Délice provençal
A l'occasion d'une annonce de grossesse, j'ai réalisé cet entremet composé d'une mousse nougat sur un mousse chocolat reposant sur une base brownie nappée d'une gelée d'abricots
Le "félicitations" a été réalisé en chocolat noir fondu avec la technique Windows color
Recette de Flore dont je suis totalement fan !
Pour un cadre rond de 20cm de diamètre (8 personnes)
BROWNIE
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60g de chocolat
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1 oeuf entier
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12g de sucre en poudre
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30g de poudre de noisettes
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50g de chocolat blanc
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65g de beurre
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35g de cassonnade
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35g de farine
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40g de crème épaisse 35%MG
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Fouetter le sucre et l'oeuf pour les faire blanchir
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Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter au mélange précédent
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Ajouter la cassonnade, la poudre de noisettes, la farine et la crème
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Lisser un rectangle de pâte sur une plaque recouverte de apier sulfurisé (pas plus d'1cm d'épais) et cuire 10min à 180°C et laisser refroidir
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Découper le brownie à la taille du cadre rond et badigeonner du chocolat blanc fondu.
GELEE D'ABRICOT
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1 boîte d'abricots au sirop (réserver le sirop pour le nappage)
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20g de sirop de glucose
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4g de gélatine (ou 2 feuilles)
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Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
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Mixer 160g d'abricots et chauffer la purée obtenue avec le sirop de glucose
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Ajouter la gélatine essorée ainsi que 50g d'abricots coupés en cubes et laisser tiédir
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Verser la gelée d'abricot sur le brownie (toujours dans le cadre) et laisser prendre au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat.
MOUSSE AU CHOCOLAT
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50g de crème anglaise
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50g de chocolat noir
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70g de crème à 35%MG
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Faire fondre le chocolat et le mélanger au fouet à la crème anglaise
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Monter la crème en chantilly et mélanger au chocolat délicatement avec une maryse
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Sortir le brownie et verser la mousse au chocolat sur la gelée d'abricots
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Lisser et réserver au réfrigérateur.
MOUSSE AU NOUGAT
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165g de lait entier
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8g de sucre en poudre
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2 jaunes d'oeufs
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165g de nougat blanc
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16g de farine
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6g de gélatine
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190g de crème fleurette
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Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
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Chauffer le lait et y fondre le nougat
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Mixer au mixer plongeant
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Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir et ajouter la farine
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Verser dessus le mélange lait/nougat mixé
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Cuire jusqu'à ébullition, stopper la cuisson et remuer jusqu'à tiédissement et ajouter la gélatine essorée
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Fouetter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème patissière au nougat délicatement
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Sortir l'entremets et verser la mousse au nougat en dernière couche
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Lisser et remettre au réfrigérateur quelques heures (une nuit si possible)
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65g de sirop d'abricot
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40g de sucre
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1 cuillère à café de glucose
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1 feuille de gélatine
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Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
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Faire bouillir 3min le sirop, le sucre et le glucose
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Rajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir
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Napper l'entremet avec le nappage froid et épaissi
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Décorer à votre convenance.