15 novembre 2014

Platon

Ca y est, les figues sont de retour ! Et avec ce temps changeant, un coup froid, un coup chaud, on a besoin de réconfort, de cocooning pour éviter de tomber malade. Alors, oui on n'est qu'au mois de novembre, mais enlevez vos chaussures, blottissez vous dans le canapé en position semi-foetale, un plaid sur les genoux, fermez les yeux et imaginez vous devant un bon feu de cheminée avec une assiette, une petite cuillère et une part de ce bon entremets.

Minute culturelle, Platon, pourquoi ce nom ? Je lui ai donné le nom de ce philosophe grec parce que ce dernier était un inconditionnel de la figue. Cela lui a même valu le surnom de philósukos (Amateur de figues). 

Il se compose d'un pain d'épices moelleux aux parfums intenses à la base et en insert, un doux confit de figues aux noix croquantes. Le tout enrobé d'une crème légère au miel.

Des notes épicées qui nous rappellent que Noël n'est pas loin ...

Le Platon2

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 parts)

PAIN D'EPICES

  • 160g d'eau
  • 80g de miel
  • 40g de trimoline (sucre inverti)
  • 40g de sucre
  • 2g d'anis
  • 2g d'anis étoilé (badiane)
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 1g de 4 épices
  • 150g de farine
  • 15g de fécule
  • 2g de levure chimique
  • 4g de bicarbonate
  • 15g de rhum
  1. Faire infuser le miel, la trimoline, le sucre et les épices dans l'eau bouillante pendant 24h.
  2. Le lendemain, chinoiser et ajouter le reste des ingrédients à l'eau filtrer.
  3. Bien mélanger, la pâte doit avoir la texture du pâte à crêpe.
  4. Couler dans 2 moules de 18cm et cuire 20min à 150°C.
  5. Laisser légèrement refroidir et conserver sous cellophane.

Epices          Pain d'épices

CONFIT DE FIGUES

  • 285g de purée de figues (une quinzaine de figues pelées mixées) Variante : 145g de purée de figues + 140g de purée de framboises
  • 65g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 20g de noix
  1. Chauffer la purée et la moitié du sucre.
  2. A 50°C, ajouter l'autre moitié de sucre mélangée à la pectine et porter à ébullition (103°C)
  3. Verser équitablement sur chaque pain d'épices.
  4. Saupoudrer un seul disque avec les morceaux de noix.

Figue noix                        Insert

CREME LEGERE MIEL

  • 160g de crème liquide
  • 50g de jaunes (3 petits oeufs)
  • 50g de miel d'acacia
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la crème liquide, les jaunes et le miel à 85°C (comme une crème anglaise)
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement au crémeux refroidi.
  5. Dresser aussitôt.

Mise en place

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au frigo.

Glaçage

MONTAGE

  1. Poser le disque avec les noix au fond d'un cercle de 20cm.
  2. Verser la moitié de la crème légère au miel.
  3. Poser le disque sans les noix en enfonçant légèrement.
  4. Verser le restant de la crème et bloquer une nuit au congélateur.
  5. Réchauffer le glaçage à 30/35°C et couler sur l'entremets congelé et décorer.

Déco debout   Platon découpe

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Posté par Manue-chou à 14:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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