entier
• 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
• 40g de sucre cassonade
• 15g de farine
• 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)
• 20g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
• 250g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
3. Incoporer la farine et le lait et cuire jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière.
4. Incorporer la gélatine essorée puis la pâte de pistaches.
5. Fouetter la crème fleurette en chantilly.
6. Prélever une cuillère à soupe de crème et la mélanger à la crème de pistache (sans ménagement)
7. Transvaser le tout dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
8. Dresser aussitôt.

MONTAGE A L'ENVERS

1. Poser l'insert griotte, biscuit vers le haut, centré au fond d'un moule de 18cm.
2. Couler la crème légère pistache en utilisant une poche à douille pour bien remplir le pourtour de l'insert.
3. Poser le deuxième disque de pain de gênes en appuyant pour venir à fleur de la crème.
4. Bloquer au congélateur.
5. Le jour J, sortir l'entremets du congélateur, le retourner et appliquer tout de suite du nappage neutre et laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
6. Décorer de fruits frais juste avant de servir.

Désolée pour la qualité de la photo qui a été faite avec un téléphone portable

Le nom vous dit quelque chose? Pour les adeptes de la "mal-bouffe" occasionnelle ou régulière, vous aurez reconnu le nom du dernier dessert du fast food au clown !

Une base sablée badigeonnée d'une épaisse couche de caramel au beurre salé surplombée d'un succulent brownie chocolat. Une barre idéale pour le goûter des petits et des grands !

Pour un moule de 18cmx 22cm (à faire la veille)

PÂTE SABLEE

• 1 sachet de sucre vanillé
• 120g de sucre semoule
• 250g de farine
• 1càc de levure chimique
• 125g de beurre
• 1 oeuf entier

1. Préchauffer le four à 170°C
2. Mettre la farine et la levure dans le bol du robot, couper le beurre en petits morceaux et mélanger à la feuille.
3. Tamiser les sucres, les verser dans le bol avec l'oeuf entier et continuer de mélanger.
4. Former un boule homogène à la main, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
5. Abaisser (étendre) la pâte sur 0,5cm, la détailler aux dimensions du moule.
6. Enfourner 20min.

BROWNIE

• 105g de chocolat noir amer
• 187g de beurre
• 3 oeufs
• 225g de sucre semoule
• 90g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
3. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une seconde casserole.
4. Mélanger les oeufs avec le sucre et incorporer le chocolat et le beurre fondus.
5. Ajouter la farine tamisée à la préparation et verser le tout dans le moule.
6. Enfourner pendant 20min et vérifier la cuisson (le couteau doit ressortir avec de la pâte collée)
7. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

CARAMEL AU BEURRE SALE

• 200g de crème liquide
• 300g de sucre semoule
• 50g de beurre demi-sel
• 1 citron

1. Couper le beurre en petits morceaux et l'entreposer au réfrigérateur.
2. Presser le citron et le filtrer.
3. Dansune casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le jus de citron et laisser cuire sans jamais remuer.
4. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème.
5. Lorsque le caramel est blond, stopper la cuisson et verser la crème chaude dessus en filet.
6. Ajoute les morceaux de beurre et mélanger jusqu'à ce que ce sot bien homogène.

MONTAGE

1. Poser la pâte sablée au fond du moule.
2. Verser le caramel au beurre salé.
3. Finir en posant le brownie par dessus et réserver une nuit au réfrigérateur avant de démouler et de détailler en barres.

Et comme nous sommes le lundi de Pâques, j'ai utilisé les chûtes de pâte sablée pour faire de jolies cloches !

Aujourd'hui, une amie qui partage la même passion que moi pour la pâtisserie est venue "boulanger" avec moi. Elle avait une envie de brioche et moi de pommes. Qu'à cela ne tienne, nous avons mis nos idées en commun et voici comment la brioche aux pommes est née !

Belle, brillante, moëlleuse et succulente, elle n'aura pas survécue longtemps. Voilà pourquoi vous ne verrez que la moitié de la brioche sur les photos ... oups !

RECETTE

• 250g de farine
• 1/2 sachet de levure lyophilisée
• 8cl de lait tiède
• 1 oeuf
• 60g de beurre mou
• 40g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 pot de confiture de lait
• 2 pommes granny smith

1. Mélanger l'oeuf, la levure et le lait avec le batteur plat du robot.
2. Ajouter la farine, le sucre et le sel en continuant de mélanger.
3. Une fois bien homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir 5min.
4. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2h au chaud.
5. Faire compoter à feux doux les pommes dans une poële avec un peu de sucre et laisser refroidir (ne pas utiliser de la compote achetée)
6. Dégazer la pâte (appuyer avec le point afin de chasser l'air), la travailler un peu et l'étaler en un rectangle.
7. Badigeonner généreusement de confiture de lait.
8. Sur un côté de la longueur, répartir une bande de compote de pomme.
9. Rouler la pâte en un long boudin.
10. Trancher le boudin sur toute la longueur pour avoir deux parts égales.
11. Entrelacer les 2 longueurs du boudin (intérieur tranché vers le haut)
12. Enrouler cette tresse sur elle-même à plat (ne pas serrer) et laisser poser 1h.
13. Préchauffer le four à 180°C
14. Enfourner 30min

J'entends déjà certains dire : "encoooore une bûche!!!". Surtout que c'est plutôt le monde de la galette des rois ...

Et bien oui mais, chez nous, comme monsieur n'est pas du tout friand de ce dessert et que nous avons un dernier tout petit repas de Noël à faire (25 personnes), ce sera donc bûche ! Promis c'est la dernière ...

Pour cette dernière bûche (3 en fait vu le nombre de personnes), c'est ma belle-soeur - que j'embrasse très fort - qui m'a aidé a faire le choix. Il s'est porté sur la Camélia du Champion du monde de la pâtisserie 1993, Patrick CASULA

Délicieux croustillant sur lequel repose une mousse au chocolat au coeur de nougat

Pour 3 bûches de 30cm (30 parts)

CROUSTILLANT

• 225g de beurre à température ambiante
• 225g de sucre roux
• 150g de noisettes entières
• 300g d'amandes effilées
• 3 zestes de citron vert

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mélanger le beurre et le sucre au robot pour les émietter.
3. Ajouter les fruits secs et les zestes de citron vert.
4. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson en épaisseur de 15mm
5. Mettre sur une plaque et cuire 15min au four ventilé.
6. Laisser tiédir et découper 3 bandes aux dimensions de la gouttière et surgeler

BISCUIT CHOCOLAT ALLEGE

• 70g de jaunes d'oeufs
• 80g de sucre semoule
• 40g de chocolat noir (Guayaquil 64% si vous en avez la possibilité)
• 110g de blancs d'oeufs

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Faire blanchir les jaunes avec 40g de sucre.
3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie.
4. Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre restant et l'incorporer aux jaunes blanchis.
5. Détendre le chocolat fondu en versant 1/4 des blancs et en mélangeant bien.
6. Ajouter délicatement le chocolat détendu au reste des blancs et étendre sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson.
7. Cuire 15min au four ventilé et détailler 3 bandes aux dimensions de la gouttière (penser à les faire plus étroites que le croustillant) et réserver

CREMEUX NOUGAT

• 40g de jaunes d'oeufs
• 10g de miel de lavande
• 40g de crème de nougat (ou de nougat blanc)
• 210g de crème liquide
• 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
• 35g de brisures de nougat

1. Mettre la gélatine à tremper pendant 15min
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le miel.
3. Incorporer la crème de nougat (ou le nougat) et pocher avec 125g de crème à 85°C (laisser fondre le nougat et mixé les amandes).
4. Ajouter la gélatine, délayer et laisser tiédir à 30°C en continuant de remuer, il faut que cela épaississe.
5. Fouetter les 85g de crème restante en chantilly et l'incorporer à la crème de nougat.
6. Terminer en ajoutant délicatement les brisures de nougat.
7. Couler dans le fond de la gouttière, poser le biscuit chocolat allégé dessus et surgeler

MOUSSE AU CHOCOLAT ORIGINE EQUATEUR

• 160g de sucre semoule
• 40g d'eau
• 172g de jaunes d'oeufs
• 90g d'oeufs entiers
• 405g de chocolat de couverture noir (équateur 68% si vous en avez la possibilité)
• 600g de crème fleurette

1. Cuire le sucre et l'eau et laisser bouillir quelques secondes.
2. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter au batteur électrique (ou au robot).
3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie (45°/50°C).
4. Monter la crème en chantilly et ajouter le quart au chocolat fondu en mélangeant bien.
5. Finir en ajoutant délicatement le restant de la chantilly à la maryse et dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Garnir les gouttière de mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
2. Déposer le crémeux nougat, biscuit vers le haut et presser légèrement.
3. Couleur le restant de mousse et finir par le croustillant.
4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h ou au congélateur.
5. Décorer à votre guise juste avant de servir (vous pouvez utiliser le glaçage chocolat de ma précédente bûche ou de la camélia par exemple)

Aujourd'hui c'est la Chandeleur !

En Aveyron, avec de la pâte à crêpes, nous cuisinons les pascades. Sorte de crêpe très épaisse, elle se fait aussi cuire à la poêle. On peut la décliner à l'infini selon nos goûts mais la plus connue est celle aux pommes.

Elle peut aussi être de petite taille, on l'appelera alors "pascadou".

Comme la plupart des recettes aveyronnaises, tout se fait "a bisto dé nas" (à vue de nez) mais voici la mienne, calculée spécialement pour vous !!!

INGREDIENTS

• 150g de farine
• 2 oeufs
• 150g de lait
• 1 pommes
• 2 cuillères d'huile (pour la poêle)

RECETTE

1. Mettre la farine dans une jatte, creuser un puits et y casser les oeufs.
2. Incorporer le lait en plusieurs fois tout en remuant, la pâte doit etre bien fluide mais plus épaisse qu'une pâte à crêpe
3. Peler et couper les pommes en quartiers fins
4. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
5. Une fois que l'huile est bien chaude, déposer et répartir les quartiers de pommes
6. Verser la pâte dessus et laisser cuire à feu doux 5min
7. Retourner la pascade et  laisser cuire de nouveau 5min

Mardi 21 février 2012, c'est Mardi Gras !

Ce jour de fête et de carnaval, précédant le mercredi des cendres signe une trêve à la mi-carême. La plupart des régions françaises ont leur beignet pour cette occasion et, en Aveyron, ce sont les "oreillettes".

Ces beignets légèrement dorés, très fins et donc très croustillants sont très faciles à réaliser (et encore plus faciles à déguster !!!)

RECETTE

• 500g de farine
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 50g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'eau glacée
• Huile de friture (cuisson)
• Sucre semoule fin(finition)

1. Battre les oeufs et la fleur d'oranger
2. Mettre la farine et le sel dans une jatte (ou le bol de votre robot) et couper le beurre en morceaux dedans
3. Pétrir du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu'à ce que ce soit sableux
4. Verser le mélanger oeufs/fleur d'oranger, le jus de citron, l'eau glacée et pétrir longuement pour que la pâte soit bien homogène
5. Former une boule et laisser reposer 1h à température ambiante
6. Etaler très finement sur le plan de travail et découper des carrés de 5x7 à l'aide d'une roulette (moi j'ai fait du 10 x 15, j'adore les grandes oreillettes !)
7. Mettre à chauffer de l'huile dans une sauteuse (ou friteuse) et plonger les carrés
8. Retirer dès légère coloration (attention, cuisson très rapide)
9. Déposer sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre aussitôt

Connaissez-vous le site de loisirs créatifs CREAVEA? C'est une véritable caverne d'Ali Baba pour qui veut faire des activités avec ses enfants ou de la décoration. Et bien figurez-vous qu'ils viennent d'ouvrir une rubrique spéciale Cuisine Créative !!! Génial des activités ludiques comestibles !! Enjoy http://www.creavea.com/cuisine-creative_boutique-loisirs-creatifs_71.html

Ca tombe bien, je devais organiser l'anniversaire de ma fille dimanche dernier et je cherchais des choses comestibles ludiques pour ses copines et elles ! J'ai donc choisi des produits de chez Scrapcooking vermicelles pastel en sucre et des stickers alimentaires à colorier avec des feutres alimentaires.

Pour le gâteau, j'ai fais un gâteau à étage à base de "white cake" (biscuit à base de blancs d'oeufs) fourrés avec une compotée de cerises (du jardin) peu sucrée et une crème aux petits suisses peu sucrée également (il y a assez de sucre dans les biscuits et la crème au beurre !). L'ensemble glacé avec une subtile crème au beurre vanille à la meringue suisse.

A la base, je voulais faire un gâteau confetti en incorporant les vermicelles dans la pâte à gâteau mais, trop fins et pastels, ils sont passés complètement inaperçu. J'essaierais avec un autre modèle de vermicelles la prochaine fois.

Les enfants se sont régalés et ont adoré l'activité coloriage, c'est le principal !

 Pour une quinzaine de parts

WHITE CAKE

• 330g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 3g de sel
• 300g de babeurre (ou lait fermé ou lait entier + 1c à soupe de jus de citron préparé 5min avant)
• 4 blancs d'oeufs (150g)
• 320g de sucre
• 110g de beurre à température ambiante
• 10g de vanille liquide
• 100g de gros vermicelles en sucre

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un premier récipient puis mélanger le babeurre et les blancs dans un autre.
3. Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et battre à la feuille (batteur plat) pendant environ 3min jusqu'à consistance crémeuse.
4. Incorporer la vanille puis le tiers du mélange babeurre/blanc.
5. Ajouter la moitié du mélange farine/levure et battre jusqu'à complète incorporation.
6. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
7. Ajouter les vermicelles et remuer à la spatule.
8. Répartir équitablement la pâte dans 4 moules de 18cm (env 310g/moule) et enfourner 25min.

COMPOTEE DE CERISES

• 250g de cerises fraiches dénoyautées
• 50g de sucre
• 20g de sucre + 3g de pectine

1. Faire compoter à petit bouillon les cerises coupées en deux et les 50g de sucre pendant 30min.
2. Mélanger ensemble les 20g de sucre et les 3g de pectine et verser dans la compotée.
3. Amener à ébullition 2min puis laisser refroidir dans un récipient.

FROMAGE FRAIS A LA CREME

• 250g de mascarpone
• 720g de fromage frais (1 pack de 12 type Petits Suisses)
• 125g de sucre

1. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule et réserver au réfrigérateur.

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE SUISSE (BCSM en anglais)

• 100g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
• 120g de sucre semoule
• 240g de beurre à température ambiante
• 10g de vanille liquide

1. Mettre à chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en remuant sans cesse. Les blancs doivent atteindre une température de 50°C à 60°C.
2. Une fois atteinte, verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs refroidissent.
3. Vérifier la température du beurre et des blancs montés, dans l'idéal, ils doivent avoir quasiment la même.
4. Remplacer le fouet par le batteur plat (feuille) et à vitesse moyenne, incorporer un à un des cubes de beurre. C'est un peu long mais c'est important pour la réussite.
5. Le mélange va retomber puis devenir granuleux, c'est normal. Continuer de battre jusqu'à ce que ça devienne crémeux. S'il fait trop chaud dans la pièce, il faudra peut-être placer le bol quelques minutes au réfrigérateur puis recommencer à battre. (attention ça durcit assez vite au frais)
6. A la fin, incorporer la vanille et réserver la crème à température ambiante (mais dans une pièce fraiche quand même)

MONTAGE

1. Poser un premier biscuit sur un rond de carton.
2. Tartiner de compotée de cerise.
3. Répartir de la crème au fromage frais.
4. Poser le second biscuit en appuyant légèrement (attention à ne pas tout casser) et répéter l'opération jusqu'au dernier biscuit
5. Réserver 3h au réfrigérateur puis égaliser le contour en coupant le gâteau de haut en bas.
6. Couvrir de crème au beurre et réserver au frais ou servir aussitôt.

Le mojito ! Et si je vous dis que ça ne fait pas longtemps que j'ai goûté cette délicieuse boisson apéritive ... oui à plus de 30 ans, il était temps ! Mais si j'avais su, je n'aurais bu que ça à la place des éternels "muscats" ! J'adoooore !!! (à consommer avec modération quand même, on oublierait presque qu'il y a du rhum dedans !)

Depuis, je ne pense qu'à le transformer en entremets. Et ben voilà, c'est fait !!

Pour cette version, je l'ai décliné en parts individuelles mais on peut tout à fait en faire un rond avec quelques formules mathématiques.

La base est une dacquoise au citron vert puis, dans l'ordre, un crémeux citron vert, une gelée menthe, une mousse citron vert rhum blanc et, pour finir, un nappage neutre coloré. Ici il contient de l'alcool mais on peut très bien le réaliser sans. 

Pour un cadre de 22cm x 28cm

DACQUOISE CITRON VERT

• 150g de blancs (4 gros oeufs)
• 55g de sucre semoule
• Zeste d'un citron vert
• 90g de poudre d'amande
• 90g de sucre-glace

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en ajoutant le zeste et le sucre semoule à la fin pour les serrer.
3. Ajouter le tant pour tant (poudre d'amande et sucre-glace) tamisé délicatement avec une maryse.
4. Couler sur une plaque ou directement dans le moule de 22cm x 28cm et enfourner 20min.

CREMEUX CITRON VERT

• 180g de purée de citron vert
• 54g de jaunes (3 oeufs)
• 60g de sucre
• 4g de gélatine
• 65g de beurre

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Réaliser une crème anglaise en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C.
3. Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée à 40°C.
4. Ajouter le beurre et mixer.
5. Verser sur la dacquoise citron vert et bloquer au congélateur.

GELEE MENTHE

• 135g d'eau
• 90g de glucose
• 30g d'arôme de menthe
• 8g de gélatine
• 15g d'alcool de menthe

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Mélanger le reste des ingrédients et les faire chauffer à 40°C.
3. Ajouter la gélatine essorée et couler sur le crémeux.
4. Bloquer au congélateur.

MOUSSE RHUM CITRON VERT

• 125g d'eau
• 65g de jus de citron vert
• 65g de rhum blanc
• 24g de cassonnade
• 6g de gélatine
• 100g de meringue italienne
• 200g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Réaliser la meringue italienne.
3. Faire chauffer l'eau, le jus, le rhum et la cassonnade jusqu'à ce que ça épaississe.
4. A 40°C, ajouter la gélatine essorée.
5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement avec la meringue et la purée refroidie.
6. Dresser sur la gelée et bloquer au congélateur.

MONTAGE

1. Verser du nappage neutre coloré en vert sur l'entremets congelé.
2. Démouler l'entremets et le couper en parts individuelles.

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

• 100g de framboise fraiches ou surgelées
• 28g de sucre
• 2g de gélatine

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

• 23g de beurre mou
• 12g de sucre glace
• 15g de chocolat au lait de couverture
• 13g de jaunes (1 petit oeuf)
• 21g de blanc (1 petit oeuf)
• 12g de sucre semoule
• 15g de farine

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

• 30g de purée de citron vert
• 12g de sucre
• 5g de beurre
• 8g d'oeuf entier
• 10g de sucre glace
• 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 65g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
5. Incorporer la crème acidulée.
6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

• 14g de purée de citron vert
• 28g de sucre
• 12g d'eau
• 24g de jaune (1 gros oeuf)
• 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
• 1 zeste de citron vert
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat noir de couverture
• 100g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
5. Ajouter la purée et le zeste.
6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
2. Verser la mousse citron vert.
3. Déposer l'insert framboise congelé.
4. Verser la mousse chocolat citron.
5. Déposer la bande de biscuit sacher.
6. Bloquer au congélateur.
7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

Hier c'était la rentrée de nos chers petits. Ma grande n'a pas dérogé à la règle en faisant sa toute première rentrée !

Il fait encore bien chaud et pour rester dans le thème "jeunesse", voici une glace qui raviront petits et grands au retour d'une bonne journée de classe !

Vous connaissez certainement tous et toutes les bonbons Michoko® pour ne pas les citer. Ces bonbons au caramel enrobés de chocolat noir ou au lait (pour ma part c'est chocolat noir obligatoire!)

J'en avais quelques uns dans un sachet ouvert et je me suis dit, plutôt que de me gaver de ces délicieuses petites choses en 2 temps, 3 mouvements, je vais plutôt en faire une gourmandise à partager.

En le déclinant en glace, on peut partager et, pour déculbabiliser un peu, la quantité dégustée est moindre (au prorata) ... et puis l'été n'est pas fini, non !!!

INGREDIENTS

• 375g de lait entier
• 20g de jaune d'oeuf (1 gros)
• 125g de crème fraïche
• 20 de lait en poudre 0%MG
• 50g de sucre
• 20g de glucose atomisé
• 110g de bonbons caramel (réserver 2 bonbons)

RECETTE

1. Blanchir les jaunes et le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
2. Faire chauffer le lait, le lait en poudre la crème et le glucose en mélangeant bien.
3. Une fois le mélange bien homogène ajouter les jaunes blanchis.
4. Chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (pour ne pas faire de mousse) jusqu'à atteindre 85°C (il faut que la crème anglaise nappe la cuillère).
5. Hors du feu, ajouter les bonbons et laisser fondre en remuant pour bien incorporer le tout.
6. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 24h.
7. Couper les 2 bonbons réservés en petits morceaux.
8. Mettre la crème à turbiner dans une sorbetière et ajouter les morceaux de bonbons en toute fin.
9. Vous pouvez, comme Monsieur Manue, faire fondre du chocolat noir et le verser sur la glace avant dégustation immédiate !

Récemment, j'ai acheté un Thermomix et, dans les recettes de base, il y avait la pâte feuilletée. Moi qui suis plutôt traditionnelle dans les confections de pâtisserie, je me suis demandée comment on pouvait faire un feuilletage réussi avec une recette contenant directement le beurre (congelé) dans le pâton. Et bien, testons !

Pour ceux qui n'ont pas le thermomix, je vous donnerais la recette traditionnelle plus tard ;)

Pour 2 douzaines de petits palmiers environ

RECETTE

• 150g de farine
• 150g de beurre congelés en morceaux
• 1 pincée de sel
• 75g d'eau froide

1. Congeler le beurre en morceaux (grosseur de glaçon) à l'avance.
2. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec à vitesse 6.
3. Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 pour décoller la pâte.
4. Etaler la pâte en rectangle bien droit. La longueur doit faire 3 fois la largeur.
5. Faire un tour simple, c'est-à-dire, la plier en 3 et mettre au congélateur 10min.

   

6. Sortir la pâte et la tourner d'1/4 de tour, de telle façon que la pliure soit sur le côté gauche. On doit avoir les différents étages face à soi.
7. Etaler de nouveau en rectangle 3x plus long que large et pratiquer un tour double comme sur le shéma ci-dessous.

   

8. Tourner d'1/4 de tour et répéter le tour double.
9. Finir avec tour simple en ayant saupoudrer de sucre en poudre au préalable.
10. Etaler la pâte bien fine en rectangle long, saupoudrer le centre de sucre cristal sur toute la longueur et rabattre les côtés vers le centre puis l'un sur l'autre.

    

11. Couper des portions d'un centimètre d'épaisseur et les rouler dans du sucre cristal avant de les poser sur une plaque.
12. Enfourner 15 à 20 min (surveiller selon le four).

Me voici de retour sur le blog avec un nouvel entremets "cocooning" tout à fait dans le thème de l'annonce que je vais vous faire :

Je suis maman d'une deuxième petite fille depuis le 2 mars ! Une future gourmande qui profite bien du lait maternel avant de pouvoir goûter à mes douceurs. 

Je vous présente donc, le Troubadour, bavarois caramel et lait d'amandes sur dacquoise amandes chocolat. Quelques poires williams caramélisées viendront apporter de la matière à cet entremets du Maître Pâtissier Pascal POCHON. 

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

DACQUOISE AMANDES CHOCOLAT

• 120g de blancs (3 gros oeufs)
• 40g de sucre semoule
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 40g de poudre de noisettes
• 20g de poudre de cacao

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
3. Tamiser le sucre glace et les poudres et ajouter le tout aux blancs montés.
4. Mélanger délicatement à la maryse.
5. Etaler sur une plaque et enfourner 15 à 20 minutes selon les fours (à surveiller).
6. Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 18cm.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

• 85g de blancs (2 gros oeufs)
• 100g de sucre semoule
• 60g de jaunes (3 gros oeufs)
• 35g de cacao en poudre
• 1 poignée de grué (concassé de cacao torréfié)

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d'opération.
3. Incorporer délicatement les jaunes puis le cacao en poudre.
4. Etaler sur une plaque, parsemer de grué et enfourner 7 à 12 minutes selon les fours (à surveiller).
5. Laisser refroidir et détailler de longues bandes de 3cm de large.

BAVAROIS AU LAIT D'AMANDES

• 60g de lait entier
• 12g de sucre semoule
• 25g de jaune (1 gros oeuf)
• 60g de chocolat blanc (ne pas utiliser des marques comme Galac qui sont trop sucrés, prendre un "dessert" ou "pâtissier")
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 1 goutte d'arôme amande amère
• 150g de crème fleurette
• 260g de poires williams au sirop

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Caraméliser les poires découpées en dés dans une poêle avec un peu de sucre et en parsemer un moule de 18cm.
3. Faire blanchir les jaunes en les fouettant avec les 12g de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
4. Faire chauffer le lait en ajoutant les jaunes et cuire "à la nappe" (jusqu'à ce que ça nappe la cuillère).
5. Ajouter la gélatine essorée et bien la délayer.
6. Concasser le chocolat blanc dans un bol et verser la crème anglaise dessus en mélangeant.
7. Ajouter l'arôme amande amère et laisser refroidir à 20°C maximum.
8. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement à la crème anglaise.
9. Couler la moitié de la préparation dans 2 moules de 18cm par-dessus les dés de poires pour l'un et bloquer au congélateur (Garder l'autre pour un prochain gâteau)

BAVAROIS CARAMEL

• 100g de sucre semoule
• 185g de crème liquide 30% minimum
• 45g de jaunes (3 petits oeufs)
• 10g de sucre semoule
• 5g gélatine (2 feuilles et demi)
• 185g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire cuire le sucre semoule à sec dans une casserole.
3. Ajouter la crème à température ambiante (attention aux projections) et bien mélanger.
4. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le tout au caramel.
5. Remettre sur feu doux et cuire "à la nappe" (85°C).
6. Délayer la gélatine essorée et laisser refroidir à 20°C maximum.
7. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
8. Dresser aussitôt.

GLACAGE CARAMEL

• 125g de sucre semoule
• 30g d'eau
• 25g de glucose
• 100g de crème liquide
• 2g de gélatine (1 feuille)

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire un caramel brun en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole.
3. Chauffer la crème et le glucose et verser petit à petit sur le caramel en mélangeant bien.
4. Incorporer la gélatine essorée.
5. Dresser le nappage tiédit.

MONTAGE

1. Déposer un permier disque de dacquoise au fond d'un cercle de 20cm
2. Entourer en plaçant les bandes de biscuit chocolat (détaillées à la bonne circonférence) contre le tour intérieur du cercle.
3. Dresser la moitié du bavarois caramel sur le premier disque.
4. Déposer le deuxième disque.
5. Démouler l'insert bavarois au lait d'amandes et le placer par-dessus.
6. Dressant le reste de bavarois caramel (il doit dépasser du biscuit chocolat) et lisser.
7. Finir en nappant de glaçage caramel.
8. Mettre au frais 4h minimum.

La flône ou flaune est une tarte (légère, pour une fois !) à la "recuite" de lait de brebis, parfumée légèrement à la fleur d'oranger (oui on en met un peu partout en Aveyron) à l'aspect d'un flan. Le nom est d'ailleurs un dérivé de ce mot.

La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire du Roquefort, que l'on obtient en écumant à la crème remontée de la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la "Brousse de brebis" (ou de la Ricotta mais c'est mieux de prendre des produits locaux).

La flaune faisait partie de toutes les festivités. Une coutume voulait qu'on y ajoute quelques branches d'Angélique. 

PÂTE BRISEE

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 50g d'eau
• 1cc de sel

1. Verser la farine mélangée avec le sel dans un saladier.
2. Déposer le beurre coupé en morceaux et mélanger à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
3. Ajouter l'eau froide et pétrir.
4. Laisser reposer 1h au frais.
5. Abaisser la pâte dans un moule à tarte.

APPAREIL

• 500g de recuite
• 150g de sucre
• 25g de farine
• 3 oeufs
• 2cs d'eau de fleur d'oranger

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Battre légèrement les oeufs et le sucre pour avoir une préparation homogène.
3. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
4. Verser cet appareil sur le fond de tarte.
5. Enfourner 40min jusqu'à ce que la flaune soit bien dorée et ait la texture d'un flan.

Depuis que j'ai ma MAP (machine à pain), je n'avais jamais testé la recette de la brioche alors je me suis lancée et je suis assez satisfaite du résultat. Bien moelleuse, pas trop sucrée, pas trop grasse (tout est relatif) et une bonne conservation. Elle aurait juste pu lever un peu plus.

Pour 2 moules à cake

RECETTE 

• 60ml de lait entier
• 3 oeufs
• 140g de beurre ramolli
• 9g de sel
• 50g de sucre semoule
• 430g de farine T45
• 15g de levure de boulanger sèche (spéciale MAP)

1. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la machine et programmer sur "brioche" ou "pâte levée"
2. Arrêter après la première levée pour façonner la pâte
3. Faire des boules de 100g à peu près et les placer dans un moule à cake beurré et fariné
4. Couvrir d'un linge et laisser lever 1h à 2h dans un endroit chaud (moi je l'ai mis près de la fenêtre sous les rayons du soleil)
5. Préchauffer le four à 200°C
6. Enfourner 30min

Haaaa l'été et ses glaces, sorbets, crèmes glacées !!! J'en mangerais des litres !!!

En faisant me courses, je suis tombée sur une brique de smoothie kiwi/pomme/ananas Innocent® mais si je l'ai pris, ce n'était pas pour le boire mais pour le transformer en un succulent sorbet.

Je l'ai réparti dans des petits gobelets de café en carton pour avoir des portions individuelles mais j'aurais bien mangé une barquette entière !!

RECETTE

• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 185g d'eau
• 120g de sucre
• 25g de glucose
• 450g de smoothie kiwi/pomme/ananas

1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir l'eau 1min avec le sucre et le glucose.
3. Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop.
4. Mélanger le tout au smoothie et mettre au frais une nuit.
5. Verser le mix dans une sorbetière ou une turbine à glace.
6. Mettre à turbiner pendant 40min.

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

• 250g de lait
• 50g de poudre d'amandes
• 1 jaune d'oeuf
• 50g de sucre
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 80g de crème fleurette

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
2. Faire bouillir le lait.
3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

• 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
• 40g de sucre semoule
• 2g de jus de citron
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 4g de Calvados
• 160g de crème fleurette

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

• 130g de beurre
• 130g de sucre glace
• 80g d'oeuf entier (2 petits)
• 330g de farine
• 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
• 2g de sel (2 pincées)

1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
6. Préchauffer le four à 180°C
7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

• 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
• 1 cs d'huile
• 1 cs de sucre semoule
• 1 noix de beurre

1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

• 175g d'eau
• 225g de sucre
• 150g de crème liquide
• 100g de chocolat blanc dessert
• 4 feuilles de gélatine

1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
6. Décorer selon vos goûts.

Nouvelle spécialité aveyronnaise, la tarte au pruneaux ou pruneautière, qui se mange aussi bien en dessert qu'à l'heure du goûter. On la reconnait grâce à ses croisillons de pâte sur le dessus. Elle peut se faire rapidement avec de la pâte brisée mais j'ai choisi de réaliser la recette d'origine à base de pâte à fouace. 

PÂTE A FOUACE 

• 250g de farine
• 40g de beurre
• 85g de sucre
• 70ml de lait
• 1 oeufs
• 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• 7g de levure de boulanger fraîche

1. Délayer la levure avec le lait tiède.
2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans une jatte
3. Pétrir la pâte.
4. Ajouter l'oeuf battu, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir.
5. Couvrir la jatte d'un linge humide et laisser lever pendant 3h dans une pièce chaude.
6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point et travailler légèrement) et étaler au rouleau pour en garnir un moule à tarte.

GARNITURE

• 500g de pruneaux dénoyautés
• 75g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de thé de thé d'Aubrac
• 1 cs de rhum
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 2 pincées de cannelle
• 10g de beurre (pour le moule)
• 1 oeuf entier (pour dorure)

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Mettre les pruneaux dans une casserole, recouvrir d'eau, porter à frémissement et laisser cuire 10min à feux doux.
3. Ajouter le thé d'Aubrac et laisser infuser 15min.
4. Egoutter et mixer avec les sucres, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle (ajouter si nécessaire un peu de jus de cuisson)

MONTAGE

1. Abaisser la pâte à fouace et en garnir un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
2. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte.
3. Garnir de croisillons de pâte et dorer à l'oeuf battu.
4. Enfourner 15min à 200°C puis 20min à 180°C

C'est en postant, sur Facebook, une photo de mon pain sortant du four qu'on m'a demandé de faire un article à ce sujet. Ca ne m'était pas venu à l'esprit alors que je fais ce pain très régulièrement sous forme de boule individuelle ou de miche et que tout le monde s'en régale.

Je vous livre donc aujourd'hui ma recette secrète du pain de campagne au seigle !

Mais si cette miche est si belle, c'est aussi grâce à son mode de cuisson à l'étouffée. Elle garde tout l'humidité de la pâte, ce qui a pour effet de produire une belle croute.

Essayer, c'est l'adopter ! 

Pour une miche de 750g ou 8 boules

• 305ml d'eau
• 10g de sel
• 6g de sucre
• 415g de farine T55
• 95g de farine de seigle
• 1 sachet de levure du boulanger (spécial machine à pain)

1. Mettre, dans l'ordre cité, tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur.
2. Pétrir pendant 5min et laisser reposer 5min.
3. Pétrir de nouveau pendant 10min, rabattre la pâte au centre, couvrir d'un linge propre et laisser pousser 1h.
4. Dégazer la pâte (chasser l'air) sur un plan de travail fariné en enfonçant le point et rabattre chaque angle vers le centre pour former la "clé".
5. Former une belle boule, la poser dans une cocotte fermée (en silicone pour moi), clé dessous, et laisser pousser 1h.
6. Avec un couteau, faire des grignes (entailles) sur la boule, refermer la cocotte et enfourner à four froid.
7. Cuire 50min à 240°C.