31 janvier 2012

Pastissou revisité

Premier jour de neige de cet hiver en Aveyron, nous sommes le 31 janvier, il serait temps !!! Et qui dit "hiver", dit "gâteau aux noix" (que nous avons eu plaisir à ramasser!)

Une de nos spécialités est le gâteau aux noix, appelé aussi "Pastissou", célèbre dans le Lévézou. Pâte sablée qui cache un coeur caramel garni de cerneaux de noix.

Celui que je veux vous faire partager est un pastissou revisité. Je ne savais pas trop ce que ça allait donner mais il s'est révélé être une véritable tuerie !!!

Pastissou

PÂTE SABLEE

  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 120g de sucre semoule
  • 250g de farine
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf entier
  1. Mélanger le sucre et le sucre vanillé
  2. Mettre la farine dans le bol de votre robot (ou sur votre plan de travail).
  3. Rajouter le beurre en morceaux et mélanger à la feuille (ou du bout des doigts) jusqu'à ce que ce soit sableux.
  4. Creuser un puits, y casser l'oeuf et verser le sucre parfumé à la vanille.
  5. Mélanger doucement à la feuille (ou du bout des doigts)
  6. Former un boule, la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

CARAMEL

  • 150g de cerneaux de noix
  • 20cl de crème liquide
  • 250g de sucre semoule
  • 50g de beurre demi-sel
  1. Briser les cerneaux de noix et les réserver pour le montage.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition et laisser refroidir.
  3. Dans une autre casserole, chauffer le sucre à sec sur feu moyen en le versant en plusieurs fois jusqu'à ce que le sucre fonde et que le caramel soit bien doré.
  4. Interrompre aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème, et faire de nouveau bouillir.
  5. Bien mélanger et laisser refroidir pour que le caramel épaississe un peu. 

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Foncer un moule à bords hauts et retirer l'excédent.
  3. Disposer les cerneaux de noix concassés sur le fond de pâte sablée.
  4. Verser le caramel sur les noix.
  5. Etaler le reste de pâte sablée et poser sur la préparation.
  6. Bien souder les bords et enfourner pour 30min
  7. Laisser refroidir et renverser le gâteau sur un plat.

Pastissou ouvertPastissou part 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 17:30 - - Commentaires [5]
Tags : , ,


28 janvier 2012

Rissoles aux pruneaux

Je ne pouvais pas faire un blog culinaire sans présenter les spécialités de mon département : l'Aveyron. Et pour l'inaugurer, voici une de mes gourmandises préférées, la rissole.

La rissole est une sorte de chausson réalisée avec une pâte entre sablée et brisée, fourrée aux pruneaux réhydratés et arômatisés.

Tout d'abord, un peu d'histoire ...

Spécialité du Ségala (Rieupeyroux, chez moi !!!), on s'en régalait jadis le lundi gras, lors de la "foire à la rissole". Foire réputée pour être fréquentée par de nombreux galants espérant trouver l'âme soeur. Le bal de la rissole, en février, réveille ces souvenirs, lorsque le village comptait encore une trentaine de cafés et que les ruelles du bourg résonnaient de rire et de musique ...

 Rissoles

PÂTE

  • 300g de farine
  • 150g de beurre
  • 60g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 8g de sucre vanillé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2cl d'eau (ou de lait)
  1. Mettre la farine dans le bol du robot (ou dans une jatte) avec le sucre, le sucre vanillé et le beurre coupé en morceaux et mélanger à la feuille (ou effriter du bout des doigts) jusqu'à consistance sablée.
  2. Ajouter les jaunes et l'eau et mélanger rapidement.
  3. Travailler un peu la pâte sur un plan de travail fariné, former une boule et la mettre filmée 1h au réfrigérateur.

GARNITURE

  • 500g de pruneaux (dénoyautés de préférence)
  • 1 sachet de thé fort
  • 50g de sucre
  • 5cl de rhum brun
  • 5cl de vin rouge
  • 1 baton de cannelle
  • 2cl d'eau de fleur d'oranger
  • 40cl d'eau
  1. Chauffer et laisser macérer les pruneaux, l'eau, le thé, le sucre et le baton de cannelle dans une casserole.
  2. Egoutter les pruneaux et les écraser à la fourchette en ajoutant le rhum, le vin et l'eau de fleur d'oranger.
  3. Préchauffer le four à 180°C

FINITIONS & MONTAGE

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2cl d'eau (ou de lait)
  1. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper dedans des disques avec un bol moyen en guise d'emporte-pièce
  2. Déposer un peu de garniture au centre.
  3. Au pinceau, badigeonner le pourtour de jaune délayé.
  4. Rabattre pour former un chausson et presser les bords avec une fouchette pour bien souder.
  5. Placer les rissoles sur une plaque recouverte de papier cuisson et dorer le dessus à l'oeuf.
  6. Enfourner à 180/190°C pendant 25min.

 Rissoles part

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 18:41 - - Commentaires [2]
Tags : , ,

21 janvier 2012

Bûche Camélia

J'entends déjà certains dire : "encoooore une bûche!!!". Surtout que c'est plutôt le monde de la galette des rois ...

Et bien oui mais, chez nous, comme monsieur n'est pas du tout friand de ce dessert et que nous avons un dernier tout petit repas de Noël à faire (25 personnes), ce sera donc bûche ! Promis c'est la dernière ...

Pour cette dernière bûche (3 en fait vu le nombre de personnes), c'est ma belle-soeur - que j'embrasse très fort - qui m'a aidé a faire le choix. Il s'est porté sur la Camélia du Champion du monde de la pâtisserie 1993, Patrick CASULA

Délicieux croustillant sur lequel repose une mousse au chocolat au coeur de nougat

Bûche Camélia1 

Pour 3 bûches de 30cm (30 parts)

CROUSTILLANT

  • 225g de beurre à température ambiante
  • 225g de sucre roux
  • 150g de noisettes entières
  • 300g d'amandes effilées
  • 3 zestes de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre et le sucre au robot pour les émietter.
  3. Ajouter les fruits secs et les zestes de citron vert.
  4. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson en épaisseur de 15mm
  5. Mettre sur une plaque et cuire 15min au four ventilé.
  6. Laisser tiédir et découper 3 bandes aux dimensions de la gouttière et surgeler

BISCUIT CHOCOLAT ALLEGE

  • 70g de jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de chocolat noir (Guayaquil 64% si vous en avez la possibilité)
  • 110g de blancs d'oeufs
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Faire blanchir les jaunes avec 40g de sucre.
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie.
  4. Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre restant et l'incorporer aux jaunes blanchis.
  5. Détendre le chocolat fondu en versant 1/4 des blancs et en mélangeant bien.
  6. Ajouter délicatement le chocolat détendu au reste des blancs et étendre sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire 15min au four ventilé et détailler 3 bandes aux dimensions de la gouttière (penser à les faire plus étroites que le croustillant) et réserver

CREMEUX NOUGAT

  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 10g de miel de lavande
  • 40g de crème de nougat (ou de nougat blanc)
  • 210g de crème liquide
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 35g de brisures de nougat
  1. Mettre la gélatine à tremper pendant 15min
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le miel.
  3. Incorporer la crème de nougat (ou le nougat) et pocher avec 125g de crème à 85°C (laisser fondre le nougat et mixé les amandes).
  4. Ajouter la gélatine, délayer et laisser tiédir à 30°C en continuant de remuer, il faut que cela épaississe.
  5. Fouetter les 85g de crème restante en chantilly et l'incorporer à la crème de nougat.
  6. Terminer en ajoutant délicatement les brisures de nougat.
  7. Couler dans le fond de la gouttière, poser le biscuit chocolat allégé dessus et surgeler

MOUSSE AU CHOCOLAT ORIGINE EQUATEUR

  • 160g de sucre semoule
  • 40g d'eau
  • 172g de jaunes d'oeufs
  • 90g d'oeufs entiers
  • 405g de chocolat de couverture noir (équateur 68% si vous en avez la possibilité)
  • 600g de crème fleurette
  1. Cuire le sucre et l'eau et laisser bouillir quelques secondes.
  2. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter au batteur électrique (ou au robot).
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie (45°/50°C).
  4. Monter la crème en chantilly et ajouter le quart au chocolat fondu en mélangeant bien.
  5. Finir en ajoutant délicatement le restant de la chantilly à la maryse et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Garnir les gouttière de mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
  2. Déposer le crémeux nougat, biscuit vers le haut et presser légèrement.
  3. Couleur le restant de mousse et finir par le croustillant.
  4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h ou au congélateur.
  5. Décorer à votre guise juste avant de servir (vous pouvez utiliser le glaçage chocolat de ma précédente bûche ou de la camélia par exemple)

Bûche Camélia part

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 21:48 - - Commentaires [6]
Tags : , , ,

17 janvier 2012

Késako ?

A votre avis, que suis-je encore en train de préparer? Que voyez-vous?

Non non, je ne vous aiderais pas ... Bon en même temps vous n'attendrez pas beaucoup puisque c'est pour samedi. D'ailleurs la recette est déjà prête, il ne manque plus que les photos que je ferais samedi ;)

Camélia fond

Réponse ici 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 22:02 - - Commentaires [7]

14 janvier 2012

KRINGEL

Le Kringel est une brioche estonienne que l'on peut accomoder selon ses envies. Un défi entre blogueuses culinaire a été lancé sur Facebook et j'ai voulu tester aussi, à ma façon. La recette de base reste identique à l'initiale, ce sont les garnitures qui changent selon les blogs.

gros plan2

Celui-ci est un Kringel aux abricots secs.

PÂTE

  • 300g de farine
  • 12cl de lait tiède
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 oeuf
  • 30g de beurre
  • 10g de levure de boulanger lyophilisée
  • 1 pincée de sel

GARNITURE

  • 40g de beurre fondu
  • 40g de sucre cassonnade (on peut remplacer par de la confiture d'abricot)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 40g d'abricots secs
  • Sucre glace pour saupoudrer le kringel
  1. Diluer la levure et le sucre dans le lait tiède et laisser reposer 10min
  2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux et mélanger au batteur plat pour bien émietter.
  3. Ajouter le mélanger levure, lait et sucre puis l'oeuf battu.
  4. Faire fonctionner le robot au crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
  5. Travailler un peu la pâte à la main et remettre la boule dans le bol couvert d'un linge.
  6. Laisser lever au chaud pendant 1h30.
  7. Dégazer la pâte en enfonçant le point dans la boule.
  8. Abaisser la pâte en rectangle (longueur à l'horizontale).
  9. Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients.
  10. Badigeonner la pâte et la rouler (comme une bûche) du bas vers le haut.
  11. Couper le rouleau en 2 parts égales sur sa longueur.
  12. Torsader les 2 longueurs ensemble suur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et fermer en couronne.
  13. Procéder à une deuxième levée au chaud pendant 1h.
  14. Badgeonner de beurre fondu sucré et enfourner 20min à 180°C
  15. Finir en saupoudrant de sucre glace.

Vue générale

Vous pouvez retrouver des variantes de garnitures sur ces quelques blogs : La popotte de Manue, Une irresistible envie de ..., Cuisiner ... Tout simplement, Rêves de gourmandises

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 17:30 - - Commentaires [4]
Tags : , , , ,

07 janvier 2012

Megève

Vive Noël et ses cadeaux !!! C'est ainsi que je me suis vu offrir un livre de recettes par le grand Pierre Hermé ... wahou !

La première chose que je vais tester sera le Megève, simple, rapide, efficace ... enfin on nous conseille quand même de le faire patienter 2 jours au réfrigérateur avant dégustation.

 Megève

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

MERINGUE FRANCAISE

  • 80g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 170g de sucre semoule (moins sec que sucre glace)
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Battre les blancs d'oeufs à température ambiante avec 80g de sucre.
  3. Lorsqu'ils ont doublés de volume, verser le reste du sucre et l'extrait de vanille.
  4. Continuer à battre, il faut que la masse soit bien ferme et lisse
  5. Disposer 3 cercles de 22cm à la poche à douille de 9cm sur du papier sulfuriser.
  6. Mettre au four à pendant 1h30

SAUCE CHOCOLAT (pour 45g)

  • 10g de chocolat noir amer
  • 19g d'eau
  • 7g de sucre semoule
  • 10g de crème épaisse
  1. Chauffer ensemble dans une casserole le chocolat, l'eau, le sucre et la crème.
  2. Laisser bouillir à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule onctueusement et réserver pour la préparation de la mousse chocolat.

MOUSSE CHOCOLAT

  • 250g de chocolat noir amer
  • 60g de jaunes d'oeufs (3 oeufs)
  • 135g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
  • 185g de beurre
  • 15g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Battre le beurre pour le faire foisonner et ajouter le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de fouetter.
  3. Dans un bol, mélanger les jaunes et la sauce chocolat.
  4. Monter les blancs en neige avec le sucre en bec d'oiseau (pas trop ferme)
  5. Verser 1/4 des blancs dans la sauce chocolat pour détendre la préparation.
  6. Transvaser le contenu du bol dans le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.

GLACAGE CHOCOLAT (à faire juste avant de servir)

  • 100g de chocolat noir amer
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 100g de sauce chocolat (adapter les quantités en multipliant par 2,22)
  1. Faire bouillir la crème dans une casserole
  2. Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer après quelques secondes (le chocolat doit avoir fondu)
  3. Incorporer le beurre puis la sauce chocolat et ne pas trop remuer

MONTAGE

  1. Etaler 2/5 de la mousse sur le premier disque de meringue
  2. Poser le deuxième disque au-dessus et recouvrir de 2/5 de mousse chocolat
  3. Poser le troisième disque et finir en nappant les 1/5 restants de mousse chocolat (dessus et côtés)
  4. Napper avec le glaçage chocolat au dernier moment, juste avant de servir.

Megève part

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 22:27 - - Commentaires [5]
Tags : , , , , ,

04 janvier 2012

Bûche des Caraïbes

Cette semaine, pour fêter - en retard - le réveillon avec mes amies venues de loin, j'ai choisis de réaliser une bûche choco/ananas en partant de la bûche Lady Marianne du Maître Pâtissier, Bruno COURET mais en remplaçant la crème vanille par du bavarois chocolat.Chocolat

Bûche des caraïbes

 Pour une bûche de 30cm (10 parts)

A faire la veille :

BISCUIT PASSION COCO

  • 110g de blanc d'oeuf (3 blancs)
  • 35g de sucre semoule
  • 25g de farine T55
  • 25g de fécule
  • 65g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
  • 35g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 30g de noix de coco rapée
  • 110g de purée de coco (si vous n'en trouvez pas, mixer dela coco rapée avec de l'eau ou du lait de coco jusqu'à consistance d'une purée)
  • 40g de purée de fruit de la passion
  1. Monter les blancs avec les 35g de sucre.
  2. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
  3. Mélanger ensemble les jaunes, l'oeuf, les 70g de sucre, la poudre d'amande, la coco rapée et les 2 purées de fruits.
  4. Ajouter au mélange tamisé et sur les blancs montés.
  5. Etaler sur un tapis ou une plaque de cuisson et cuire 15min à 170°C
  6. Laisser refroidir et détailler en 2, longueur et largeur plus étroite que la gouttière pour accueillir le crémeux ananas pour l'un et la gelée pour l'autre.

CREMEUX ANANAS

  • 18g de jaunes d'oeuf (1 jaune)
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 50g de crème fleurette
  • 150g d'ananas frais (ou en sirop)
  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 15min
  2. Chauffer les ananas coupés en morceaux et les mixer pour obtenir une belle purée (mixer directement avec un peu de jus si ananas en sirop)
  3. Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre et incorporer la purée d'ananas
  4. Verser dans une casserole et cuire sans bouillir jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise)
  5. Essorer la gélatine et la mélanger dans la casserole et laisser tiédir
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger au reste délicatement à la maryse.
  7. Verser dans un moule du style mini-financier ou gouttière plus étroite que la principale (habillé de film étirable doublé)
  8. Déposer le premier biscuit passion coco détaillé et bloquer au congélateur.

GELEE D'ANANAS

  • 200g d'ananas au sirop
  • 20g de sirop de glucose
  • 1 pincée de gingembre
  • 2g de gélatine (ou 1 feuille)
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Mixer 160g d'ananas et chauffer la purée avec le sirop de glucose et le gingembre
  3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 40g d'ananas coupés en cubes et laisser tiédir
  4. Verser la gelée d'ananas sur le deuxième biscuit détaillé et bloquer au congélateur.

Le jour même :

STREUSEL COCO

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre semoule
  • 75g de poudre de noisette
  • 100g de farine T55
  • 40g de noix de coco rapée
  1. Couper le beurre en morceaux
  2. Mélanger avec les autres ingrédients avec la feuille de votre robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir une poudre
  3. Etaler sur du papier sulfurisé et réserver 1h au frigo
  4. Cuire 15min à 160°C et détailler délicatement aux dimensions de la gouttière à la sortie du four et laisser refroidir

BAVAROIS CHOCOLAT

  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 280g de crème fleurette
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 160g de chocolat noir
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
  2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
  3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
  4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
  5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly

MONTAGE

  1. Verser la moitié du bavarois chocolat dans la gouttière
  2. Déposer le crémeux ananas congelé, biscuit vers le haut et presser pour faire remonter le bavarois sur les bords
  3. Verser l'autre moitié du bavarois chocolat
  4. Déposer la gelée d'ananas, biscuit vers le haut
  5. Faire fondre quelques carrés de chocolat et badigeonner sur le fond streusel coco
  6. Retourner le fond streusel coco et souder, grâce au chocolat fondu, au précédent biscuit puis mettre au frais 6h.

 Bûche des caraïbes part

 

 
 
 
 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Posté par Manue-chou à 01:20 - - Commentaires [0]
Tags : , , , , , ,

01 janvier 2012

Gâteau aux noix de pécan et sirop d'érable

Cela faisait un moment que je lorgnais sur un gâteau présenté par une autre Manue et qui pouvait se prêter à un essai pâte à sucre.

Me voilà donc partie dans une nouvelle aventure, sans filet et avec un peu de pression car c'est à l'occasion d'un anniversaire couplé au réveillon du nouvel an.

Après avoir pétri, pétri et encore pétri puis étalé ma pâte à sucre, quelle galère pour couvrir le gâteau ! Il faudra vraiment que je pense à me faire offrir un stage ...

Pour la déco en forme de flocons et de noeud papillon, je dois la sobriété à mon homme qui a su m'arrêter dans mon élan d'excitation !

Maple & pecan layer cake

Concernant l'intérieur du gâteau - Recette - même si la crème au beurre est trop sucrée à mon goût, il faut bien avouer que le gâteau est une pure merveille !

Moelleux à souhait, même le lendemain, croquant des noix de pecan torréfiées, goût subtil de sirop d'érable. Tous les convives étaient unanimes !

Maple & pecan layer cake part

bonne année

Rendez-vous sur Hellocoton !