21 janvier 2012

Bûche Camélia

J'entends déjà certains dire : "encoooore une bûche!!!". Surtout que c'est plutôt le monde de la galette des rois ...

Et bien oui mais, chez nous, comme monsieur n'est pas du tout friand de ce dessert et que nous avons un dernier tout petit repas de Noël à faire (25 personnes), ce sera donc bûche ! Promis c'est la dernière ...

Pour cette dernière bûche (3 en fait vu le nombre de personnes), c'est ma belle-soeur - que j'embrasse très fort - qui m'a aidé a faire le choix. Il s'est porté sur la Camélia du Champion du monde de la pâtisserie 1993, Patrick CASULA

Délicieux croustillant sur lequel repose une mousse au chocolat au coeur de nougat

Bûche Camélia1 

Pour 3 bûches de 30cm (30 parts)

CROUSTILLANT

  • 225g de beurre à température ambiante
  • 225g de sucre roux
  • 150g de noisettes entières
  • 300g d'amandes effilées
  • 3 zestes de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger le beurre et le sucre au robot pour les émietter.
  3. Ajouter les fruits secs et les zestes de citron vert.
  4. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson en épaisseur de 15mm
  5. Mettre sur une plaque et cuire 15min au four ventilé.
  6. Laisser tiédir et découper 3 bandes aux dimensions de la gouttière et surgeler

BISCUIT CHOCOLAT ALLEGE

  • 70g de jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de chocolat noir (Guayaquil 64% si vous en avez la possibilité)
  • 110g de blancs d'oeufs
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Faire blanchir les jaunes avec 40g de sucre.
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie.
  4. Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre restant et l'incorporer aux jaunes blanchis.
  5. Détendre le chocolat fondu en versant 1/4 des blancs et en mélangeant bien.
  6. Ajouter délicatement le chocolat détendu au reste des blancs et étendre sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson.
  7. Cuire 15min au four ventilé et détailler 3 bandes aux dimensions de la gouttière (penser à les faire plus étroites que le croustillant) et réserver

CREMEUX NOUGAT

  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 10g de miel de lavande
  • 40g de crème de nougat (ou de nougat blanc)
  • 210g de crème liquide
  • 4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
  • 35g de brisures de nougat
  1. Mettre la gélatine à tremper pendant 15min
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le miel.
  3. Incorporer la crème de nougat (ou le nougat) et pocher avec 125g de crème à 85°C (laisser fondre le nougat et mixé les amandes).
  4. Ajouter la gélatine, délayer et laisser tiédir à 30°C en continuant de remuer, il faut que cela épaississe.
  5. Fouetter les 85g de crème restante en chantilly et l'incorporer à la crème de nougat.
  6. Terminer en ajoutant délicatement les brisures de nougat.
  7. Couler dans le fond de la gouttière, poser le biscuit chocolat allégé dessus et surgeler

MOUSSE AU CHOCOLAT ORIGINE EQUATEUR

  • 160g de sucre semoule
  • 40g d'eau
  • 172g de jaunes d'oeufs
  • 90g d'oeufs entiers
  • 405g de chocolat de couverture noir (équateur 68% si vous en avez la possibilité)
  • 600g de crème fleurette
  1. Cuire le sucre et l'eau et laisser bouillir quelques secondes.
  2. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter au batteur électrique (ou au robot).
  3. Faire fondre le chocolat à basse température ou au bain-marie (45°/50°C).
  4. Monter la crème en chantilly et ajouter le quart au chocolat fondu en mélangeant bien.
  5. Finir en ajoutant délicatement le restant de la chantilly à la maryse et dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Garnir les gouttière de mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
  2. Déposer le crémeux nougat, biscuit vers le haut et presser légèrement.
  3. Couleur le restant de mousse et finir par le croustillant.
  4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h ou au congélateur.
  5. Décorer à votre guise juste avant de servir (vous pouvez utiliser le glaçage chocolat de ma précédente bûche ou de la camélia par exemple)

Bûche Camélia part

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Posté par Manue-chou à 21:48 - - Commentaires [6]
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13 novembre 2011

Délice provençal

A l'occasion d'une annonce de grossesse, j'ai réalisé cet entremet composé d'une mousse nougat sur un mousse chocolat reposant sur une base brownie nappée d'une gelée d'abricots Abricots

Délice provençal

Le "félicitations" a été réalisé en chocolat noir fondu avec la technique Windows color

 

Recette de Flore dont je suis totalement fan !

Pour un cadre rond de 20cm de diamètre (8 personnes)

BROWNIE

  • 60g de chocolat
  • 1 oeuf entier
  • 12g de sucre en poudre
  • 30g de poudre de noisettes
  • 50g de chocolat blanc
  • 65g de beurre
  • 35g de cassonnade
  • 35g de farine
  • 40g de crème épaisse 35%MG
  1. Fouetter le sucre et l'oeuf pour les faire blanchir
  2. Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter au mélange précédent
  3. Ajouter la cassonnade, la poudre de noisettes, la farine et la crème
  4. Lisser un rectangle de pâte sur une plaque recouverte de apier sulfurisé (pas plus d'1cm d'épais) et cuire 10min à 180°C et laisser refroidir
  5. Découper le brownie à la taille du cadre rond et badigeonner du chocolat blanc fondu.

GELEE D'ABRICOT

  • 1 boîte d'abricots au sirop (réserver le sirop pour le nappage)
  • 20g de sirop de glucose
  • 4g de gélatine (ou 2 feuilles)
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Mixer 160g d'abricots et chauffer la purée obtenue avec le sirop de glucose
  3. Ajouter la gélatine essorée ainsi que 50g d'abricots coupés en cubes et laisser tiédir
  4. Verser la gelée d'abricot sur le brownie (toujours dans le cadre) et laisser prendre au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 50g de crème anglaise
  • 50g de chocolat noir
  • 70g de crème à 35%MG
  1. Faire fondre le chocolat et le mélanger au fouet à la crème anglaise
  2. Monter la crème en chantilly et mélanger au chocolat délicatement avec une maryse
  3. Sortir le brownie et verser la mousse au chocolat sur la gelée d'abricots
  4. Lisser et réserver au réfrigérateur.

MOUSSE AU NOUGAT

  • 165g de lait entier
  • 8g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 165g de nougat blanc
  • 16g de farine
  • 6g de gélatine
  • 190g de crème fleurette
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Chauffer le lait et y fondre le nougat
  3. Mixer au mixer plongeant
  4. Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir et ajouter la farine
  5. Verser dessus le mélange lait/nougat mixé
  6. Cuire jusqu'à ébullition, stopper la cuisson et remuer jusqu'à tiédissement et ajouter la gélatine essorée
  7. Fouetter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème patissière au nougat délicatement
  8. Sortir l'entremets et verser la mousse au nougat en dernière couche
  9. Lisser et remettre au réfrigérateur quelques heures (une nuit si possible)
NAPPAGE GELIFIE ABRICOT
  • 65g de sirop d'abricot
  • 40g de sucre
  • 1 cuillère à café de glucose
  • 1 feuille de gélatine
  1. Immerger la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min
  2. Faire bouillir 3min le sirop, le sucre et le glucose
  3. Rajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir
  4. Napper l'entremet avec le nappage froid et épaissi
  5. Décorer à votre convenance.
006 Délices de provence part

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Posté par Manue-chou à 11:23 - - Commentaires [3]
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