A l'occasion du dernier repas de Noël (oui du côté paternel de monsieur Manue, on le fait toujours en janvier), et vu qu'il y avait 2 anniversaires ce mois-ci (dont celui de Monsieur Manue), j'ai été chargé de faire un Paris Brest, dessert préféré du cousin.

J'ai choisi de faire un Paris Brest new generation que je trouve beaucoup plus joli que la version traditionnelle. J'ai aussi pris l'idée du chou intérieur de Jean-François Piège. Par contre, c'est une version maousse costaud pour une douzaine de personnes !!

Nous avons donc 6 énooormes choux avec craquelin garnis de mousseline praliné renfermant chacun un petit chou gorgé de praliné maison. Top gourmandise ! 

6 demi-sphères de 7,5cm + 6 demi-sphères de 3,5cm (12 pers)

PRALINE (J-2)

• 300g de noisettes
• 200g de sucre
• 60g d'eau

1. Mettre les noisettes entières sur une plaque et mettre à torréfier dans le four 20min à 154°C.
2. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.
3. A 118°C ajouter les noisettes torréfiées et bien remuer pour les enrober.
4. Le sucre va cristalliser, c'est normal, c'est la première étape.
5. Continuer de remuer sur le feu pour que le sucre fonde et devienne un beau caramel.
6. Une fois bien enrobées de caramel, débarrasser sur un tapis silicone.
7. Lorsque tout est refroidi, couper de gros morceaux et les mettre dans un mixeur (costaud)
8. Donner des coups de pulse, cela va donner une poudre, le pralin, puis petit à petit de la pâte praliné.
9. Réserver dans une boîte hermétique.

PATE A CHOUX (J-1)

• 250g d'eau
• 100g de beurre
• 5g de sel
• 10g de sucre
• 175g de farine
• 250g d'oeufs (4 à 5 oeufs selon la taille)

1. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
3. Bien remuer pour avoir une pâte bien homogène qui se décolle des parois de la casserole.
4. Verser la pâte dans le bol du robot et battre un peu au batteur plat pour refroidir la pâte.
5. Tout en remuant, ajouter la moitié des oeufs battus légèrement.
6. Une fois bien incorporer, ajouter l'autre moitié des oeufs.
7. Remplir une grosse poche à douille et pocher 6 demi-sphères de 7,5cm ainsi que 6 demi-sphères de 3,5cm.
8. Bloquer au congélateur.

CRAQUELIN (J-1)

• 60g de beurre demi-sel
• 75g de cassonnade
• 75g de farine

1. Sortir le beurre la veille ou le passer un peu au micro-onde pour qu'il soit "pommade".
2. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et bien mélanger au batteur plat.
3. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfuriser sur 3mm d'épaisseur.
4. Avec un emporte-pièce de 7cm, détailler 6 disques et mettre au réfrigérateur.

CREME PATISSIERE (J-1)

• 250g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60g de jaunes (3 oeufs)
• 60g de sucre
• 25g de Maïzéna
• 25g de beurre

1. Faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée dans le lait bouillant.
2. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzéna sans blanchir.
3. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange et fouetter.
4. Transvaser ce mélange dans le reste de lait et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
5. Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
6. La verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU BEURRE LEGERE (J-1)

• 140g de meringue italienne
• 45g de jaunes (3 oeufs)
• 120g de sucre
• 50g d'eau
• 180g de beurre mou

1. Fouetter les jaunes à grande vitesse.
2. Faire un sirop en portant le sucre et l'eau à 118°C.
3. Verser le sirop sur les jaunes et blanchir en fouettant quelques minutes puis réserver.
4. Laver le bol et fouetter le beurre mou dedans afin qu'il ait l'aspect d'une crème.
5. Incorporer les jaunes dans le beurre tout en fouettant à vitesse lente.
6. Ajouter la meringue italienne délicatement.

CREME MOUSSELINE (J-1)

• 300g de crème pâtissière
• 500g de crème au beurre légère
• 200g de pâte praliné

1. Mélanger tous les ingrédients au fouet et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

DRESSAGE

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Démouler les grosses demi-sphères de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie et laisser dégeler.
3. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux.
4. Cuire 40min à 190°C chaleur statique /!\ puis 45min à 160°C.
5. Faire de même avec les petits mais seulement 25min à 180°C.
6. Une fois refroidis, scier les gros choux horizontalement et saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
7. Garnir les petits choux avec du praliné pur par en dessous (à la poche à douille)
8. Pocher un peu de crème mousseline dans le fond des gros choux.
9. Déposer un petit chou au milieu.
10. Recouvrir de crème mousseline.
11. Reposer les chapeaux et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Mais pourquoi n'ais-je pas réalisé cette recette en premier?? Ben oui, la première galette du blog était à la "frangipassion" et la deuxième "chococlémentine" ... tout ça parce que Monsieur Manue n'aime pas la frangipane !

Et bien tant pis, cette année je reviens à la tradition avec la vraie recette de galette frangipane (celle avec de la crème d'amande + crème pâtissière).

Contre toute attente, Monsieur a aimé dis donc ! En fait, la dernière qu'il a mangé doit dater d'une dizaine d'années et était une bien industrielle. Alors quand il a goûté la mienne (pour me faire plaisir) bien artisanale, oh surprise, elle fût excellente !!!

Je vous livre donc aujourd'hui la fameuse recette traditionnelle de la galette des rois à la frangipane qui aura fait changer d'avis Monsieur Manue !

Pour 2 galettes de 24cm (6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe

• 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
• 150g de farine

1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

• 350g de farine
• 110g de beurre fondu
• 150g d'eau
• 1 pincée de sel
• 1/2cs de vinaigre blanc

1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

• 1ère détrempe
• 2ème détrempe

1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

   2x                     1x             

FRANGIPANE

Crème d'amandes

• 125g de beurre mou
• 125g de sucre-glace
• 125g de poudre d'amandes
• 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
• 25g de farine
• 25g de rhum
• extrait de vanille

1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
5. Finir par le rhum et la vanille.
6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

• 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
• 50g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 10g de farine
• 5g de maïzena
• 125g de lait

1. Verser le lait dans une casserole et mettre à ébullition.
2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans le lait.
3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
5. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

• 500g de crème d'amandes
• 170g de crème pâtissière

1. Mettre la crème pâtissière dans une jatte.
2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Sortir un pâton de pâte feuilletée et le couper en 2.
3. Abaisser le premier paton et détailler un cercle de 24cm de diamètre.
4. Dresser la frangipane à la poche à douille au centre jusqu'à 2cm du bord.
5. Disposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)

   

6. Avec un pinceau, humidifier les 2cm sur tout le tour.
7. Abaisser le second pâton assez grand et couvrir la galette puis le découper en suivant les bords du premier cercle.
8. Souder les bords en appuyant légèrement et chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
12. Enfourner pour 30min de cuisson.
13. A la sortie du four, badigeonner de sirop à 30°B pour une brillance extrême.