Bûche aux saveurs d'enfance
A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !
Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco.
Pour une gouttière de 30cm (10 parts)
RIZ AU LAIT
- 338g de lait 1/2 écrémé
- 20g de sucre
- 43g de riz rond
- 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
- 10g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 10g de physalis séchées
- Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
- Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
- Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
- Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
- Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
- Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.
DACQUOISE COCO
- 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
- 33g de coco rapée
- 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
- 16g de sucre
- 16g de beurre
- Préchauffer le four à 200°C.
- Tamiser le tant pour tant.
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
- Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
- Ajouter le beurre fondu à 25°C.
- Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
- Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.
CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO
- 50g d'abricots en sirop
- 60g d'ananas en sirop
- 12g de purée de coco sucrée
- 6g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de gélatine (1/2 feuille)
- Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
- Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
- Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
- Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
- Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 200g de chocolat noir
- 6 oeufs
- 1 pincée de sel
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
- Séparer les jaunes des blancs.
- Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
- Monter les blancs en neige ferme.
- Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
- Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
- Dresser aussitôt.
MONTAGE
- Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
- Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Verser le restant de mousse et égaliser.
- Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
- Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.