16 juin 2014

Acidulés au carré

Aujourd'hui, c'est en tant que candidate à un concours que je présente ce nouvel entremets. En effet, le site Cakes & Sweets organise un concours de recettes sur le thème "Les Desserts de l'été" !

Pour l'occasion, j'ai utilisé de la rhubarbe du jardin que j'avais congelé pour réaliser une compotée en insert, de la pomme verte dans une crème chiboust et un biscuit de type madeleine au miel.

Cet entremets se révèle très doux avec juste ce qu'il faut d'étincelle en son coeur. 

Acidulé au carré

Pour 8 cubes de 5cm

COMPOTEE DE RHUBARBE

  • 115g de rhubarbe
  • 25g de sucre
  • quelques gouttes de citron
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Couper les extrémités , peler et tronçonner les tiges de rhubarbe.
  2. Les couvrir avec le sucre et laisser dégorger 3h.
  3. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  4. Faire compoter tous les ingrédients (sauf la gélatine) 25min à petit bouillon dans une casserole.
  5. Ajouter la gélatine essorée, couler le tout dans 16 mini empreintes 1/2 sphères et bloquer au congélateur.

Inserts

BISCUIT MADELEINE

  • 75g d'oeuf entier (1 et demi)
  • 75g de sucre
  • 1cuil à café de miel
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 2g de levure chimique
  • 50g de beurre
  • 30g de crème
  1. Préchauffer le four à 160°C
  2. Fouetter les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisés ensemble.
  4. Terminer par le beurre fondu puis la crème.
  5. Couler sur une plaque et enfourner 10min.
  6. Attendre le refroidissement total pour détailler des carrés de 5cm x 5cm.

Biscuit

CHIBOUST GRANNY SMITH

  • 170g de purée de pomme verte
  • 80g de lait entier
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 15g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 145g de meringue italienne (63g de blancs + 63g de sucre + 20g d'eau)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire une crème pâtissière en portant le lait et la purée de pomme à ébullition.
  3. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume puis incorporer la fécule.
  4. Délayer la moitié de la purée bouillante dans les oeufs blanchis.
  5. Transvaser le tout dans la casserole de la purée et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ébullition.
  6. Lorsque la crème pâtissière a épaissie à bonne consistance, incorporer la gélatine essorée.
  7. Préparer la meringue italienne en versant le sirop (eau + sucre) à 121°C sur les blancs en train de monter.
  8. Mélanger délicatement la crème pâtissière bouillante à la meringue chaude et dresser aussitôt.

Crème pâtissière     Meringue it

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Déco        Cube

MONTAGE

  1. Pocher la crème chiboust à la pomme dans les moules en forme de cubes.
  2. Enfoncer 2 1/2 sphères (de sorte à former une boule entière) au centre des cubes.
  3. Recouvrir de crème chiboust et bien lisser.
  4. Déposer un carré de biscuit et remettre au congélateur.
  5. Napper les cubes congelés avec le miroir et laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir.

 Montage      Part

Recettes dessert

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Posté par Manue-chou à 21:28 - - Commentaires [7]
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27 mai 2012

Rabarbaro sottile

Rhubarbe subtile en italien et pourquoi "italien" ? Car ce nouvel entremets est composé d'une mousse mascarpone !

Ma merveilleuse belle-mère m'ayant apporté de la rhubarbe, je me devais de faire une gourmandise autour de ça et j'ai donc choisit le mascarpone pour la sublimer. Une base et une déco en biscuit joconde en toute simplicité pour soutenir le tout.

Rabarbaro Sottile 

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

COMPOTEE DE RHUBARBE (à faire la veille)

  • 600g de rhubarbe
  • 150g de sucre
  • jus de 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l'eau froide.
  2. Couper les extréimtés de la rhubarbe et l'éplucher pour enlever les fils.
  3. Détailler en tronçons de 4 à 5 cm de long
  4. Mettre les morceaux de rhubarbe dans un saladier, les couvrir de sucre et laisser dégorger 3h au réfrigérateur.
  5. Placer la rhubarbe dans une casserole avec un peu d'eau rendue, le jus de citron et la vanille.
  6. Mettre sur feu doux, couvrir et laisser compoter pendant 25min.
  7. Ajouter la gélatine essorée, bien remuer et verser dans un moule de 18cm de diamètre.
  8. Laisser refroidir et bloquer au congélateur.

PATE A CIGARETTE (Décor serpentins)

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre glace
  • 35g de farine 
  • 35g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • colorant alimentaire au choix
  1. Fouetter le beurre ramollie et le sucre glace.
  2. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine et le colorant.
  3. Etaler sur un tapis relief (ou du papier sulfuriser en dessinant des motifs) et bloquer au congélateur.

BISCUIT JOCONDE

  • 150g d'oeufs (3 oeufs)
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 20g de beurre fondu
  • 30g de farine 
  • 90g de blans d'oeufs (3 oeufs)
  • 20g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace.
  3. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et le beurre.
  4. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
  5. Incorporer les délicatement à la préparation.
  6. Dresser un cercle plus grand que le cadre et finir de verser sur la pâte à cigarette congelée.
  7. Enfourner les 10min maxi.
  8. Laisser refroidir en détailler une bande avec les serpentins pour entourer l'entremets et un cercle de 22cm pour le fond.

MOUSSE MASCARPONE

  • 250g de mascarpone
  • 100g de sucre
  • 70g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)
  • 300g de crème fleurette
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Cuire le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau à 118°C (sirop)
  3. Le verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Ajouter et mélanger au mascarpone.
  5. Faire fondre la gélatine au micro-ondes sans la faire bouillir et l'incorporer au mascarpone.
  6. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse.
  7. Dresser immédiatement

MONTAGE

  1. Placer le cercle de biscuit joconde au fond du cercle à pâtisserie.
  2. Placer la bande décorée sur le pourtour intérieur du cercle.
  3. Verser la moitié de la mousse au mascarpone.
  4. Poser la compotée de rhubarbe congelée au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  5. Verser le reste de la mousse mascarpone et lisser le dessus.
  6. Finir par un nappage de rhubarbe par exemple (prendre exemple sur le nappage du Délice provençal)

Rabarbaro Sottile détail  Rabarbaro Sottile part 

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