18 avril 2014

Le pistache créole

Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l'honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l'apéro et je vais même aller plus loin, je n'ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !

Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur. 

En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l'aurait mangé entier s'il s'était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j'ai beaucoup aimé ! L'insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.

Pistache créole

Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes) Liste_courses

DACQUOISE COCO

  • 180g de tant pour tant (90g de poudre d'amandes + 90g de sucre glace)
  • 25g de noix de coco rapée
  • 120g de blancs d'oeufs
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de beurre fondu
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
  3. Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
  4. Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
  5. Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
  6. Enfourner pendant 15min (à surveiller selon les fours)

CREMEUX PASSION

  • 55g de purée de passion
  • 55g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  1. Fouetter l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l'oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
  3. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser redescendre la température à 30°C.
  5. Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
  6. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.

CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

  • 45g de praliné
  • 15g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 25g de chocolat blanc de couverture
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
  3. Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.

Dentelle  Croustillant

CREME DIPLOMATE PISTACHE

  • 115g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 30g de jaunes d'oeufs (2 petits)
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de farine
  • 50g de beurre
  • 130g de pâte de pistaches (achetée ou maison)
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporer la farine.
  3. Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
  4. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu'à épaississement.
  5. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
  6. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude.
  7. Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
  8. Dresser aussitôt.

Crème pistache   Entremets cerclé

GLACAGE MIROIR

  • 50g d'eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g lait concentré sucré
  • 100g chocolat blanc (de couverture)
  • 30g de nappage neutre
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • une pointe de couteau de colorant vert en poudre
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Détail

MONTAGE

  1. Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d'un cercle de 18cm de diamètre.
  2. Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
  3. Poser l'insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
  4. Verser l'autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
  5. Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.

Part

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11 décembre 2013

Bûche absolu exotic

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Bûche absolu exotic

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

  • 25g de sucre semoule
  • 3g de fécule
  • 38g d'oeuf entier (1 petit)
  • 10g de crème liquide
  • 36g de purée de fruits exotiques
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de cubes de mangue
  • 15g de sucre
  • 12g de beurre (option)
  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
  3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
  4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
  5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
  6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
  7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

  • 93g de framboises
  • 22g de sucre semoule
  • 33g d'oeuf entier (1 petit)
  • 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 32g de beurre
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
  3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
  4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
  5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
  6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
  7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 75g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 1 zeste de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
  3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
  4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
  5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
  6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

  • 38g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 56g de purée de fruits exotiques
  • 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
  • 11g de sucre semoule
  • 98g de chocolat blanc de couverture
  • 12g de beurre
  • 225g de crème fleurette
  • 5g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
  4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
  6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
  7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

  1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
  3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
  4. Presser pour faire remonter la crème.
  5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
  6. Placer au congélateur.
  7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
  8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Bûche absolu exotic debout

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21 novembre 2013

Tartelettes mangue passion

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Tartelette passion mangue

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 50g de fécule
  • 180g de farine
  • 1g de sel fin
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre
  • 1 oeuf
  1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
  2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
  3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
  4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
  5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
  8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

  • 190g de purée de mangue
  • 60g de purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 40g de sucre
  • 20g de farine
  • 15g de maïzena
  • 100g de beurre
  1. Faire chauffer les purées de fruits.
  2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
  3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
  4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
  5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
  6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
  7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
  8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
  9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

  • 240g de jus de passion non sucré
  • 5g de sucre
  1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
  2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 177g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
  3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
  4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 1g de colorant liposoluble jaune
  1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
  2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
  3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

  1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
  2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
  3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

Tartelettes passion mangue debout 

Tartelettes passion mangue détail

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11 janvier 2013

Galette des rois 2013 Passion

Une nouvelle année commence à peine et nous revoilà en cuisine pour préparer l'épiphanie ! Mon zhom était né en janvier, il a tous les ans le droit à sa galette des rois. Le problème c'est qu'il n'aime pas trop la frangipane ... c'est balot !

Pour changer un peu, j'ai décidé de mettre un peu de peps à la traditionnelle galette des rois à la frangipane en y incorporant du fruit de la passion.

Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai pris la recette (et la vidéo) du site de l'académie de Versailles Web TV, vous pourrez faire 3 disques de 24cm et 3 disques de 26cm de diamètre (donc, 3 galettes en tout).

Attention, avec cette recette vous aurez pile poil la quantité nécessaire de crème d'amandes mais beaucoup plus que nécessaire de crème passion ! Prévoyez donc un autre dessert pour utiliser la crème car elle ne se conserve pas et ça serait dommage de jeter tout ça. Vous pourrez l'utiliser comme on utilise une crème pâtissière (chinois, pains aux raisins, tropézienne, choux, tarte aux fruits, etc.)

Galette passion

Pour 3 galettes de 24cm de diamètre (3 x 6 personnes)

PÂTE FEUILLETEE (feuilletage inversé)

1ère détrempe

  • 375g de beurre mou sec (de type "charentes")
  • 150g de farine
  1. Commencer par travailler le beurre de mou avec la farine avec une spatule ou avec le batteur plat du robot.
  2. Etaler la pâte obtenue en un carré de 2cm d'épaisseur.
  3. Filmer la pâte et la mettre 1h30 au réfrigérateur.

2ème détrempe

  • 350g de farine
  • 110g de beurre fondu
  • 150g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cs de vinaigre blanc
  1. Tamiser la farine dans une jatte (ou le bol du robot) et faire un puits pour accueillir le reste des ingrédients.
  2. Verser tout le beurre fondu refroidit, le sel, le vinaigre blanc et les 3/4 de l'eau (en fonction du pouvoir d'absorbtion de la farine, rajouter le reste ou pas).
  3. Bien mélanger à la spatule (ou batteur plat) pour obtenir une pâte bien homogène.
  4. Etaler un carré de pâte sur 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.

Pliage

  • 1ère détrempe
  • 2ème détrempe
  1. Abaisser la 1ère détrempe sur 1cm d'épaisseur.
  2. Placer la 2ème détrempe au centre et replier les bords de la 1ère par-dessus pour l'emprisonner.
  3. Etaler en forme de long rectangle et réaliser un tour double (comme sur la vidéo), filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  4. Tourner 1/4 de tour et réaliser un second tour double, filmer et réserver 30min au réfrigérateur.
  5. Touner 1/4 de tour et finir avec un tour simple.
  6. Couper le pâton en 2 et réserver au frais.

Feuilletage inversé

FRANGIPANE PASSION

Crème d'amandes

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre-glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g d'oeuf à température ambiante (2 gros oeufs ou 3 petits)
  • 25g de farine
  • 25g de rhum
  • extrait de vanille
  1. Mettre le beurre dans une jatte et le travailler pour qu'il soit "pommade".
  2. Ajouter le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amandes) et blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  3. Battre légèrement les oeufs et les rajouter petit à petit au mélange précédent tout en continuant de fouetter.
  4. Incorporer la farine tamisée au préalable.
  5. Finir par le rhum et la vanille.
  6. Filmer au contact (poser du film étirable directement sur la crème) et réserver au réfrigérateur.

Crème passion

  • 60g d'oeuf (1 oeuf entier + complément en jaune)
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de farine
  • 5g de maïzena
  • 125g de purée de fruits de la passion
  1. Verser la purée passion dans une casserole et mettre à ébullition.
  2. Prélever la vanille de la gousse et la laisser infuser dans la purée.
  3. Mettre l'oeuf, le jaune et le sucre dans une jatte et blanchir en fouettant énergiquement.
  4. Incorporer la farine et la maïzena au mélange banchit.
  5. Verser la purée bouillante sur le mélange en remuant (ne pas fouetter car cela ferait de l'écume)
  6. Rincer la casserole et transvaser le mélange pour le remettre sur le feu.
  7. Bien fouetter continuellement jusqu'à épaississement de la crème.
  8. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (se conserver 24h seulement).

Appareil final

  • 500g de crème d'amandes
  • 170g de crème passion
  1. Mettre la crème passion dans une jatte.
  2. Ajouter petit à petit la crème d'amandes tout en fouettant.
  3. Filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Sortir les 2 pâtons de pâte feuilletée.
  3. Abaisser 1 cercle de 24cm et 1 cercle de 26cm de diamètre et piquer avec une fourchette.
  4. Dresser la frangipane passion à la poche à douille au centre du premier cercle pâte jusqu'à 3cm du bord.
  5. Avec un pinceau, humidifier les 3cm sur tout le tour pour souder le 2ème cercle.
  6. Déposer la fève à l'endroit souhaité (loin du centre)
  7. Déposer le 2ème cercle et pincer les bords pour bien souder.
  8. Chiqueter avec le dos d'un couteau (appuyer avec le côté non tranchant tout le tour) puis retourner la galette.
  9. Badigeonner 2 fois d'oeuf battu avec un pinceau en "oubliant" les bords (avec une pause au frigo entre les 2 badigeons)
  10. Faire des décorations avec le côté tranchant du couteau (sans traverser la pâte)
  11. Faire un petit trou au centre pour que la vapeur s'échappe.
  12. Enfourner pour 30min de cuisson.

Galette passion détail         Galette passion part

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26 février 2012

Vacherin passion

Le week-end dernier c'était mon anniversaire ... oui ! A peine ... heu ... à peu près quoi !

Depuis ma plus tendre enfance, mon gâteau d'anniversaire a toujours été un vacherin. En principe, c'est un vacherin vanille/cassis mais cette année j'ai eu envie de changer et de mettre un peu de soleil après cette vague de froid extrême en remplaçant le cassis par du fruit de la passion.

 Vacherin passion

Cadre 18cm de diamètre (6/8 parts)

MERINGUES

  • 140g de blancs d'oeufs (4 oeufs, réserver les jaunes pour la glace vanille)
  • 280g de sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Monter les blancs en neige ferme tout en versant le sucre en pluie
  3. Dresser 2 disques de 18cm de diamètre ainsi que des petites meringues pour la déco s'il vous reste du blanc monté.
  4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu'à refroidissement total.

GLACE VANILLE

  • 500g de lait
  • 6 jaunes
  • 70g de sucre semoule
  • 30g de glucose
  • 1 baton de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer le lait avec le glucose et la vanille coupée en deux dans la longueur.
  3. Laisser infuser 1h puis retirer le baton de vanille.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça double de volume
  5. Verser le lait sur les jaunes tout en remuant puis remettre dans la casserole.
  6. Chauffer doucement jusqu'à la nappe et ajouter la gélatine essorée.
  7. Laisser refroidir la crème anglaise au frais 1h
  8. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

SORBET PASSION

  • 48g d'eau
  • 35g de sucre semoule
  • 22g de glucose atomisé
  • 167g de purée de fruits de la passion
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 1 blanc d'oeuf
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min
  3. Ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre
  4. Mélanger le sirop obtenu à la purée passion et laisser refroidir
  5. Monter le blanc en neige ferme et incorporer délicatement à la purée passion
  6. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l'appareil)

CREME FOUETTEE

  • 375g de crème fleurette
  • 75g de sucre glace
  1. Mettre le fouet, le récipient et la crème au congélateur quelques minutes
  2. Monter la crème en versant le sucre en pluie à mi-chemin
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage

MONTAGE

  1. Placer un premier disque de meringue au fond du cadre
  2. Couler la glace à la vanille et aplanir
  3. Poser le deuxième disque de meringue
  4. Couler le sorbet passion et aplanir
  5. Réserver au congélateur
  6. Avant de servir, couvrir de crème fouettée et décorer

Vacherin passion détail       Vacherin passion part

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