04 août 2013

Boule de neige et Dame fruits rouges

La semaine dernière, en surfant sur la toile, je tombe par hasard sur une recette de rissoles (cf la mienne). Tiens, c'est rare de trouver des recettes aveyronnaises ?! J'entame donc le dialogue avec l'auteur du blog, Delphine, expatriée aveyronnaise, et me voilà embarquée dans un cercle fermé de 4 blogueuses pâtissières (clic, clic, clic et clic).

Régulièrement, elles organisent un tour des blogs où chacune doit réaliser une recette choisie sur le blog d'une autre. Pour ma première participation, le hasard a voulu que je choisisse un dessert chez Thi Yen du blog Religieuse et Tarte Catin.

Après hésitation, je me suis dirigée vers les Boules de neige et Dame fruits rouges de Brahim Mechemache (émission Qui sera le prochain Grand Pâtissier sur France 2)

J'ai modifié quelques petites choses mais trois fois rien ... 

Boule de neige

Pour environ 6 boules de 4cm de diamètre (pour ma part, je n'avais que des empreintes d'oeufs)

MERINGUE SUISSE (J-1)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 150g de sucre
  1. Préchauffer le four à 100°C
  2. Battre un peu les blancs d'oeufs dans un cul de poule pour les détendre.
  3. Mettre le sucre, et poser le cul de poule sur un bain marie.
  4. Fouetter jusqu'à atteindre 50°C.
  5. Une fois atteinte, sortir le cul de poule et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  6. Déposer la meringue suisse contre les parois et au fond d'empreintes demi-sphère en silicone (il faut garder le creux).
  7. Enfourner pour 1h30 puis laisser complètement refroidir.

 

Boule de neige meringue

SORBET FRUITS ROUGES (J-1)

  • 125g de purée de cassis (j'ai chauffé du cassis avec 10% de sucre, mixé et passé au tamis)
  • 125g de purée de framboise (j'ai remplacé par un smoothie pomme/framboise/aronia que j'avais)
  • 150g de sucre
  • 65g de glucose atomisé
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 250g d'eau
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose pendant 3min.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser le sirop obtenu sur les purées et mettre au frais pendant une nuit.
  5. Le lendemain, verser la préparation (mix) dans une sorbetière ou turbine à glacer et turbiner pendant 40min.

 

Boule de neige ouverte

GELEE DE FRUITS ROUGES (Jour J)

  • 50g de purée de fraises
  • 50g de purée de framboises
  • 3g de gélatine
  • 1g d'agar-agar
  • 12g de sucre
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer les purées avec le sucre et l'agar-agar.
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Couler sur un tapis silicone ou papier sulfurisé et laisser refroidir.
  5. Détailler des disques de 7cm de diamètre.

CHANTILLY (Jour J)

  • 300g de crème fleurette
  • 30g de sucre cassonade
  1. Monter la crème en chantilly.
  2. Verser le sucre un peu avant la fin.
  3. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Placer un disque de gelée au centre de l'assiette.
  2. Remplir les demi-sphère de sorbet.
  3. Assembler 2 demi-sphères.
  4. Poser la boule sur le disque de gelée.
  5. La recouvrir de chantilly dressée à la poche à douille cannelée.
  6. Décorer le pourtour avec des framboises fraîches (coulis de framboise pour moi)
  7. Finir en déposant un cercle de chocolat sur le dessus. (vous remarquerez que je l'ai oublié ...)

 

Boule de neige int

 

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Posté par Manue-chou à 08:00 - - Commentaires [3]
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05 juillet 2013

Sorbet Kiwi/Pomme/Ananas

Haaaa l'été et ses glaces, sorbets, crèmes glacées !!! J'en mangerais des litres !!!

En faisant me courses, je suis tombée sur une brique de smoothie kiwi/pomme/ananas Innocent® mais si je l'ai pris, ce n'était pas pour le boire mais pour le transformer en un succulent sorbet.

Je l'ai réparti dans des petits gobelets de café en carton pour avoir des portions individuelles mais j'aurais bien mangé une barquette entière !!

 

Sorbet kiwi

RECETTE

  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 185g d'eau
  • 120g de sucre
  • 25g de glucose
  • 450g de smoothie kiwi/pomme/ananas
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau 1min avec le sucre et le glucose.
  3. Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop.
  4. Mélanger le tout au smoothie et mettre au frais une nuit.
  5. Verser le mix dans une sorbetière ou une turbine à glace.
  6. Mettre à turbiner pendant 40min.

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Posté par Manue-chou à 18:13 - - Commentaires [1]
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