07 avril 2012

Yang Tao

Cette fois-ci, c'est une création pour finir mes fruits. Qu'y a-t-il dans mon panier? Des kiwis, des citrons, des speculoos dans le placard ... au boulot !

Nous allons donc réaliser un entremets composé d'un bavarois kiwi renfermant en son coeur un crémeux citron et sur une compotée de kiwi en morceaux. Le tout déposé sur une base speculoos. Un pur délice de fraîcheur !

Pourquoi "Yang Tao"? Juste parce que c'est le nom chinois du kiwi. Un petit retour à ses origines asiatiques...

Yang Tao 

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

CREMEUX CITRON (à faire 1 jour avant)

  • 100g de purée de citron (mixer de la chair de citron épluché)
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de beurre
  • 80g de jaunes d'oeufs (4 gros oeufs)
  • 50g d'oeuf entier (1oeuf)
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 85g de crème entière
  1. Faire ramollir la gélatine 15min dans de l'eau.
  2. Blanchir l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Chauffer la crème entière.
  4. Chauffer la purée de citron à part puis mélanger à la crème.
  5. Ajouter les oeufs blanchis et remettre à chauffer jusqu'à épaississement, un peu comme une crème anglaise, elle doit napper la cuilère.
  6. Délayer la gélatine hors du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
  7. Verser dans un moule plus petit que le cercle (18cm de diamètre par exemple) et bloquer au congélateur (position forcée)

FOND SPECULOOS

  • 200g de speculoos
  • 60g de beurre
  1. Mixer les speculoos en les réduisant en poudre.
  2. Mélanger le beurre coupé en morceaux avec le batteur plat.
  3. Tapisser le fond d'un cercle de 20cm de diamètre et réserver au réfriférateur.

GELEE DE KIWI

  • 3 kiwis bien bien mûrs (pour 100g de purée)
  • 100g de sucre
  • 60g d'eau
  • 4g de gélatine
  1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Peler les kiwis, enlever la partie centrale blanche et couper en morceaux.
  3. Faire compoter à feu doux dans une casserole 10min, réserver quelques petits morceaux et mixer le reste puis passer au chinois pour enlever les pépins.
  4. Faites un sirop à 30° en mettant à chauffer l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 min.
  5. Mélanger la purée de kiwi chaude, les morceaux réservés et le sirop puis ajouter la gélatine essorée en remuant bien pour la délayer.
  6. Laisser refroidir puis verser la gelée obtenue sur le fond speculoos et bloquer au congélateur.

BAVAROIS KIWI

  • 100g de purée de kiwi (cf gelée)
  • 100g de lait entier
  • 36g jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 20g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée de kiwi et le lait.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  4. Verser les dans la casserole de la purée et du lait et remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à la nappe.
  5. Délayer la gélatine hors du feu et laisser refroidir.
  6. Monter la crème en chantilly.
  7. Prélever 1/4 de la crème fouettée et bien mélanger à l'appareil au kiwi pour le détendre.
  8. Mélanger délicatement le tout au reste de crème fouetter et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer le fond speculoos recouvert de la gelée de kiwi au fond du cercle à entremets.
  2. Recouvrir d'une première couche de bavarois kiwi à la poche à douille.
  3. Poser le crémeux citron en enfonçant légèrement pour faire remonter le bavarois sur les bords.
  4. Recouvrir du reste de bavarois kiwi et bloquer au froid.
  5. Finir par le miroir au kiwi (comme pour le Délice provençal) et décorer selon son envie.

  Yang Tao détail     Yang Tao part

 

VOS REALISATIONS

Yang Tao Goldy copie

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Posté par Manue-chou à 21:00 - - Commentaires [2]
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04 janvier 2012

Bûche des Caraïbes

Cette semaine, pour fêter - en retard - le réveillon avec mes amies venues de loin, j'ai choisis de réaliser une bûche choco/ananas en partant de la bûche Lady Marianne du Maître Pâtissier, Bruno COURET mais en remplaçant la crème vanille par du bavarois chocolat.Chocolat

Bûche des caraïbes

 Pour une bûche de 30cm (10 parts)

A faire la veille :

BISCUIT PASSION COCO

  • 110g de blanc d'oeuf (3 blancs)
  • 35g de sucre semoule
  • 25g de farine T55
  • 25g de fécule
  • 65g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
  • 35g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 70g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 30g de noix de coco rapée
  • 110g de purée de coco (si vous n'en trouvez pas, mixer dela coco rapée avec de l'eau ou du lait de coco jusqu'à consistance d'une purée)
  • 40g de purée de fruit de la passion
  1. Monter les blancs avec les 35g de sucre.
  2. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
  3. Mélanger ensemble les jaunes, l'oeuf, les 70g de sucre, la poudre d'amande, la coco rapée et les 2 purées de fruits.
  4. Ajouter au mélange tamisé et sur les blancs montés.
  5. Etaler sur un tapis ou une plaque de cuisson et cuire 15min à 170°C
  6. Laisser refroidir et détailler en 2, longueur et largeur plus étroite que la gouttière pour accueillir le crémeux ananas pour l'un et la gelée pour l'autre.

CREMEUX ANANAS

  • 18g de jaunes d'oeuf (1 jaune)
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 50g de crème fleurette
  • 150g d'ananas frais (ou en sirop)
  • 3g de gélatine (1,5 feuille)
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau pendant 15min
  2. Chauffer les ananas coupés en morceaux et les mixer pour obtenir une belle purée (mixer directement avec un peu de jus si ananas en sirop)
  3. Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre et incorporer la purée d'ananas
  4. Verser dans une casserole et cuire sans bouillir jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise)
  5. Essorer la gélatine et la mélanger dans la casserole et laisser tiédir
  6. Monter la crème en chantilly et mélanger au reste délicatement à la maryse.
  7. Verser dans un moule du style mini-financier ou gouttière plus étroite que la principale (habillé de film étirable doublé)
  8. Déposer le premier biscuit passion coco détaillé et bloquer au congélateur.

GELEE D'ANANAS

  • 200g d'ananas au sirop
  • 20g de sirop de glucose
  • 1 pincée de gingembre
  • 2g de gélatine (ou 1 feuille)
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Mixer 160g d'ananas et chauffer la purée avec le sirop de glucose et le gingembre
  3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 40g d'ananas coupés en cubes et laisser tiédir
  4. Verser la gelée d'ananas sur le deuxième biscuit détaillé et bloquer au congélateur.

Le jour même :

STREUSEL COCO

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre semoule
  • 75g de poudre de noisette
  • 100g de farine T55
  • 40g de noix de coco rapée
  1. Couper le beurre en morceaux
  2. Mélanger avec les autres ingrédients avec la feuille de votre robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir une poudre
  3. Etaler sur du papier sulfurisé et réserver 1h au frigo
  4. Cuire 15min à 160°C et détailler délicatement aux dimensions de la gouttière à la sortie du four et laisser refroidir

BAVAROIS CHOCOLAT

  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 280g de crème fleurette
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 160g de chocolat noir
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau au moins 15min
  2. Pendant que le lait chauffe, blanchir le sucre et les jaunes et l'ajouter une fois bouilli
  3. Re-transvaser le tout dans la casserole et cuire (sans que cela boue) jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
  4. Incorporer la gélatine essorée et verser sur le chocolat concassé
  5. Laisser fondre puis mélanger avant d'incorporer, à la maryse, la crème préalablement montée en chantilly

MONTAGE

  1. Verser la moitié du bavarois chocolat dans la gouttière
  2. Déposer le crémeux ananas congelé, biscuit vers le haut et presser pour faire remonter le bavarois sur les bords
  3. Verser l'autre moitié du bavarois chocolat
  4. Déposer la gelée d'ananas, biscuit vers le haut
  5. Faire fondre quelques carrés de chocolat et badigeonner sur le fond streusel coco
  6. Retourner le fond streusel coco et souder, grâce au chocolat fondu, au précédent biscuit puis mettre au frais 6h.

 Bûche des caraïbes part

 

 
 
 
 

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Posté par Manue-chou à 01:20 - - Commentaires [0]
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