Le week-end d'Halloween approche, c'est dans 2 jours ! Alors s'il vous reste du potiron ou du potimarron (c'est encore mieux), il est temps de vous atteler à la tâche pour réaliser un entremets qui étonnera vos convives !

Ne vous laissez pas impressionner par sa couleur orange vif car il est tout en douceur avec son coeur de crème brûlée à la vanille sur lit de biscuit léger et moelleux à la fleur d'oranger. 

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

CREME BRÛLEE VANILLE

• 115g de lait entier
• 115g de crème liquide 35%
• 72g de jaunes (4 oeufs)
• 25g de sucre
• 1 gousse de vanille

1. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la vanille (coupée en 2 et raclée) et laisser infuser hors du feu environ 1h.
2. Préchauffer le four à 100°C.
3. Mélanger le sucre et les jaunes et verser le mélange lait/crème à la vanille dessus tout en remuant.
4. Dresser dans un moule silicone de 18cm et enfourner pendant 1h.
5. Bloquer au congélateur au moins 1h après refroidissement total.

BISCUIT

• 2 gros oeufs
• 60g de sucre
• 60g de farine
• 30g de beurre demi-sel
• 1cc d'eau de fleur d'oranger

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Blanchir les jaunes avec 30g de sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume.
3. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, la farine et le beurre fondu.
4. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant les 30g de sucre restant.
5. Détendre la pâte en mélangeant bien une cuillerée de blancs montés.
6. Ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.
7. Dresser en épaisseur de 5mm sur une plaque et enfourner 10min.

MOUSSE POTIMARRON

• 360g de chair de potimarron
• 9g de gélatine (4,5 feuilles)
• 70g de blancs (2 oeufs)
• 150g de sucre
• 375g de yaourt nature (3 yaourts)
• 1cs d'eau de fleur d'oranger

1. Couper le potimarron en cube et faire cuire à l'eau 20min.
2. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau.
3. Mixer la chair de potimarron et bien mélanger au yaourt en ajoutant l'eau de fleur d'oranger.
4. Essorer la gélatine, la faire fondre 10sec au micro-onde et l'incorporer à la préparation.
5. Monter les blancs en neige avec le sucre au-dessus d'un bain marie.
6. Mékanger délicatement l'ensemble et dresser aussitôt.

MONTAGE

1. Détailler un rond de 22cm dans le biscuit refroidi et le mettre au fond du cercle à entremets.
2. Dresser la moitié de la mousse au potimarron.
3. Démouler la crème brûlée et la déposer sur la mousse.
4. Recouvrir du restant de mousse au potimarron.
5. Mettre au frais pendant 12h et décorer selon convenance au dernier moment.

VOS REALISATIONS

Nouvelle spécialité aveyronnaise, la tarte au pruneaux ou pruneautière, qui se mange aussi bien en dessert qu'à l'heure du goûter. On la reconnait grâce à ses croisillons de pâte sur le dessus. Elle peut se faire rapidement avec de la pâte brisée mais j'ai choisi de réaliser la recette d'origine à base de pâte à fouace. 

PÂTE A FOUACE 

• 250g de farine
• 40g de beurre
• 85g de sucre
• 70ml de lait
• 1 oeufs
• 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• 7g de levure de boulanger fraîche

1. Délayer la levure avec le lait tiède.
2. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans une jatte
3. Pétrir la pâte.
4. Ajouter l'oeuf battu, le beurre coupé en morceaux et la fleur d'oranger et continuer à pétrir.
5. Couvrir la jatte d'un linge humide et laisser lever pendant 3h dans une pièce chaude.
6. Dégazer la pâte gonflée (enfoncer le point et travailler légèrement) et étaler au rouleau pour en garnir un moule à tarte.

GARNITURE

• 500g de pruneaux dénoyautés
• 75g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de thé de thé d'Aubrac
• 1 cs de rhum
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 2 pincées de cannelle
• 10g de beurre (pour le moule)
• 1 oeuf entier (pour dorure)

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Mettre les pruneaux dans une casserole, recouvrir d'eau, porter à frémissement et laisser cuire 10min à feux doux.
3. Ajouter le thé d'Aubrac et laisser infuser 15min.
4. Egoutter et mixer avec les sucres, le rhum, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle (ajouter si nécessaire un peu de jus de cuisson)

MONTAGE

1. Abaisser la pâte à fouace et en garnir un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
2. Verser la préparation aux pruneaux sur le fond de tarte.
3. Garnir de croisillons de pâte et dorer à l'oeuf battu.
4. Enfourner 15min à 200°C puis 20min à 180°C

Récemment, j'ai acheté un Thermomix et, dans les recettes de base, il y avait la pâte feuilletée. Moi qui suis plutôt traditionnelle dans les confections de pâtisserie, je me suis demandée comment on pouvait faire un feuilletage réussi avec une recette contenant directement le beurre (congelé) dans le pâton. Et bien, testons !

Pour ceux qui n'ont pas le thermomix, je vous donnerais la recette traditionnelle plus tard ;)

Pour 2 douzaines de petits palmiers environ

RECETTE

• 150g de farine
• 150g de beurre congelés en morceaux
• 1 pincée de sel
• 75g d'eau froide

1. Congeler le beurre en morceaux (grosseur de glaçon) à l'avance.
2. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec à vitesse 6.
3. Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 pour décoller la pâte.
4. Etaler la pâte en rectangle bien droit. La longueur doit faire 3 fois la largeur.
5. Faire un tour simple, c'est-à-dire, la plier en 3 et mettre au congélateur 10min.

   

6. Sortir la pâte et la tourner d'1/4 de tour, de telle façon que la pliure soit sur le côté gauche. On doit avoir les différents étages face à soi.
7. Etaler de nouveau en rectangle 3x plus long que large et pratiquer un tour double comme sur le shéma ci-dessous.

   

8. Tourner d'1/4 de tour et répéter le tour double.
9. Finir avec tour simple en ayant saupoudrer de sucre en poudre au préalable.
10. Etaler la pâte bien fine en rectangle long, saupoudrer le centre de sucre cristal sur toute la longueur et rabattre les côtés vers le centre puis l'un sur l'autre.

    

11. Couper des portions d'un centimètre d'épaisseur et les rouler dans du sucre cristal avant de les poser sur une plaque.
12. Enfourner 15 à 20 min (surveiller selon le four).