24 mars 2014

Dans l'esprit du banoffee

Je continue ma diversification des goûts inédits sur le blog avec la banane (je n'en mange jamais). Les aficionados, connaîtront sans doute le "banoffee pie". Cette tarte, spécialité anglaise à base de banane, caramel et chantilly, tire son nom de la contraction entre banana (banane) et toffee (caramel).

J'ai voulu revisiter la recette traditionnelle en entremets moderne en réalisant une mousse chantilly chocolat au lait avec insert crémeux banane caramel pris entre 2 biscuits banane. Le tout sur un sablé breton chocolat. La déco mêle le miroir du crémeux au velours de la chantilly.

5 personnes ont dégusté cet entremets (je ne me compte pas car je ne serais pas objective vu que je ne supporte pas ce fruit) et les retours ont été plus que positifs car les a priori étaient "lourdeur", "trop fort en goût" ... et finalement, agréablement surpris, il en est ressorti un entremets subtil, léger avec un goût prononcé de banane mais pas puissant.

On peut toujours améliorer un dessert mais je suis assez fière de celui-ci, étudié et réalisé un peu à l'aveugle (car presque allergique à la banane) et validé par les goûteurs. 

Entremets

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_banoffee

PUREE DE BANANE (si on veut la faire)

  • 2 bananes bien mûres
  • jus de citron
  • eau
  1. Eplucher les bananes et les tremper dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
  2. Les couper en rondelles et les mixer au blender jusqu'à consistance d'une purée (ajouter de l'eau citronnée si besoin).
  3. Filmer au contact (poser du film étirable à même la purée) et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT BANANE

  • 1 oeuf
  • 20g de sucre
  • 40g de poudre d'amande
  • 8g de fécule
  • 8g de farine
  • 60g de purée de banane
  • 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 13g d'eau
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Blanchir l'oeuf et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  3. Tamiser ensemble la fécule, la farine et la poudre d'amande et incoporer à l'oeuf sucré.
  4. Ajouter 30g purée de banane et remuer jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
  5. Monter le blanc d'oeuf en ajoutant le sucre en fin d'opération.
  6. Mélanger délicatement les 2 préparations et couler dans un moules de 18cm de diamètre.
  7. Enfourner pendant 20min.
  8. Laisser refroidir, réduire le biscuit en enlevant les bords à l'aide d'un cercle inox de 16cm de diamètre, puis diviser en 2 parts égales horizontalement, dans l'épaisseur (enlever aussi la bosse du dessus également).
  9. Réaliser un sirop avec l'eau et le restant de purée de banane en laissant bouillir 1min.
  10. Imbiber les biscuits avec ce sirop.

biscuits

CREMEUX CARAMEL BANANE

  • 37g de sucre
  • 68g de crème liquide
  • 80g de purée de banane
  • 20g de crème liquide
  • 38g de jaune (2 oeufs)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Cuire le sucre à sec dans une casserole.
  3. Une fois la couleur caramel atteinte, verser les 68g de crème liquide chaude hors du feu et réserver.
  4. Cuire la purée, les 20g de crème, le jaune et la gousse à la nappe (85°C)
  5. Hors du feu, enlever la gousse puis incorporer la gélatine essorée et le caramel.
  6. Couler sur un disque de biscuit banane, poser le deuxième disque dessus et bloquer au congélateur.

Crémeux  Crémeux sur biscuit

SABLE BRETON CHOCOLAT

  • 60g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 58g de sucre
  • 26g de jaune (1 gros oeuf)
  • 70g de farine
  • 15g de cacao en poudre
  • 5g de levure chimique
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  3. Ajouter le jaune.
  4. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur 1/2h puis détailler un disque de 16cm.
  6. Enfourner pendant 15min.

Sablé breton

CHANTILLY LACTEE

  • 1 gousse de vanille
  • 160g de lait
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 180g de chocolat au lait
  • 56g de meringue italienne (1 blanc d'oeuf + 70g de sucre + 20g d'eau)
  • 220g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait avec la vanille et pour la faire infuser.
  3. Oter la gousse et incoporer la gélatine essoré dans le mélange chaud.
  4. Verser sur le chocolat au lait en plusieurs fois tout en remuant.
  5. Réaliser la meringue italienne en incorporant le sirop chaud (eau + sucre chauffés à 120°C) au blanc d'oeuf en train de monter au fouet. (N'arrêter le fouet qu'à complet refroidissement)
  6. A 25°C, mélanger 56g de meringue italienne au chocolat.
  7. Finir en incoporant délicatement la crème montée au mélange.
  8. Dresser aussitôt.

MIROIR CARAMEL

  • 144g de sucre
  • 120g de crème
  • 29g de chocolat au lait
  • 35g de nappage neutre
  • 5g de gélatine
  • 36g de purée de banane
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Préparer un caramel à sec et incorporer la crème comme pour le crémeux.
  3. Verser sur le chocolat en plusieurs fois tout en remuant et remettre sur le feu.
  4. Ajouter dans l'ordre la purée, le nappage neutre et la gélatine essorée.
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
  6. Lorsque le glaçage atteint 40°C, napper l'entremets congelé.

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton, centré, dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Couler les 2/3 de chantilly.
  3. Poser l'insert (sandwich de crémeux) et presser pour faire remonter la chantilly sur les bords.
  4. Verser le reste de chantilly et araser avec une longue spatule pour que le dessus soit bien plat, bien régulier.
  5. Mettre le tout au congélateur pendant 3h.
  6. Passer la moitié de l'entremets congelé au spray velours ou au pistolet.
  7. Napper l'autre moitié avec le miroir en zig-zagant.
  8. Décorer avec le reste de meringue italienne et une douille à st honoré.

Côté   Part

 

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Posté par Manue-chou à 23:15 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Dans l'esprit du banoffee

    J'en salive devant mon écran !!!

    Posté par LadyMilonguera, 24 mars 2014 à 23:37 | | Répondre
  • Juste....wahou !!

    Posté par Chris, 25 mars 2014 à 21:17 | | Répondre
  • ça me met l'eau à la bouche!

    Posté par cecily02, 09 juin 2014 à 20:54 | | Répondre
  • Merci, à tester dès que possible

    Posté par Manue-chou, 09 juin 2014 à 20:57 | | Répondre
  • Bonjour, je compte réaliser cet entremet pour l'anniversaire de mon frère qui adore la banane. Par contre, n'ayant pas de spray velours, je comptais napper complètement l'entremet avec le glaçage miroir. Du coup, est-ce que je dois doubler les ingrédients du miroir caramel? En tout cas merci pour cette recette qui me tarde d'essayer.

    Posté par Meires, 27 janvier 2016 à 15:19 | | Répondre
    • Bonsoir, normalement il y en a juste assez

      Posté par Manue-chou, 27 janvier 2016 à 22:35 | | Répondre
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