30 décembre 2017

Bûche 2017 - Black Ice

Cette année, je vais prendre une recette du chef Bruno COURET, la bûche Black Ice et l'adapter à mon kit Ali Di Fata de Silikomart. Vous pouvez faire une bûche classique en n'utilisant qu'une partie de la recette.

Ici, nous allons réaliser une bûche mousseuse cassis avec un coeur figue/cassis façon compotée, une fleur crémeuse à la vanille, un biscuit cassis et des stries de crémeux cassis, figue et mousse cassis. Le tout sur une base de croustillant amande/caramel.

Elle s'avère légère mais bien sucrée. Pour ceux qui ne sont pas fan de figue, c'est vraiment une touche discrète car le cassis domine.

Pour ceux qui ont eu du mal au démoulage avec les stries en gelée, pas de soucis avec celle-ci puisqu'elles sont en crémeux. On pourra tirer !

Bonne fêtes à tous !!!

Bûche

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT CASSIS

  • 90g de pâte d'amande à 65% (ou bien la 50% faite maison)
  • 23g de jaune d'oeuf (1 oeuf et demi)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit)
  • 43g de purée de cassis
  • 65g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
  • 27g de sucre
  • 18g de farine
  • 16g de fécule de maïs
  1. Détendre la pâte d'amande avec les oeufs, les jaunes et la purée de cassis d'un côté.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble de l'autre.
  3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin.
  4. Mélanger les 3 préparations délicatement et verser sur le tapis silicone du kit.
  5. Cuire 10min à 190°C.
  6. Filmer et réserver un frigo.

 Biscuit cassis après cuisson

STREUSEL CARAMEL

 

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre roux
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d'amande
  • 5g de poudre de caramel (réduit un bonbon dur ou un caramel pur en poudre) 
  1. Mélanger le tout avec un mixeur et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  2. Détailler la base de la buche avec l'emporte-pièce du haut du moule en plastique.
  3. Cuire 10min à 170°C et réserver hermétiquement au frigo.

Streusel

COMPOTEE FIGUE/CASSIS

  • 35g de purée de figue (ou figues fraiches)15g de purée de cassis (ou cassis égrappés)
  • 5g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire jusqu'à constistance d'une compotée les figues avec le beurre, le sucre et la vanille.
  3. Ajouter les cassis et laisser compoter.
  4. Ajouter la gélatine essorée.
  5. Couler dans l'insert "pistil".
  6. Bloquer au congélateur.

Pistil

CREME LEGERE VANILLE

  • 8g de lait
  • 21g de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 18g de sucre
  • 21g de jaune d'oeuf (1 gros oeuf)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 63g de crème fleurette
  1. La veille, faire infuser la vanille dans le lait.
  2. Le lendemain, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Fouetter le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Cuire le lait à la vanille avec les 21g de crème et le jaune blanchi jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (85°C)
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
  6. Monter les 63g de crème fleurette et mélanger délicatement à la crème anglaise obtenue.
  7. Couler dans le moule "fleur", inclure l'insert "pistil" congelé et bloquer le tout au congélateur.

Fleur

CREMEUX CASSIS

  • 40g de purée de cassis
  • 20g de crème 35%
  • 20g de lait entier
  • 23g de jaune d'oeuf
  • 15g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 et réserver le reste.

Stries

CREMEUX FIGUE

  • 20g de purée de figue
  • 10g de crème 35%
  • 10g de lait entier
  • 15g de jaune
  • 8g de sucre
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire blanchir le jaune et le sucre
  3. Cuire le tout à 85°C
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.
  6. Couler dans 1 strie sur 3 (à côté du crémeux cassis)
  7. Bloquer le tapis au congélateur le temps de faire la crème chiboust.

Biscuit cassis avant cuisson

CHIBOUST CASSIS

  • 55g de purée de cassis
  • 30g de crème 35%
  • 45g de jaune
  • 25g de sucre
  • 6g de fécule
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de meringue italienne
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en cuisant la purée de cassis, la crème, le jaune, le sucre et la fécule.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Mélanger le tout avec la meringue italienne.
  5. Recouvrir le tapis à stries, remplir le dernier moule, inclure l'insert "fleur" et bloquer au congélateur.

Montage

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Retirer une bande au biscuit cassis avec l'emporte-pièce qui a servi pour le croustillant.
  3. Recouvrir le biscuit de crémeux cassis réservé.
  4. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit cassis.
  5. Placer le tout dans le moule à bûche (biscuit contre les stries recouvertes de chiboust)
  6. Poser le couvercle.
  7. Couvrir du reste de chiboust cassis.
  8. Placer la bande de croustillant et bloquer au congélateur.
  9. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre à température ambiante.

Coupe

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

 

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Posté par Manue-chou à 17:25 - - Commentaires [2]
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25 décembre 2015

Bûche 2015 Ali di Fata

Cette année, j'ai craqué sur le kit bûche de chez Silikomart Professional. Disons que je me suis fait mon propre cadeau de Noël ! La recette n'était pas fournie avec, dommage car l'équipe d'Italie a été sacrée championne du monde de la pâtisserie 2015 en créant une bûche avec ces moules.

Je voulais garder les mêmes couleurs donc je suis partie sur un biscuit ultra moelleux amande citron vert, un coeur de gelée de framboise, un insert mousse framboise en forme de fleur, un bavarois vanille et pour la déco, des stries de gelée de framboise, de gelée passion et de crème fromage blanc coco.

Après dégustation, le bavarois vanille rend la bûche très douce. Donc, pour plus de peps, la prochaine fois je remplacerais par une mousse passion (Edit : Si vous voulez tester, blanchir 30g de sucre + 15g de jaune et cuire à 85°C avec la purée passion. A 30°C, incorporer 3g de gélatine réhydratée puis ajouter 200g de crème montée une fois bien refroidi).

Cela paraît compliqué comme ça mais avec ce kit, tout est simplifié, tout est calculé. Pas besoin de mesurer le biscuit, on utilise le bon moule ... les stries et tout le reste, pareil !

Ceci dit, on peut très bien la réaliser sans le kit mais la préparation sera plus longue à cause des calculs et autres mesures.

Bûche debout

Pour une bûche de 25cm de long (8/10 personnes)

BISCUIT AMANDE CITRON VERT

  • Le zeste d'un citron vert (non traité)
  • 125g de blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de poudre d'amande
  • 75g de sucre-glace
  1. Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule avant la fin pour les serrer.
  3. Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
  4. Ajouter le zeste blanchi.
  5. Dresser sur un tapis en silicone (ou dans le moule carré du kit)
  6. Cuire 10min à 210°C.

Biscuit cru

GELEE FRAMBOISE

  • 40g d'eau
  • 50g de sucre
  • 40g de nappage neutre
  • 4g de gélatine
  • 32g de purée de framboise
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes que la gelée prenne (mais pas trop afin de pouvoir la pocher)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée.
  6. Pocher également un boudin dans le moule le plus fin et le congeler.

Insert gelée

GELEE PASSION

  • 25g d'eau
  • 31g de sucre
  • 25g de nappage neutre
  • 2,5 de gélatine (1 feuille 1/4)
  • 20g de purée de fruits de la passion
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
  3. Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
  4. Attendre quelques minutes (idem framboise)
  5. Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Stries

MOUSSE FRAMBOISE

  • 40g de purée de framboise
  • 10g de meringue italienne
  • 50g de crème fleurette
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Préparer la meringue si pas de stock.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Faire chauffer la purée avec la gélatine pour bien incorporer cette dernière.
  4. Monter la crème et la mélanger avec la meringue italienne.
  5. Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
  7. Placer le boudin de gelée framboise pécédemment congelé.
  8. Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Insert framboise

BAVAROIS VANILLE

  • 70g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de gélatine
  • 120g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et la moitié du sucre.
  3. Verser sur le jaune et l'autre moitié du sucre en remuant bien.
  4. Remettre le tout sur le feu et cuire à 85°C (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  6. Monter la crème fleurette et l'incoporer à la crème anglaise refroidie.
  7. Couler la moitié du bavarois dans l'insert cylindre.
  8. Déposer l'insert "fleur" congelé au centre.
  9. Finir en recouvrant de bavarois et bloquer au congélateur.

Bavarois vanille

CREMEUX PASSION

  • 30g de purée passion
  • 10g d'oeuf entier (mélanger un oeuf et n'en prélever que 10g)
  • 10g de jaune
  • 5g de sucre
  • 10g de beurre
  1. Cuire la purée, l'oeuf, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (82°C)
  2. Hors du feu, incorporer le beurre.
  3. Etaler sur le biscuit amande citron vert.

CREME FROMAGE BLANC COCO

  • 80g de purée de noix de coco
  • 30g de crème liquide
  • 12g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 30g de jaune (2 petits oeufs)
  • 77g de fromage blanc
  • 155g de crème fleurette
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire la purée, la crème liquide, le sucre, le glucose et le jaune à 85°C (remuer continuellement)
  3. Incorporer la gélatine essorée.
  4. Ajouter le fromage blanc.
  5. Monter la crème fleurette et la mélanger délicatement au reste.
  6. Pocher les dernières stries puis couvrir toute la surface du moule et mettre quelques minutes au congélateur.
  7. Garder le reste pour le montage.

Bûche dessus

MONTAGE

  1. Placer le tapis de stries dans le moule à bûche.
  2. Couper une bande de biscuit pour la base de la bûche et réserver.
  3. Sortir l'insert du congélateur et le rouler dans le grand biscuit.
  4. Placer le tout dans le moule à bûche (contre le tapis)
  5. Poser le couvercle.
  6. Couvrir du reste de crème fromage blanc coco.
  7. Placer la bande de biscuit et bloquer au congélateur.
  8. Sortir la bûche 4h avant de servir et la pulvériser de nappage neutre tiède.

Pour vous aider, voici une vidéo du champion du monde 2015

Kit Ali di Fata - Dolce Campione del mondo 2015

Bûche paysage

 

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Posté par Manue-chou à 22:19 - - Commentaires [67]
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26 mars 2012

Marbré fourré chocolat

A l'occasion du premier anniversaire d'une petite fille pour lequel j'avais carte blanche, j'ai décidé de faire un beau gâteau décoré de pâte à sucre. Très fille avec une jolie couleur Lilas mais assez sobre tout de même.

Pour ce gâteau, je ne voulais pas faire le traditionnel sponge cake sans goût alors j'ai cherché une recette de marbré goûteux, moelleux, pas sec, un vrai bon gâteaux quoi ! J'ai réussi à trouver mon bonheur sur le site Cuisine Campagne.

Ce sera donc 2 gâteaux marbrés fourrés avec de la mousse au chocolat.

Marbré anniversaire

Pour 1 moule 280 x 220mm Silikomart (à multiplier par 2)

MARBRE

  • 4 oeufs
  • 140g de sucre roux
  • 140g de beurre
  • 70g de chocolat noir
  • 70g de chocolat blanc
  • 130g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Préchauffé le four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  4. Ajouter la farine et mélanger bien (le mélange est très compact)
  5. Mettre la moitié de la préparation dans un autre saladier
  6. Faire fondre les chocolats dans deux casseroles séparées
  7. Ajouter le sucre vanille et 70g de beurre dans le chocolat blanc fondu
  8. Ajouter 70g de beurre dans le chocolat noir fondu
  9. Incorporer chaque chocolat dans leur saladier respectif
  10. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
  11. Diviser les blancs montés en deux et mélanger délicatement dans chaque saladier
  12. Verser l'appareil au chocolat blanc dans le moule
  13. Verser l'appareil au chocolat noir par-dessus et passer une cuillère pour faire les marbrures
  14. Mettre au four 30min
  15. Laisser refroidir et utiliser un cercle de 20cm pour découper le gâteau.
  16. Garder une bande pour réaliser les cubes.

Renouveler l'opération une deuxième fois pour réaliser le gâteau du dessus.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 3 oeufs
  • 100g de chocolat noir
  1. Faire fondre le chocolat noir
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Mélanger vigoureusement les jaunes avec le chocolat fondu
  4. Monter les blancs en neige ferme
  5. Mélanger délicatement les blancs au chocolat

MONTAGE

  1. Chemiser un cercle de 20cm avec du rhodoïd
  2. Poser un premier gâteau au fond
  3. Verser la mousse au chocolat dessus et mettre un réfrigérateur au moins pendant 3h
  4. Poser le deuxième gâteau (retourné pour avoir un dessus bien plat) sur la mousse prise et remettre au frais
  5. Couper la bande de gâteau en petit carré au nombre de lettre de l'enfant
  6. Au dernier moment, réaliser la déco en pâte à sucre (500g pour couvrir)Marbré anniversaire part

 

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