21 février 2014

Le Tourbillon

Pour la première fois sur ce blog, voici une recette d'entremets au café. En effet, je n'aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j'ai décidé de faire un "tour" de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d'une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

J'en profite aussi pour utiliser cet article pour ma participation au défi "confiserie" de notre team de blogueuses pâtissières avec de belles amandes enrobées en déco. Pour aller voir celui des coupines : Religieuse et Tarte Catin, P'tite Crêpe, Délices et Partages, Acidulée comme moi.

 Tournillon

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) Liste_courses_Tourbillon

CREMEUX CAFE

  • 33g de lait
  • 33g de crème liquide
  • 15g de café en grains concassés
  • 16g de jaune (1 oeuf)
  • 10g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 33g de chocolat au lait (de couverture)
  • 10g de beurre de cacao Mycryo
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.
  3. Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  4. Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.
  5. Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
  6. Faire chauffer à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
  7. Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
  8. Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.
  9. Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

Tourbillon debout    Tourbillon part

BISCUIT CAFE

  • 23g de pâte d'amande à 50%.
  • 15g de sucre semoule
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 66g de farine
  • 30g d'huile de colza
  • 6g d'extrait de café "Trablit"
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
  3. Ajouter l'oeuf et monter l'ensemble jusqu'à ce que cela fasse un ruban.
  4. Ajouter la farine tamisée, l'huile et l'extrait de café.
  5. Couler dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.
  6. A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.
  7. Garder les chûtes pour la déco.

MOUSSE AMANDE

  • 45g de sucre semoule
  • 33g d'eau
  • 66g de jaunes (3 gros oeufs)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 85g de praliné amande
  • 200g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre l'eau et le sucre à chauffer jusqu'à ébullition.
  3. Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter le praliné et mélanger.
  5. Faire fondre la gélatine et l'incorporer au mélange.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR LACTE

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • 65g de lait concentré
  • 9g de gélatine (4 feuilles 1/2)
  • 100g de chocolat de couverture au lait à 40%.
  1. Réhydrater la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
  4. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
  5. Utiliser à 35°C.

Tourbillon dessus

AMANDES ENROBEES (selon la recette du chef Bernard DAUPHIN)

  • 125g d'amandes avec ou sans peau (ou les 2)
  • 100g + 50g de sucre semoule
  • 2 fois 2cs d'eau
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao en poudre
  1. Dans une casserole, faire cuire à 120°C 100g de sucre et 2cs d'eau.
  2. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce que le sucre "sable". Il faut que ce soit complètement sec.
  3. Retirer les amandes en laissant les résidus de sucre dans la casserole.
  4. Remettre 50g de sucre et 2cs d'eau et répéter l'opération avec les amandes sucrées.
  5. Faire fondre le chocolat au lit au bain marie et attendre que la température redescende à 25°C pour enrober les amandes.
  6. Les enrober cuillère par cuillère en remuant sans cesse les amandes. Ils faut qu'elles soient sèches entre chaque cuillère.
  7. Faire fondre le chocolat noir et attendre que la température redescende à 27°C pour enrober les amandes de la même façon qu'avec le chocolat au lait.
  8. Une fois l'opération terminée, finir en les plongeant dans le cacao en poudre.

Amandes enrobées

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit au fond d'un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.
  2. Verser 2/3 de mousse amande.
  3. Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  4. Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.
  5. Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.
  6. Sortir l'entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
  7. Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l'entremets décongèle pour servir.

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Posté par Manue-chou à 23:01 - - Commentaires [20] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le Tourbillon

    Magnifique réalisation ! Bravo
    Bises

    Posté par lydie, 22 février 2014 à 04:20 | | Répondre
  • Il est magnifique !

    Posté par LadyMilonguera, 22 février 2014 à 10:15 | | Répondre
  • Magnifique !!!

    Posté par Chris, 22 février 2014 à 18:10 | | Répondre
  • Merci les filles

    Posté par Manue-chou, 22 février 2014 à 22:22 | | Répondre
  • Très joli! Moi qui contrairement à vous adore le café dans toutes ses déclinaisons, je vais facilement me laisser tenter par cette recette. Vous n'avez pas indiqué l'opération de montage mais la photo de la découpe devrait suffire.
    A bientôt!

    Posté par Carolaix, 23 février 2014 à 13:50 | | Répondre
    • Oulala c'est vrai ! Je me suis laissé distraire par les amandes enrobées et n'ai pas mis le montage. Je corrige ça ce soir. Merci

      Posté par Manue-chou, 23 février 2014 à 15:19 | | Répondre
  • Moi j'adore le café !
    Et quel beau glacage !!!!!!

    Posté par Sylvie nutrigood, 28 février 2014 à 08:39 | | Répondre
    • Merci beaucoup, et oui il faut bien que je pense aux goûts de tout le monde ^_^

      Posté par Manue-chou, 28 février 2014 à 12:16 | | Répondre
  • Salut quel beau entremet je veux savoir ou je trouve le sirop de glucose c'est juste dans les magasins specialisés
    Et pour la pate praliné vous l'acheter
    Et le chocolat il faut utiliser celle de couverture cela veux dire de valrhona

    Posté par petty, 15 novembre 2014 à 19:44 | | Répondre
    • Bonsoir, le sirop de glucose peut se trouver sur internet, j'achète le mien chez Cerfdellier par exemple.
      La pâte praliné, je la fais maison au mixeur.
      Pour le chocolat de couverture, il y a tout un tas de marques (valrhona, CacaoBarry, etc.)

      Posté par Manue-chou, 15 novembre 2014 à 23:27 | | Répondre
  • Merci mais vous pouvez me donnez ta recette pour la pâte praliné

    Posté par Petty, 16 novembre 2014 à 00:07 | | Répondre
    • Je ferais un article prochainement

      Posté par Manue-chou, 16 novembre 2014 à 07:48 | | Répondre
  • J'adore. ....jai drja essayé un de vos entremets totale reussite.....pttr question puis je le faire et le mettre au congel sans le glaçage miroir bien sûr

    Posté par frh, 12 janvier 2015 à 13:54 | | Répondre
  • Bonjour, bien sûr !! Le mieux c'est de le surgeler (mettre le congélo en marche forcée 1h avant, et laisser l'entremets jusqu'à ce qu'il soit bien pris) puis de le démouler, de l'emballer et de le laisser stocké en congélation normale. Et là, toutes les conditions sont réunies pour bien garder toute la qualité de l'entremets.

    Posté par Manue-chou, 12 janvier 2015 à 14:36 | | Répondre
  • Merci bcp pr la reponse je le testerai en le faisant mercredi pr le déguster dimanche en famille pr l'anniversaire de ma ptte cherie..

    Posté par frh, 12 janvier 2015 à 22:34 | | Répondre
    • Bon anniversaire à la petite chérie alors

      Posté par Manue-chou, 13 janvier 2015 à 10:38 | | Répondre
  • Merci manud encore une reussite dimanche pr lanniv de la princesse javais tester le loulou jai juste eu un ptt soucis avec le miroir ki ne tenait pas on voyait dinc le gateau au travers....,ptte question pr le tourbillon en ce qui concerne la creme....le sucre et leau doivent atteindre un certain degré cela ne va pas cuire les jaunes de mettre direct dessus.....merci pour votre reponse....jadore votre blog

    Posté par frh, 22 janvier 2015 à 21:41 | | Répondre
    • Merci beaucoup, j'en suis ravie ! Pour le sirop, il vaut mieux le faire couler sur le rebord du bol plutôt que directement sur les oeufs

      Posté par Manue-chou, 23 janvier 2015 à 21:04 | | Répondre
  • Bonjour Manue,
    Premier entremets testé de votre blog et pourtant je suis une fidèle lectrice!
    J'ai rencontré plusieurs soucis lors de la réalisation mais rien de dramatique, je vous rassure tout de suite.
    J'ai coulé mon insert dans un cercle de 14 cm et il faisait à peine 7mm d'épaisseur.
    Mon biscuit a fait une croûte qui a gonflé en créant un espace avec le reste. Cela vous est arrivé aussi? Bon plusieurs entrailles avec un couteau et en pressant avec une casserole il a fini par s'aplatir ^^
    La quantité de mousse praliné était trop juste. Je n'ai pas réussi à remplir mon moule éclipse qui fait 18cm de diamètre. Snif
    Je crois que les quantités sont pour un cercle de 16cm plutôt.
    Pour l'instant mon entremets prends sagement au congélateur. Il me reste le glaçage à réaliser et à couler. J'espère que cela se passera sans encombre.
    Je reviendrai vous dire nos impressions après dégustation. Bonne journée

    Posté par Hyba, 24 mai 2017 à 11:29 | | Répondre
    • Bonjour Hyba, merci pour ce retour d'expérience. Si un croute fine se forme sur le biscuit, on peut le peler pour l'enlever pour ne garder que le moelleux.
      Pour l'insert, il est plutôt fin oui mais parce que j'avais peur qu'il soit puissant. On peut augmenter un peu en multipliant les quantité du crémeux par 1,5.
      Pour le moule éclipse, vu sa forme, je ne sais pas combien il contient mais si on augmente l'insert, je pense que ça passera.
      J'espère que vous le trouverez bon.
      A bientôt

      Posté par Manue-chou, 24 mai 2017 à 12:09 | | Répondre
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