27 juillet 2014

La tarte Brunhona

C'est la saison des brugnons (ou nectarines) et j'ai choisi de les mettre à l'honneur dans une tarte élaborée. Vous commencez à me connaître, pour les fidèles, je ne peux jamais me contenter de desserts tout simple. Il faut que j'y rajoute une touche "entremets" !

En même temps si vous venez sur mon blog, c'est pour trouver de l'entremets et ses dérivés principalement ... me trompé-je? (oui je viens d'apprendre qu'il fallait un accent sur le "e" de trompe au sens littéraire ... bref)

Comme ma région est trèèèèès ancrée en moi, je me suis encore tournée vers l'occitan pour trouver le nom de cette réalisation. Le brugnon s'écrivant brunhon ("nh" prononcé "gne" comme le mot français), j'ai choisi de le féminiser, à l'image de ma tarte. Et cela a donné la Brunhona !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, remplie d'un appareil moelleux amandes et brugnon en lamelles et recouverte d'un crumble bien croustillant. Au centre est déposé un dôme de crème vanille avec un coeur de gelée de framboise.

Tarte Brunhona

Pour un cercle de 20cm (6 personnes) 

GELEE DE FRAMBOISE

  • 25g d'eau
  • 40g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 25g de purée de framboise
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 80g de framboises surgelées
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre puis ajouter le nappage et porter à ébullition.
  3. Ajouter la purée et la gélatine essorée.
  4. Ajouter les framboises en laissant dégorger 15min.
  5. Couler dans un moule 1/2 sphère de 7cm et placer au congélateur.

Insert

CREME VANILLE

  • 15g de lait
  • 45g de crème liquide
  • 15g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de jaune d'oeuf (1 gros)
  • 1,5g de gélatine (1/3 de feuille)
  • 65g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Porter le lait et la crème liquide à ébullition avec un peu de sucre (prélevé sur les 15g) et la 1/2 gousse de vanille.
  3. Blanchir les jaunes en les fouettant avec le reste de sucre.
  4. Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant bien au fouet à main.
  5. Transvaser le tout dans la casserole porter à 85°C sans cesser de remuer (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois)
  6. Incorporer la gélatine essorée hors du feu et réserver à température ambiante.
  7. Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise.
  8. Verser dans une 1/2 sphère de 10cm, placer la gelée de framboise congelée au centre et bloquer au congélateur.

Crème anglaise

PÂTE SUCREE

  • 60g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre de noisettes
  • 10g de sirop de glucose
  • 125g de farine T55
  • 2g de levure chimique
  • 20g d'oeuf entier (battre un oeuf et prélever 20g)
  1. Ramollir un peu le beurre.
  2. Le travailler avec le sucre et la poudre de noisettes.
  3. Ajouter le glucose et la farine tamisée avec la levure.
  4. Mélanger délicatement au 20g d'oeuf et réserver 1h au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Abaisser la pâte (étaler) et foncer un cercle à tarte de 20cm.
  7. Cuire à blanc pendant 10min.

Tarte cuite

CRUMBLE

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre roux
  • 35g de poudre d'amandes
  • 35g de farine T55
  1. Sabler tous les ingrédients en les mélangeant au batteur plat.
  2. Réserver 1h au réfrigérateur.
  3. Emietter grossièrement la pâte sur une plaque et cuire 15min à 170°C

APPAREIL MOELLEUX AMANDES ET NECTARINE

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace.
  3. Ajouter les oeufs et jaunes petit à petit.
  4. Verser le beurre fondu noisette.
  5. Couler dans le fond de tarte précuit.
  6. Ajouter les tranches de nectarines et enfourner 20min puis réserver au réfrigérateur.

Fruits

MONTAGE

  1. Une fois la tarte refroidie, enlever le cercle.
  2. Démouler le dôme vanille avec insert et le napper de nappage neutre.
  3. Le poser délicatement sur la tarte.
  4. Disposer du crumble tout autour du dôme et saupoudrer de sucre glace.

Intérieur

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21 novembre 2013

Tartelettes mangue passion

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Tartelette passion mangue

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 50g de fécule
  • 180g de farine
  • 1g de sel fin
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre
  • 1 oeuf
  1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
  2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
  3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
  4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
  5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
  8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

  • 190g de purée de mangue
  • 60g de purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 40g de sucre
  • 20g de farine
  • 15g de maïzena
  • 100g de beurre
  1. Faire chauffer les purées de fruits.
  2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
  3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
  4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
  5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
  6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
  7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
  8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
  9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

  • 240g de jus de passion non sucré
  • 5g de sucre
  1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
  2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 177g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
  3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
  4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 1g de colorant liposoluble jaune
  1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
  2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
  3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

  1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
  2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
  3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

Tartelettes passion mangue debout 

Tartelettes passion mangue détail

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11 juin 2013

Tarte Granny

Non non ce n'est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !

Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d'une simple tarte alors j'ai ajouté un deuxième étage !

Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L'alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l'amande, le tout sur une pâte sucrée ... Laissez-vous tenter ...

Tarte Granny

 Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts)

BAVAROIS AMANDES

  • 250g de lait
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 80g de crème fleurette
  1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir le lait.
  3. Hors du feu, laisser infuser la poudre d'amandes dans le lait pendant 5min.
  4. Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d'amandes)
  5. Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  6. Verser dans le lait et remettre sur le feu.
  7. Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaissise un peu et nappe la cuillère).
  8. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
  9. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
  10. Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.

MOUSSE POMME VERTE

  • 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
  • 40g de sucre semoule
  • 2g de jus de citron
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 4g de Calvados
  • 160g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
  3. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
  4. Ajouter le calvados et laisser tiédir.
  5. Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
  6. Verser dans un moule de 22cm et congeler.

PÂTE SUCREE AMANDES

  • 130g de beurre
  • 130g de sucre glace
  • 80g d'oeuf entier (2 petits)
  • 330g de farine
  • 50g de tant pour tant (25g de poudre d'amandes + 25g de sucre glace)
  • 2g de sel (2 pincées)
  1. Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu'il soit bien ramolli.
  2. Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
  3. Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
  4. Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
  5. Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C
  7. Abaisser la pâte sur 5mm d'épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.

POMMES POÊLEES

  • 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
  • 1 cs d'huile
  • 1 cs de sucre semoule
  • 1 noix de beurre
  1. Faire chauffer l'huile dans une poêle.
  2. Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
  3. Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
  4. Réserver pour le montage.

NAPPAGE MIROIR

  • 175g d'eau
  • 225g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc dessert
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
  3. Verser la crème liquide et attendre de nouveau l'ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
  5. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Bien remuer, cela va s'homogénéiser en refroidissant.
  7. Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.

MONTAGE

  1. Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
  2. Sortir la mousse amande du congélateur et napper d'une couche de miroir blanc.
  3. Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
  4. Poser la mousse de pomme à l'envers sur le fond de tarte.
  5. Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
  6. Décorer selon vos goûts.

Tarte Granny détail          Tarte Granny part

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14 février 2013

Tarte chocolat citron

Après avoir réalisé l'entremets Féminité pour la St Valentin en grande pompe, j'avais envie de faire un petit quelque chose qui se dégusterait à 2, en toute intimité, à la maison.

Monsieur étant très fan de tarte au chocolat et moi plutôt fan d'acidulé, voici ce que donne le mariage des deux : une tarte chocolat citron 

Tarte chocolat citron

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 parts)

PÂTE SUCREE

  • 100g de farine T55
  • 40g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 60g de beurre
  • 20g d'oeuf entier (1/2 oeuf)
  1. Tamiser la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel ensemble.
  2. Ajouter le beurre en morceaux et "sabler" (mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse)
  3. Finir par l'oeuf, pétrir, former une boule et mettre au réfrigérateur le temps de faire la dacquoise.

DACQUOISE CITRON VERT

  • 25g de blanc (1 petit oeuf)
  • 8g de sucre semoule
  • 20g de poudre d'amandes
  • 18g de sucre glace
  • 1 zeste de citron vert
  • 5g de jus de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige en finissant par le sucre semoule pour les serrer.
  3. Prélever un cuillère à soupe et mélanger au zeste et au jus de citron.
  4. Tamiser la poudre d'amande et le sucre et mélanger délicatement au blanc monté.
  5. Dresser aussitôt sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Laisser refroidir pendant que la pâte sucrée cuit (voir montage)

GANACHE CHOCOLAT

  • 80g de crème liquide
  • 13g de jaune (1 petit oeuf)
  • 10g de sirop de glucose
  • 70g de chocolat noir
  • 10g de beurre
  1. Chauffer la crème et le glucose jusqu'à ébullition.
  2. Mélanger le jaune à la crème chaude.
  3. Verser sur le chocolat et attendre qu'il fonde.
  4. Bien mélanger et lisser avec le beurre.
  5. Dresser sur le fond de tarte précédement préparé.

CREME LACTEE CITRON VERT MONTEE

  • 70g de crème liquide
  • 1 zeste de citron vert
  • 25g de chocolat au lait dessert
  1. Chauffer la crème et le zeste jusqu'à ébullition.
  2. Verser le tout filtré sur le chocolat au lait.
  3. Réserver au frais pendant 5h minimum.
  4. Monter au batteur au moment de servir.

MONTAGE

  1. Pendant que la dacquoise refroidie, préchauffer le four à 150°C.
  2. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  3. Foncer un moule de 18cm (placer la pâte dans le moule) et piquer la pâte.
  4. Cuire à blanc pendant 20min.
  5. Laisser refroidir et placer un disque de dacquoise.
  6. Recouvrir de ganache chocolat et mettre au frais.
  7. Au moment de servir, monter la crème lactée et dresser à la poche à douille sur la tarte refroidie.

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29 décembre 2012

La Flône ou Flaune

La flône ou flaune est une tarte (légère, pour une fois !) à la "recuite" de lait de brebis, parfumée légèrement à la fleur d'oranger (oui on en met un peu partout en Aveyron) à l'aspect d'un flan. Le nom est d'ailleurs un dérivé de ce mot.

La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire du Roquefort, que l'on obtient en écumant à la crème remontée de la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la "Brousse de brebis" (ou de la Ricotta mais c'est mieux de prendre des produits locaux).

La flaune faisait partie de toutes les festivités. Une coutume voulait qu'on y ajoute quelques branches d'Angélique. 

Flaune

PÂTE BRISEE

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 50g d'eau
  • 1cc de sel
  1. Verser la farine mélangée avec le sel dans un saladier.
  2. Déposer le beurre coupé en morceaux et mélanger à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  3. Ajouter l'eau froide et pétrir.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Abaisser la pâte dans un moule à tarte.

APPAREIL

  • 500g de recuite
  • 150g de sucre
  • 25g de farine
  • 3 oeufs
  • 2cs d'eau de fleur d'oranger
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre légèrement les oeufs et le sucre pour avoir une préparation homogène.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
  4. Verser cet appareil sur le fond de tarte.
  5. Enfourner 40min jusqu'à ce que la flaune soit bien dorée et ait la texture d'un flan.

 

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12 octobre 2012

Tarte aux pruneaux ou pruneautière

Nouvelle spécialité aveyronnaise, la tarte au pruneaux ou pruneautière, qui se mange aussi bien en dessert qu'à l'heure du goûter. On la reconnait grâce à ses croisillons de pâte sur le dessus. Elle peut se faire rapidement avec de la pâte brisée mais j'ai choisi de réaliser la recette d'origine à base de pâte à fouace. 

Pruneautière

PÂTE A FOUACE 

  • 250g de farine
  • 40g de beurre
  • 85g de sucre
  • 70ml de lait
  • 1 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
  • 1 pincée de sel
  • 7g de levure de boulanger fraîche
  1. Délayer la levure avec le lait tiède.
  2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans une jatte
  3. Pétrir la pâte.
  4. Ajouter l'oeuf battu, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir.
  5. Couvrir la jatte d'un linge humide et laisser lever pendant 3h dans une pièce chaude.
  6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point et travailler légèrement) et étaler au rouleau pour en garnir un moule à tarte.

GARNITURE

  • 500g de pruneaux dénoyautés
  • 75g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de thé de thé d'Aubrac
  • 1 cs de rhum
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  • 2 pincées de cannelle
  • 10g de beurre (pour le moule)
  • 1 oeuf entier (pour dorure)
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Mettre les pruneaux dans une casserole, recouvrir d'eau, porter à frémissement et laisser cuire 10min à feux doux.
  3. Ajouter le thé d'Aubrac et laisser infuser 15min.
  4. Egoutter et mixer avec les sucres, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle (ajouter si nécessaire un peu de jus de cuisson)

MONTAGE

  1. Abaisser la pâte à fouace et en garnir un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
  2. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte.
  3. Garnir de croisillons de pâte et dorer à l'oeuf battu.
  4. Enfourner 15min à 200°C puis 20min à 180°C

Pruneautière détail          Pruneautière part

 

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