14 février 2012

Rose des Sables 2012

Quoi de mieux, pour une occasion très spéciale, qu'un entremets très spécial ? Alors, quoi de mieux qu'un entremets de Pierre Hermé ?

Ben pas grand chose, c'est vrai !

Alors j'ai ouvert son livre "Secrets Gourmands" de 2011 et j'ai décidé de réaliser son bel entremets nommé Rose des Sables. Une mousse au caramel et une mousse à la fleur d'oranger prises entre 2 disques de pain de Gênes. 

Rose des sables

Pour un cadre rond de 22cm de diamètre (10/12 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 400g de pâte d'amande extra (50%) ramollie
  • 6 oeufs
  • 100g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de Ricard
  • 120g de beurre
  1. Emiettez la pâte d'amande dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger à petite vitesse.
  2. Ajouter les oeufs un après l'autre pour bien incorporer à la pâte d'amande.
  3. Mettre le bol sur un bain marie frémissant en fouettant jusqu' à ce que la préparation atteigne 60°C.
  4. Ajouter le Ricard et remettre le bol sur le robot équipé du fouet boule et laisser foisonner jusqu'à refroidissement total.
  5. Ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.
  6. Faire fondre le beurre et le mélanger à la préparation délicatement également.
  7. Verser sur 2 plaques de cuisson sur 1cm d'épaisseur, enfourner à 180°C et laisser cuire 30min.
  8. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille et détailler 1 disque de 22cm et 1 disque de 18cm.

Pains de gènes

SIROP D'EPICES

  • 60g de sucre semoule
  • 2 pincées de cannelle, gingembre, muscade en poudre
  • 1dl d'eau
  1. Faire bouillir tous les ingrédients pendant 1min

Sirop

CARAMEL A LA CREME

  • 100g de sucre semoule
  • 80g de crème fleurette
  • 15g de beurre salé
  1. Faire fondre le sucre dans une casserole en versant en plusieurs fois.
  2. Une fois le sucre fondu et bien blond, incorporez le beurre salé.
  3. Fouetter la crème, mélanger au caramel et réserver pour la mousse au caramel.

Caramel

MOUSSE AU CARAMEL

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sirop de canne à sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 150g de caramel à la crème
  • 170g de crème fleurette
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
  3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
  4. Verser dans le reste du mélange et ajouter le caramel.
  5. Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement à l'appareil.

Mousse caramel

MOUSSE A LA FLEUR D'ORANGER

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80g de sirop de canne à sucre
  • 1,5 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau
  • 20g d'écorce d'orange confite hachée
  • 190g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire blanchir les jaunes et le sirop au bain marie.
  3. Faire fondre la gélatine dans une casserole avec une cuillère du mélange blanchis.
  4. Verser le reste du mélangeet ajouter la fleur d'oranger, le cointreau et l'écorce d'orange.
  5. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.

Mousse + biscuit     Mousse fleur d'oranger

MONTAGE

  1. Placer un disque de pain de Gênes dans le fond du cadre et imbiber avec du sirop d'épices.
  2. Verser la mousse au caramel.
  3. Poser le deuxième disque de pain de Gênes imbibé de sirop d'épices.
  4. Verser la mousse à la fleur d'oranger et bloquer au congélateur 1h.
  5. Faire fondre de la gelée de coing, napper et réserver au réfrigérateur.
  6. Avec les restes de biscuits, découper des étoiles, les imbiber de sirop et les disposer sur tout le tour.

Etoiles     Rose des sables part

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Posté par Manue-chou à 09:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Rose des Sables 2012

    hum

    hum c'est bien appétissant tout ça

    Posté par diane, 14 février 2012 à 09:55 | | Répondre
  • cet entremet devait être excellent

    Posté par AurelieWa, 16 février 2012 à 14:34 | | Répondre
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