24 octobre 2015

Vigne gourmande

Oui, nous sommes en octobre et même fin-octobre mais c'est plutôt un entremets de septembre que je vais vous présenter de par les fruits qu'il contient. Je croulais sous les pêches de vigne. C'est donc autour de ce fruit délicieux, entre la pêche et l'abricot, que vont s'associer la pomme, la framboise et le citron.

Je me suis inspirée d'un entremets de la chef Pâtissier Valérie LEMAITRE auquel j'ai apporté des modifications. 

Pêche Gourmande

Pour un cercle de 20cm de diamètre (8/10 personnes)

BISCUIT ROULADE VANILLE

  • 65g de blancs d'oeufs (2 petits oeufs)
  • 10g de sucre
  • 45g de jaunes d'oeufs (3 petits oeufs ou 2 gros)
  • 110g d'oeufs entiers (2 oeufs)
  • 60g de sucre
  • 70g de farine
  • 1g de vanille liquide
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en ajoutant les 10g de sucre à la fin.
  3. Fouetter les jaunes et les oeufs avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter délicatement les blanc montés.
  5. Couler dans 2 moules de 20cm ou étaler sur une plaque à génoise assez grande pour détailler les 2 disques.
  6. Enfourner 12min.
  7. Après refroidissement, détailler un disque de 18cm et un disque de 16cm.

Biscuits vanille 

POÊLEE DE PÊCHES DE VIGNE

  • 150g de pêches de vigne (hors noyaux)
  • 10g de sucre
  • 8g de beurre
  • 1g de pectine NH (Vitpris)
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  2. Incoporer les quartiers de pêche et laisser cuire jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter le sucre et la pectine mélangés et donner un petit bouillon.
  4. Dresser sur le disque de biscuit roulade vanille de 16cm.
  5. Réserver au frais.

poelée

BISCUIT ROULADE FRAMBOISE

  • 27g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 5g de sucre
  • 18g de jaune d'oeuf (1 oeuf)
  • 45g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
  • 25g de sucre
  • 28g de farine
  • 10g de purée de framboises sucrées
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 5g de sucre.
  3. Fouetter les jaunes, l'oeuf entier et les 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  4. Ajouter la farine tamisée et la purée en lissant bien.
  5. Incorporer délicatement le blanc monté.
  6. Couler dans un moule de 14cm ou sur une plaque de pâtisserie (en détaillant le disque après cuisson)
  7. Enfourner 12min.

COMPOTEE POMME FRAMBOISE

  • 100g de framboises entières
  • 50g de pommes Granny Smith
  • 3g de Calvados 40% vol
  • 35g de sucre
  • 1g de pectine NH
  1. Cuire les framboises et les dés de pommes à petit feu avec le calvados et 20g de sucre et laisser compoter quelques minutes.
  2. Ajouter 15g de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 2min.
  3. Verser sur le disque de biscuit roulade framboise et réserver.

CREMEUX CITRON

  • 28g de purée de citron vert
  • 5g de jus de citron jaune
  • 15g d'oeuf
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 28g de sucre
  • 33g de beurre
  • 0,5g de gélatine (un quart de feuille)
  • 15g de chocolat blanc (non sucré)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  2. Cuire, comme une crème pâtissière, la purée de citron, le citron, les oeufs, le sucre et le beurre.
  3. En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée.
  4. Incorporer le chocolat blanc.
  5. Dans un cercle de 16cm, poser le biscuit roulade vanille avec poêlée de pêches, verser le crémeux citron et finir en déposant le biscuit roulade framboise.
  6. Bloquer le tout au congélateur. L'insert est prêt !

MOUSSE PECHE DE VIGNE

  • 140g de purée de pêche de vigne maison
  • 70g de sucre semoule
  • 57g de jaunes d'oeuf (3 oeufs)
  • 7g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 14g d'alcool de pêche (facultatif)
  • 214g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffer la purée, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C.
  3. Laisser refroidir à 50°C et incorporer la gélatine essorée.
  4. A 30°C, ajouter l'alcool.
  5. Monter la crème en chantilly et l'incoporer délicatement à la préparation.
  6. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

miroir

MONTAGE

  1. Poser le disque de biscuit roulade vanille de 18cm au fond d'un cercle chemisé de 20cm.
  2. Couler la moitié de la mousse de pêche.
  3. Poser l'insert congelé en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Finir en coulant le reste de la mousse et bloquer au congélateur une nuit.
  5. 4h avant de servir, couvrir l'entremets congelé avec le glaçage miroir et laisser décongeler au réfrigérateur.

Schéma

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Posté par Manue-chou à 23:03 - - Commentaires [9]
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09 février 2013

Féminité

A l'occasion de la St Valentin, quoi de mieux qu'un entremets passionnel au chocolat et framboise ?

Avec le "Féminité" du champion du Monde de Pâtisserie (1993), Patrick CASULA, nous sommes gâté ! (D'ailleurs petite parenthèse pour féliciter nos pâtissiers français qui sont de nouveaux champion du monde de Pâtisserie !! Cocorico !!!)

Un entremets chocolat sur sablé breton renfermant en son coeur une crème légère vanille et une crème framboise sur un biscuit sacher chocolat. Le tout glacé au chocolat noir. 

Féminité

Pour un cadre de 28cm x 22cm (nbre de parts en fonction de la taille que vous souhaitez, j'ai fais 14 grandes parts de 11cm x 4cm mais normalement une part fais 6,5cm x 4,5cm)

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

  • 88g de pâte d'amandes
  • 50g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
  • 38g d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 30g de sucre glace
  • 23g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 75g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 30g de sucre semoule
  • 25g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Ramollir la pâte d'amandes avec les jaunes avec votre robot.
  3. Ajouter l'oeuf entier et le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer au mélange précédent.
  5. Faire fondre le beurre et laisser refroidir jusqu'à son utilisation.
  6. A part, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à la fin pour les "serrer".
  7. Mélanger délicatement, à la maryse, les blancs et le mélange blanchit en finissant par le beurre.
  8. Verser le tout sur une plaque en couche fine et enfourner pendant 5min (surveiller car cela dépend de la plaque et du four).
  9. Sortir et laisser refroidir sur une grille et détailler à la taille du cadre.

CREME LEGERE VANILLE

  • 100g de crème liquide
  • 35g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 90g de sucre
  • 5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème liquide et laisser infuser les gousse de vanille ouvertes dedans pendant 10min.
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer au mélange précédent.
  3. Remettre le tout sur feu doux et remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
  4. Laisser refroidir pendant que la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.
  6. Essorer la gélatine, la faire fondre 5sec au micro-onde et l'incorporer à la crème anglaise froide en remuant bien.
  7. Mélanger délicatement la chantilly à la crème et dresser aussitôt sur le biscuit sacher (déposé dans le cadre).
  8. Bloquer au congélateur.

CREME DE FRAMBOISE

  • 60g de sucre
  • 13g de fécule de maïs
  • 330g de purée de framboise
  1. Mélanger le sucre et la fécule et les diluer dans 1/4 de la purée de framboise.
  2. Porter la purée restante à ébullition.
  3. Mélanger le tout et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  4. Laisser refroidir et dresser sur la crème légère vanille (toujours dans le cadre).
  5. Bloquer au congélateur.

CREME LEGERE CHOCOLAT

  • 100g de lait
  • 35g de crème liquide
  • 100g de jaunes (5 gros oeufs)
  • 52g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème fleurette
  1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et transvaser de nouveau dans la casserole.
  4. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" ou "à l'anglaise"(jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère) en remuant continuellement.
  5. Verser chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger une fois que tout le chocolat est fondu.
  6. Pendant que la crème refroidit, monter la crème fleurette en la fouettant bien froide (5min au congélateur avec le bol et le fouet)
  7. Incorporer la crème fouettée à la crème chocolat et dresser aussitôt.

SABLE BRETON

  • 95g de jaunes (5 oeufs)
  • 180g de sucre
  • 210g de beurre mou
  • 280g de farine
  • 23g de levure chimique
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  2. Ajouter le beurre et la farine déjà tamisée avec la levure.
  3. Mélanger au batteur plat (ou pétrir à la main) et réserver la boule obtenue au réfrigérateur.

APPAREIL CROUSTILLANT

  • 35g de sucre glace
  • 13g de farine
  • 8g de lait
  • 13g de beurre fondu
  • 5g de jaune (1/2 oeuf)
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients.
  3. Sortir la pâte de sablé breton et l'étaler en un rectangle de 24cm x 18cm.
  4. Etaler la préparation précédente sur le sablé.
  5. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25min (surveiller car le sablé doit rester blond).

MONTAGE

  1. Poser le sablé breton au fond du cadre.
  2. Dresser la moitié de la crème légère chocolat en comblant les bords.
  3. Sortir l'insert du congélateur (sacher chocolat, créme vanille, crème framboise) rogner les 4 bords à 2cm et le poser sur la crème chocolat.
  4. Recouvrir du restant de crème légère chocolat en lissant bien.
  5. Remettre au frais et verser un glaçage chocolat juste avant de servir. (je me suis servi du glaçage miroir de Julie du blog Passion Pâtisserie)

Féminité détail      Féminité intérieur

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25 novembre 2012

Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la "Madras" du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l'avance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus "light". Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco. 

Bûche Madras

Pour une gouttière de 30cm (10 parts)

RIZ AU LAIT

  • 338g de lait 1/2 écrémé
  • 20g de sucre
  • 43g de riz rond
  • 35g de jaunes d'oeuf (2 oeufs)
  • 10g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de physalis séchées
  1. Laver le riz rond à l'eau et égoutter.
  2. Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  3. Ajouter le riz et cuire jusqu'à l'obtention d'un aspect crémeux.
  4. Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.
  5. Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.
  6. Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

DACQUOISE COCO

  • 75g de tant pour tant (50% poudre d'amande - 50% sucre glace)
  • 33g de coco rapée
  • 100g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 16g de sucre
  • 16g de beurre
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Tamiser le tant pour tant.
  3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
  5. Ajouter le beurre fondu à 25°C.
  6. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10min.
  7. Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

CONFIT ABRICOT-ANANAS-COCO

  • 50g d'abricots en sirop
  • 60g d'ananas en sirop
  • 12g de purée de coco sucrée
  • 6g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Ramollir la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
  3. Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.
  4. Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.
  5. Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière
  2. Placer l'insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser le restant de mousse et égaliser.
  4. Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse)
  5. Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.

 Bûche Madras détail

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26 septembre 2012

Entremets Mi-figue, mi-raisin

A l'image de ce temps d'automne qui vient d'arriver, c'est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd'hui. Délicieux confit de figues fraiches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes. le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Entremets mi-figue, mi-raisin

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

CONFIT DE FIGUES FRAICHES (à faire la veille)

  • 400g de figues violettes fraichement cueillies
  • 300g de sucre
  • 7g de jus de citron
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l'eau froide.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
  4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
  5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
  6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
  7. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

BISCUIT JOCONDE

  • 105g d'oeuf (2 oeufs)
  • 20g de farine
  • 80g de poudre d'amandes
  • 80g de sucre glace
  • 65g de blanc (2 oeufs)
  • 15g de beurre fondu
  • 30g de sucre
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume)
  3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes et mélanger à la spatule.
  4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
  5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
  6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
  7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
  8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
  9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

MOUSSE FIGUE

  • 200g de figues fraîches
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
  3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
  5. Laisser refroidir.
  6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  7. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
  8. Dresser aussitôt.

MOUSSE RAISIN

  • 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
  • 1cs de miel
  • 2cc de jus de citron
  • 100g de cassonade
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème fleurette
  1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l'eau.
  2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
  3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
  4. Laisser refroidir.
  5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
  7. Dresser aussitôt.

MONTAGE

  1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d'un cercle de 22cm.
  2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
  3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
  4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
  5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
  6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.

Entremets mi-figue, mi-raisin détail

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23 juin 2012

Sponge Cake chocolat

Après les anniversaires de petites filles, voici un gâteau pour un petit garçon, un sponge cake chocolat fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin.

Décoré de petites voitures et de petites baskets rouges en pâte à sucre.

Sponge cake SMAEL

Pour un gâteau de 20cm de diamètre et 7cm de haut (20 parts)

SPONGE CAKE CHOCOLAT

  • 150g de farine T45
  • 25g de cacao amer
  • 275g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 3 cs d'eau chaude
  • 110ml d'huile
  • 1 sachet de levure chimique
  1. Préchauffer le four 200°C.
  2. Chemiser 2 moules à gâteau de 20cm avec du papier sulfurisé.
  3. Blanchir le sucre, les oeufs et l'eau (fouetter jusqu'à ce que cela triple de volume).
  4. Tamiser la farine et le cacao et mélanger à la préparation.
  5. Ajouter l'huile et battre pendant 3 min.
  6. Incorporer la levure chimique.
  7. Verser rapidement la moitié de la pâte dans chaque moule.
  8. Mettre au four 20min et laisser refroidir four fermé (ne pas ouvrir)

MOUSSE MASCARPONE

  • 35g de jaune (2 oeufs)
  • 37g de sucre
  • 10g d'eau
  • 3g de gélatine (1.5 feuilles)
  • 125g de mascarpone
  • 125g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser le premier gâteau dans un cercle de 20cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (500g) et décorer.

Sponge cake SMAEL2     Sponge cake SMAEL3

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21 juin 2012

Topaze

Contre toute attente en ce mois de juin, on m'a demandé un entremets d'hiver pour un anniversaire. Comme on trouve pratiquement de tout en toute saison, je relève le défi avec Le Topaze du chef pâtissier Valérie LEMAITRE.

Le marron est à l'honneur avec une crème de marron prise en sandwich entre une mousse marron et une mousse fromage blanc sur une compotée d'ananas. Côté biscuit, nous retrouverons un biscuit viennois au centre et un sablé en base.

Topaze

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

COMPOTEE ANANAS (à faire la veille)

  • 400g d'ananas
  • 20g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Couper l'ananas grossièrement et le mettre à compoter 20min avec le sucre et la vanille.
  3. Mixer légèrement les morceaux d'ananas et remettre sur le feu.
  4. Dissoudre la gélatine essorée et verser le tout dans un moule de 18cm.
  5. Attendre le refroidissement et bloquer au congélateur.

PÂTE SABLEE

  • 40g de beurre mou
  • 20g de sucre
  • 6g de poudre d'amandes
  • 12g d'oeuf (4g de jaune + 8g de blanc)
  • 65g de farine
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.
  3. Verser l'oeuf et finir le mélange par la farine.
  4. Laisser reposer 1h au frais.
  5. Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et cuire à blanc pendant 15min.

MOUSSE FROMAGE BLANC

  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 23g d'eau
  • 50g de jaune d'oeuf (3 petits oeufs)
  • 65g de sucre
  • 200g de fromage blanc
  • 270g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min. 
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C (monter à ébullition 1min)
  3. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le jaunes.
  4. Blanchir jusqu'à refroidissement à 30°C.
  5. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le fromage blanc lissé.
  6. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  7. Dresser aussitôt.

BISCUIT VIENNOIS

  • 9g de jaune d'oeuf (1/2 oeufs)
  • 13g de sucre
  • 16g de farine
  • 17g d'oeuf (1/3 oeuf)
  • 37g de blanc d'oeuf (1 oeuf)
  • 20g de poudre d'amandes
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter les jaunes, les oeufs, le "tant pour tant" (poudre d'amandes + sucre glace) et la farine.
  3. Monter les blancs en neige en versant le sucre à la fin pour les "serrer".
  4. Mélanger délicatement les 2 préparations.
  5. Couler dans un moule de 18cm de diamètre et mettre au four pendant 10min.
  6. Laisser refroidir et badigeonner un face de crème de marrons.

MOUSSE MARRON

  • 250g de crème de marron
  • 25g de crème fleurette
  • 3g de gélatine
  • 10g de wisky
  • 300g de crème fleurette
  • 130g de brisures de marrons glacés
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire bouillir 25g de crème et détendre la crème de marron avec.
  3. Ajouter la gélatine et le wisky dans le mélange encore chaud et bien mélanger.
  4. Monter la deuxième partie de crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
  5. Finir en ajoutant les brisures de marrons et dresser immédiatement.

GLACAGE MARRON

  • 90g de lait
  • 130g d'eau
  • 38g de nappage neutre
  • 1 gousse de vanille
  • 38g de glucose
  • 90g de sucre
  • 300g de crème de marrons
  • 10g de sucre
  • 8g de pectine
  • 8g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15min.
  2. Chauffer le lait, l'eau, le nappage, la vanille, le glucose, les 90g de sucre et la crème de marrons.
  3. Porter à ébullition puis ajouter les 10g de sucre.
  4. Mélanger à la pectine et remettre à ébullition.
  5. Dissoudre la gélatine essorée dans le glaçage, mixer et chinoiser (passer dans une passoire très fine)
  6. Attendre que la température du glaçage atteigne 55°C et verser sur l'entremets.

MONTAGE

  1. Déposer le cercle de pâte sablée au fond du cercle.
  2. Déposer la compotée d'ananas.
  3. Verser la mousse fromage blanc.
  4. Poser le biscuit viennois face badigeonnée vers le bas.
  5. Verser la mousse de marrons et lisser.
  6. Napper entièrement l'entremets avec le glaçage marron.

Topaze part      Topaze détail

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Posté par Manue-chou à 22:52 - - Commentaires [10]
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20 juin 2012

Gâteau ménagerie

Pour le deuxième anniversaire de ma fille, je vous ai déjà présenté le vacherin glacé à l'orange sanguine. Cet entremets était pour le repas avec la famille mais pour le goûter avec les copains et copines, il fallait un gâteau plus rigolo.

Alors nous avons choisit le marbré fourré de mousse mascarpone et fraises du jardin (que nous avons été cueillir le matin même) décoré en pâte à sucre avec les animaux de la maisonnée !

Je vous présente donc notre beauceronne Tipsy, nos chattes Goyave et Vina, notre poule hollandaise (noire et blanche) Geneviève, le Nagneau, la vache, etc. fait en pâte à sucre par une amie beaucoup plus artiste que moi qui me suis contenté de faire le gâteau et de le couvrir. 

Le prénom Diddl est fait sur feuille azyme par Julie du blog Passion pâtisserie. Je vous conseille d'aller y faire un tour, il y a plein de gourmandises aussi.

Marbré

Pour un moule haut de 25cm (20 parts)

MARBRE

  • 8 oeufs
  • 280g de sucre roux
  • 280g de beurre
  • 140g de chocolat noir
  • 140g de chocolat blanc
  • 260g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Préchauffé le four à 180°C
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  4. Ajouter la farine et mélanger bien (le mélange est très compact)
  5. Mettre la moitié de la préparation dans un autre saladier
  6. Faire fondre les chocolats dans deux casseroles séparées
  7. Ajouter le sucre vanille et la moitié du beurre dans le chocolat blanc fondu
  8. Ajouter l'autre moitié de beurre dans le chocolat noir fondu
  9. Incorporer chaque chocolat dans leur saladier respectif
  10. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
  11. Diviser les blancs montés en deux et mélanger délicatement dans chaque saladier
  12. Verser l'appareil au chocolat blanc dans le moule
  13. Verser l'appareil au chocolat noir par-dessus et passer une cuillère pour faire les marbrures
  14. Mettre au four 30min.
  15. Laisser refroidir complétement et le couper horizontalement en deux parts égales.
MOUSSE MASCARPONE
  • 71g de jaune (4 oeufs)
  • 75g de sucre
  • 20g d'eau
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 250g de mascarpone
  • 250g de crème fleurette
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min.
  2. Faire un sirop en mettant à cuire le sucre et l'eau à 118°C.
  3. Verser sur les jaunes et blanchir (fouetter) au batteur.
  4. Chauffer une petite partie du mascarpone et incorporer la gélatine essorée.
  5. Mélanger avec le reste du mascapone.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement à la préparation.
  7. Dresser aussitôt

MONTAGE

  1. Poser la base du marbré dans un cercle de 25cm.
  2. Garnir de mousse mascarpone et piquer des fraises à l'intérieur (selon convenance)
  3. Poser le deuxième gâteau sur le fourrage.
  4. Couvrir de crème au beurre et laisser durcir au réfrigérateur.
  5. Couvrir de pâte à sucre (1kg) et décorer.

Marbré part

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01 mars 2012

Mousse au chocolat intense (sans M.G.)

Une envie de mousse au chocolat, là, maintenant, tout de suite ! Oui mais je n'ai plus de crème fraiche et puis j'ai fait un peu d'excès alors j'aimerais éviter toute matière grasse ajoutée ...

Des amis arrivent à l'improviste, vite, un dessert bon, facile, rapide ... une valeur sûre quoi !

Voici une mousse au chocolat intense qui vous souvera la mise.

 Mousse au chocolat

  • 200g de chocolat noir (pâtissier c'est mieux mais pas obligatoire)
  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l'induction et réserver hors du feu.
  2. Séparer les jaunes des blancs.
  3. Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.
  4. Monter les blancs en neige ferme.
  5. Verser 1/3 des blancs montés dans l'appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l'assouplir.
  6. Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l'appareil.
  7. Verser la mousse dans des verrines ou des petits pots et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Mousse détail

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Posté par Manue-chou à 18:41 - - Commentaires [2]
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07 janvier 2012

Megève

Vive Noël et ses cadeaux !!! C'est ainsi que je me suis vu offrir un livre de recettes par le grand Pierre Hermé ... wahou !

La première chose que je vais tester sera le Megève, simple, rapide, efficace ... enfin on nous conseille quand même de le faire patienter 2 jours au réfrigérateur avant dégustation.

 Megève

Pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

MERINGUE FRANCAISE

  • 80g de blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 170g de sucre semoule (moins sec que sucre glace)
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  1. Préchauffer le four à 110°C
  2. Battre les blancs d'oeufs à température ambiante avec 80g de sucre.
  3. Lorsqu'ils ont doublés de volume, verser le reste du sucre et l'extrait de vanille.
  4. Continuer à battre, il faut que la masse soit bien ferme et lisse
  5. Disposer 3 cercles de 22cm à la poche à douille de 9cm sur du papier sulfuriser.
  6. Mettre au four à pendant 1h30

SAUCE CHOCOLAT (pour 45g)

  • 10g de chocolat noir amer
  • 19g d'eau
  • 7g de sucre semoule
  • 10g de crème épaisse
  1. Chauffer ensemble dans une casserole le chocolat, l'eau, le sucre et la crème.
  2. Laisser bouillir à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule onctueusement et réserver pour la préparation de la mousse chocolat.

MOUSSE CHOCOLAT

  • 250g de chocolat noir amer
  • 60g de jaunes d'oeufs (3 oeufs)
  • 135g de blanc d'oeufs (4 oeufs)
  • 185g de beurre
  • 15g de sucre semoule
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Battre le beurre pour le faire foisonner et ajouter le chocolat fondu en 3 fois sans cesser de fouetter.
  3. Dans un bol, mélanger les jaunes et la sauce chocolat.
  4. Monter les blancs en neige avec le sucre en bec d'oiseau (pas trop ferme)
  5. Verser 1/4 des blancs dans la sauce chocolat pour détendre la préparation.
  6. Transvaser le contenu du bol dans le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.

GLACAGE CHOCOLAT (à faire juste avant de servir)

  • 100g de chocolat noir amer
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 100g de sauce chocolat (adapter les quantités en multipliant par 2,22)
  1. Faire bouillir la crème dans une casserole
  2. Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer après quelques secondes (le chocolat doit avoir fondu)
  3. Incorporer le beurre puis la sauce chocolat et ne pas trop remuer

MONTAGE

  1. Etaler 2/5 de la mousse sur le premier disque de meringue
  2. Poser le deuxième disque au-dessus et recouvrir de 2/5 de mousse chocolat
  3. Poser le troisième disque et finir en nappant les 1/5 restants de mousse chocolat (dessus et côtés)
  4. Napper avec le glaçage chocolat au dernier moment, juste avant de servir.

Megève part

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Posté par Manue-chou à 22:27 - - Commentaires [5]
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