24 décembre 2013

Bûche "Weltmeister Terrine"

Cette année, je vous ai déjà fait découvrir une bûche aux saveurs exotiques avec l'Absolu Exotic mais en voici une deuxième réalisée à l'occasion du défi mensuel (non, non je n'ai pas dit menstruel ! ) des copines pâtiblogueuses Acidulée comme moi, P'tite crêpe, Délices et partages, Religieuse et tarte Catin.

Nous allons donc partir pour une destination radicalement opposée avec le chef suisse allemand Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et coach en desserts de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, et sa bûche citron, framboise, chocolat. 

Bûche Weltmeister Terrine

Pour un gouttière de 35cm (10/12 parts)

GELEE FRAMBOISE

  • 100g de framboise fraiches ou surgelées
  • 28g de sucre
  • 2g de gélatine
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire chauffer les framboises avec 10g de sucre.
  3. Mixer puis chinoiser (filtrer pour oter les pépins).
  4. Faire chauffer le coulis avec le reste de sucre.
  5. Incorporer la gélatine essorée et couler dans l'insert.
  6. Bloquer au congélateur.

BISCUIT SACHER

  • 23g de beurre mou
  • 12g de sucre glace
  • 15g de chocolat au lait de couverture
  • 13g de jaunes (1 petit oeuf)
  • 21g de blanc (1 petit oeuf)
  • 12g de sucre semoule
  • 15g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtenir un texture mousseuse.
  3. Ajouter le chocolat fondu et le jaune et continuer de battre.
  4. Ajouter la farine et le blanc monté en neige.
  5. Couler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 min.
  6. Attendre le complet refroidissement avant de détailler une bande aux dimensions de la gouttière.

MOUSSE CITRON VERT

  • 30g de purée de citron vert
  • 12g de sucre
  • 5g de beurre
  • 8g d'oeuf entier
  • 10g de sucre glace
  • 23g de crème acidulée légère (produit suisse, moi j'ai mis de la crème allégée)
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Mettre à chauffer 4g de jus de citron, le sucre, le beurre et l'oeuf.
  3. Remuer continuellement jusqu'à atteindre 80°C.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le reste de jus de citron, le sucre glace et laisser refroidir.
  5. Incorporer la crème acidulée.
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger le tour délicatement à la maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT CITRON VERT

  • 14g de purée de citron vert
  • 28g de sucre
  • 12g d'eau
  • 24g de jaune (1 gros oeuf)
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  • 1 zeste de citron vert
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat noir de couverture
  • 100g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer l'eau et le sucre à 120°C.
  3. Fouetter l'oeuf et le jaunes en faisant couler le sirop sur la paroi du bol.
  4. Fouetter jusqu'à refroidissement.
  5. Ajouter la purée et le zeste.
  6. Faire fondre le chocolat et l'incoporer au mélange précédent avec la gélatine essorée.
  7. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement le tout à la maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MONTAGE (à l'envers)

  1. Placer une feuille transfert recouverte de chocolat blanc fondu dans le fond de la gouttière.
  2. Verser la mousse citron vert.
  3. Déposer l'insert framboise congelé.
  4. Verser la mousse chocolat citron.
  5. Déposer la bande de biscuit sacher.
  6. Bloquer au congélateur.
  7. Décorer avant de servir (attendre 4h au réfrigérateur que la bûche décongèle)

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Posté par Manue-chou à 12:00 - - Commentaires [0]
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14 février 2013

Tarte chocolat citron

Après avoir réalisé l'entremets Féminité pour la St Valentin en grande pompe, j'avais envie de faire un petit quelque chose qui se dégusterait à 2, en toute intimité, à la maison.

Monsieur étant très fan de tarte au chocolat et moi plutôt fan d'acidulé, voici ce que donne le mariage des deux : une tarte chocolat citron 

Tarte chocolat citron

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 parts)

PÂTE SUCREE

  • 100g de farine T55
  • 40g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 60g de beurre
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  1. Tamiser la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel ensemble.
  2. Ajouter le beurre en morceaux et "sabler" (mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse)
  3. Finir par l'oeuf, pétrir, former une boule et mettre au réfrigérateur le temps de faire la dacquoise.

DACQUOISE CITRON VERT

  • 25g de blanc (1 petit oeuf)
  • 8g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amandes
  • 18g de sucre glace
  • 1 zeste de citron vert
  • 5g de jus de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige en finissant par le sucre semoule pour les serrer.
  3. Prélever un cuillère à soupe et mélanger au zeste et au jus de citron.
  4. Tamiser la poudre d'amande et le sucre et mélanger délicatement au blanc monté.
  5. Dresser aussitôt sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Laisser refroidir pendant que la pâte sucrée cuit (voir montage)

GANACHE CHOCOLAT

  • 80g de crème liquide
  • 13g de jaune (1 petit oeuf)
  • 10g de sirop de glucose
  • 70g de chocolat noir
  • 10g de beurre
  1. Chauffer la crème et le glucose jusqu'à ébullition.
  2. Mélanger le jaune à la crème chaude.
  3. Verser sur le chocolat et attendre qu'il fonde.
  4. Bien mélanger et lisser avec le beurre.
  5. Dresser sur le fond de tarte précédement préparé.

CREME LACTEE CITRON VERT MONTEE

  • 70g de crème liquide
  • 1 zeste de citron vert
  • 25g de chocolat au lait dessert
  1. Chauffer la crème et le zeste jusqu'à ébullition.
  2. Verser le tout filtré sur le chocolat au lait.
  3. Réserver au frais pendant 5h minimum.
  4. Monter au batteur au moment de servir.

MONTAGE

  1. Pendant que la dacquoise refroidie, préchauffer le four à 150°C.
  2. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  3. Foncer un moule de 18cm (placer la pâte dans le moule) et piquer la pâte.
  4. Cuire à blanc pendant 20min.
  5. Laisser refroidir et placer un disque de dacquoise.
  6. Recouvrir de ganache chocolat et mettre au frais.
  7. Au moment de servir, monter la crème lactée et dresser à la poche à douille sur la tarte refroidie.

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07 avril 2012

Yang Tao

Cette fois-ci, c'est une création pour finir mes fruits. Qu'y a-t-il dans mon panier? Des kiwis, des citrons, des speculoos dans le placard ... au boulot !

Nous allons donc réaliser un entremets composé d'un bavarois kiwi renfermant en son coeur un crémeux citron et sur une compotée de kiwi en morceaux. Le tout déposé sur une base speculoos. Un pur délice de fraîcheur !

Pourquoi "Yang Tao"? Juste parce que c'est le nom chinois du kiwi. Un petit retour à ses origines asiatiques...

Yang Tao 

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

CREMEUX CITRON (à faire 1 jour avant)

  • 100g de purée de citron (mixer de la chair de citron épluché)
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de beurre
  • 80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
  • 50g d'oeuf entier (1oeuf)
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 85g de crème entière
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau.
  2. Blanchir l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Chauffer la crème entière.
  4. Chauffer la purée de citron à part puis mélanger à la crème.
  5. Ajouter les oeufs blanchis et remettre à chauffer jusqu'à épaississement, un peu comme une crème anglaise, elle doit napper la cuilère.
  6. Délayer la gélatine hors du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
  7. Verser dans un moule plus petit que le cercle (18cm de diamètre par exemple) et bloquer au congélateur (position forcée)

FOND SPECULOOS

  • 200g de speculoos
  • 60g de beurre
  1. Mixer les speculoos en les réduisant en poudre.
  2. Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le batteur plat.
  3. Tapisser le fond d'un cercle de 20cm de diamètre et réserver au réfriférateur.

GELEE DE KIWI

  • 3 kiwis bien bien mûrs (pour 100g de purée)
  • 100g de sucre
  • 60g d'eau
  • 4g de gélatine
  1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Peler les kiwis, enlever la partie centrale blanche et couper en morceaux.
  3. Faire compoter à feu doux dans une casserole 10min, réserver quelques petits morceaux et mixer le reste puis passer au chinois pour enlever les pépins.
  4. Faites un sirop à 30° en mettant à chauffer l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 min.
  5. Mélanger la purée de kiwi chaude, les morceaux réservés et le sirop puis ajouter la gélatine essorée en remuant bien pour la délayer.
  6. Laisser refroidir puis verser la gelée obtenue sur le fond speculoos et bloquer au congélateur.

BAVAROIS KIWI

  • 100g de purée de kiwi (cf gelée)
  • 100g de lait entier
  • 36g jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 20g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de kiwi et le lait.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  4. Verser les dans la casserole de la purée et du lait et remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à la nappe.
  5. Délayer la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Prélever 1/4 de la crème fouettée et bien mélanger à l'appareil au kiwi pour le détendre.
  8. Mélanger délicatement le tout au reste de crème fouetter et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer le fond speculoos recouvert de la gelée de kiwi au fond du cercle à entremets.
  2. Recouvrir d'une première couche de bavarois kiwi à la poche à douille.
  3. Poser le crémeux citron en enfonçant légèrement pour faire remonter le bavarois sur les bords.
  4. Recouvrir du reste de bavarois kiwi et bloquer au froid.
  5. Finir par le miroir au kiwi (comme pour le Délice provençal) et décorer selon son envie.

  Yang Tao détail     Yang Tao part

 

VOS REALISATIONS

Yang Tao Goldy copie

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Posté par Manue-chou à 21:00 - - Commentaires [2]
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