16 mai 2012

Vénus

Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai envie de framboises ! Et comme cela fait longtemps que je n'en ai pas cuisiné, j'ai choisi de faire un entremets du chef pâtissier japonais Hideki Kawamura, le Vénus.

Parfait pour cet été, il est très léger, frais, exquis par ses différentes couches de textures et de goûts ... une véritable tuerie !

 Vénus

Pour un cercle de 22cm (8/10 pers)

BISCUIT AMANDES (à faire la veille)

  • 40g de jaunes d'oeufs ( 2 gros oeufs environ)
  • 28g de blanc d'oeuf (1 petit oeuf)
  • 47g de sucre glace
  • 47g de poudre d'amandes
  • 95g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 57g de sucre semoule
  • 40g de farine
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les 4 premiers aliments de la liste dans un cul de poule et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit bien aéré et homogène.
  3. Dans un autre récipient, monter les seconds blancs en neige avec le sucre semoule.
  4. Verser une cuillère à soupe de blancs montés dans la première préparation et mélanger pour la détendre.
  5. Mélanger délicatement le reste de blancs montés.
  6. Incorporer délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois.
  7. Couler immédiatement dans un moule de 18cm et enfourner pour 10min.

COMPOTINE FRUIT ROUGES (à faire la veille)

  • 150g de fruits rouges (surgelés ou pas)
  • 15g de sucre semoule
  • 5g d'eau
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir pour obtenir un sirop.
  3. Mixer les fruits rouges décongelés en purée, ajouter la au sirop et remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
  4. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.
  5. Verser la compotine sur le biscuit amandes encore dans son moule et mettre 1h au congélateur.

CREMEUX FRAMBOISE (à faire la veille)

  • 100g de framboises (surgelées ou pas)
  • 10g de sucre semoule
  • 3g d'eau
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 38g d'oeufs entiers (1/2 oeuf)
  • 25g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 40g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop avec les 10g de sucre et l'eau et réaliser la purée de framboise comme précédement pour les fruits rouges mais SANS la gélatine.
  3. Blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec les 25g de sucre.
  4. Mélanger délicatement le mélange blanchit à la purée de framboise et remettre sur feu doux.
  5. Incorporer la gélatine égouttée et ramollie. Bien mélanger et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la préparation totalement froide.
  7. Verser sur la compotine congelée et remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

DACQUOISE AMANDES (le jour même)

  • 100g de blanc d'oeufs (3 oeufs)
  • 30g de sucre semoule
  • 40g de sucre glace
  • 67g de poudre d'amandes
  1. Préhauffer le four à 160°C.
  2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
  3. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes.
  4. Dresser un cercle de 22cm à la poche à douille.
  5. Enfourner pendant 10min.

MOUSSE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT (4h avant de servir)

  • 93g de sucre semoule
  • 27g d'eau
  • 40g de jaunes d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 250g de crème fleurette
  • 290g de fromage blanc
  • 1 zeste de citron vert
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir au batteur électrique.
  4. Monter la crème en chantilly.
  5. Faire fondre la gélatine 1 seconde au micro-onde et l'incorporer au mélange.
  6. Ajouter la crème fouettée, le fromage blanc et le zeste de citron.
  7. Mélanger délicatement le tout et dresser tout de suite.

GLACAGE

  • 87g d'eau
  • 110g de sucre
  • 75g de crème fraiche
  • 40g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 gouttes de colorant rouge
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.
  3. Ajouter la crème et à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
  4. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
  5. Ajouter 2 gouttes de colorant rouge et faire de légères marbrures avec un cure-dent.
  6. Attendre l'épaississement à 27°C, napper et remettre au frigo.

MONTAGE

  1. Poser la dacquoise au fond d'un cercle de 20cm chemisé avec du rhodoïd.
  2. Verser le tiers de la mousse au fromage blanc sur la dacquoise.
  3. Sortir l'ensemble congelé et le poser bien au centre sur la mousse, biscuit vers le bas et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Combler le contour avec de la mousse à la poche à douille puis verser la totalité restante.
  5. Finir en lissant bien.
  6. Mettre au frais et décorer juste avant de servir (pour le glaçage, vous en aurez assez pour recouvrir l'ensemble mais il faudra alors bloquer l'entremets nu 1h au congel avant)

Vénus part        Vénus détail 

 

VOS REALISATIONS

Goldy Vénus 

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Posté par Manue-chou à 22:30 - - Commentaires [19] - Permalien [#]
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Commentaires sur Vénus

    entremet super bon original bref que des compliments. Une petite remarque par rapport à la cuisson du biscuit amande qui est trop courte. Le milieu du gâteau n'est pas cuit ne pas hésiter à rallonger de 5 à 10 minutes en surveillant bien sur.
    Merci pour cette recette.

    Posté par lolotte, 23 octobre 2013 à 15:54 | | Répondre
    • Merci Lolotte, c'est un de mes entremets préférés.
      Effectivement, selon les fours, le temps de cuisson peut varier donc ne pas hésiter à surveiller et prolonger si nécessaire.
      A bientôt et si vous voulez que je publie votre Vénus, n'hésitez pas à m'envoyer votre photo

      Posté par Manue-chou, 23 octobre 2013 à 16:05 | | Répondre
  • La découpe est sublime, les textures et saveurs, j'aime tout, bravo !!

    Posté par isabelle, 16 mai 2014 à 18:21 | | Répondre
    • Merci , il faudra que je le refasse avec un glaçage plus joli

      Posté par Manue-chou, 17 mai 2014 à 22:58 | | Répondre
  • Très joli entremet!
    J'aimerai le faire la semaine prochaine mais dans un cercle plus grand. Pouvez-vous me donner la hauteur de votre cercle?
    C'est pour que je puisse multiplier les proportions. Merci

    Posté par LAETI 31, 15 août 2014 à 22:08 | | Répondre
  • Bonjour, puis-je connaitre la hauteur de votre cercle? Car j'aimerai beaucoup le faire en plus grand le week-end prochain. Merci

    Posté par laeti31, 17 août 2014 à 16:35 | | Répondre
  • Bonjour, la hauteur devait faire 5cm à peu près

    Posté par Manue-chou, 18 août 2014 à 09:01 | | Répondre
  • Bonjour pour la mousse fromage blanc 4h avant de monter l'entremet c bien sa

    Posté par petty, 24 novembre 2014 à 20:44 | | Répondre
    • Bonsoir, non "4h avant de servir", c'est à dire qu'il faut faire le montage avec la mousse au moins 4h avant la dégustation.

      Posté par Manue-chou, 24 novembre 2014 à 21:15 | | Répondre
  • Alors juste on fait la mousse on monte notre entremet
    Et pour les fruits rouges surgelées on les utilise congelées ou bien on les décongèle merci

    Posté par Petty, 24 novembre 2014 à 23:25 | | Répondre
    • Bonsoir, pas besoin de les décongeler

      Posté par Manue-chou, 26 novembre 2014 à 21:11 | | Répondre
  • Bonjour,

    Ta recette a l'air super bonne, légère et acidulée, comme j'aime. Je souhaite la tester mais version bûche. Est-ce quelque chose que tu as déjà fait ? Si tu as des conseils je suis preneuse.
    Merci?

    Posté par Céline, 19 décembre 2014 à 10:12 | | Répondre
    • Bonsoir, le Vénus est un de mes préférés, très bon choix ! Il faut penser que se sera forcément un montage à l'envers. Il va falloir adapter toutes les quantités, je pense qu'on peut diviser par 1.5

      Posté par Manue-chou, 20 décembre 2014 à 21:39 | | Répondre
  • Bonsoir, merci pour cette recette je viens de le réaliser en forme de sapin pour noël excellent!!!

    Posté par vague35, 25 décembre 2014 à 19:10 | | Répondre
    • Ha sympa !!! J'aimerais bien voir cette réalisation !

      Posté par Manue-chou, 28 décembre 2014 à 09:06 | | Répondre
  • bonjour , j aurai voulu faire cette entremet puis je le gardais au congel toute une nuit mettre le glaçage le lendemain matin en fin matinée et faire la dégustation le soir .Merci de votre réponse .je trouve vos recettes très bien expliqués.

    Posté par lili, 23 octobre 2015 à 14:30 | | Répondre
    • Bonjour, oui c'est tout à fait possible et il se conservera 3 jours au réfrigérateur. Cependant le biscuit amande peuvent se gorger d'eau des framboises. Petite astuce : badigeonner le biscuit d'une fine couche de chocolat fondu (blanc ou noir). Ca l'isolera

      Posté par Manue-chou, 24 octobre 2015 à 08:00 | | Répondre
  • bonjour, je me lance dans ce vénus qui semble sublime, une question, j'ai tout un décor en chocolat à placer sur le gâteau et j'aimerai le terminer la veille.
    est ce possible de faire le glaçage 24h avant dégustation?
    merci beaucoup et félicitations pour toutes ces recettes sublimes et tous les détails.

    Posté par Marie C, 10 février 2016 à 18:16 | | Répondre
    • Bonsoir et merci beaucoup, oui pas de soucis pour le faire 24h avant

      Posté par Manue-chou, 10 février 2016 à 22:00 | | Répondre
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