11 décembre 2013

Bûche absolu exotic

Une bûche d'aspect traditionnel en attendant le défi "bûche" des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l'entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.

Une bûche passion - chocolat blanc renfermant une combinaison d'inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur ! 

Bûche absolu exotic

Pour une gouttière de 35cm (12 parts)

CLAFOUTIS EXOTIQUE (A faire à J-2)

  • 25g de sucre semoule
  • 3g de fécule
  • 38g d'oeuf entier (1 petit)
  • 10g de crème liquide
  • 36g de purée de fruits exotiques
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de cubes de mangue
  • 15g de sucre
  • 12g de beurre (option)
  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
  3. Blanchir l'oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
  4. Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
  5. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
  6. Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l'appareil exotique dessus.
  7. Enfourner 15min.

CREMEUX FRAMBOISE (A faire à J-2)

  • 93g de framboises
  • 22g de sucre semoule
  • 33g d'oeuf entier (1 petit)
  • 29g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 32g de beurre
  1. Tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
  3. Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
  4. Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
  5. Incorporer la gélatine essorée et mixer.
  6. A 45°C, incorporer le beurre pommade et mixer à nouveau.
  7. Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.

DACQUOISE CITRON VERT (A faire J-2)

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 75g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 1 zeste de citron vert
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
  3. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
  4. Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l'insert.
  5. Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l'autre bande pour le lendemain.
  6. Mettre l'insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.

CREME PASSION - CHOCOLAT BLANC (A faire J-1)

  • 38g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 56g de purée de fruits exotiques
  • 38g de jaunes d'oeuf (2 gros)
  • 11g de sucre semoule
  • 98g de chocolat blanc de couverture
  • 12g de beurre
  • 225g de crème fleurette
  • 5g de gélatine
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
  4. Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
  6. A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
  7. Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
  8. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR (A faire le jour J)

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc (de couverture)
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 1g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)
  1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Napper quand le glaçage atteint 35°C.

MONTAGE

  1. Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
  2. Couler les 2/3 de la crème passion - chocolat blanc.
  3. Placer l'insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c'est un montage à l'envers)
  4. Presser pour faire remonter la crème.
  5. Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
  6. Placer au congélateur.
  7. Le jour J au matin, napper la bûche congelée.
  8. Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer au dernier moment.

Bûche absolu exotic debout

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Posté par Manue-chou à 20:41 - - Commentaires [15]
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21 novembre 2013

Tartelettes mangue passion

Pour changer un peu, ce n'est pas un entremets mais une tarte que je vous présente aujourd'hui. Celle de Cyril Lignac, présentée dans le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, me tentait bien et j'avais de la mangue et de la passion alors j'ai voulu tester.

Comme toutes les recettes que j'ai essayé dans ce magazine, plusieurs "coquilles" se sont glissées dans la recette. J'ai donc modifié la crème mousseline qui ne contenait ni farine, ni fécule (épaississant obligatoire pour ne pas avoir une crème liquide) et qui contenait trop de sucre pour moi.

A part ça, c'est une tartelette légère, fraiche et acidulée

Tartelette passion mangue

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

PÂTE SUCREE

  • 30g de poudre d'amandes
  • 50g de fécule
  • 180g de farine
  • 1g de sel fin
  • 90g de sucre glace
  • 95g de beurre
  • 1 oeuf
  1. Sortir le beurre en avance et le travailler en pommade.
  2. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sucre glace et le sel et incorporer le beurre pommade.
  3. Bien sabler le tout et incoporer l'oeuf et la farine.
  4. Pétrir jusqu'à former une boule bien homogène.
  5. Filmer et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Abaisser la pâte et foncer (disposer la pâte) des moules à tartelettes.
  8. Enfourner 15min.

CREME MOUSSELINE MANGUE PASSION

  • 190g de purée de mangue
  • 60g de purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 40g de sucre
  • 20g de farine
  • 15g de maïzena
  • 100g de beurre
  1. Faire chauffer les purées de fruits.
  2. Blanchir les oeufs et le sucre en fouettant.
  3. Ajouter la farine et la maïzena tamisés.
  4. Verser la moitié des purées dans le mélange et remuer avec une cuillère en bois sans incorporer d'air.
  5. Une fois le mélange bien homogène, transvaser le tout dans la casserole contenant l'autre moitié de purée.
  6. Remuer jusqu'à consistance épaisse.
  7. Une fois la crème pâtissière réalisée, incorporer 50g de beurre dans la préparation encore tiède et laisser refroidir.
  8. Pendant ce temps, travailler les 50g de beurre restant en pommade.
  9. Lorsque la crème et le beurre sont à peu prêt arrivés à la même température, incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver au réfrigérateur.

COMPOTEE PASSION

  • 240g de jus de passion non sucré
  • 5g de sucre
  1. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole.
  2. Faire bouillir pendant 5min et laisser réduire à feu doux.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.

MERINGUE SUISSE

  • 75g de blancs d'oeufs (2 gros oeufs)
  • 177g de sucre glace
  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Mélanger les blancs et 150g de sucre glace et faire chauffer au bain marie en mélangeant continuellement (sans les monter)
  3. A 25°C, monter les blancs hors du feu et incorporer les 27g restants à la maryse.
  4. Dresser des petites boules de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  5. Enfourner 45min et laisser refroidir dans le four.

PASTILLES JAUNES

  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 1g de colorant liposoluble jaune
  1. Tempérer le chocolat blanc en chauffant à 40°/45° puis en laissant refroidir à 26°/27° et remonter à 29°/30°.
  2. Incorporer le colorant et étaler finement le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
  3. Laisser durcir et détailler des pastilles avec une douille et mettre au réfrigérateur.

MONTAGE

  1. Avec une poche à douille, dresser des boules de crème mousseline dans les tartelettes.
  2. Avec une seringue, déposer du jus de mangue entre chaque boule.
  3. Décorer avec les meringues et les pastilles de chocolat blanc.

Tartelettes passion mangue debout 

Tartelettes passion mangue détail

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Posté par Manue-chou à 22:57 - - Commentaires [0]
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