03 février 2014

Napoléon

Le magazine Fou de Pâtisserie n°3 est sortit et contrairement au précédent qui ne m'avait pas du tout inspiré, celui-ci est une mine d'or ! Bon, une mine d'or truffée d'erreurs en tout genre, je vous l'accorde mais ça ne serait pas Fou de Pâtisserie si tout était nickel, non? On commence à y être habitué !

Je sens que je vais tester pas mal d'entremets du magazine ce mois-ci mais pour le défi St Valentin de la Dream Team (clic, clic, clic, clic), c'est une viennoiserie que j'ai choisi : le Napoléon.

Imaginez votre moitié vous amener cette viennoiserie sur un plateau, au lit, de bon matin .... mmmh. Une mousse vanille prise en sandwich entre 2 pâtes viennoises, ce dessert russe à été créé en hommage à notre empereur national, fan de ce pays. Il est dit dans la recette que la coque est faite de pâte filo caramélisée au four mais j'ai un doute car ce que j'ai pu réaliser a été un fiasco total. C'est pourquoi vous ne la verrez pas sur mes photos.

Napoléon

Pour 6 individuels

PÂTE A CROISSANT (à faire 24h avant)

  • 200g de lait
  • 24g de levure fraîche
  • 450g de farine
  • 60g de sucre semoule
  • 7g de sel
  • 30g d'oeuf battu
  • 50g de beurre doux pommade (mou)
  • 10g de vanille liquide
  • 250g de beurre de tourage (à défaut, beurre des charentes ou poitou charentes)
  1. Faire tiédir le lait et y incorporer la levure fraîche.
  2. Dans un robot mélanger la farine et la levure délayée et laisser reposer 15min.
  3. Ajouter le sucre, le sel, l'oeuf, le beurre et la vanille.
  4. Pétrir au crochet (accessoire pétrisseur du robot) à vitesse lente pendant 4min, à vitesse rapide pendant 8min.
  5. Façonner une boule et laisser pousser 24h au réfrigérateur.
  6. Couper le pain de beurre de tourage dans l'épaisseur, en 2 parts égales et les placer côte à côté sur un long rectangle papier sulfurisé.
  7. Taper dessus avec le rouleau pour les étaler.
  8. Refermer le papier sulfuriser, plier les 4 côtés pour ne pas que le beurre s'échappe et passer le rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme.
  9. Laisser reposer au réfrigérateur pour qu'il ait la même température que la pâte.
  10. Napoléon beurre

  11. Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en grand carré.
  12. Placer le beurre au milieu et rabbattre la pâte dessus.
  13. Napoléon beurre2  Napoléon tour  Napoléon tour2

  14. Etaler en grand rectangle et réaliser un tour simple (en portefeuille)
  15. Placer au réfrigérateur 10min et répéter 2 fois (3 tours simple au total)
  16. Etaler sur une épaisseur de 1cm et placer au congélateur 15min.

CRUMBLE CASSONADE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 30g de beurre
  • 30g de farine
  • 30g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 20g d'eau
  • 26g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients et malaxer à la main jusqu'à obtention d'une préparation friable.
  3. Sortir la pâte à croissant et détailler 6 cercles de 6cm de diamètre.
  4. Déposer de la pâte à crumble sur chaque disque.
  5. Laisser pousser 3h dans un endroit chaud ou près d'une source de chaleur (25°).
  6. Enfourner les viennoiseries pendant 35min.
  7. Pendant ce temps, préparer un sirop en chauffant l'eau et le sucre. Eteindre le feu dès ébullition.
  8. Passer les viennoiseries au sirop dès la sortie du four.
  9. Napoléon découpe

MOUSSE VANILLE

  • 50g de lait
  • 50g de crème entière
  • 6g de gousse de vanille
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 40g de sucre semoule
  • 4g de sucre vanillé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 126g de crème fleurette
  1. Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans un cul de poule, blanchir le jaune avec le sucre et le sucre vanillé (fouetter jusqu'à ce que ça triple de volume)
  5. Verser le lait vanillé chaud dans les jaunes et mélanger.
  6. Transvaser le tout dans la casserole et remettre en cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
  7. Incorporer la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation.
  8. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement à la crème vanillée à peine tiède.
  9. Dresser aussitôt.

COQUE PÂTE FILO

  • 6 feuilles de pâte filo (rayon pâtes et feuilles de bricks)
  • 20g de beurre fondu
  • sucre vanillé
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Beurrer les pâte filo avec le beurre fondu.
  3. Entourer 6 cercles inox avec la pâte filo, en rabbattant le fond.
  4. Saupoudrez de sucre vanillé.
  5. Mettre au four jusqu'à coloration (5 à 7min)

MONTAGE

  1. Couper en 2 horizontalement les disques de viennoiserie.
  2. Placer le disque inférieur dans le fond d'un cercle inox préalablement chemisé de rhodoïd (feuille pvc pour faciliter le démoulage).
  3. Dresser de la mousse vanille et placer le disque supérieur en guise de couvercle.
  4. Réserver 4h au réfrigérateur.
  5. Envelopper le tout avec la coque de pâte filo caramélisée.
  6. Saupoudrer de sucre glace et finir en décorant de fruits frais.

Napoléon part

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Posté par Manue-chou à 22:07 - - Commentaires [10]
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