21 juin 2012

Topaze

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Topaze

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

  • 400g d'ananas
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
  3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
  4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
  5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

  • 40g de beurre mou
  • 20g de sucre
  • 6g de poudre d'amandes
  • 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
  • 65g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
  3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 23g d'eau
  • 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
  • 65g de sucre
  • 200g de fromage blanc
  • 270g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
  3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
  4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
  5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

  • 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
  • 13g de sucre
  • 16g de farine
  • 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
  • 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
  3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
  5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
  6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

  • 250g de crème de marron
  • 25g de crème fleurette
  • 3g de gélatine
  • 10g de wisky
  • 300g de crème fleurette
  • 130g de brisures de marrons glacés
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
  3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
  4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

  • 90g de lait
  • 130g d'eau
  • 38g de nappage neutre
  • 1 gousse de vanille
  • 38g de glucose
  • 90g de sucre
  • 300g de crème de marrons
  • 10g de sucre
  • 8g de pectine
  • 8g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
  2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
  3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
  4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
  5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
  6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

  1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
  2. Déposer la compotée d'ananas.
  3. Verser la mousse fromage blanc.
  4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
  5. Verser la mousse de marrons et lisser.
  6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

Topaze part      Topaze détail

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Posté par Manue-chou à 22:52 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Topaze

    Bonjour,
    je viens de réaliser ce topaze et ce fut un énorme ratage. Lorsque j'ai sorti l'entremet du congélateur, la compotée d'ananas n'a pas cessé de rejeter du jus et de perdre toute sa tenue, ce qui a ensuite entraîné l'affaissement de la mousse fromage blanc.
    Je suis très déçue que tout le temps consacré à ce dessert ait été inutile. Par contre, l'association des goûts est superbe.

    Posté par Vanessa, 09 janvier 2014 à 22:46 | | Répondre
    • Bonjour, oui c'est rageant ! (mais pas inutile) Etes-vous sûre d'avoir bien mis 4g de gélatine? S'est-elle bien incorporée à chaud?
      Il faut aussi bien laisser compoter et réduire sur le feu.
      Ne vous découragez pas, décortiquez bien ce que vous avez fait et je suis sûre que la prochaine fois, il sera parfait.

      Posté par Manue-chou, 10 janvier 2014 à 09:08 | | Répondre
  • Bonjour; Si l'on a pas de pectine pour le glacage par quoi peut on la remplacer ? Et pour être sure que l'ananas va bien se tenir croyez vous qu'il faille rajouter une feuille de gélatine et prendre de l'ananas frais? Merci à vous

    Posté par Brigitte, 05 octobre 2016 à 10:33 | | Répondre
    • Bonjour, ce genre de glaçage est très précis, on ne pourra pas substituer la pectine par autre chose dans ce cas là.
      La recette se compose déjà d'ananas frais. Comme on peut le voir sur la photo de découpe, la compotée est assez gélifiée et se tient très bien

      Posté par Manue-chou, 05 octobre 2016 à 13:37 | | Répondre
  • bonjour
    j'ai l'intention de réaliser cet entremet. Je voulais savoir si le glaçage est indispensable pour l'association des saveurs ? aussi je voudrais savoir si la mousse aux marrons sans marrons glacés a bien le goût aux marrons. je ne suis pas très fans de marrons glacés alors que j'adore la crème de marrons.
    J'avais dernièrement réalisé l'Absolu exotic : on a adoré, excellent
    bonne journée

    Posté par Vaness, 20 janvier 2017 à 14:21 | | Répondre
    • Bonsoir et merci, le glaçage n'est là que pour l'esthétique. Aucune influence sur les saveurs de l'entremets
      Les marrons glacés apporte de la texture dans la mousse, ils sont facultatifs, vous pouvez ne pas les mettre, ça aura quand même le goût subtil de marron.
      Bonne réalisation !

      Posté par Manue-chou, 20 janvier 2017 à 22:21 | | Répondre
  • Merci pour vos conseils. J'aurai aussi voulu savoir si on pouvais remplacer l'ananas par du cassis ? j'avais envie d'essayer l'alliance marron / cassis. Quand pensez-vous pour cet entremet ?

    Posté par Vaness, 21 janvier 2017 à 10:47 | | Répondre
    • Bonjour, oui je pense que ça peut être sympa. A tenter !

      Posté par Manue-chou, 23 janvier 2017 à 14:18 | | Répondre
  • Pouvez-vous me préciser la taille du fond en pâte sablée svp? L'entremet fait bien 22 cm de diamètre ? Merci d'avance

    Posté par Vaness, 26 janvier 2017 à 14:23 | | Répondre
    • Bonjour, oui l'entremets fait bien 22cm. Vous pouvez donc faire un fond sablé de 20cm pour qu'il ne se voit pas au glaçage mais qu'il tienne quand même le tout.

      Posté par Manue-chou, 27 janvier 2017 à 14:35 | | Répondre
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