25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

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09 novembre 2012

Brioche aux pommes

Aujourd'hui, une amie qui partage la même passion que moi pour la pâtisserie est venue "boulanger" avec moi. Elle avait une envie de brioche et moi de pommes. Qu'à cela ne tienne, nous avons mis nos idées en commun et voici comment la brioche aux pommes est née !

Belle, brillante, moëlleuse et succulente, elle n'aura pas survécue longtemps. Voilà pourquoi vous ne verrez que la moitié de la brioche sur les photos ... oups !

Brioche aux pommes gros plan

RECETTE

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure lyophilisée
  • 8cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pot de confiture de lait
  • 2 pommes granny smith
  1. Mélanger l'oeuf, la levure et le lait avec le batteur plat du robot.
  2. Ajouter la farine, le sucre et le sel en continuant de mélanger.
  3. Une fois bien homogène, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir 5min.
  4. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2h au chaud.
  5. Faire compoter à feux doux les pommes dans une poële avec un peu de sucre et laisser refroidir (ne pas utiliser de la compote achetée)
  6. Dégazer la pâte (appuyer avec le point afin de chasser l'air), la travailler un peu et l'étaler en un rectangle.
  7. Badigeonner généreusement de confiture de lait.
  8. Sur un côté de la longueur, répartir une bande de compote de pomme.
  9. Rouler la pâte en un long boudin.
  10. Trancher le boudin sur toute la longueur pour avoir deux parts égales.
  11. Entrelacer les 2 longueurs du boudin (intérieur tranché vers le haut)
  12. Enrouler cette tresse sur elle-même à plat (ne pas serrer) et laisser poser 1h.
  13. Préchauffer le four à 180°C
  14. Enfourner 30min

Brioche aux pommes

Pliage brioche aux pommes en vidéo

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Posté par Manue-chou à 21:05 - - Commentaires [4]
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