20 juillet 2014

Barres de brownie glacé ou Brownie frozen yogurt bars

Nous sommes en juillet et il fait chaud. Quoi de mieux qu'une glace pour se régaler et se rafraîchir en même temps? Et bien une association gourmande avec un biscuit, une sauce et des fruits (secs ici) !

La tuerie d'aujourd'hui se composera donc d'une base brownie et d'une glace au yaourt surmontée d'une sauce caramel au beurre salé et de quelques morceaux de noix.

Un dessert qu'on peut déguster au goûter grâce à sa découpe en barre, tel un mars ou un snickers glacé.

C'est tellement facile à faire que j'ai oublié de faire des photos de la préparation. Mais je suis sûre que vous n'aurez aucun mal à le reproduire !

Barre

Pour un cadre de 22cm x 18cm

GLACE AU YAOURT (FROZEN YOGURT)

  • 340g de lait entier
  • 20g de lait en poudre
  • 160g de sucre
  • 300g de yaourt grec
  1. Mélanger le lait entier, le lait en poudre et le sucre.
  2. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer à 85°C tout en remuant.
  3. Laisser refroidir et ajouter le yaourt.
  4. Laisser maturer (reposer) au réfrigérateur toute la nuit.
  5. Le lendemain, mettre le mix dans la sorbetière ou la turbine à glace pour 40min de brassage.
  6. Quand la glace est prise, verser dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.

BROWNIE

  • 180g de chocolat noir
  • 160g de beurre
  • 400g de sucre roux
  • 2 oeufs
  • 130g de farine
  • 20g de cacao amer
  • 1/2 sachet de levure chimique
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
  3. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une seconde casserole.
  4. Mélanger les oeufs avec le sucre et incorporer le chocolat et le beurre fondus.
  5. Ajouter la farine tamisée avec la levure et le cacao à la préparation et verser le tout dans le moule.
  6. Enfourner pendant 25min et vérifier la cuisson (le couteau doit ressortir avec de la pâte collée)
  7. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

 

SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 72g de sucre
  • 44g de beurre demi-sel
  • 80g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Faire chauffer le beurre, le sucre et la fleur de sel dans une casserole avec un filet d'eau.
  2. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange brunisse un peu.
  3. Hors du feu, ajouter la crème chaude (pour éviter les projections) tout en remuant.
  4. Remettre sur le feu si du sucre s'est amalgamé.
  5. Verser le caramel dans un cul de poule et attendre le refroidissement complet.

Détail garniture

MONTAGE

  1. Au moment de servir, verser la glace sur le brownie.
  2. Saupoudrer de noix concassées.
  3. Avec une cuillère à soupe, faire couler de la sauce caramel en filet sur tout la surface.
  4. Couper en barres individuelles.

Brownie glacé entier

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27 juin 2014

Layer cake ou gâteau à étages cerise

Connaissez-vous le site de loisirs créatifs CREAVEA? C'est une véritable caverne d'Ali Baba pour qui veut faire des activités avec ses enfants ou de la décoration. Et bien figurez-vous qu'ils viennent d'ouvrir une rubrique spéciale Cuisine Créative !!! Génial des activités ludiques comestibles !! Enjoy http://www.creavea.com/cuisine-creative_boutique-loisirs-creatifs_71.html

Ca tombe bien, je devais organiser l'anniversaire de ma fille dimanche dernier et je cherchais des choses comestibles ludiques pour ses copines et elles ! J'ai donc choisi des produits de chez Scrapcooking vermicelles pastel en sucre et des stickers alimentaires à colorier avec des feutres alimentaires.

Creava

Pour le gâteau, j'ai fais un gâteau à étage à base de "white cake" (biscuit à base de blancs d'oeufs) fourrés avec une compotée de cerises (du jardin) peu sucrée et une crème aux petits suisses peu sucrée également (il y a assez de sucre dans les biscuits et la crème au beurre !). L'ensemble glacé avec une subtile crème au beurre vanille à la meringue suisse.

A la base, je voulais faire un gâteau confetti en incorporant les vermicelles dans la pâte à gâteau mais, trop fins et pastels, ils sont passés complètement inaperçu. J'essaierais avec un autre modèle de vermicelles la prochaine fois.

Les enfants se sont régalés et ont adoré l'activité coloriage, c'est le principal !

Layer cake

 Pour une quinzaine de parts

WHITE CAKE

  • 330g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3g de sel
  • 300g de babeurre (ou lait fermé ou lait entier + 1c à soupe de jus de citron préparé 5min avant)
  • 4 blancs d'oeufs (150g)
  • 320g de sucre
  • 110g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  • 100g de gros vermicelles en sucre
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un premier récipient puis mélanger le babeurre et les blancs dans un autre.
  3. Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et battre à la feuille (batteur plat) pendant environ 3min jusqu'à consistance crémeuse.
  4. Incorporer la vanille puis le tiers du mélange babeurre/blanc.
  5. Ajouter la moitié du mélange farine/levure et battre jusqu'à complète incorporation.
  6. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
  7. Ajouter les vermicelles et remuer à la spatule.
  8. Répartir équitablement la pâte dans 4 moules de 18cm (env 310g/moule) et enfourner 25min.

confettis pâte  cakes

COMPOTEE DE CERISES

  • 250g de cerises fraiches dénoyautées
  • 50g de sucre
  • 20g de sucre + 3g de pectine
  1. Faire compoter à petit bouillon les cerises coupées en deux et les 50g de sucre pendant 30min.
  2. Mélanger ensemble les 20g de sucre et les 3g de pectine et verser dans la compotée.
  3. Amener à ébullition 2min puis laisser refroidir dans un récipient.

Cerise

FROMAGE FRAIS A LA CREME

  • 250g de mascarpone
  • 720g de fromage frais (1 pack de 12 type Petits Suisses)
  • 125g de sucre
  1. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule et réserver au réfrigérateur.

Fourrage

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE SUISSE (BCSM en anglais)

  • 100g de blancs d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 120g de sucre semoule
  • 240g de beurre à température ambiante
  • 10g de vanille liquide
  1. Mettre à chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en remuant sans cesse. Les blancs doivent atteindre une température de 50°C à 60°C.
  2. Une fois atteinte, verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs refroidissent.
  3. Vérifier la température du beurre et des blancs montés, dans l'idéal, ils doivent avoir quasiment la même.
  4. Remplacer le fouet par le batteur plat (feuille) et à vitesse moyenne, incorporer un à un des cubes de beurre. C'est un peu long mais c'est important pour la réussite.
  5. Le mélange va retomber puis devenir granuleux, c'est normal. Continuer de battre jusqu'à ce que ça devienne crémeux. S'il fait trop chaud dans la pièce, il faudra peut-être placer le bol quelques minutes au réfrigérateur puis recommencer à battre. (attention ça durcit assez vite au frais)
  6. A la fin, incorporer la vanille et réserver la crème à température ambiante (mais dans une pièce fraiche quand même)

MONTAGE

  1. Poser un premier biscuit sur un rond de carton.
  2. Tartiner de compotée de cerise.
  3. Répartir de la crème au fromage frais.
  4. Poser le second biscuit en appuyant légèrement (attention à ne pas tout casser) et répéter l'opération jusqu'au dernier biscuit
  5. Réserver 3h au réfrigérateur puis égaliser le contour en coupant le gâteau de haut en bas.
  6. Couvrir de crème au beurre et réserver au frais ou servir aussitôt.

montage      Intérieur

cheval      Coloriage

 

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26 juin 2014

Nappage neutre

Le nappage neutre est si facile à faire, pourquoi l'acheter ! Pour embellir une bonne tarte au fruits ou pour réaliser un glaçage miroir, ce nappage venu tout droit de la fameuse Ecole Lenôtre sera idéale pour toute vos préparations.

Il se conserve un bon moment dans un bocal fermé au réfrigérateur. Il va se solidifier, vous n'aurez alors qu'à le faire revenir en température en le chauffant sur feu doux ou au micro-ondes.

nappage neutre

Pour 1/2L de nappage neutre environ

  • 250g d'eau
  • 10g de pectine (ou sachet Vitpris pour confiture)
  • 62g de sucre
  • 200g de sucre
  • 16g de sirop de glucose
  1. Faire chauffer l'eau à 50°C.
  2. Mélanger à part la pectine et les 62g de sucre et l'incorporer progressivement dans l'eau tout en fouettant.
  3. Ajouter ensuite les 200g de sucre restant et le glucose et porter à ébullition.
  4. Chinoiser (filtrer) et filmer au contact puis laisser refroidir.
  5. Conserver au réfrigérateur.

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16 juin 2014

Acidulés au carré

Aujourd'hui, c'est en tant que candidate à un concours que je présente ce nouvel entremets. En effet, le site Cakes & Sweets organise un concours de recettes sur le thème "Les Desserts de l'été" !

Pour l'occasion, j'ai utilisé de la rhubarbe du jardin que j'avais congelé pour réaliser une compotée en insert, de la pomme verte dans une crème chiboust et un biscuit de type madeleine au miel.

Cet entremets se révèle très doux avec juste ce qu'il faut d'étincelle en son coeur. 

Acidulé au carré

Pour 8 cubes de 5cm

COMPOTEE DE RHUBARBE

  • 115g de rhubarbe
  • 25g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Couper les extrémités , peler et tronçonner les tiges de rhubarbe.
  2. Les couvrir avec le sucre et laisser dégorger 3h.
  3. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  4. Faire compoter tous les ingrédients (sauf la gélatine) 25min à petit bouillon dans une casserole.
  5. Ajouter la gélatine essorée, couler le tout dans 16 mini empreintes 1/2 sphères et bloquer au congélateur.

Inserts

BISCUIT MADELEINE

  • 75g d'oeuf entier (1 et demi)
  • 75g de sucre
  • 1cuil à café de miel
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 2g de levure chimique
  • 50g de beurre
  • 30g de crème
  1. Préchauffer le four à 160°C
  2. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisés ensemble.
  4. Terminer par le beurre fondu puis la crème.
  5. Couler sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Attendre le refroidissement total pour détailler des carrés de 5cm x 5cm.

Biscuit

CHIBOUST GRANNY SMITH

  • 170g de purée de pomme verte
  • 80g de lait entier
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 15g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 145g de meringue italienne (63g de blancs + 63g de sucre + 20g d'eau)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en portant le lait et la purée de pomme à ébullition.
  3. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume puis incorporer la fécule.
  4. Délayer la moitié de la purée bouillante dans les oeufs blanchis.
  5. Transvaser le tout dans la casserole de la purée et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  6. Lorsque la crème pâtissière a épaissie à bonne consistance, incorporer la gélatine essorée.
  7. Préparer la meringue italienne en versant le sirop (eau + sucre) à 121°C sur les blancs en train de monter.
  8. Mélanger délicatement la crème pâtissière bouillante à la meringue chaude et dresser aussitôt.

Crème pâtissière     Meringue it

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Déco        Cube

MONTAGE

  1. Pocher la crème chiboust à la pomme dans les moules en forme de cubes.
  2. Enfoncer 2 1/2 sphères (de sorte à former une boule entière) au centre des cubes.
  3. Recouvrir de crème chiboust et bien lisser.
  4. Déposer un carré de biscuit et remettre au congélateur.
  5. Napper les cubes congelés avec le miroir et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir.

 Montage      Part

Recettes dessert

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Meringue italienne

La meringue ! Qu'elle soit française, italienne ou suisse, c'est toujours du sucre et des blancs d'oeufs. La meringue italienne est beaucoup utilisée dans la préparation des entremets, c'est pourquoi, il vaut mieux en préparer un peu d'avance. Elle n'en sera que plus facile à peser, on pourra utiliser la juste quantité pour la mousse ou crème pâtissière par exemple.

Elle ne se conserve 1 jour filmée au contact au réfrigérateur mais on peut la congeler (pas besoin d'attendre la décongélation, elle s'utilisera tel quel) 

Meringue it

Pour 750g de meringue italienne

  • 250g de blancs d'oeufs
  • 500g de sucre
  • 150g d'eau
  1. Mettre les blancs dans le bol du robot.
  2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  3. Chauffer et quand la température atteint les 100°C, démarrer le robot et commencer à monter les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 121°C, verser le sirop obtenu sur les blancs (faire couler sur le bord du bol) tout en continuant de fouetter.
  5. Fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et qu'elle forme le fameux "bec d'oiseau".
  6. Filmer au contact ou remplir un poche à douille et conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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29 mai 2014

Rouge pistache

Ca faisait un moment que je n'avais pas publié de recette. La dernière était le pistache créole, alors, comme j'ai fait de la pâte de pistaches maison, autant l'utiliser et réaliser un second entremets pistache. Mais cette fois-ci, c'est un insert griotte/fraise qui va relever le tout. Il va se révéler très léger et ultra frais, loin du goût hyper prononcé de la pistache industrielle aromatisée du commerce.

Pour cette recette, le biscuit sera un pain de gênes avec de la pâte d'amandes supérieure 50% faite maison. La pâte de pistaches et le nappage neutre seront réalisés à l'avance. 

Rouge pistache

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 parts)

PAIN DE GÊNES

  • 125g de pâte d'amandes supérieure 50% (achetée ou maison)
  • 80g d'oeufs entiers (2 petits)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 4f de levure chimique
  • 35g de beurre
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec 40g d'oeuf avec le batteur plat du robot (ou avec une spatule en bois) bien lisse.
  3. Blanchir les autres 40g d'oeuf avec le sucre glace en fouettant quelques minutes et l'ajouter à la pâte d'amandes.
  4. Tamiser la farine avec la levure et incoporer au mélange précédent.
  5. Incoporer le beurre fondu, couler dans 2 moules de 16cm et enfourner 5min.
  6. Laisser refroidir avant de démouler et réserver.

Pâte d'amande   Biscuit cuisson

COULIS GRIOTTE FRAISE

  • 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
  • 125g de purée de griotte sucrée (réduire en purée puis filtrer 200g de griottes avec 20g de sucre)
  • 15g de sucre
  • 125g de fraises coupées en petits morceaux
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée à 50°C avec le sucre.
  3. Incoporer la gélatine.
  4. Disposer les fraises dans un moule de 16cm, verser le coulis de griotte, poser un disque de pain de gênes et bloquer au congélateur.

coulis

CREME LEGERE PISTACHE

  • 165g de lait entier
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre cassonade
  • 15g de farine
  • 5g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 20g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 250g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
  3. Incoporer la farine et le lait et cuire jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière.
  4. Incorporer la gélatine essorée puis la pâte de pistaches.
  5. Fouetter la crème fleurette en chantilly.
  6. Prélever une cuillère à soupe de crème et la mélanger à la crème de pistache (sans ménagement)
  7. Transvaser le tout dans la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

Fruits

 

MONTAGE A L'ENVERS

  1. Poser l'insert griotte, biscuit vers le haut, centré au fond d'un moule de 18cm.
  2. Couler la crème légère pistache en utilisant une poche à douille pour bien remplir le pourtour de l'insert.
  3. Poser le deuxième disque de pain de gênes en appuyant pour venir à fleur de la crème.
  4. Bloquer au congélateur.
  5. Le jour J, sortir l'entremets du congélateur, le retourner et appliquer tout de suite du nappage neutre et laisser décongeler 4h au réfrigérateur.
  6. Décorer de fruits frais juste avant de servir.

Rouge pistache intérieur

Désolée pour la qualité de la photo qui a été faite avec un téléphone portable

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Pâte d'amandes Extra 50%

A ma connaissance, il y a 3 manières de faire de la pâte d'amandes. Avec des blancs d'oeufs, sans blanc et à chaud (pour les décors), sans blanc et à froid (celle que nous ferons aujourd'hui)

Il y a aussi de multiples déclinaisons en fonction du pourcentage d'amandes par rapport au sucre. Par exemple, celle qu'on trouve le plus dans les grandes surfaces est la 33% qu'on appelle "confiseur" ou la commune à 22%.

Celle que nous ferons aujourd'hui sera la "Extra" à 50%. Elle entrera, par exemple, dans la composition du pain de gênes. 

Pâte d'amande

POUR 500G DE PÂTE D'AMANDES ENVIRON

  • 250g d'amandes blanches (sans la peau)
  • 250g de sucre glace
  • du sirop à 30°B
  1. Mixer très finement les amandes et le sucre glace.
  2. Ajuster la consistance cuillère à café par cuillère à café avec du sirop à 30B.
  3. Travailler à la main, former un boudin et filmer ou mettre sous vide.

Amandes   poudre amande   Pâte

Boudin

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29 avril 2014

Sirop à 30°B ou à 60%

Aujourd'hui, je rajoute une catégorie. Je pense qu'il est nécessaire de répertorier toutes les recettes de basiques pour éviter d'allourdir celles des desserts. Je vous mettrais donc tout ce qu'on peut réaliser et conserver à la maison et qu'on utilise fréquemment dans mes recettes (meringues italienne, sirop, praliné, etc.)

Nous allons commencer par le sirop à 30°B (ou grand lissé). Kézako me direz-vous ! Et bien c'est un sirop réalisé avec de l'eau et du sucre et dont la densité en sucre est exprimé en degré Baumé (B). On peut le vérifier à l'aide d'un "pèse-sirop" mais nous ne le ferons pas ici.

Il nous sera utile pour puncher un biscuit ou détendre un fondant par exemple. A la limite, on peut remplacer par du sirop de canne mais ça n'est quand même pas la même chose.

On le conservera jusqu'à 1 an dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. 

Sirop à 30

Pour 1L de sirop à 30° environ

  • 500g d'eau
  • 675g de sucre
  1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
  2. Porter à ébullition.
  3. Dès que le sucre et totalement fondu, stopper la cuisson.
  4. Stocker dans un récipient hermétique.

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18 avril 2014

Le pistache créole

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pistache créole

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

  • 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
  • 25g de noix de coco rapée
  • 120g de blancs d'oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
  3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
  4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
  5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
  6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

  • 55g de purée de passion
  • 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
  3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser redescendre la température à 30°C.
  5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
  6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

  • 45g de praliné
  • 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 25g de chocolat blanc de couverture
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
  3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

Dentelle  Croustillant

CREME DIPLOMATE PISTACHE

  • 115g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de farine
  • 50g de beurre
  • 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
  3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
  4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
  5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
  6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
  7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
  8. Dresser aussitôt.

Crème pistache   Entremets cerclé

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Détail

MONTAGE

  1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
  3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
  4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
  5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Part

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Posté par Manue-chou à 21:01 - - Commentaires [13]
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Pâte de pistaches maison

Pour cette préparation, j'ai pris la recette de Pierre Hermé que je trouve excellente. On s'en servira pour la réalisation de crémeux ou autre appareil pour les entremets mais aussi pour les crèmes glacées, macarons, gâteaux de voyage, yaourts, etc. la liste est longue !

A n'utiliser qu'après une nuit au frigo pour que la pâte prenne bien l'arôme.

RECETTE

  • 250g de pistaches crues émondées (sans peau, ni sel)
  • 125g de sucre
  • 35g d'eau
  • 60g de poudre d'amandes
  • 2cs d'huile
  • quelques gouttes d'extrait d'amande amère
  1. Verser les pistaches sur une plaque à pâtisserie et griller au four 15min à 150°C.

    Pistaches grillées

  2. Une fois grillées, les placer dans un bol à part.
  3. Chauffer le sucre et l'eau et à 121°C, verser ce sirop sur les pitaches grillées.
  4. Bien mélanger pour que toutes les pistaches soient enrobées (le sucre va cristalliser, c'est normal)

    Pistaches enrobées

  5. Transvaser le tout refroidi dans un blender avec l'huile, l'extrait et la poudre d'amandes et mixer (faire des pauses car ça peut être long) jusqu'à bonne consistance (pâte grasse épaisse)
  6. Conserver plusieurs mois au frais dans une boîte hermétique.

Pistaches mixées

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Posté par Manue-chou à 20:59 - Commentaires [6]
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