09 février 2013

Féminité

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Féminité

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

  • 88g de pâte d'amandes
  • 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 30g de sucre glace
  • 23g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 30g de sucre semoule
  • 25g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
  3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
  5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
  6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
  7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
  8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
  9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

  • 100g de crème liquide
  • 35g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 90g de sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
  3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
  6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
  7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
  8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

  • 60g de sucre
  • 13g de fécule de maïs
  • 330g de purée de framboise
  1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
  2. Porter la purée restante à ébullition.
  3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
  5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

  • 100g de lait
  • 35g de crème liquide
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 52g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
  5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
  6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
  7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

  • 95g de jaunes (5 oeufs)
  • 180g de sucre
  • 210g de beurre mou
  • 280g de farine
  • 23g de levure chimique
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
  3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

  • 35g de sucre glace
  • 13g de farine
  • 8g de lait
  • 13g de beurre fondu
  • 5g de jaune (1/2 oeuf)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients.
  3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
  4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
  5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
  2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
  3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
  4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
  5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Féminité détail      Féminité intérieur

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