24 octobre 2015

Vigne gourmande

Oui, nous sommes en octobre et même fin-octobre mais c'est plutôt un entremets de septembre que je vais vous présenter de par les fruits qu'il contient. Je croulais sous les pêches de vigne. C'est donc autour de ce fruit délicieux, entre la pêche et l'abricot, que vont s'associer la pomme, la framboise et le citron.

Je me suis inspirée d'un entremets de la chef Pâtissier Valérie LEMAITRE auquel j'ai apporté des modifications. 

Pêche Gourmande

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 personnes)

BISCUIT ROULADE VANILLE

  • 65g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 10g de sucre
  • 45g de jaunes d'oeufs (3 petits oeufs ou 2 gros)
  • 110g d'oeufs entiers (2 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 70g de farine
  • 1g de vanille liquide
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant les 10g de sucre à la fin.
  3. Fouetter les jaunes et les oeufs avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter délicatement les blanc montés.
  5. Couler dans 2 moules de 20cm ou étaler sur une plaque à génoise assez grande pour détailler les 2 disques.
  6. Enfourner 12min.
  7. Après refroidissement, détailler un disque de 18cm et un disque de 16cm.

Biscuits vanille 

POÊLEE DE PÊCHES DE VIGNE

  • 150g de pêches de vigne (hors noyaux)
  • 10g de sucre
  • 8g de beurre
  • 1g de pectine NH (Vitpris)
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  2. Incoporer les quartiers de pêche et laisser cuire jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter le sucre et la pectine mélangés et donner un petit bouillon.
  4. Dresser sur le disque de biscuit roulade vanille de 16cm.
  5. Réserver au frais.

poelée

BISCUIT ROULADE FRAMBOISE

  • 27g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 5g de sucre
  • 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 25g de sucre
  • 28g de farine
  • 10g de purée de framboises sucrées
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 5g de sucre.
  3. Fouetter les jaunes, l'oeuf entier et les 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  4. Ajouter la farine tamisée et la purée en lissant bien.
  5. Incorporer délicatement le blanc monté.
  6. Couler dans un moule de 14cm ou sur une plaque de pâtisserie (en détaillant le disque après cuisson)
  7. Enfourner 12min.

COMPOTEE POMME FRAMBOISE

  • 100g de framboises entières
  • 50g de pommes Granny Smith
  • 3g de Calvados 40% vol
  • 35g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Cuire les framboises et les dés de pommes à petit feu avec le calvados et 20g de sucre et laisser compoter quelques minutes.
  2. Ajouter 15g de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le disque de biscuit roulade framboise et réserver.

CREMEUX CITRON

  • 28g de purée de citron vert
  • 5g de jus de citron jaune
  • 15g d'oeuf
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 28g de sucre
  • 33g de beurre
  • 0,5g de gélatine (un quart de feuille)
  • 15g de chocolat blanc (non sucré)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire, comme une crème pâtissière, la purée de citron, le citron, les oeufs, le sucre et le beurre.
  3. En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée.
  4. Incorporer le chocolat blanc.
  5. Dans un cercle de 16cm, poser le biscuit roulade vanille avec poêlée de pêches, verser le crémeux citron et finir en déposant le biscuit roulade framboise.
  6. Bloquer le tout au congélateur. L'insert est prêt !

MOUSSE PECHE DE VIGNE

  • 140g de purée de pêche de vigne maison
  • 70g de sucre semoule
  • 57g de jaunes d'oeuf (3 oeufs)
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 14g d'alcool de pêche (facultatif)
  • 214g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C.
  3. Laisser refroidir à 50°C et incorporer la gélatine essorée.
  4. A 30°C, ajouter l'alcool.
  5. Monter la crème en chantilly et l'incoporer délicatement à la préparation.
  6. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

miroir

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit roulade vanille de 18cm au fond d'un cercle chemisé de 20cm.
  2. Couler la moitié de la mousse de pêche.
  3. Poser l'insert congelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Finir en coulant le reste de la mousse et bloquer au congélateur une nuit.
  5. 4h avant de servir, couvrir l'entremets congelé avec le glaçage miroir et laisser décongeler au réfrigérateur.

Schéma

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Posté par Manue-chou à 23:03 - - Commentaires [9]
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