14 septembre 2014

Pain de campagne

C'est en postant, sur Facebook, une photo de mon pain sortant du four qu'on m'a demandé de faire un article à ce sujet. Ca ne m'était pas venu à l'esprit alors que je fais ce pain très régulièrement sous forme de boule individuelle ou de miche et que tout le monde s'en régale.

Je vous livre donc aujourd'hui ma recette secrète du pain de campagne au seigle !

Mais si cette miche est si belle, c'est aussi grâce à son mode de cuisson à l'étouffée. Elle garde tout l'humidité de la pâte, ce qui a pour effet de produire une belle croute.

Essayer, c'est l'adopter ! 

Pain de campagne

Pour une miche de 750g ou 8 boules

  • 305ml d'eau
  • 10g de sel
  • 6g de sucre
  • 415g de farine T55
  • 95g de farine de seigle
  • 1 sachet de levure du boulanger (spécial machine à pain)
  1. Mettre, dans l'ordre cité, tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur.
  2. Pétrir pendant 5min et laisser reposer 5min.
  3. Pétrir de nouveau pendant 10min, rabattre la pâte au centre, couvrir d'un linge propre et laisser pousser 1h.
  4. Dégazer la pâte (chasser l'air) sur un plan de travail fariné en enfonçant le point et rabattre chaque angle vers le centre pour former la "clé".
  5. Former une belle boule, la poser dans une cocotte fermée (en silicone pour moi), clé dessous, et laisser pousser 1h.
  6. Avec un couteau, faire des grignes (entailles) sur la boule, refermer la cocotte et enfourner à four froid.
  7. Cuire 50min à 240°C.

Pain de campagne debout

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Posté par Manue-chou à 21:52 - - Commentaires [3]
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20 mai 2012

Echaudés

Spécialité du Ségala, l'échaudé doit son nom à la manière dont il est cuit une première fois. L'échaudage est la cuisson par immersion dans l'eau bouillante qui sert à éliminer un maximum d'amidon. Ce biscuit dur et anisé a été crée par le boulanger particulier de Saint Louis nommé Jeannot au XIIème siècle. Il était transporté par les chevaliers en croisades car il se conserve longtemps.

XIXème siècle, il s'en fabriquait beaucoup à Marcillac et on le dégustait en le trempant dans le vin local. Dans notre patois, il se dit "crabis" ou "jaudel".

Echaudé en scène 

RECETTE (pour une douzaine d'échaudés)

  • 500g de farine T55
  • 75g de sucre
  • 2 oeufs
  • 2cs d'huile
  • 1cc de sel
  • 1/4 de sachet de levure chimique (facultatif)
  • 2cs de graines d'anis vert
  • 150g de lait (à ajuster suivant la texture de la pâte) 
  1. Mettre à chauffer de l'eau dans une marmite et préchauffer le four à 180°C.
  2. Laver les graines d'anis et bien les égoutter.
  3. Mélanger tous les ingrédients et ajouter le lait petit à petit en pétrissant 20min
  4. Laisser reposer 1h sous un torchon (si on a mis la levure).
  5. Etendre la pâte sur 1cm d'épaisseur.
  6. Utiliser un bol comme emporte-pièce et découper des cercles dans la pâte.
  7. Rabattre 3 côtés égaux vers le centre en pressant bien pour les souder afin de former un tricorne.
  8. Plonger les échaudés dans l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent à la surface.
  9. Les sortir et les bien les égoutter sur un torchon.
  10. Disposer les échaudés sur une plaque et mettre au four 30min.

Echaudés  Echaudé seul 

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Posté par Manue-chou à 16:54 - - Commentaires [1]
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08 mars 2012

Brioche à la MAP

Depuis que j'ai ma MAP (machine à pain), je n'avais jamais testé la recette de la brioche alors je me suis lancée et je suis assez satisfaite du résultat. Bien moelleuse, pas trop sucrée, pas trop grasse (tout est relatif) et une bonne conservation. Elle aurait juste pu lever un peu plus.

Brioche

Pour 2 moules à cake

RECETTE 

  • 60ml de lait entier
  • 3 oeufs
  • 140g de beurre ramolli
  • 9g de sel
  • 50g de sucre semoule
  • 430g de farine T45
  • 15g de levure de boulanger sèche (spéciale MAP)
  1. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la machine et programmer sur "brioche" ou "pâte levée"
  2. Arrêter après la première levée pour façonner la pâte
  3. Faire des boules de 100g à peu près et les placer dans un moule à cake beurré et fariné
  4. Couvrir d'un linge et laisser lever 1h à 2h dans un endroit chaud (moi je l'ai mis près de la fenêtre sous les rayons du soleil)
  5. Préchauffer le four à 200°C
  6. Enfourner 30min

Brioche détail

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Posté par Manue-chou à 22:30 - - Commentaires [0]
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